Зачем_ягоды_заливают_кипятком

Свежие ягоды кидать в холодную воду или в кипящую воду для варки компота?

Как правильно приготовить компот из свежих ягод их бросать нужно в какую воду? И почему? Интересует компот не для заготовки на зиму.

Я тоже забочусь о том, что бы витамины в компоте сохранились как можно лучше. Поэтому ягоды мою и отставляю в сторонку. В кастрюлю наливаю воду и жду пока закипит. Потом добавляю сахар, перемешиваю. В последнюю очередь добавляю свежие ягоды. Дожидаюсь, пока закипят. После этого даже не провариваю их и одной минуты, а сразу выключаю газ. Такой компот должен настояться, что бы ягоды отдали весь свой вкус в воду. И получается вкусный, а главное, сохранивший витамины, компотик. Отправляю в холодильник. Такой компот с удовольствием летом хорошо пьется.

Слышала, что витамины в ягодах не разрушаются при варке, но я придерживаюсь иного мнения.

Вот буквально сегодня, заготовив компот на зиму, я решила сварить компот — попить на сейчас. У нас в этом году большой урожай вишни на даче. Сейчас я вам расскажу как я варю компот, чтобы его попить именно сейчас. Наливаю в кастрюлю, я сегодня варила вишневый компот в семилитровой кастрюле, холодную воду. Включаю газ и ставлю кастрюлю. В это время я подготавливаю ягоды — чищу, если надо и хорошо промываю. Откидываю ягоды на сито, чтобы стекла вода. Довожу воду до кипения, кладу необходимое количество сахара и подготовленные ягоды. Опять довожу до кипения и выключаю. Даю компоту настояться.

Мой ответ — свежие ягоды нужно для компота нужно класть в кипящую воду дабы меньше подвергать их термической обработке для сохранения максимального количества витаминов.

Источник

Как использовать замороженные ягоды

Сразу расставим все точки над i — повара используют замороженные ягоды гораздо чаще, чем свежие, несмотря на все разговоры про сезонность. В живом виде ягоды доступны только пару месяцев в году, потом они начинают стоить совершенно неприличных для экономики ресторана денег. Но и без них нельзя, зимой ягодные морсы, кисели, лимонады, тарталетки и пироги — как привет из лета, пусть и несвоевременный, но от того еще больше желанный.

Или вот пример — в украинском ресторане «Шинок» каждый день посетители съедают более сотни порций вареников с вишней, это краеугольный камень всего меню. Логично, десять месяцев в году в начинку для вареников идет вишня из морозилки. Как и в дородные пироги «с решеточкой», и в фирменные настойки. Гости ресторана особой разницы не замечают, потому что шеф-повар «Шинка» Елена Никифорова мастерски умеет обращаться с плодово-ягодной заморозкой. И во многих случаях делать это надо совсем иначе, чем когда вы имеете дело с ягодой с грядки.

Мы расспросили Елену Никифорову о нюансах процесса и получили точные советы, которые могут улучшить результат.

Портит ли заморозка вкус ягод?

Главным образом заморозка влияет на внешний вид: лед ломает внутреннюю структуру ягоды, она становится дряблой, водянистой. И, особенно если речь идет о хрупких клубнике или малине, сделать из них целую и красивую «ягодку опять» не получится. Вкус меняется не так драматично, особенно если вы собираетесь есть ягоды не сами по себе, а варить или класть в торт.

Исключение — крыжовник, он как раз неплохо сохраняет форму, если был снят немного незрелым, с плотной кожицей, но, если надкусить, внутри — безвкусная лужа. Чтобы размороженный крыжовник выглядел «как живой», можно схитрить и замариновать его на полчаса с мятой, орегано или тимьяном, добавить сахар, лимонный сок или уксус, лучше всего бальзамик. Такой реконструированный крыжовник можно использовать не только в выпечке, но и как яркий акцент в салатах, подавать к жареной рыбе или мясу.

Рецепт

Салат из капусты с орехами, клюквой и крыжовником и тмином

Размораживать или нет?

• Если рецепт подразумевает, что ягоды варятся в жидкости (кисели, морсы, варенья, соусы), — ягоды можно и нужно класть, не размораживая.
• В смузи или пюре ягоды лучше разморозить наполовину — иначе вы рискуете сломать лезвия блендера.
• В желе используйте только полностью размороженные ягоды, в противном случае желе не застынет.

Рецепт

Смузи-боул из банана и ягод

Если размораживать, то правильно

• Выложите замороженные ягоды в один слой на плоскую тарелку и дайте им оттаять в холодильнике. Это самый гуманный, но довольно хлопотный способ. Подходит, если вам нужно максимально сохранить текстуру ягод, например, чтобы они красиво смотрелись в прослойке пирожного.
• За шесть часов до того, как использовать, перебросьте пакет или контейнер с ягодами из морозилки в камеру холодильника. Чем медленнее размораживаются плоды — тем меньше вероятность, что они превратятся в кашу.
• Опустите запечатанный пакет с ягодами в большую емкость с холодной водой — так время разморозки сократится до часа-полутора. Ягоды с плотной оболочкой, например черноплодку или облепиху, можно размораживать в пакете прямо под струей холодной воды.

