Ассортимент_сушеных_плодов_овощей

30. Сушеные плоды и овощи: ассортимент, виды. Сущность сушки, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение

Сушка является одним из распространенных способов переработки овощей, плодов, грибов. Овощи сушат до содержания в них влаги 12-14%, плоды-до 16-25%.При этом концентрация углеводов, минеральных и других веществ повышается, увеличивается энергетическая ценность продукта, но уменьшается содержание витаминов и аро­матических веществ.

Существует несколько способов сушки овощей, плодов и ягод: естественная (в тени, на солнце), искусственная (в специальных сушилках), сублимационная (сушка замороженных плодов и ягод в вакуум-аппаратах).

Сушка плодов и овощей — это сложный процесс, который вклю­чает не только физическое испарение влаги за счет подводимого к сырью тепла, но также и различные физико-химические изменения, происходящие в тканях и внутриклеточных структурах. В огром­ной степени процессы при сушке связаны с удалением воды и на­рушением структуры протоплазмы в связи с ее обезвоживанием.

При сушке плодов и овощей происходят испарение воды с по­верхности продукта (внешняя диффузия), передвижение воды из внутренних слоев продукта к наружным (внутренняя диффузия), теплообмен между продуктом и теплоносителем, а также процессы, связанные с изменением окраски овощей и плодов и других их свойств.

По мере испарения воды с поверхности продукта нарушается равновесие осмотических давлений в периферийных и внутренних слоях его, вода перемещается от внутренних к внешним слоям и испаряется.

Сушеные овощи. Из овощей сушат картофель, морковь, свеклу, белокочанную капусту, белые коренья, чес­нок, лук, зелень петрушки, укропа и др.

Овощи сортируют по качеству, моют, чистят, моют вторично и нарезают соломкой (морковь, свеклу, капусту, лук, белые коренья), брусочками, кубиками (картофель). Для предупреждения потемнения нарезанный картофель об­рабатывают раствором бисульфита натрия, зеленый горошек бланшируют.

Сушеные овощи производят россыпью и в брикетах, а чеснок и зелень петрушки, сельдерея, укропа в резан­ном виде или в порошке. В зависимости от качества все сушеные овощи делят на 1-й и 2-й сорта, а сушеный карто­фель на высший, 1-й, 2-й сорт.

Сушеные овощи, выпускаемые россыпью должны иметь сохранившуюся форму, брикеты правильную форму и ровную поверхность. Консистенция овощей должна быть эластичной, слегка хрупкой, у картофеля — твердой, порошок сушенного чеснока, зелени — сыпучим. Вкус и запах должны быть свойственные сушеным овощам, без посторонних привкусов и запахов. Цвет сушеных овощей близкий к цвету свежего продукта. Влажность сушеных овощей от 8-12%.

Допускается незначительное количество металлической примеси (0,0003%), минеральной примеси (0,01%), сернистого ангидрида до 0,04%.

Не допускаются сушеные овощи, поврежденные вредителями хлебных запасов, заплесневевшие, загнившие.

Выпускают отдельные виды сушеных овощей или их смеси для борщей, щей, супов.

Из картофеля вырабатывают картофельную крупку, хлопья, жареный хрустящий картофель (чипе), картофель­ный крекер.

Картофельная крупка- высушенное пюре картофеля в виде крупинок разных размеров, а хлопья — в виде тонких хлопьев разной формы и величины. Оба эти продукта имеют белый или светло-кремовый цвет, быстро восстанавли­ваются в горячей воде или молоке. Для этого к одной весовой части крупки или хлопьев добавляют четыре-пять весо­вых частей воды или молока с температурой 80-85° С и выдерживают смесь в течение 2-3 мин. Полученное пюре по вкусу, запаху, цвету и консистенции не отличается от пюре из обычного свежего картофеля.

Жареный хрустящий картофель получают обжариванием в растительном масле тонких ломтиков сырого кар­тофеля, при этом происходит его обезвоживание. Цвет продукта золотистый; вкус и запах — соответствующие жаре­ному картофелю.

