Химический состав винограда
Полезные свойства винограда определяются чрезвычайно богатым и разнообразным химическим составом ягод. Наибольшее питательное и диетическое значение имеют сахара, содержание которых в зрелых ягодах культурных сортов колеблется в пределах 10-33%. У диких видов ягоды менее сахаристые.
Виноград занимает ведущее место среди растений-сахароносов. По содержанию сахара он стоит наравне или превосходит лучшие сорта сахарной свеклы и сахарного тростника. Но, в отличие от других растений-сахароносов, сахара винограда представлены преимущественно наиболее усвояемыми, а потому наиболее ценными формами — глюкозой и фруктозой. В этом заключается основная питательная и лечебная ценность ягод винограда. В зрелом винограде глюкозы и фруктозы приблизительно поровну.
Кроме сахаров, в ягодах винограда содержится много органических кислот. Количество их возрастает по мере продвижения винограда на север. Виноград — одно из немногих растений, которые содержат значительное количество винной кислоты. Кислоты в ягодах представлены преимущественно винной и яблочной, а также лимонной, хлорогеновой и хинной. В недозрелых ягодах яблочной кислоты больше, чем винной, а в зрелых — наоборот.
Сорта культурного винограда обладают различной сахаристостью и кислотностью. Столовые сорта характеризуются умеренной сахаристостью (14-22%) и кислотностью (0,5 — 0,8%). Соотношение сахаров и кислот -один из основных показателей качества столового винограда. Гармоничное сочетание их обеспечивает высокие вкусовые качества свежего винограда. Оптимальная величина этого соотношения для столовых сортов — не ниже 18-20.
Количество пектиновых веществ в винограде в зависимости от места произрастания разное: в Средней Азии — 0,6-2,3%, в Молдове — 0,18-0,26, Беларуси — 0,10-0,22%.
Ягоды винограда содержат также разнообразные витамины и биологически активные вещества, без которых невозможно нормальное функционирование организма. Этому способствует, в частности, наличие витаминов группы В: B1 (0,02- 2,49 мкг/мл), В3 (1,36-2,26), В5 (7,2-16,6), В6 (6,0-16,24 мкг/мл). Витамина С в зрелых ягодах немного: 0,9- 11,1 мг/100 г. Но ягоды винограда богаты фенольными соединениями. Фенольные вещества (0,15-0,88%) сосредоточены преимущественно в кожице ягод (0,5-4,0%), что нужно учитывать при переработке винограда. Ароматические вещества также содержатся главным образом в кожице.
В последние годы установлено, что среди фенольных соединений винограда наибольшей биологической активностью отличаются флавоноидные полифенолы, которые содержатся в кожице ягод, семенах, побегах и листьях. Эти соединения придают красным виноградным винам лечебные свойства. Одно из таких соединений — процианидин защищает кровеносные сосуды. В белых виноградных винах содержатся только нефланоидные полифенолы. Поэтому содержание полезных для здоровья веществ в белых винах намного ниже, чем в красных.
Р-активные соединения, представлены преимущественно катехинами и лейкоантоцианами (40-340 мг/ 100 г). Положительной особенностью катехинов винограда является преобладание в их составе монофенолов, имеющих наибо¬лее высокую физиологическую активность.
Других витаминов в винограде немного (в мг/100 г): ка¬ротин — 0,05-0,2, В9 — 0,04-0,12, Е — 0,48-3,16. Обнаружен также эргостерин (провитамин D2), ситостерин, альфа-ситостерин.
В ягодах винограда обнаружено около 20 макро- и микроэлементов. Более 60% всех зольных элементов приходится на калий. В столовых сортах его содержится в среднем 250 мг/100 г, в технических еще больше. Виноград является также важным источником кремния — свыше 20% от содержания золы. Если роль многих минеральных веществ достаточно хорошо освещена в популярной литературе, то значение кремния для человека выяснено сравнительно недавно. Кремний способствует биосинтезу коллагена — белка, составляющего основную массу соединительной ткани хрящей. Соединения кремния обладают противовоспалительными, регенеративными свойствами повышают сопротивляемость организма, стимулируют фагоцитоз, принимают участие в иммунологических процессах, в белковом, углеводном обмене. Нерастворимые соединения кремния откладываются у основания корней волос и ногтей, способствуя их росту. Полагают, что эластичность кожи обусловлена содержанием в ней кремния. Соединения кремния, содержащиеся в винограде, более активны по сравнению с синтетическими. Их действие усиливают синергисты — флавоны и дубильные вещества.
