Ягодные_начинки_для_тортов_конфи

ТЕОРИЯ ЯГОДНЫХ НАЧИНОК ДЛЯ ТОРТОВ: Что такое Кули, Компоте и Конфи?

Начнем с Кули и разберем в чем его отличие от Компоте, рецепт которого уже есть на нашем сайте в разделе Рецепты – Начинки и Кремы.

История о том, как соус Кули стал начинкой для тортов?

Слово coulis переводится с французского как «соус», «протирать». Подается он к рыбе, птице, мясу или к десерту. Соответственно готовят его либо из овощей, либо из фруктов или ягод. Кули — это однородная перетертая в пюре масса, которая имеет однородную текстуру и текучую консистенцию.

Раньше во Франции все соусы назывались кули, но в последнее время под этим названием имеется ввиду именно сладкий соус для десертов.

Измельчают свежие или прошедшие термообработку ягоды/фрукты, добавляют сахар или мед, если ягода кислая. Соус можно дополнительно ароматизировать подходящими по вкусу пряными травами: мятой, базиликом или специями (гвоздика, кардамон)

Таким соусом дополняют мороженое, йогурты, муссы, суфле, блины и выпечку.

Из-за того, что такие ягодные соусы прекрасно сочетаются со сливочными вкусами, их стали активно использовать в муссовых тортах.

И для того, чтоб кули стало начинкой муссового торта, его сначала необходимо загустить пектином NH или желатином.

Вот и весь секрет! Получается, что главным отличием Кули от Компоте является отсутствие кусочков ягод/фруктов и однородная гладкая текстура.

Компоте это ягодная или фруктовая начинка. Готовится она из парированных и/или порезанных на кусочки ягод или фруктов с добавлением небольшого количества сахара и жуирующего компонента (пектина или желатина).

Как уже было сказано выше, главным отличием компоте от кули является наличие кусочков этих самых ягод или фруктов.

Если говорить обобщённо, то Конфи́ — это способ приготовления блюда во французской кухне, который подразумевает медленное томление продуктов (фр. confit) ⠀

Слово confit произошло от французского глагола confire, что означает засахаривать. ⠀

В средневековье глагол использовали для обозначения фруктов, приготовленных в сахаре, отсюда позже и произошли слово «конфитюр».

Конфитюр получают путем уваривания ягод в сахарном сиропе или с медом до желеобразного состояния с добавлением загустителей: пектина или агар-агара. ⠀

Англичане называют то же самое Джемом, так что разница лишь в названии, а продукт один. ⠀

Конфитюры могут быть любой консистенции — от однородной желеобразной массы из протёртых фруктов или ягод, до целых ягод или кусочков фруктов в сиропе.

Долгое время конфитюр считался роскошью. Но все изменилось в XIX веке, когда свекловичный сахар получил массовое распространение.

В контексте начинки для муссовых тортов Конфи – это начинка, приготовленная из ягодного или фруктового пюре с добавлением жуирующего вещества. От кули отличается текстурой: конфи больше напоминает джем, а кули похоже на желе.

• Все секреты технологии по шагам
• Можно задать вопрос шефу
• Авторские уникальные рецепты

Источник

Клубничное конфи для торта

Клубничный слой в торте — это клубничное конфи, которое выкладывается в крем при сборке торта замороженным, сохраняя желирующую структуру вплоть до разрезания десерта и не растекается.

Описание приготовления:

Клубничное конфи готовится очень просто и легко. Можно заранее измельчить клубнику в пюре и прогревать уже однородную массу, но она при нагреве слишком булькает и может запачкать все вокруг. Желатин пектином не заменяйте, в конфи будет чувствоваться пектиновый привкус.

Состав / Ингредиенты:

Как приготовить «Клубничное конфи для торта»

Подготовьте указанные ингредиенты. Клубнику можно использовать как свежую, так и замороженную. Пектин вместо желатина использовать нельзя!

Клубнику промойте в воде, удалите черенки и выложите в глубокую емкость. Влейте 1 стакан теплой воды и поместите емкость на плиту, добавив сахарный песок.

Снова перелейте клубничную массу в кастрюлю или казан, всыпьте желатин и прогрейте, но не до кипения, иначе желатин утратит свои свойства. Через 5 минут снова перемешайте всю массу.

Застелите форму пищевой пленкой и вылейте в нее клубничную заготовку. Поместите в морозильную камеру на 40-60 минут.

Аккуратно извлеките его из пленки, если собираетесь готовить торт, либо наоборот — заверните в пленку и храните в морозильной камере.

Источник

3 варианта конфи для торта Рецепты вишневой, клубничной и малиновой прослойки

Современный торт — не просто коржи, промазанные кремом. В названиях и описаниях все чаще встречаются термины «кули», «кремю», «компоте», «курд». Все это — варианты начинок. Большинство из них — обычный соус, мусс или желе, приготовить которые просто. Предлагаем научиться делать одну из самых популярных прослоек — ягодное конфи.

Что такое конфи

Происхождение слова конфи французское, глагол confire означает «засахаривать» или «мариновать». Термином также обозначают длительное томление в жире — один из способов консервирования мяса.

Кондитеры используют его для обозначения уваренного с сахаром ягодного или фруктового пюре с добавлением желирующего вещества — пектина, агар-агара, крахмала.

Не стоит путать с кули или джемом. Первый, как правило, плотнее и готовится на желатине. Рецепт второго не предполагает добавление связующих ингредиентов. Есть еще компоте — фрукты и ягоды для начинки нарезают кусочками, а не пюрируют.

1. Вишневая начинка

Чаще всего готовят именно вишневое конфи для торта. Рецепт прослойки включает вишневое пюре, сахар и крахмал. Для получения более плотной текстуры можно добавить немного желатина — два-три грамма на 100 г вишни.