Картофельный крекер- обезвоженный до влажности 10-12% продукт, приготовленный из смеси картофельного пюре или картофельной муки, картофельного крахмала и соли.

При использовании продукт обжаривают в растительном масле при температуре 180-190° С в течение 5-7 с. Продукт приобретает хрупкую консистенцию, высокопористую структуру.

Сушеные плоды и ягоды. Сушат яблоки, груши, виноград, сливы, абрикосы и другие плоды, ягоды.

Перед сушкой плоды и ягоды моют, сортируют по качеству и размеру. Для размягчения кожицы многие плоды бланшируют, а для сохранения цвета окуривают серой (сернистый газ) или обрабатывают раствором сернистой ки­слоты (заводская обработка).

Яблоки для сушки используют кислых и кисло-сладких сортов. Сушат их нарезанными кружками, дольками, очищенными и неочищенными от кожицы, без семенных камер, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты, целыми плодами, половинками, дольками без предварительной обработки.

Груши сушат в целом виде, половинками или дольками, окуренные серой либо обработанные раствором серни­стой кислоты, или без предварительной обработки, или бланшированные.

Абрикосы сушат с предварительным окуриванием серой или без окуривания в целом виде, получая при этом урюк, половинками без косточек — курагу, а также в целом виде без косточек — кайсу.

При высушивании бланшированных слив сорта «Венгерка» получают чернослив.

Изюм производят из сушильных сортов винограда, имеющих тонкую кожицу и содержащих до 20% сахара. Изюм делят на бессемянный, столово-изюминный сорт и смесь сортов. Виноград перед сушкой подвергают окурива­нию сернистым газом (заводская обработка) или сушат без окуривания. Сушат вишню, алычу, черешню, кизил, пер­сик и, инжир.

Из смеси различных сушеных плодов составляют компоты из сухофруктов, широко используемых на предпри­ятиях общественного питания для приготовления сладких блюд.

По качеству все сушеные плоды делят на товарные сорта: семечковые сушеные плоды, обработанные и необра­ботанные сернистым газом, на высший, 1-й и столовый сорта. Сушеные абрикосы, подвергнутые заводской обработке, и сливу делят на сорта: экстра, высший, 1-й, столовый; остальные косточковые на высший, 1-й и столовый сорта. Изюм заводской обработки делят на высший, 1 -й, 2-й сорта, а без заводской обработки на 1 -й, 2-й сорта.

По органолептическим показателям все сушеные плоды по внешнему виду должны быть целыми или нарезан­ными, эластичными, неломкими, не слипаться при сжатии. По цвету, вкусу, запаху, свойственными плодам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Массовая доля влаги 20-24% — у семечковых, 17-20% — у косточковых плодов, у изюма- 19%.

Допускаются механические повреждения плодов, наличие примесей, сернистого ангидрида не более 0,04% в сушеных плодах заводской обработки.

Упаковка и хранение сушеной продукции. Сушеные овощи и плоды упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, фанерные барабаны, выложенные внутри подпергаментной, парафинированной или обер­точной бумагой. Плоды и овощи сублимационной сушки упаковывают в металлическую герметическую тару, которая может быть заполнена азотом или углекислым газом. Сушеные грибы упаковывают в ящики и мешки до 25 кг.

Хранят сушеную продукцию от 6 до 12 мес. при температуре 10-20° С и относительной влажности воздуха 70%, а на предприятиях общественного питания — 5-10 суток.

К дефектным плодам относят – механически поврежденные или поврежденные вредителями хлебных запасов, недоразвитые, вздутые, с оголенной косточкой, подгорелые. Недопустимы в сушенных плодах минеральные примеси, ощущаемые органолептически, насекомые вредители, их личинки, куколки, плоды горелые, а также с признаками спиртового брожения, плесени.

Дефекты овощей: потемнение, окисление полифенолов, плесневение, гниение, повреждение амбарными вредителями.

