Ягоды_химический_состав_свойства

Химический состав плодов и ягод

Химический состав свежих плодов и ягод зависит от их вида, степени зрелости, сроков уборки, способов хранения и др.

Свежие плоды и ягоды отличаются высоким содержанием воды — 72 — 96%. Она обусловливает физиологические процес­сы в плодах и ягодах, а также способствует развитию различ­ных микробиологических процессов, которые приводят к их порче. При хранении плодов вода может испаряться, что при­водит к снижению лежкости и уменьшению срока их хранения.

Основным энергетическим материалом плодов и ягод явля­ются углеводы — сахара, крахмал, целлюлоза (клетчатка), пек­тиновые вещества, гемицеллюлоза. Калорийность углеводов невысока, но наличие в плодах и ягодах Сахаров из-за легкой усвояемости делает их особенно полезными для человека.

Из Сахаров в плодах и ягодах чаще всего и в наибольшем количестве содержатся глюкоза, фруктоза и сахароза. Общее количество Сахаров зависит от многих факторов: культуры, сорта, зоны выращивания, методов агротехники, почвенных и погодных условий и т. п. Соотношение же различных Сахаров в основном зависит от вида плодов и ягод. Например, в яблоках и грушах содержится 6 — 12% фруктозы, 1 — 5% глюкозы и 0,5 — 5,5% сахарозы; в абрикосах — соответственно 0,1 — 3,2, 0,1 — 3,2 и 4,5 — 10%, а в вишне — 3,3 — 4,4, 3,8 — 5,3 и 0 — 0,8 %. Содержание крахмала в плодах и ягодах достигает 1%. Больше всего крахмала содержится в недозрелых яблоках. По мере созревания плодов он гидролизуется с образованием сахаров и других веществ.

Оболочки клеток плодов и ягод построены в основном из целлюлозы (клетчатки), которая представляет собой поли­сахарид. Содержание ее в плодах и ягодах составляет около 1 — 2%. Клетчатка почти не усваивается организмом человека, но способствует нормальной деятельности кишечника.

Пектиновые вещества — это высокомолекулярные соедине­ния углеводной природы. В плодах и ягодах они встречаются в виде пектина, протопектина и пектиновой кислоты. Содержа­ние их в яблоках 0,8 — 1,3%, в сливах — 0,5 — 1,3, в малине — 0,1 — 0,7%. Протопектин содержится в межклеточных простран­ствах и в оболочках клеток, не растворяется в воде и обуслов­ливает твердость плодов. По мере созревания протопектин рас­щепляется с образованием пектина и гемицеллюлозы. Такой процесс идет при варке плодов, так как при температуре 80 — 85 °С протопектин гидролизуется. Это свойство используют при бланшировании плодов для удаления с них кожицы.

Распространенными органическими кислотами, содержащи­мися в плодах, являются яблочная, лимонная и винная. Реже и в небольшом количестве в плодах содержатся бензойная, салициловая, янтарная кислоты и др. Общая кислотность плодов и ягод колеблется от 0,4 до 8 %.

Отдельные виды и сорта плодов одновременно могут содер­жать одну, две и более кислот. В косточковых и семечковых плодах, например, встречаются яблочная и лимонная кислоты. Яблочной кислоты особенно много (до 6%) в кизиле и барба­рисе. Лимонная кислота содержится главным образом в лимо­нах (до 7%), клюкве и гранатах. В винограде преобладает вин­ная кислота (0,3 — 1,7%). Бензойная кислота содержится в не­большом количестве (0,1%) в бруснике и клюкве, салицило­вая — в малине и землянике. Благодаря тому, что бензойная кислота обладает антисептическими свойствами, клюква и брус­ника хорошо сохраняются. Мало кислот в черешне, грушах, аб­рикосах.

На вкусовое ощущение кислот в плодах значительное влия­ние оказывают сахара, дубильные вещества. Сахар, содержа­щийся в мякоти плодов, как бы маскирует ощущение кислого вкуса, а дубильные вещества, наоборот, подчеркивают его. Так, в плодах кизила 9% сахара, но они кажутся очень кислыми и терпкими, так как содержат сравнительно много яблочной кис­лоты и дубильных веществ.

