Ягодный_ганаш_для_корпусных_конфет

Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты, начинки для конфет

Я уже давно не покупаю конфеты в магазине, ведь свои намного вкуснее. Такие корпусные конфеты совсем не сложно самим приготовить в домашних условиях. Выбор начинки ограничивается только вашей фантазией. Конфеты можно сделать и с темным, и с молочным, и с белым шоколадом.
Сегодня расскажу, как сделать конфеты с вишнёвым ганашем и ганашем с фундучным пралине.

Ингредиенты

Вишнёвый ганаш:

100 г вишневого пюре (с малиновым тоже вкусно)
15 г глюкозного сиропа
100 г темного шоколада
15 г сливочного масла комнатной температуры

Ганаш с фундучным пралине:

75 мл сливок 33-35%
15 г глюкозного сиропа
100 г темного шоколада
40 г фундучного пралине (рецепт здесь: https://lovecooking.ru/funduchnoe-praline/)

Для корпуса конфет

В среднем на 1 форму с 16 ячейками диаметром 3 см

200 г шоколада (темного, молочного или белого)

Для окрашивания корпуса (при желании):

25 г какао-масла
около 5 г жирорастворимого красителя

поликарбонатная форма для конфет

Вишнёвый ганаш

Для вишнёвого ганаша соединяем вишневое пюре и глюкозный сироп. Можно использовать любое ягодное пюре. Мне больше всего нравится вишневое, малиновое и смородиновое. Пюре я готовлю сама. Использую замороженные ягоды. Нагреваю их до мягкого состояния, если много жидкости, то увариваю около 7 минут. Пробиваю блендером и перетираю через сито.

Вишневое пюре с глюкозным сиропом доводим до кипения и выливаем в шоколад. Хорошо перемешиваем до полного растворения шоколада. Добавляем сливочное масло комнатной температуры. Перемешиваем.

Пробиваем блендером, чтобы масса стала однородной. Накрываем пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре.

Ганаш с фундучным пралине

Для ганаша с пралине соединяем сливки с глюкозным сиропом, доводим до кипения.

Темный шоколад топим в микроволновке или на водяной бане. Добавляем в него сливки с глюкозой и хорошо перемешиваем.

Добавляем пралине и пробиваем блендером до однородной массы. Накрываем пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре.

Окрашивание конфет

Если вы будете окрашивать конфеты, то подготовим для этого смесь.

Какао-масло соединяем с жирорастворимым красителем, у меня сухой. Нагреваем в микроволновке или на водяной бане примерно до 40-50°С. Какао-масло должно полностью растопиться.

Пробиваем блендером до однородной консистенции и быстро остужаем примерно до 27°С. Объём окрашенного какао-масла, как правило, не большой. Поэтому его легко можно остудить, постоянно перемешивая быстрыми движениями.

С шоколадом всегда работайте в прохладном помещении, температура не должна быть выше 20°С.

Ячейки поликарбонатной формы должны быть чистыми и ровными.

Окрашенное какао-масло кисточкой или губкой распределяем по ячейкам. Можно наносить в несколько этапов для более плотного цвета. Также можете посыпать окрашенные ячейки кандурином. Тут всё на ваш вкус. Учтите, что темный шоколад съедает часть цвета, поэтому для него можно наносить краску поплотнее. На белом шоколаде же, наоборот, краска смотрится ярко, поэтому можно сделать слой более прозрачным.

После того, как нанесли окрашенное какао-масло, дайте ему застыть. На это уходит обычно совсем немного времени.
Даже если вы не окрашиваете конфеты, то всё равно рекомендую использовать какао-масло. Оно придаёт поверхности конфет глянец.

Темперирование шоколада

Существует несколько способов темперирования шоколада. На мой взгляд, самый удобный способ темперирования в домашних условиях – это метод “посева”.

Шоколад я использую в каллетах. Примерно 75% шоколада помещаем в пластиковую посуду (она меньше держит тепло) и импульсами по 15-20 секунд нагреваем его в микроволновке примерно до 45°С, каждый раз перемешивая.

Достаём шоколад, добавляем к нему остальные 20-25% шоколадных каллет и быстро перемешиваем. Точное количество каллет зависит от температуры нагрева основной массы шоколада и от температуры самих каллет. Я сначала добавляю не все каллеты, перемешиваю. Если они быстро расплавились, то добавляю ещё. Не забываем при всём этом интенсивно перемешивать шоколад, чтобы быстрее остудить его. Темный шоколад необходимо остудить примерно до 32°С, молочный и белый – до 30°С.

Чтобы проверить насколько правильно темперирован шоколад, окуните в него кончик ножа или ложки и дайте полежать около 3 минут. Если он застыл и имеет глянец, то всё хорошо. В противном случае придётся темперировать заново.