Источник

Ассортимент субкатегории «Сушеные плоды, овощи и грибы» и направления ассортиментной политики розничных торговых организаций по этой субкатегории

Ключевые слова: ассортимент, субкатегория, сушеные плоды, овощи и грибы, показатели ассортимента, базовая и действительная полнота, глубина, устойчивость, новизна, гармоничность, рациональность, их коэффициенты, структура видового ассортимента

В статье приведены результаты обследования и анализа реального торгового ассортимента сушеной плодоовощной продукции, а также определены основные направления ассортиментной политики сетевых магазинов, реализующих товары этой субкатегории. Установлено, что наибольшая полнота, глубина и устойчивость ассортимент отмечались в магазинах «Ашан» и «Глобус». Коэффициент рациональности их ассортимента отличается умеренным значением. Меньшие значения этих показателей и самая низкая рациональность наблюдались у ассортимента этой субкатегории в магазине «Магнит». Основными направлениями их ассортиментной политики являются углубление, обновление и стабилизация ассортимента, что позволяет им формировать умеренно рациональный ассортимент этой субкатегории («Ашан» и «Глобус») или приближенный к нему («Магнит»).

1. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: учебник / Кол. авторов; под ред. Л.Т. Елисеевой. — М.: Дашков и К, 2019. — 949 с.

2. Карташова Л. В., Николаева М. А., Печникова Е. Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учебник. — М.: Деловая литература, 2004. — 852 с.

3. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник. — М.: Дели принт, 2008. — 276 с.

4. Николаева М. А. Теоретическое основы товароведения: учебник. — М.: Норма-ИНФРА-М, 2022. — 424 с.

5. Николаева М. А. Методика обследования торгового ассортимента товаров определенной категории в предприятиях розничной торговли и анализ их ассортиментной политики // Товаровед продовольственных товаров. — 2020. — № 12 (197). — С. 15–20.

Субкатегория «Сушеные плоды, овощи и грибы» входит в состав товарной категории «Переработанные плоды и овощи». Иногда эту субкатегорию относят к категории «Бакалейные товары», что обусловлено близостью условий хранения сухих товаров (так называемая «сухая полка» или «сухой склад»). Такие товары могут храниться в неохлаждаемых складах, а в торговом зале — без холодильного оборудования при широком диапазоне температур (от низких до высоких). Главный параметр их температурно-влажностного режима — пониженная относительная влажность воздуха (не более 65 %) [1].

Сушеные плоды, овощи и грибы подразделяют на виды в зависимости от используемого сырья. Самыми распространенными видами сушеной плодовой продукции являются сушеные винограды (изюм), абрикосы (урюк, курага и кайса), сливы (чернослив и слива других сортов), финики, яблоки, а из сушеных овощей — пряные овощи (укроп, петрушка, кориандр), картофель, морковь, лук и чеснок [2]. Из сушеных грибов преобладают белые, подосиновики. В последнее время ассортимент сушеной плодоовощной продукции значительно увеличился за счет новых, малораспространенных видов.

Сушеная плодоовощная продукция относится к числу востребованных пищевых продуктов. Она позволяет разнообразить их ассортимент, особенно в зимне-весенний период, когда ассортимент свежих плодов, овощей и грибов уменьшается. Сушеную плодоовощную продукцию можно отнести к полуфабрикатам, так как при их использовании сокращается время приготовления готовых блюд. Многие высокосахаристые сухофрукты (изюм, финики, курага и др.) используются в качестве десерта к чаю или кофе, а также для непосредственного употребления.

По пищевой ценности сушеные плоды, овощи и грибы превосходят аналогичные виды свежей плодоовощной продукции по содержанию сухих веществ за счет удаления воды при сушке и концентрации сухих веществ. При этом массовая доля сухих веществ в сушеных овощах и грибах больше, а влажность меньше, чем в сушеных плодах. Преимущественные вещества сушеных плодов, овощей и грибов — углеводы, в которых доминируют сахара. Лишь в сушеном картофеле преобладающим веществом является крахмал.

М. А. Николаева, А. Д. Локшин, Ассортимент субкатегории «Сушеные плоды, овощи и грибы» и направления ассортиментной политики розничных торговых организаций по этой субкатегории. Овощеводство и тепличное хозяйство. 2022;3.

Источник