Жульен_грибной_тех_карта

Жульен Остров сокровищ (ТТК5066)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жульен Остров сокровищ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жульен Остров сокровищ вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Мякоть птицы, ветчину нарезают соломкой. Лук мелко шинкуют и пассеруют. Сыр натирают. В кокотницу выкладывают смесь из отварной птицы,ветчины, пасты Тойе «Шампиньоны», нарезанных ломтиками, поливают соусом бешамель, посыпают сыром и запекают до образования румяной корочки. При отпуске украшают зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускается в кокотнице, украсив зеленью. Температура подачи не ниже 65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид	Подан в кокотнице, украшен зеленью
Цвет	Золотистая корочка
Вкус и запах	Характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Все компоненты хорошо сохраняют свою форму

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
11,2	11,9	2,5	150,7

Источник

Жюльен из курицы (ТТК6265)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Жюльен из курицы

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Жюльен из курицы вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Куриная мякоть с окороков	47	42
2	Лук репчатый	71	60
3	Соус базовый сливочный п/ф	40	40
4	Масло сливочное несоленое	5	5
5	Сыр Российский	27	26
6	Специи Перец черный молотый	0,5	0,5
7	Соль поваренная пищевая	0,5	0,5

Выход полуфабриката, г: 174

Выход готового изделия, г: 125

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриное филе с окороков и лук нашинковать тонкой соломкой, обжарить на сливочном масле. Посолить, поперчить. Переложить в кокотницу или маленькую порционную сковороду. Залить базовым сливочным соусом п/ф, посыпать тертым сыром, запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Жюльен из курицы

Нормируемые физико – химические показатели:

Жюльен из курицы (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

Жюльен из курицы

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (125 грамм) содержит

100 грамм блюда (изделия) содержит

Источник

Заготовка на жульен п/ф(ТТК7944)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта заготовка на жульен п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо заготовка на жульен п/ф , вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов												Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
													Брутто				Нетто
1	Шампиньону жаренные п/ф												500				500
2	Соус бешамель п/ф												450				450
3	Лук пассированный п/ф												100				100
4	Соль												10				10

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Шампиньоны жаренные, нарезанные ломтиком соединяют с соусом бешамель и пассированным луком (нарезанный кубиком) и доводят до кипения, солят.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как п/ф. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Заготовка на жульен п/ф

Грибы имеют форму нарезки соответствующую технологическому процессу приготовления.

Свойственный используемым продуктам, грибы придают соусу тёмный вид.

Свойственная жаренным грибам, пассированному луку. Соус немного гуще среднего.

В меру солёный, гармоничный, нежный. Свойственный грибам, сливочному соусу. Без посторонних, портящих признаков.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Заготовка на жульен п/ф

1*10^3

1,0

–

1,0

–

25

Источник

Жюльен из лесных грибов (ТТК6262)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта жюльен из лесных грибов

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Жюльен из лесных грибов вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Грибы, жареные из сушеных п/ф	30	30
2	Лук репчатый	71	60
3	Соус базовый сливочный п/ф	40	40
4	Масло сливочное несоленое	5	5
5	Сыр Российский	27	26
6	Специи Перец черный молотый	0,5	0,5
7	Соль поваренная пищевая	0,5	0,5

Выход полуфабриката, г: 162

Выход готового изделия, г: 125

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук нашинковать тонкой соломкой, обжарить на сливочном масле. Посолить, поперчить. Добавить грибы, жареные из сушеных п/ф. Переложить в кокотницу или маленькую порционную сковороду. Залить базовым сливочным соусом п/ф, посыпать тертым сыром, запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Жюльен из лесных грибов

Нормируемые физико – химические показатели:

Жюльен из лесных грибов (в целом блюде (изделии))

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.)

Жюльен из лесных грибов

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (125 грамм) содержит

100 грамм блюда (изделия) содержит

Источник

Жюльен из курицы с шампиньонами (ТТК6264)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Жюльен из курицы с шампиньонами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Жюльен из курицы с шампиньонами вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Куриная мякоть с окороков	39	35
2	Грибы Шампиньоны свежие	62	62
3	Лук репчатый	24	20
4	Соус базовый сливочный п/ф	40	40
5	Масло сливочное несоленое	5	5
6	Сыр Российский	27	26
7	Специи Перец черный молотый	0,5	0,5
8	Соль поваренная пищевая	0,5	0,5

Выход полуфабриката, г: 189

Выход готового изделия, г: 125

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриное филе с окороков, шампиньоны и лук нашинковать тонкой соломкой, обжарить на сливочном масле. Посолить, поперчить. Переложить в кокотницу или маленькую порционную сковороду. Залить базовым сливочным соусом п/ф, посыпать тертым сыром, запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Нормируемые физико – химические показатели:

Жюльен из курицы с шампиньонами (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

Жюльен из курицы с шампиньонами

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (125 грамм) содержит

100 грамм блюда (изделия) содержит

Источник