Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы
Замораживание традиционно не включают в число кулинарных техник. А ведь эта методика используется человечеством с давних пор и в последнее время становится все более актуальной.
Зачем нужна заморозка? Во-первых, некоторые продукты просто невозможно употребить иначе. Так, в Европе не принято есть сырую рыбу или говядину. Но стоит подморозить мясо, и получается карпаччо (или строганина). Попробовав полученные таким образом блюда, мы обнаружим, что вкусовые и тактильные ощущения, вызываемые замороженными продуктами, сильно отличаются от привычных. И это вторая причина. А в-третьих, при сильном охлаждении можно получить новые, неожиданные консистенции одного и того же продукта.
Есть и еще одна причина – легкость придания формы. Это особенно важно в кондитерском деле, например, при формировании шоколадных украшений. Но того, кто решится с места в карьер морозить все подряд, ожидают некоторые трудности. Если продукт подготовлен к заморозке неправильно или недостаточно тщательно, имеется очень большой риск погубить и сам продукт, и будущее блюдо. Если речь идет о томатном пюре, то это нестрашно. А вот испорченная фуа-гра – уже серьезная неприятность.
Вопрос скорости
Вкус охлажденного продукта воспринимается нами как приглушенный, не до конца проявленный. Вкусовые рецепторы в момент соприкосновения с холодом испытывают воздействие, которое можно назвать кратковременным температурным шоком. Язык словно онемевает. Схожее состояние в китайской кухне называется «ма». Достигается оно в результате использования сычуаньского перца и весьма ценится знатоками, поскольку потом все вкусы воспринимаются ярче и свежее. Почти то же самое происходит и в нашем случае.
На фоне холода чувство вкуса обостряется, включается с удвоенной силой. Этот эффект делает излишним использование в замороженных блюдах большого количества специй и пряностей. Вкус продукта хорошо работает и сам по себе.
Важно обратить внимание на быстроту подачи таких блюд к столу. Поскольку размораживаться они должны не на столе, а на языке. А замораживать продукт повторно нельзя ни в коем случае. После оттаивания его можно только несложно термически обработать – например, использовать в составе бульона или какого-нибудь рагу. И чем скорее, тем лучше. Дело в том, что при заморозке значительно нарушается внутренняя молекулярная структура.
Клеточная мембрана повреждается острыми краями образующихся кристаллов льда. При размораживании из клеток продукта вытекает сок и, как следствие, у продукта пропадает или искажается вкус. Кроме того, начинается лавинообразное развитие выживших при замораживании бактерий и микроорганизмов. Именно поэтому, кстати, для заморозки можно использовать только качественные, абсолютно свежие продукты от проверенных поставщиков. Это правило надо выполнять неукоснительно. Иначе все может кончиться плохо – и для того, кто ел, и для того, кто готовил.
Совершенная заморозка
Самое главное – правильно подготовиться. Во-первых, любой продукт, замораживаемый для кулинарного использования или хранения, должен быть сухим и чистым. Это главное и единственное правило. Дальше начинаются частности. Так, когда рыбу и морепродукты замораживают для хранения, их глазируют водой, чтобы не пересохли. Недобросовестные производители, кстати, покрывают рыбу тремя и даже четырьмя слоями такой ледяной глазури – хорошо же торговать водой по цене трески! Кроме того,
Для заморозки с целью длительного хранения рыбу надо очистить от чешуи и потрохов (но оставить кожу), затем завернуть в пищевую пленку. Креветки хорошо хранятся в панцирях.
Овощи, фрукты и ягоды следует замораживать, разложив достаточно свободно на горизонтальной поверхности, а затем ссыпать в пакет и так хранить. Как пельмени. Мясо хорошо хранится, если его снять с кости и завернуть в пищевую пленку, а еще лучше – в пергаментную бумагу. Температура хранения замороженного продукта должна поддерживаться на первоначальном уровне в течение всего периода хранения. Если вы перенесете его в среду с более низкой температурой, он начнет высыхать.
