Все_виды_плодово_ягодных_вин

Министерство сельского хозяйства и продовольствия

Плодово-ягодным вином называется продукт, приготовленный путем спиртового брожения сусла или мезги свежих плодов и ягод с добавлением сахара, а также спирта (кроме вин, содержащих избыток углекислого газа, столовых и некрепленых). Сусло — сок, поставленный на брожение. Столовые некрепленые вина и вина, насыщенные углекислым газом, отличаются от других плодово-ягодных вин тем, что требуемую крепость в них получают за счет брожения (естественного наброда). Остальные вина (крепленые, медовые, ароматизированные) приготавливают как из свежих, так и из сброженно-спиртованных соков. При этом разрешается добавление спиртованных соков, но не более 25% общего объема используемых соков. Эти вина должны содержать не менее 2,5% спирта естественного наброда, кроме вин улучшенного качества, где естественный наброд составляет 10—12% об. Остальная крепость доводится до кондиций (норм) готового вина за счет спиртования. Все плодово-ягодные вина подразделяют на сортовые и купажные. Сортовые вина более качественные, и вырабатывают их из одного или нескольких помологических сортов одного вида плодов и ягод. Например, сок получен только из яблок одного сорта Антоновка обыкновенная или яблок осенних сортов и т. д. В остальных случаях добавляют небольшое количество сока плодов других культур, в том числе дикорастущих, но не более 20% общего объема соков. Купажные вина вырабатывают из смеси соков различных видов плодов и ягод. При выработке купажных вин разрешается использовать плодово-ягодные экстракты, но не более 25% общего содержания кислоты в соках, заложенных на брожение. Кроме разделения вин на сортовые и купажные, их подразделяют на тихие, не содержащие избытка углекислого газа, игристые и шипучие (газированные), насыщенные углекислым газом. Тихие вина представлены наибольшим количеством, и их, в свою очередь, подразделяют на ординарные и марочные. Ординарные вина реализуют без выдержки, а марочные — после определенной выдержки. Марочные вина готовят из строго определенных, наиболее качественных сортов плодов и ягод, отличающихся стабильностью качества в данном винодельческом районе. Срок выдержки каждой марки вина определяется технологической инструкцией. Практически в России выпускают только крепленые марочные плодово-ягодные вина. По технологии приготовления и составу плодово-ягодные вина делят на следующие группы. 1. Игристые. Насыщение углекислым газом происходит за счет естественного брожения в специальных герметических резервуарах. Содержание спирта должно быть 11,5% об., а сахара 5 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином должно быть не менее 0,15 МПа. 2. Шипучие (газированные). В отличие от первых получают путем сбраживания подслащенного сусла и искусственного насыщения углекислым газом до необходимых пределов. Содержание спирта 10—11% об., сахара 7—10 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином не менее 0,1 МПа. 3. Столовые (сухие, полусухие и полусладкие). Приготавливают путем полного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла. Полусухие и полусладкие вина готовят путем неполного сбраживания сахара или подсахаривания сухих столовых вин. В последнем случае остаточное количество сахара в виноматериале после брожения для полусухих и полусладких вин должно быть не более 1,0%. В большинстве сухих вин содержится 10—12% об. спирта, в отдельных образцах — до 13,5% об. Содержание сахара в сухих винах не более 0,3%, в полусухих — 0,6— 3,0%, в полу сладких — 5—7%. Титруемая кислотность у всех столовых вин 6—7 г/л. 4. Некрепленые (сладкие и ликерные). Получают путем сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла (до накопления в нем спирта естественного наброда не менее 14% об.) с последующим добавлением сахара в сладкие 10—16 г, в ликерные вина — до 25 г на 100 мл. Такие вина называют натуральными. 5. Крепленые (крепкие, сладкие и ликерные) приготавливают путем брожения подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с добавлением спирта и сахара: в крепкие — до 16—18% об. спирта и до 7—10% сахара, в сладкие—14—16% об. спирта и 10—18 г/100 мл сахара, в ликерные—13—16% об. спирта и 20—30 г/100 мл сахара. Имеются еще вина улучшенного качества с содержанием в готовом вине спирта естественного наброда не менее 10—12% об. Общая крепость таких вин может быть и 18% об., т. е. они также являются креплеными винами. 6. Медовые (сладкие и ликерные). Как и предыдущие вина, приготавливают сбраживанием подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с последующим добавлением пчелиного меда и спирта. Сладкие медовые вина должны содержать 12—16% об. спирта и 16—20 г/100 мл сахара; ликерные — 14% об. спирта и 30 г/100 мл сахара. Титруемая кислотность медовых вин 6 г на 1 л в пересчете на яблочную кислоту. 7. Ароматизированные (крепкие, сладкие, ликерные). В отличие от вин пятой и шестой групп в ароматизированные вина добавляют водно-спиртовой настой отдельных частей различных растений, называемых ингредиентами (от латинского слова ingredients — входящий). Перечень этих растений утверждается в установленном порядке. Крепкие ароматизированные вина содержат спирта 16—18% об., сахара 7 — 10 г/100 мл; сладкие — спирта 16% об., сахара 14 — 16 г/100 мл; ликерные — спирта 16% об., сахара 20 г/100 мл. Титруемая килотность у крепких вин 5—6 г, у других — 7,5 — 8 г на 1 л. Кроме деления на группы, вина подразделяют на типы: белые, розовые и красные. В пределах группы и типа имеются конкретные наименования вин. Например, Белое сухое, Крыжовниковое сладкое, Рябиновое крепкое, Лучистое крепкое и т. п. Содержание спирта, сахара и титруемая кислотность установлены для каждого наименования. Они указаны в ассортименте плодово-ягодных вин, вырабатываемых винодельческим предприятием.

