Фрукты, ягоды и продукты их переработки
Фрукты применяются для приготовления начинок, отделки тестовых заготовок и в качестве рецептурного компонента теста: внесение повидла в тесто для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий улучшает их вкус и запах, структуру пористости. В хлебопекарном производстве фрукты применяются в свежем, замороженном, консервированном и сушеном виде, в т.ч. целыми, порезанными на ломтики, в виде пюре и др.
Виноград сушёный в зависимости от ампелографических сортов и способов обработки вырабатывают следующих видов: кишмиш, изюм, авлон. Кишмиш — сушёный виноград без семян, вырабатывается следующих видов: сояги, сабза, бедона, шигани. Изюм — сушёный виноград с семенами, вырабатывается следующих видов: светлый и окрашенный. Авлон — сушеный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда различной окраски, полученный различными способами обработки. В зависимости от показателей качества сушёный виноград кишмиш и изюм подразделяют на сорта: высший, первый, второй. Сушёный виноград авлон на сорта не подразделяется. В винограде сушёном не допускаются ягоды загнившие и пораженные вредителями хлебных запасов, признаки спиртового брожения и плесень, видимая невооруженным глазом, насекомые-вредители и их личинки, металлические примеси, минеральные примеси, ощущаемые органолептически.
Сушеные фрукты хранят при температуре от 5 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70% в помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов. Срок хранения со дня выработки чернослива и сушеных слив высшего сорта — 6 мес, остальных сушеных фруктов — 12 мес.
Плоды и ягоды быстрозамороженные замораживают при температуре от минус 20 °С до минус 33 °С в течение от 20-40 мин до 1,5-2,0 ч. Быстрозамороженные плоды и ягоды изготавливают следующих видов: семечковые — целые и дольками; косточковые — с косточкой, без косточки и нарезанные половинками; ягоды в целом виде; клубнику (землянику) — с чашелистиками или без них; виноград — гроздями, частями гроздей и ягодами; красную смородину — кистями. Быстрозамороженные плоды и ягоды применяют для украшения поверхности и приготовления начинки при выработке хлебобулочных изделий из дрожжевого, слоёного дрожжевого и бездрожжевого теста. В быстрозамороженных плодах и ягодах почти полностью сохраняются углеводы, белки, минеральные вещества, органические кислоты и витамины. Размораживают плоды и ягоды при комнатной температуре в течение 2—4 ч до размягчения продукта и используют сразу после размораживания. Быстрозамороженные плоды и ягоды подразделяются на сорта высший, первый и столовый. При осуществлении входного контроля каждая партия плодов и ягод быстрозамороженных проверяется по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, наличию посторонних примесей или примесей растительного происхождения, наличию повреждений сельскохозяйственными вредителями), определяется температура продукта в упаковке.
Онлайн учебник. Содержание
- Введение
- Рассматриваемые вопросы
- Основное и дополнительное сырьё
- Этапы производства
- Хранение сырья
- Подготовка сырья
- Приготовление теста
- Полуфабрикаты
- Способы
- Стадии
- Микрофлора
- Пшеничное тесто
- Ржаное тесто
Источник
Продукты переработки плодов и ягод
В кондитерской промышленности используют свежие плоды и ягоды, а также продукты их переработки: повидло, варенье, джемы, цукаты, изюм, орехи, мак для начинок и внешней отделки готовых изделий.
Повидло приготавливают увариванием плодового, плодово-ягодного пюре или их смеси с сахаром. Готовый продукт имеет однородную протертую массу без семян, семянных гнезд, косточек. Консистенция повидла, расфасованного в стеклянную, жестяную тару или бочки, — однородная, мажущаяся, в ящичной таре — плотная.
Хранят повидло в сухих, вентилируемых помещениях при температуре от 0° до 20 °С и относительной влажности воздуха 75-80%. Засахаривание не допускается. Срок хранения в ящиках — 6, в бочках — 9 месяцев.
Варенье получают увариванием целых ягод или фруктов в сахарном или сахарно-паточном сиропе. Крупные плоды разрезают на части. Консистенция сиропа густая; допускается наличие небольших взвешенных частиц плодовой мякоти, фрукты в сиропе распределены равномерно. Хранят стерилизованное варенье при температуре 0°-20°С, нестерилизованное — от 10°С до 20°С и относительной влажности воздуха 75%.
Джем готовят из непротертых плодов, ягод или дыни увариванием с сахаром до желеобразной консистенции. Крупные плоды нарезают половинками или дольками. Продукт имеет желеобразную незасахаренную мажущуюся консистенцию непротертых плодов. Хранят его так же, как повидло и варенье.