200 г пюре смешайте с 15-20 г сахарного песка и 20 г кукурузного крахмала в сотейнике с толстым дном. Прогрейте на среднем огне до загустения, снимите и остудите. При использовании желатина уменьшите количество крахмала в четыре раза — до 5 г.

2. Клубничный конфитюр

Можно приготовить по рецепту, описанному выше, заменив пюре на клубничное. Или сделать начинку на агар-агаре.

В нашем рецепте клубничный конфитюр готовится из свежих ягод, но можно взять и замороженные. Для этого заранее достаньте клубнику из морозилки, положите на сито или дуршлаг и дайте оттаять. Жидкость можно влить всю или взять только часть, чтобы консистенция получилась гуще.

Для приготовления подойдет и замороженное клубничное пюре — такое часто встречается в кондитерских магазинах.

3. Малиновая прослойка

Для приготовления конфи из малины используйте те же рецепты, что и для начинок из вишни или клубники. Или сделайте на пектине — натуральном загустителе из фруктов и ягод.

После малиновый конфитюр перелейте в кольцо диаметром чуть меньше бисквита, поставьте в морозилку на 8-12 часов.

Пектин застывает при снижении температуры, поэтому, если горячая масса кажется слишком жидкой, не спешите добавлять больше загустителя.

Другие популярные вкусы

Малиновые и другие ягодные начинки, описанные выше, считаются универсальными. Но готовить прослойки можно из любых доступных ягод или фруктов. Например, черной смородины: кстати, пектина в ней даже больше , чем в яблоках, поэтому после уваривания застывает она отлично.

Для экзотических тортов используйте пюре из манго, ананаса, маракуйи. В муссовый аналог «Праги» положите абрикосовое желе. Для новогодних десертов возьмите мандарины.

Придерживайтесь пропорций, указанных в статье, и готовьте с крахмалом, желатином, агар-агаром или пектином.

Что можно сделать?

Приготовить торт «Красный бархат» по нашему пошаговому рецепту с фото, дополнив его вишневой, клубничной или малиновой прослойкой.

Источник

Что значит «конфи» и как приготовить французский деликатес дома Рецепт и пошаговое руководство

Конфи — это французский метод консервирования, идеально сохраняющий вкус продуктов и служащий как самостоятельным блюдом, так и удобной заготовкой для кондитерских изделий. Независимо от исходного сырья, конфи не стоит путать с джемом. Рассказываем, в чем разница.

История конфи

Французское слово «confit» происходит от глагола «confire», которым называли засахаривание или варку в сиропе. Поначалу такой обработке подвергались фрукты, отсюда и слово «конфета», и название «конфитюр». Позже термин «конфи» распространился на разнообразное мясо — кролика, поросенка или утиные ножки. Люди долго пытались найти способ, чтобы сохранить пищу: экспериментировали с солью, сахаром, жиром и специями.

Сегодня термин «конфи» свободно используют для обозначения всего, что готовят медленно при низких температурах до густой консистенции. От лука в оливковом масле до утиных ножек или ягодной начинки для десертов. При этом потенциальный срок годности уже не так важен, главное — вкус, который продукт приобретает при «вдумчивом» приготовлении.

Ягоды или фрукты, уваренные в сахарном сиропе с добавлением желирующего компонента, более плотные по структуре, в отличие от джема, в который обычно не добавляют желатин или агар-агар. Это позволяет начинке для торта быть крепкой и хорошо держать форму. В бисквитных тортах она не течет, аккуратно выглядит в разрезе и легко подвергается заморозке.

Рецепт конфи из клубники

Периодически помешивая, довести пюре до растворения сахара. Снять кастрюлю с огня. Добавить в пюре желатин.

Заморозить конфи можно в кондитерских кольцах. Лучше использовать неразъемные силиконовые, но железные тоже подойдут. Края кольца нужно смочить водой, низ застелить пищевой пленкой и, если кольцо разъемное, установить его на деревянную или пластиковую доску. Перед тем как переливать конфи в форму, его лучше немного охладить.

Конфи поставить в морозилку. Извлечь его можно будет после полного замораживания. В случае с железной формой, края можно прогреть газовой горелкой или феном.

Самый простой вариант использования — приготовить с таким конфи тарты, выпеченные в кольцах того же диаметра.

Секреты конфи:

Для конфи лучше не брать ананасы и киви, так как в них содержатся ферменты, разрушающие белок в составе желатина. Подробнее об этом можно почитать, например, в классической книге шефа Хестона Блюменталя «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия».

Малину не рекомендуется взбивать в пюре: можно просто протереть ее через сито, если хочется обойтись без косточек.

Некоторые кондитеры добавляют при варке маленький кусочек сливочного масла, чтобы структура прослойки была более насыщенной. Кроме того, в готовое конфи можно добавить немного целых ягод, чтобы придать начинке более яркий вкус.

Конфи можно использовать не только для тортов, но и как дополнение к мороженому, блинам или другим блюдам.

Что еще можно сделать?

Освоить метод и готовить конфи из всего подряд! Дело в том, что от фруктов и ягод этот термин (и способ приготовления) успешно распространился на дичь, лук, оливки и прочее. Американский писатель, автор книг об истории и химии кулинарии, Гарольд Макги в своей книге «Оn food and cooking. The science and lore of the kitchen» («О еде и приготовлении пищи. Наука и знания о кухне») приводит версию происхождения классического французского конфи от консервирования свинины в ее же собственном сале. Таким образом, конфи может быть не только сладким. Кроме слив и груш прекрасно подойдет мясо кролика или поросенка.

Автор: Валерия Темкина ,
кулинарный редактор Food.ru

Источник