В соке ягод содержится (в мг/100 г): марганец (6-98), магний (5-12), кальций (16-22), медь (8-10), титаний (1-9), никель (1-9), натрий (2-5), цинк (0,5), железо (0,9-4,1), а также кобальт, алюминий, кремний, цинк, бор, хром и др.
Содержание отдельных биологически активных веществ в ягодах винограда изменяется в зависимости от сорта, района выращивания, агротехники и др.
Сушеный виноград отличается высокой калорийностью — 3250-3400 кал/кг. В нем имеется 65-77% Сахаров: 30-48% глюкозы и 30-43% фруктозы. Кроме того, содержится от 1,2 до 2% органических кислот, преимущественно яблочной, 1,4-1,7% азотистых веществ, 0,6-1,7% клетчатки, а также дубильные и многие другие вещества.
В маленьком семени винограда природа сконцентрировала богатый набор микроэлементов, витамины А и Е, группы В. Семена содержат около 20% жирного масла, до 8% дубильных веществ, лецитин, ванилин, флобафены.
В составе виноградного масла от 58 до 78% линолевой кислоты, 12-28% — олеиновой, 5-11% — пальмитиновой, от 3 до 6% — стеариновой кислоты. Виноградное масло также богато токоферолами и стероидами (кампестерол, бета-ситостерол, сигмастерол).
Источник
Витамины в винограде
О винограде
О пользе винограда, его лечебных свойствах и пищевой ценности известно с давних времен. Ягода, воспета в библии, других книгах и трактатах по медицине, как символ жизни, плодородия, долголетия, лекарственное средство.
В настоящее время существует раздел медицины посвященный лечению виноградом — ампелотерапия.
В этой связи особенно интересно, какие есть витамины в винограде и другие вещества, оказывающие благотворное действие на организм человека.
Химический состав винограда
Химический состав винограда очень богат. Их особенностью считается то, что в ягодах присутствует большинство витаминов группы В (тиамин, холин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин, фолиевая кислота, пантотеновая кислота). Также в составе виноградных ягод содержатся и другие витамины: ретинол (витамин А) в виде каротина, аскорбиновая кислота (С), липоевая кислота (N), биофлавоноиды (Р), филлохинон (витамин К1), токоферол (Е), никотиновая кислота (РР).
Микро- и макроэлементы, содержание которых в различных сортах лозы различно, также занимают свое место и во многом определяют пользу винных ягод.
В составе винных ягод выявлены следующие макро- и микроэлементы: Са, К, Mg, Mn, Мо, N, Na, Zn, F, P,Fe, S, Co, Se, C, Сu,H, Сl. Эти вещества присутствуют в виде солей, ионов, входят в структуру кислот.
Также необходимо добавить, что какие витамины в виноград бы не входили, он содержит быстрые углеводы — это сахара, состоящие преимущественно из глюкозы и фруктозы. Эфирные масла, дубильные и азотистые вещества, пектин, клетчатку, натуральные красители и др.
Вещества, содержащиеся в различных сортах винограда
Определим, какие витамины в винограде разных сортов, и в каком количестве присутствуют в ягодах.
- Черный виноград содержит в своем составе: холина-10,5 мг, витамина С-4,7 мг, бета каротина 42 мг, витамина Е-0,11 мг, А-0,04мг, В9-0,1мг, В6-0,3мг, В5-0,05мг, В2-0,15мг, В1-0,165мг. А также макро- и микроэлементы: Se -7мкг, Сu-49 мкг, Zn -70 мкг, Fe-330мкг, P-127мг, Са-85мг, К-893мг, Mg-42мг, Mn-46 мкг.
- Белый виноград содержит: холина-5,6 мг, витамина С-10,8 мг, бета каротина 0,039мг, Е-0,19 мг, А-3мкг, В9-2 мкг, В6-0,09мг, В5-0,05мг, В2-0,08мг, В1-0,07мг. А также макро- и микроэлементы: Se -0,1мкг, , Zn -0,07 мг, Fe-360мкг, P-20мг, Са-10мг, Mg-7мг.