Для каждого вида продуктов существует своя температура замораживания. Так, рыбу не рекомендуется охлаждать ниже -15–18°С. Овощи и фрукты – ниже -10–12°С. Зато мясо можно охлаждать до -20°С (куски массой более килограмма). Порционные же куски нет смысла замораживать так сильно, достаточно -10–12°С. Для хранения продуктов можно использовать технику «нулевой зоны». Хотя формально она и не относится к заморозке, не рассказать о ней мы не можем.
Для реализации этой техники хранения прежде всего необходим идеально работающий холодильник. И установка для вакуумирования – такие установки имеются в большинстве хороших ресторанов. Продукт упаковывается в пакет под вакуумом, затем погружается в емкость, наполненную водой. И так хранится. Сложность заключается в том, что температура окружающей среды при хранении должна быть ровно 0°С. Свежая рыба, например, в таких условиях сохраняется до двух недель.
Однако вся эта информация касается прежде всего замораживания с целью хранения. Для того чтобы приготовить путем заморозки какое-нибудь блюдо, такие низкие температуры необязательны. В частности, говядина для карпаччо замораживается до -8°С. В этом случае важно учитывать, что продукт, вынутый из морозильной камеры, должен стать съедобным (то есть «согреться» примерно до нулевой температуры) в обозримый промежуток времени, минут за 5, и при этом не успеть растаять окончательно.
Холодный шок
Большим кулинарным потенциалом обладает, на наш взгляд, так называемая неполная заморозка, когда продукт подвергается резкому охлаждению, но не доводится до замерзания. В этом случае можно использовать соки, пряности и маринады. Именно так готовится известное латиноамериканское блюдо севиче, или севиш. Свежее рыбное филе или морепродукты заправляются смесью масла с соком различных цитрусовых, чили, а затем резко охлаждаются.
Наилучшие результаты достигаются при использовании шокера, специального прибора для резкого охлаждения. Так, отличное севиче получится, если порцию подготовленной рыбы поместить в среду с температурой -30°С на одну минуту. Неполное замораживание, например, можно применить при подготовке к подаче летних холодных супов, прежде всего гаспачо.
При этом следует использовать специальную порционную посуду – керамику или толстое стекло, например стаканы для виски, известные как «рокс». Разлитый порциями суп помещается в морозильную камеру и остается там до тех пор, пока его поверхность не покроется тонкой ледяной корочкой. Практика показывает, что при температуре -20°С на это требуется около 20 минут. Таким образом,
Блюдо получается более интересным, чем в случае добавления обычного льда – во-первых, вкус его остается одинаково насыщенным в течение всего времени употребления, во-вторых, гость, пробивающий ложечкой лед, вовлекается в несложную, но забавную кулинарную игру.
Впрочем, если вы ограничены во времени или пространстве, можете подготовить заранее томатный лед. Просто заморозьте томатный сок с приправами и добавьте готовые кубики в гаспачо непосредственно перед подачей к столу.
На сладкое
В кондитерском деле замораживание используется не очень часто, а жаль. Потому что мало какое блюдо сравнится по эффектности с мороженым, сорбетом или граните. Особую популярность в последнее время приобретает именно граните. Во-первых, его технически проще готовить – не нужна никакая айскрим-машина, не требуется и регулярное перемешивание.
А во-вторых, оно имеет очень выразительную консистенцию, которую можно определить как «эластичный лед». Она возникает из-за добавления в граните желирующих веществ – желатина или агар-агара. Остается лишь надеяться, что международная кухня рано или поздно ассимилирует хорошую традицию кухни китайской – подавать между переменами блюд шарик сорбета, чтобы освежить полость рта.