Цукаты получают увариванием плодов и ягод в сахарном или сахарно-паточном сиропе с обязательным подсушиванием. Используют их для украшения кондитерских изделий. Чтобы плоды не слипались, их обсыпают сахаром и вторично подсушивают. Некоторые виды цукатов глазируют в сахарном растворе, охлаждают и подсушивают.
Расфасовывают цукаты в коробки из картона, жестяные банки или фанерные ящики. Хранят при температуре 0-18 °С в сухом помещении не более года.
Изюм — это виноград, сушеный с семенами (кишмиш), и виноград, сушеный без семян (коринка). Добавляют в тесто для изготовления кексов, булочек и других изделий. Не допускается наличие песка. Чтобы лучше сохранить аромат, изюм нельзя долго мыть или вымачивать.
Орехи — ценный пищевой продукт, содержащий большое количество белков и жиров — широко применяют при изготовлении кондитерских изделий. Перед использованием орехи обжаривают и измельчают. Хранят их в сухом помещении при температуре от — 15°С до +20 °С и относительной влажности воздуха 70% не более года.
Грецкие орехи используются для приготовления начинок, посыпок, украшений. Ядро ореха не должно иметь посторонних привкусов, запахов и не быть пораженным вредителями. Перед использованием грецкие орехи не обжаривают.
Фундук и лещинный орех поступают без скорлупы. На изломе ядра белые или с желтоватым оттенком. Применяют в обжаренном виде.
Миндаль бывает двух видов: горький (с сильным ароматом) и сладкий (менее ароматичен). В кондитерском производстве применяют сладкий миндаль, а допустимая примесь горького для I сорта составляет не более 2%, для II — 6%. Используется в сыром и обжаренном виде.
Фисташки имеют зеленоватую окраску ядра и используются в сыром и обжаренном виде.
Плоды арахиса покрыты мягкой скорлупой с шероховатой поверхностью, содержат два-четыре ядра. Применяются в поджаренном виде.
Ядра кешью покрыты тонкой кожицей и имеют слегка сладковатый вкус. Применяются в обжаренном виде.
Мак широко используют при изготовлении изделий из дрожжевого теста, для посыпок и начинок. Поступает освобожденным от семенной коробочки, влажность до 11%.
Мак просеивают через сито с размерами ячейки 2-2,5 мм и промывают теплой водой на сите с отверстиями диаметром 0,5 мм. Если мак загрязнен песком, то после промывания теплой водой его погружают в сахарный сироп. Песок оседает на дно, а мак всплывает. Сироп фильтруют и добавляют при замешивании теста.
Источник
Глава 9. Фрукты и ягоды
С наступлением лета появляются первые и долгожданные плоды. Большинство из нас видит в них прежде всего — если, конечно, не говорить об аромате и вкусе — источник витаминов (а в некоторых странах, например, в Германии и Венгрии, магазины, где продают свежие фрукты, так и называют -«Vitamine»). Что правильнее — насыщать летом и осенью свой организм витаминами свежих плодов и овощей или заготовлять их впрок? Для большинства из нас этот вопрос покажется риторическим. И все же обратимся к таблице пищевой ценности свежих и консервированных фруктов и ягод.
В табл. 9 яблоки стоят согласно алфавиту на одном из последних мест, хотя заслуживают первого — они составляют около 4/5 всех потребляемых нами фруктов.
Все фрукты и ягоды содержат немного (до 1%) белков и совсем мало, не более 0,1%, жиров. Зато много витаминов (см. табл. 9а), минеральных веществ (см. табл. 96), углеводов и органических кислот.
Таблица 9а. Содержание витаминов во фруктах и ягодах, мг%
Почти во всех фруктах содержится от 10 до 15 мг% витамина С, и лишь цитрусовые — апельсин, лимон, мандарин, грейпфрут — заметно выделяются среди фруктов: в них от 40 до 60 мг% аскорбиновой кислоты. Ягоды в целом богаче витамином С, чем фрукты: в относительно бедных малине и крыжовнике — 25-30 мг%, в землянике — уже 60 мг%, в черной смородине и облепихе — 200 мг% и в свежем шиповнике — 650 мг% витамина С. Очень важно, что во многих ягодах есть также биофлаво-ноиды — вещества с Р-витаминным действием, повыша ющие эффективность витамина С: в чернике (1,5%), красном винограде (1%), смородине (0,4%), малине (0,3%), землянике (0,2%).