- Красный имеет в своем составе: холина-6,5 мг, витамина С-10,8мг, бета каротина 0,039 мг, витамина Е-0,19 мг, РР-0,190мг, К-14,6 мкг, А-3мкг, В9-2мг, В6-0,09мг, В5-0,05мг, В2-0,07мг, В1-0,068мг. А также макро- и микроэлементы: Se -0,1мкг, Zn -0,070 мг, Fe-0,36мг, P-20мг, Са-10мг, К-191мг, Mg-7мг,Na-2 мг.
Каких витаминов в винограде содержится в большей степени, а каких меньше зависит от сорта и места произрастания кустов. Набор их также может изменяться от погодных условий.
Значение некоторых витаминов в гроздьях винограда
Содержащиеся в винограде витамины имеют огромное значение. Они легко и естественно усваиваются, так как ягода содержит в достаточной степени воду и масла.
Фолиевая кислота (В9) не вырабатывается в организме человека, однако является незаменимой. Польза ее в том, что фолиевая кислота обеспечивает рост и нормальное развитие организма, являясь важнейшим компонентом иммунной и половой системы. Без достаточного количества В9 начинается упадок сил, раздражительность, снижение памяти, проблемы с волосами и ногтями. Авитаминоз В9 приводит к бесплодию у мужчин и женщин, выкидыши у беременных, гидроцефалия и недоразвитие кровеносной системы у плода. Фолиевая кислота однако содержится в достаточных количествах в винограде. Съедая гроздь свежего белого винограда можно обеспечить себя фолиевой кислотой на сутки.
Также известно, что одни витамины усиливают действия и способность лучше усваиваться другим.
Так, например, холин активирует обмен жиров, метаболизм в тканях нервной системы, помогает снизить уровень инсулина в крови, улучшает функцию печени. А фолиевая кислота, пантотеновая кислота, ретинол и токоферол помогают организму продуцировать холин.
Пиридоксин (В6) усваивается только вместе с магнием(Mg). В черном винограде пиридоксина и магния больше, чем в других сортах винограда и, следовательно, он более благотворно влияет на нервную и иммунную систему.
Какую пользу приносит виноград
Основное количество полезных веществ сосредоточено в кожице и косточках, мякоть же на 80 % состоит из воды и сахаров. Сахара винограда – это глюкоза и фруктоза в пропорциях 1:1.
Кожица богата веществами антиоксидантами, омолаживающими, очищающими от зашлакованности организм, обладающими антимикробным, противогрибковым и заживляющим действием.
В косточках солнечных ягод заключены целебные масла и эфиры, способные исцелять от бронхолегочных заболеваний, а также заболеваний половой системы. Измельченные косточки употребляют в пищу как биодобавку для улучшения пищеварения, нормализации обмена белков, жиров и углеводов.
Экстракт винограда входит в омолаживающие комплексы косметических средств по уходу за волосами и кожей лица. Также активно используется в солнцезащитных составах и антицеллюлитных кремах.
Особенности витаминного состава разных сортов
Понятно, что какие витамины содержатся в винограде, такая будет и польза, приносимая этим продуктом.
- Гроздья черного винограда содержат витамина В2 (рибофлавин) больше, чем другие сорта. В одном килограмме ягоды содержится суточная норма этого витамина. Рибофлавин участвует в обменных процессах белков, жиров и углеводов, под его воздействием происходит синтез АТФ и эритроцитов, без достаточного его содержания не развивается беременность и не растет плод, а при его недостатке ухудшается зрение.
- В темных сортах (черном и синем) калия значительно больше, чем в остальных видах. Сорт «Молдова» содержит суточную норму калия для взрослого в 2 килограммах ягод. Полезные свойства калия заключаются в благотворном воздействии на сердечную мышцу и кровеносную систему в целом. Он повышает эластичность гладкой мускулатуры сосудов, нормализует работу надпочечников и почек. Особенно опасен недостаток калия беременным, так как это чревато патологиями у плода.
- При частом употреблении винных ягод, особенно белых и красных сортов с косточкой, уровень витамина Е в организме у человека поддерживается на нормальном уровне, что обеспечивает детородную функцию у женщин и потенцию у мужчин.
- Белый сорт без косточек «Кишмиш», богат витаминами А, В, РР, фитостеролами, они снижают уровень холестерина, повышают иммунитет, улучшают зрение.
Источник