Источник
Готовимся к заморозкам. В чем хранить? Пакетики, пленки, вакуумная упаковка
Хлопотливая пора лето и осень. И отдохнуть надо, и витаминами запастись. Вот и стараешься как в детстве: ягодку в лукошко – ягодку себе, ягодку в лукошко – две себе. А дальше? Дальше пересыпаем урожай из лукошка в специальные пакеты и коробочки и отправляем в морозилку
По пакетикам!
Прежде чем продукт заморозить, его надо упаковать. И первое, что попадается под руку, это простой полиэтиленовый пакет – самое дешевое средство заморозить все и сразу. Но чаще всего он сделан из вторичного сырья, не рассчитан на воздействие низких температур и может при заморозке выделять и дурно пахнущие, и откровенно вредные вещества. После такого «хранения» даже самые качественные продукты заметно изменяют цвет и приобретают неприятный запах. А еще такой пакет легко рвется. Тогда продукт усыхает (эффект морозного выветривания) и впитывает в себя запахи «соседей по камере». Хороший пакет для заморозки должен быть прочным, стойким к низким и высоким температурам, иметь надежный замок. Его достоинством является и возможность многоразового использования.
На рынке представлены высокотехнологичные пакеты и пленки для заморозки, способные сохранить для нас все лучшее. Так, многослойная (экструзионная) полиэтиленовая упаковка эластична, прочна, стойка к впитыванию посторонних запахов, герметична, бактериологически нейтральна. Именно из такой пленки выпускаются пакеты для заморозки: одноразовые, с прорубкой для подвешивания и с просечкой для легкого вскрытия; многоразовые с застежками и клипсами для затягивания; с самоклеющимися этикетками или специальными «окошечками» для записей; термоусадочные; разного размера и толщины (12–50 микрон).
Отдельно можно упомянуть вакуумную упаковку. Используют ее в основном для хранения мяса, рыбы, сыров, для более надежной защиты от запахов других продуктов. Также она позволяет значительно увеличить срок хранения, придает продуктам оптимальный эстетический вид.
Для вакуумной упаковки нужны специальные аппараты, или вакуумные контейнеры, или система вакуумной упаковки, которая откачивает воздух из вакуумных пакетов и запечатывает их.
Что и как
Для заготовки знатного урожая зелени, овощей, ягод, грибов лучше приобрести пакеты с застежками, из которых можно отсыпать продукт по мере необходимости. В них можно и добавлять продукты, естественно, такие, которые там уже хранятся, а не грибы к малине, предварительно просушив и подморозив добавку.
Добыв с друзьями летом 10 кг оленины и решив сохранить ее к 23 февраля, логично выделить для нее в морозильной камере отдельный отсек. Плотно заверните мясо в пленку, сделайте запись о дате и подробностях героической охоты на специальной этикетке – они пригодятся для тоста под горячее.
Мясо и рыбу лучше морозить большими кусками и использовать при этом термоусадочные пленки, плотно обтягивающие продукт под воздействием тепла, например, под струей горячего воздуха из бытового фена. Хороши также и вакуумные пакеты. Они не дадут проникнуть запахам внутрь пакета, к тому же продукты в термоусадочной и вакуумной упаковке можно положить в микроволновую печь для быстрой разморозки.
Твердая вода
Когда речь идет о жидких продуктах, то удобно использовать одноразовые пакеты, и морозить супы, соки, бульоны порциями на один раз. В процессе заморозки можно придать жидкостям форму кубиков, для экономии места. Поместите мешочек в пластиковый контейнер или в коробку из-под молока. Замерзнув, жидкость примет удобный
для хранения вид.
Холодная смерть
Не рекомендуется замораживать огурцы, бананы, редис, салат, джем, яйца, нежирные сыры, продукты, содержащие желатин. В морозилке они попросту умрут. Кроме того, всем продуктам противопоказана быстрая разморозка. Лучше их заранее распаковать, положить в дуршлаг, установленный в миску, и убрать в холодильник.
Источник