Рецепт

Оладьи с облепихой

Как печь пироги с замороженными ягодами

Если положить в тесто ягоды прямо из морозилки, то они потекут, и пирог останется мокрым и непропеченным. Но если разморозить и слить лишнюю влагу — из выпечки уйдет и сочность.

Проблему можно решить, присыпав замороженные ягоды крахмалом (лучше кукурузным, картофельный дает землистый вкус): хватит 2 ст.л. крахмала на 2 стакана ягод. Крахмал «соберет» вокруг себя сок, и выпечка не расплывется.

Здравый смысл подсказывает, что печь с замороженными ягодами большой открытый пирог проще, чем много маленьких пирожков с ягодной начинкой. В пироге легче контролировать консистенцию, и меньше риск, что начинка вырвется наружу.

Тесто лучше использовать плотное, которое хорошо держит начинку: песочное, рубленое. А чтобы корочка получилась твердой и хрустящей, в тесто добавьте на 1 ст.л. больше масла или маргарина, чем указано в первоначальном рецепте, дополнительный жир станет буфером между тестом и влажной начинкой.

Если вы вмешиваете ягоды прямо в тесто (например, в шарлотку или маффины), то, не размораживая, обваляйте в крахмале или муке каждую ягодку. Мука станет и абсорбентом для влаги, и не даст ягодам провалиться на дно формы.

Для открытых пирогов, тарталеток и тартов есть такой лафхак: натрите на крупной терке мякоть яблока, хорошенько отожмите ее от сока, затем распределите по тесту. Сверху выложите ягоды, которые можно не размораживать. В духовке яблоко впитает лишнюю влагу, начинка станет единым целым, все растает и свяжется. Лучше всего вкус яблока работает с малиной и черной смородиной.

С кислыми ягодами — брусникой или клюквой — можно смешивать изюм, он тоже хорошо впитывает влагу и добавляет сладость, а в начинку придется класть меньше сахара, что тоже приятно.

Источник

Зачем ягоды заливают кипятком

Клюквенный морс по этому рецепту можно делать как из замороженной, так и из свежей клюквы. Очень вкусный витаминный напиток получается!

Состав и пропорции

• Клюква (свежая или замороженная) ~ 1 стакан (около 200 г);
• Сахар – 5-7 столовых ложек (по вкусу);
• Вода (кипяток) – почти 2 л.

Как приготовить

• Клюкву промыть в холодной воде. Если у вас мытая замороженная, то ее промывать не надо. Выложить ягоды в емкость для приготовления морса (стеклянная или эмалированная кастрюля, банка с широким горлышком, глиняный кувшин).
• Потолочь клюкву: залить ягоды кипятком (так, чтобы он покрывал ягоды). Если у вас замороженная клюква – дать постоять минут 5, чтобы ягоды оттаяли в кипятке (свежую клюкву можно толочь сразу). И потолочь обычной толкушкой для пюре (старайтесь раздавить все ягоды, так морс будет более насыщенным. Да и клюквенное пюре не такое резкое на вкус, как целые ягоды).
• Засыпать сахар, долить оставшийся кипяток. И хорошо размешать сахар (пробуйте, сахара можно и меньше. Некоторые вообще его не кладут). Остудить до комнатной температуры и подавать к столу.

Клюква, сахар, банка и толкушка для приготовления морса Вымытые ягоды выложить в банку Клюква в банке
Заливаем клюкву кипятком Толчем клюкву в пюре. Измельчаем распаренные ягоды в пюре
Я положила 3 ст.л. сахара на 1 литр (на 2 л получилось 6). Баночка с клюквенным морсом Вкусный домашний клюквенный морс

Баночка с домашним ягодным морсом из клюквы

Очень хорош морс к домашнему зимнему обеду. И вкусно, и полезно!

Советы по приготовлению

Как проще измельчить ягоды в пюре

Много кипятка сразу заливать не советую, только чтобы он ягоды покрывал (а то будет брызгаться, а вы будете ловить ягоды по всему компоту).

Заваривать кипятком нужно, потому что распаренные ягоды легче потолочь. А уж замороженные обязательно надо разморозить (что и произойдет в кипятке довольно быстро).

Если вы готовите морс на большой коллектив, то можно измельчить ягоды погружным блендером. Это делается очень быстро, за несколько секунд.

Почему кипяток, а не холодная питьевая вода

Ягоды лучше отдадут свои соки в горячей воде. Да и простоит такой готовый морс дольше, чем тот, что не прошел тепловой обработки. Поэтому, я заливаю клюквенное пюре горячей водой, а потом уже остужаю морс.

Сколько сахара

Ориентируйтесь на свой вкус. Если любите кислое, то сахар вообще можно не класть. А для сладости среднего уровня в морс можно добавить 3-4 столовых ложки сахара на 1 л воды. Пробуйте.

Другие рецепты домашних компотов и киселей

Кисель из черной смородины (можно делать из клюквы или брусники);

Вкусный и полезный домашний напиток – клюквенный морс

Источник