Перекладываем шоколад в кондитерский мешок и заливаем все ячейки. Постучите формой о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.

Далее переворачиваем форму и немного отстукиваем её, чтобы вылить лишний шоколад. Хорошо очищаем поверхность шпателем. Оставляем шоколад застывать в прохладном месте. Температура помещения у меня около 20°С.

Я обычно работаю на листе пергамента. Жду когда шоколад затвердеет, отделяю его от пергамента и использую повторно.

Наполняем конфеты начинкой. Удобно это делать с помощью кондитерского мешка.

С начинками экспериментируйте. Можно добавить измельченные орехи, сухофрукты, сублимированные ягоды и фрукты, печенье, вафельную крошку, соединить 2 вида начинки…

Конфеты с начинкой оставьте на ночь в прохладном месте, чтобы начинка стабилизировалась.

Оставшуюся начинку я храню в закрытом пакете в холодильнике. Перед повторным использованием заранее достаю её и даю согреться, чтобы она стала мягче. Или можно согреть в микроволновке в течение 5 секунд. Когда использую начинку повторно, она уже более стабильная. В таком случае дно у конфет можно заливать уже минут через 30.

Заливка дна у конфет

Шоколад темперируем и выливаем сверху на конфеты. Отстукиваем о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Убираем излишки шоколада шпателем. Удобнее накрыть форму ацетатной пленкой и убрать излишки шоколада через неё. Так конфеты не выпадут из ячеек и поверхность будет идеально гладкая. Для этого заливаем дно конфет, сразу накрываем ацетатной пленкой. Прямо через пленку шпателем убираем излишки шоколада. Оставляем застывать в прохладном месте. По мере застывания шоколада пленка сама отойдет от дна конфет. Излишки уже застывшего шоколада по краям формы можно будет легко убрать шпателем.

Переворачиваем форму, немного изгибаем её руками и конфеты сами выпадут. Если где-то они сложно выходят, постучите по форме. Если конфеты не извлекаются из формы, значит были проблемы с темперированием шоколада.

Для интересного вида корпуса конфет можно использовать белый шоколад с молочным, заливая их одновременно из двух кондитерских мешков. Или сначала сделать полосочки белым шоколадом, дать застыть и залить корпус темным или молочным.

Шоколад в пластиковых формах

Можно заливать шоколад и в пластиковые формы. Я так делала елочки из белого шоколада.

На дно каждой елочки положила кусочки сублимированных ягод (можно и орешки добавить), залила темперированным белым шоколадом, сверху ещё присыпала ягодами и оставила застывать. Получился очень вкусный фигурный шоколад с сублимированными ягодами.

На первый взгляд, процесс может показаться трудоёмким, но на самом деле это очень просто. Сделаете раз, а потом уже всё пойдет легко и быстро.

У меня ещё есть рецепт конфет с очень вкусной клубничной начинкой: Корпусные конфеты | Клубничная начинка, кофейный ганаш

Видеорецепт корпусных конфет:

Источник

Корпусные конфеты в домашних условиях | Клубничная начинка, кофейный ганаш | LoveCookingRu