Значительна роль кислот при консервировании или кулинар­ной обработке плодов. Так, количество кислот в сырье оказы­вает влияние на режим стерилизации: чем выше кислотность сырья, тем быстрее при прогревании консервов погибают в нем микроорганизмы.

47700

Источник

Ягоды химический состав свойства

Ягоды – ​один из важнейших источников антиоксидантов в питании человека. В кратком обзоре приведены сведения о содержании природных полифенолов – ​антиоксидантов в наиболее распространенных ягодах: клубника, клюква, брусника, черника, облепиха, калина, жимолость, вишня, голубика, черная смородина, арония. Обсуждаются состав и антиоксидантная активность ягод, которая определяется содержанием полифенолов-­антиоксидантов. Приведены последние данные о публикациях с результатами исследований по влиянию регулярного потребления ягод на здоровье человека.

Ягоды – ​один из важнейших источников антиоксидантов в питании человека. В кратком обзоре приведены сведения о содержании природных полифенолов – ​антиоксидантов в наиболее распространенных ягодах: клубника, клюква, брусника, черника, облепиха, калина, жимолость, вишня, голубика, черная смородина, арония. Обсуждаются состав и антиоксидантная активность ягод, которая определяется содержанием полифенолов-антиоксидантов. Приведены последние данные о публикациях с результатами исследований по влиянию регулярного потребления ягод на здоровье человека.
Введение
Ягоды – ​богатый источник природных антиоксидантов – ​полифенолов. В наше время во многих странах они доступны круглогодично в свежем, замороженном, высушенном виде. Некоторые ягоды, ранее дикорастущие, сегодня культивируются на больших площадях: клюква, черника, голубика, облепиха. Более 20 лет назад начались исследования химического состава ягод, особенно их биоактивных соединений. Позднее ученые заинтересовались антиоксидантной активностью ягод и их отдельных компонентов. Опубликовано много общих обзорных статей о влиянии потребления ягод на здоровье человека [1–48], а также о биодоступности полифенолов – ​антиоксидантов из ягод. Созданы специализированные исследовательские институты по изучению состава и лечебных свой­ств ягод, организован научный журнал (J. Berry Research), регулярно раз в два года с 2005 года собираются международные симпозиумы – ​Berry Health Benefits Symposium (BHBS).

Источник

Калорийность Ягоды . Химический состав и пищевая ценность.

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	241.5 кКал	1684 кКал	14.3%	5.9%	697 г
Белки	0.4 г	76 г	0.5%	0.2%	19000 г
Жиры	0.2 г	56 г	0.4%	0.2%	28000 г
Углеводы	63.4 г	219 г	28.9%	12%	345 г
Органические кислоты	0.5 г	~
Пищевые волокна	1.2 г	20 г	6%	2.5%	1667 г
Вода	34.1 г	2273 г	1.5%	0.6%	6666 г
Зола	0.2 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	600 мкг	900 мкг	66.7%	27.6%	150 г
Ретинол	0.6 мг	~
Витамин В1, тиамин	0.004 мг	1.5 мг	0.3%	0.1%	37500 г
Витамин В2, рибофлавин	0.008 мг	1.8 мг	0.4%	0.2%	22500 г
Витамин C, аскорбиновая	4 мг	90 мг	4.4%	1.8%	2250 г
Витамин РР, НЭ	0.1664 мг	20 мг	0.8%	0.3%	12019 г
Ниацин	0.1 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	22 мг	2500 мг	0.9%	0.4%	11364 г
Кальций, Ca	7.5 мг	1000 мг	0.8%	0.3%	13333 г
Магний, Mg	2.4 мг	400 мг	0.6%	0.2%	16667 г
Натрий, Na	3 мг	1300 мг	0.2%	0.1%	43333 г
Фосфор, P	5.1 мг	800 мг	0.6%	0.2%	15686 г
Микроэлементы
Железо, Fe	0.5 мг	18 мг	2.8%	1.2%	3600 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара)	3 г	~

Энергетическая ценность Ягоды составляет 241,5 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Источник