Запеченные_овощи_тех_карта

Салат из запеченных овощей, порция 60 г общепит (ТК1434)

Детское питание

Технологическая карта № Салат из запеченных овощей, порция 60 г общепит (СР-рецептура № 70 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из запеченных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф	18,0	0,00	18,0	0,00	18,0
Баклажан запеченный очищенный, п/ф	15,0	0,00	15,0	0,00	15,0
Помидоры бланшированные, п/ф	15,0	0,00	15,0	0,00	15,0
Лук зеленый	5,0	20,00	4,0	0,00	4,0
Укроп	4,0	50,00	2,0	0,00	2,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Сахар	1,5	0,00	1,5	100,00	0,0
Масло растительное	6,0	0,00	6,0	0,00	6,0
Выход	60 г

Технология приготовления

Запеченный очищенный болгарский перец нарезают кубиками 1х1 см. Запеченные очищенные баклажаны нарезают кубиками 1х1 см. Бланшированные, очищенные от кожицы, спелые томаты, нарезают небольшими ломтиками.

Зеленый лук и зелень укропа промывают под холодной проточной водой, просушивают, зачищают, затем мелко режут.

Овощи перемешивают в глубокой гастроемкости, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый салат порционируют.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – запеченные нарезанные овощи, зелень перемешаны, заправлены растительным маслом, выложены в порционную посуду.Овощи мягкие, сохраняют форму.
• Вкус -соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
• Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Салат из запеченных овощей готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели салата из запеченных овощей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность	49.3 ккал	3.21%
Белки	1 г	1.09%
Жиры	2.7 г	4.03%
Углеводы	5.4 г	3.86%
Пищевые волокна	1.7 г	8.5%
Вода	89 г	3.26%

Источник

Салат из запеченных овощей, порция 40 г общепит (ТК1512)

Детское питание

Технологическая карта № Салат из запеченных овощей, порция 40 г общепит (СР-рецептура № 70 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из запеченных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф	12,0	0,00	12,0	0,00	12,0
Баклажан запеченный очищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Помидоры бланшированные, п/ф	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Лук зеленый	3,3	20,00	2,7	0,00	2,7
Укроп	2,7	50,00	1,3	0,00	1,3
Соль	1,3	0,00	1,3	100,00	0,0
Сахар	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Масло растительное	4,0	0,00	4,0	0,00	4,0
Выход	40 г

Технология приготовления

Запеченный очищенный болгарский перец нарезают кубиками 1х1 см. Запеченные очищенные баклажаны нарезают кубиками 1х1 см. Бланшированные, очищенные от кожицы, спелые томаты, нарезают небольшими ломтиками.

Зеленый лук и зелень укропа промывают под холодной проточной водой, просушивают, зачищают, затем мелко режут.

Овощи перемешивают в глубокой гастроемкости, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый салат порционируют.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – запеченные нарезанные овощи, зелень перемешаны, заправлены растительным маслом, выложены в порционную посуду.Овощи мягкие, сохраняют форму.
• Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
• Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат из запеченных овощей готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели салата из запеченных овощей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции	Показатели	Допустимые уровни
Салаты и винегреты из вареных и запеченных овощей заправленные	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5х10 4
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г	не допускается
	E.coli в 0,1 г	не допускается
	S. aureus, в 1,0 г	не допускается
	Proteus, в 0,1 г	не допускается
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускается
	дрожжи, КОЕ/г, не более	500
	плесени, КОЕ/г, не более	50
	E.coli в 0,1 г	не допускается
	S. aureus, в 1,0 г*	не допускается

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из запеченных овощей:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 40 г	0,450	4,041	2,830	49,290
На 100 г	1,125	10,103	7,075	123,225

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Овощи, запеченные в пергаменте (ТТК6812)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Овощи, запеченные в пергаменте

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Овощи, запеченные в пергаменте вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Овощи, запеченные в пергаменте п/ф	150	150

Выход полуфабриката, г: 150

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Овощи, запеченные в пергаменте п/ф подавать горячими как гарнирное сопровождение.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Овощи, запеченные в пергаменте
Нарезка овощей одинаковой формы, не разваренные, без заветривания.	Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.	Достаточно мягкая, с легким хрустом, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.	Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Овощи, запеченные в пергаменте (в целом блюде (изделии))
9,96	11,07	0	0	–	–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Овощи, запеченные в пергаменте
5 х 10^2	1,0	–	1,0	0,1	25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 порция (150 грамм) содержит
2,67	0,22	8,79	47,86
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,78	0,15	5,86	31,91

Источник