Заключение
Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи:
— в творческой части работы дана подробная характеристика проектируемого предприятия, отражены такие аспекты как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристика предприятия, столовой посуды и приборов, характеристика организации производства, ассортимент выпускаемой продукции;
— дана подробная характеристика проектируемого цеха, отражены такие аспекты как: назначение цеха, санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху, наличие торгово-технологического оборудования, организацию труда в цехе, режим работы цеха;
— в технологической части курсовой работы произведён обзор и расчет следующих аспектов для предприятия: количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков;
— произведён обзор и расчет следующих аспектов для цеха: потребного количества сырья весом брутто и нетто, рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования, площади;
— в графической части работы приведён график загрузки зала, план цеха.
Итогом разработки курсовой работы явилось умение:
— организовывать предприятие общественного питания, составлять его производственную программу, планировать оснащенность;
— организовывать производство на предприятии общественного питания;
— анализировать работоспособность разработанного предприятия общественного питания;
В ходе выполнения работы мной был спроектирована столовая при вузе с числом посадочных мест 130 и овощной цех в нем.
Спроектированная столовая имеет форму обслуживания потребителей — самообслуживание. В качестве поставщиков сырья выбраны в основном владимирские производители.
По итогам расчёта сырья была составлена сводная сырьевая ведомость. В овощном цехе работает всего 9 человек. Площадь овощного цеха составляет 26 м.
На основании расчётов выполнены следующие чертежи: график загрузки зала и план овощного цеха.
1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. — М.: КолосС, 2007. — 247 с.
2. СНиП 2.08.02 — 89. Общественные здания и сооружения.
3. МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.
4. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
5. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
6. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. — М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. — 257 с.
7. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем. / Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. — М.: Стройиздат, 1985. — 192 с.
8. Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. — М.: КолосС, 2004. — 760 с.
9. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. — Р-н/Д: Феникс, 2005. — 325.
Источник