Источник

Разновидности плодово-ягодных вин

Вина различаются вкусом, ароматом, крепостью и кислотностью. Это различие обусловлено видом плодово ягодного сока и количеством сахара, содержащегося в напитке. В зависимости от содержания спирта и количества сахара плодово ягодные вина подразделяются на обычные столовые – сухие и сладкие, крепленые – десертные и крепкие, сладкие, медовые, фруктовые и ароматизированные.

Столовые вина

Плодово ягодные столовые вина почти не содержат сахара. Содержание спирта в них составляет не более 10–13 %. В процессе брожения сахар используется весь, и если в напитке содержится небольшое количество сахара, это говорит о том, что его оставили специально, заранее приостановив процесс брожения. Чаще всего плодово ягодные вина изготавливают крепкими и сладкими.

Крепленые вина

В крепленых плодово ягодных винах содержание сахара составляет 7–10 % и спирта 16–18 %. В сладких винах содержание сахара 10–16 % и спирта 16 %. Вина, приготовленные из черной смородины, земляники, вишни, малины, считаются лучшими по качеству.

Медовые вина

Такие вина получают из плодово ягодных соков с добавлением небольшого количества душистого меда. Мед придает напитку неповторимый и прекрасный аромат. Содержание спирта в таких винах составляет 14–16 %, а содержание сахара – около 30 %.

Фруктовые вина

Фруктовые вина готовят из сушеных ягод и плодов. Содержание спирта в таких напитках составляет 17 %, а сахара – 7 % .

Ароматизированные вина

Ароматизированными вина называют потому, что во время приготовления используются ароматические настойки, приготовленные из трав, корней, пряностей и т. д. Применяют также свежие и сухие травы, лепестки, цветы и т. д. Крепость этих вин не превышает 16–18 %, а содержание сахара – 8–16 %.

Источник

Плодово-ягодные вина

Промышленные плантации плодово-ягодных культур для виноделия произрастают на всей территории страны. Здесь почвенно-климатические условия благоприятствуют развитию садоводства, а также получению многочисленных дикорастущих плодов и ягод, которые являются дополнительным источником сырья для выпуска соков, напитков и вин, отвечающих современным требованиям населения.
В процессе антиалкогольной кампании в стране практически полностью было ликвидировано плодово-ягодное виноделие. Большой урон был нанесен и сырьевой базе.
В настоящее время отрасль плодово-ягодного виноделия постепенно возрождается. На вина перерабатывают плоды и ягоды как семечковых пород (яблоки, айва, груша, рябина и др.), так и косточковых (алыча, слива, вишня, абрикосы, черешня и др.).
В таблице 1 приведены основные сведения о химическом составе плодов и ягод.

Таблица 1. ОСНОВНОЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПЛОДОВ И ЯГОД

В отличие от винограда многие плоды и ягоды имеют настолько твердую консистенцию, что требуется применять специальные технологические приемы, такие как мойку, резку, нагрев плодов, специальные приемы разбавления мезги водой, ферментные препараты и др.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПЛОДОВЫХ ВИН (ПО ГОСТ 28616-90).

Разрешается выпускать плодово-ягодные вина, приготовленные путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или подброженной мезги. Вина подразделяют на сортовые и купажные.
Выпускают вина:

1. сухие (при полном сбраживании сахаров и объемной доле этилового спирта 10—12%);
2. полусухие (с объемной долей этилового спирта 10—12% и массовой концентрацией сахаров 1—2 г/100 см 3 );
3. полусладкие (с объемной долей этилового спирта 10— 12% и массовой концентрацией сахаров 3—5 г/100 см 3 );
4. сладкие (с объемной долей этилового спирта 13—14% и массовой концентрацией сахаров 14—15 г/100 см 3 );
5. десертные (с объемной долей этилового спирта 16% и массовой концентрацией сахаров 10—16 г/100 см 3 );
6. вина по специальной технологии, приготовленные путем сбраживания яблочного сока и имеющие характерные органолептические свойства;
7. шипучие при искусственном насыщении СО2 с массовой концентрацией сахаров 0,5-8 г/100 см 3 и объемной долей этилового спирта 10—12%;
8. игристые — при естественном насыщении СО2 в процессе вторичного брожения, с массовой концентрацией сахаров 0,5—8% и объемной долей этилового спирта 10—13%.

Массовая концентрация: летучих кислот в сладких винах не должна превышать 1,4 г/дм 3 , а в остальных — 1,3 г/дм 3 ; диоксида серы — в полусухих и полусладких — 250 мг/дм 3 общего и 30 мг/дм 3 — свободного, а в остальных винах соответственно 200 мг/дм 3 и 20 мг/дм 3 ; железа — до 20 мг/д.м 3 . Утвержденными технологическими инструкциями разрешено в сусло добавлять определенные количества сахара, воды, спирта, а в специальные вина — меда, ингредиентов ароматических веществ, а также применять сброженно-спиртованные соки, спиртованные соки, плодово-ягодные экстракты, водно-спиртовые настои плодов и различных частей растений.

Источник