Многие плоды и ягоды богаты р-каротином: в красной смородине, крыжовнике и малине -0,2 мг%, в черноплодной рябине и хурме — 1,2 мг%, а в облепихе — до 1,5 мг%. Из витаминов группы В заметен витамин РР: обычно его от 0,2 до 0,4 мг%, но выделяются абрикосы, слива и малина, где его в 2-3 раза больше.
Все фрукты и ягоды — источник минеральных веществ (см. табл. 96).
Калием особо богаты персики, черная смородина, абрикосы, виноград и крыжовник (от 260 до 360 мг%). Железа много (более 1 мг%) в черной смородине, малине и землянике и особенно много в чернике (7,0 мг%). Красный виноград накапливает рубидий, груши — кобальт, абрикосы и земляника -марганец, черная смородина — молибден.
Среди углеводов преобладают легкоусвояемые простые сахара — глюкоза и фруктоза (обратите внимание, что виноград по сахаристости вдвое превышает все остальные фрукты и ягоды). Пищевых волокон (клетчатки и пектинов) немало в плодах (до 2%), но особенно много в ягодах (3-5%).
Таблица 96. Минеральные вещества фруктов и ягод
Из органических кислот преобладают яблочная и лимонная. Исключение составляют виногр (до 50% всех кислот — винная кислота) и клюква (30% хинной). Надо заметить, что в умеренных к личествах все эти кислоты благоприятно влияют на жировой обмен и активизируют деятельно пищеварительного тракта.
Многие красные и синие ягоды содержат красящие вещества — антоцианы — с заметным бак рицидным действием, в том числе против кишечной палочки. Не случайно черника, черная сморена и красный виноград издавна применялись для лечения желудочно-кишечных заболеваний.
Теперь о том, что из ценных веществ свежих фруктов сохраняется при консервировании, ког свежие плоды превращаются в соки, компоты, варенья, джемы и сухофрукты.
Бытующее представление о том, будто заготовленные летом домашние варенья и компоты это кладовые витаминов, из которых мы чуть ли не всю зиму будем черпать запасы, в принципе ~ верно. Домашние консервы содержат, безусловно, полезные минеральные вещества, микроэлемен органические кислоты, некоторые биологически активные вещества, но не витамины. Поэтому п треблять их надо в умеренном количестве, не забывая о том, что в варенье, повидле, компоте и т. много Сахаров — преимущественно тех, что внесены при варке. А углеводов и без них — избыток.
Единственный способ консервирования свежих ягод, позволяющий сохранить витамины, -растирание их с сахаром без тепловой обработки. В таких желе остается до 80% исходного витами С. Хранить их надо в темном и холодном месте, тогда их ценность сохраняется до весны. Надо, од ко, помнить, что в результате разбавления сахаром содержание всех других веществ (в том числе витаминов) уменьшается примерно втрое.
Что касается прочих заготовок, то уже на первой стадии при получении сока разруша» 20-40% витамина С. Столько же теряется при приготовлении горячим способом желе и компотов, когда варят джемы и варенья, то потери аскорбиновой кислоты достигают 80%. Другие витами лишь немного устойчивее.
А сухие фрукты и ягоды, скажем, компотная смесь, практически вовсе не содержат витаминов. Изучив табл. 9, вы в этом убедитесь.
Вот почему диетологи рекомендуют по возможности есть в сезон больше свежих плодов и ягод. Таким образом можно создать в организме запас витамина С и витаминов группы В на 3-4 месяца. К сожалению, водорастворимые витамины на более долгий срок не запасаются в отличие от жирорастворимых — те держатся в организме и год, и даже два.
А когда пройдут месяцы и запас будет растрачен, надо по возможности вводить в ежедневный рацион свежую зелень, замороженные плоды и ягоды и, конечно, прошлогодние яблоки. Хотя зимние сорта не так богаты витаминами, как летние, и при хранении содержание витаминов неуклонно падает (весной в яблоках остается лишь около 1 мг% аскорбиновой кислоты), тем не менее органические кислоты, минеральные вещества, пектин и клетчатка почти не претерпевают изменений, а они тоже всем нам необходимы.
Сколько же фруктов и ягод можно съедать ежедневно?
В расчете на покупной вес, до очистки и удаления косточек,- в среднем не менее 220 г в день (включая и консервированные продукты). Половина этого количества по сложившейся у нас традиции может приходиться на яблоки.
Рекомендуемая норма показалась вам не слишком большой? Но примите во внимание, что сейчас фактическое среднее потребление на душу населения примерно вдвое меньше. Поэтому не жалейте усилий на выращивание ягод и фруктов на приусадебных участках и в садовых кооперативах, на сбор дикорастущих плодов.
Источник