Обычно, я снимаю рецепт корпусных конфет с разными начинками перед Новым годом, но в этом году припозднилась:-) Люблю этот десерт, такое поле для фантазии. Можно окрашивать конфеты по-разному, менять форму, вид шоколада, начинки. Единственное, я очень редко готовлю корпусные конфеты летом, так как кондиционера у меня нет, а темперировать шоколад при высокой температуре на кухне — то ещё удовольствие. Сегодня у меня корпусные конфеты с вытекающей клубничной начинкой, крошкой пралине и кофейным ганашем. Делала на тёмном и белом шоколаде. Знаете, я не люблю белый шоколад и это первая начинка, которая мне больше понравилась в корпусе именно из белого шоколада. Зато на тёмном — конфеты менее сладкие. Тайм-код: 00:00 Введение 00:24 Клубничная начинка 01:15 Кофейный ганаш 02:12 Окрашивание формы для конфет 03:42 Темперирование шоколада 04:10 Корпус конфет 05:31 Начинение конфет 06:04 Заливка дна конфет 06:52 Вкусный результат Пошаговые рецепты с фото смотрите на нашем сайте: https://lovecooking.ru/ Подписывайтесь на наш YouTube-канал: https://www.youtube.com/LoveCookingRu Поддержать развитие канала: https://pay.mysbertips.ru/10278380 Ингредиенты для клубничной начинки и кофейного ганаша — в видео. около 250 г шоколада на одну форму (21 ячейка, размер конфеты 27х27х19 мм, вес конфеты — 12 г) Для окрашивания корпуса (на 2 формы): около 40 г какао-масла жирорастворимые красители поликарбонатная форма для шоколада крошка пралине, рецепт: https://youtu.be/at1KdmmM-xc или карамелизированные орехи, рецепт: https://youtu.be/yk1haoo2rcA Пошаговый рецепт с фото и видео: https://lovecooking.ru/korpusnye-konfety-klubnichnaya-nachinka-kofejnyj-ganash/ Другие мои рецепты конфет и начинок к ним: Корпусные конфеты с вишнёвым ганашем и ганашем с фундучным пралине: https://youtu.be/sRXxtieKAp0 Корпусные конфеты с апельсиновым ганашем и солёной карамелью: https://youtu.be/-B-Tka_edeI Ягодный и карамельный ганаш: https://youtu.be/0cbalP7dGm8 Смородиновый ганаш: https://youtu.be/R9ejTJyYLLY 4 простых рецепта круглых домашних конфет, трюфели: https://youtu.be/Ar8C0qNiJVQ Шоколадные и лимонные конфеты “Птичье молоко”: https://youtu.be/h9NgN1joIH0 Марципановые конфеты-тыква: https://youtu.be/XMt8Q7FM1y8 Трюфели сырные и ромовые: https://youtu.be/WM7xL31yBwI Тыквенный мармелад в шоколаде: https://youtu.be/6FdRZau1euM Творожное суфле в шоколаде: https://youtu.be/tmdU7LJW-nc Подписаться на рецепты моего блога: https://lovecooking.ru/podpisatsya-na-reczepty-bloga-lovecooking-ru/ Дзен: https://dzen.ru/lovecookingru Telegram: https://t.me/lovecookingru Rutube: https://rutube.ru/channel/23851508/ VK: https://vk.com/lovecookingru YouTube: https://www.youtube.com/LoveCookingRu Pinterest: https://www.pinterest.ru/lovecooking_ru/ Likee: https://l.likee.video/p/mJTosW TikTok: https://tiktok.com/@lovecooking.ru Livejournal: https://lovecookingru.livejournal.com/ *Instagram: https://www.instagram.com/lovecooking.ru/ *Facebook: https://www.facebook.com/lovecooking.ru/ * Принадлежат компании Meta, которая признана экстремистской организацией и запрещена в России решением суда #корпусныеконфеты #конфетысвоимируками #lovecookingru

Источник

Ганаши для конфет — Caraibes и Frutty

Шефы-Шоколатье Академии Шоколада » Chocolate Academy Barry Callebaut » (Швейцария, Цюрих)
знают верный способ поднять и поддержать хорошее настроение: достаточно просто воспроизвести какой-нибудь экзотический рецепт. Ведь вкусы и запахи хранят живые впечатления. как, например, в корпусных конфетах.
Ниже пара рецептов ганашей: сочетания ингредиентов выигрышно-бомбические, ароматные, манящие и запоминающиеся.

-ананасовое пюре 300г -сахар 90г -желтый пектин 4г -лимонная кислота 8г -белый кувертюр 33-35% 40г

-сливки 35% 160 мл -глюкоза 40г -молочный кувертюр 33% 150г -темный кувертюр 50-60% 200г -слив.масло 24г -ром 40 мл

Сначала делаем ананасовый ганаш. Ананасовое пюре, сахар, пектин прогреть до 105С. Снять с огня, добавить лимонную кислоту и белый шоколад, когда масса немного остынет. Подготовленные формы для конфет заполнить на 1/3 ананасовым ганашем. Охладить для стабилизации.

Готовим ромовый ганаш. Подогреть сливки и глюкозу. В горячие сливки добавить молочный и темный шоколады, соединить до однородности. Когда ганаш остынет до 35С, добавить размягченное слив.масло и ром. Охладить ганаш и заполнить им формы поверх ананасового ганаша.

Оставить формы на ночь (8-12 ч), после закрыть конфеты темперированным шоколадом.

-сахарная пудра 60г — сливки 35% 140 мл -пюре папайи 85г -мякоть банана 50г -желтки яиц 80г -молочный кувертюр 35% 200г -темный кувертюр 50-60% 90г -слив.масло 50г

Растопить слегка сахарную пудру и смешать с горячими сливками, фруктовой мякотью и желтками. Готовить крем при постоянном помешивании до темп-ры 83С . Вылить смесь в подготовленный шоколад. Взбить блендером до однородности. При темп-ре 35С добавить мягкое слив.масло и довести до однородности. Подготовленные формы для конфет заполнить ганашем, оставить на ночь (8-12 ч) для стабилизации массы, после закрыть конфеты темперированным шоколадом.

*на корпуса из белого кувертюра, ориентировочно на 80-90 конфет.

Источник