Все_виды_оборудования_овощного_цеха

Организация работы овощного цеха

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Размещаются они, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости

от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250 или МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей). Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря, например ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, удаления глазков); терки для овощей; приспособления для протирания овощей; контейнеры для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; приспособление для доочистки картофеля.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия слева — для дочищенных овощей, справа — для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

1. Стеллаж
2. Моечные ванны
3. Трап
4. Картофелечистка (МОК-205)
5. Стол для доочистки
6. Производственные столы
7. Стеллаж передвижной
8. Раковина
9. Холодильники

Источник

Овощной цех

Ознакомление с оборудованием, инвентарем, инструментами, ассортиментом выпускаемой продукции, условиями ее реализации

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.

На крупных предприятиях овощной цех оборудуется: сортировочной машиной, овощемойкой, картофелечисткой, овощерезкой, моечными ваннами, производственными столами и стеллажами.

В овощном цехе устанавливаются производственные столы и стеллажи. Столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали. На столах производится ручная нарезка овощей и подготовка полуфабрикатов для тепловой обработки, разделка овощей может производиться также на разделочной доске из дерева твердой породы, на доске делается маркировка. В овощном цехе выделяется один стол для повара холодного цеха; на этом столе заготовляются овощи и картофель для приготовления закусок и холодных блюд.

В овощном цехе устанавливаются товарные и настольные весы, а для переработки овощей и картофеля выделяется соответствующее количество деревянной тары, ведер, противней и разнообразных ножей.

Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1, входит в комплект сменных механизмов привода, универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 1).

Рис.1. размещение оборудования в овощном цехе: 1 — картофелечистка; 2 — подтоварник; 3 — ванна моечная; 4 — стол для доочистки картофеля и корнеплодов; 5 — стеллаж передвижной; 6 — овощерезательная машина МУ-1000; 7 — стол производственный; 8 — стол для очистки репчатого лука

Оборудование и инвентарь, применяемый в данном цехе, его характеристика:

Габ. размеры, мм 650х450х930

МОК-150М: Картофелечистка предназначена для снятия кожуры с картофеля и других корнеплодов путем воздействия абразивов содержащих очищающих органов.

Масса картофелечистки, кг-50.

2. Кухонный процессор Robot Coupe R 201 Ultra E Процессоры кухонные R от Robot Coupe — универсальные кухонные машины с двумя насадками (овощерезкой и куттером) на одном мотоблоке.

Эти процессоры способны выполнять сразу несколько функций, заменяя собой несколько машин: овощерезку, мясорубку, тестомес, планетарный миксер, блендер. Это позволяет не только более эффективно вести производственный процесс, но и экономить производственные площади.

3. Предназначена для механизации процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Просеиватель МП — 230 кг/час

Измельчитель сухарей и специй МИ — 15 кг/ч

Овощерезка-протирка МО — 200-350 кг/ч

Мясорыхлитель МР — 1500 порций/час

Бункер картофелечистки выполнен из нержавеющей стали и закрывается крышкой, в которую встроен загрузочный люк. Картофелечистка имеет разгрузочный люк, при открытии которого происходит самопроизвольная выгрузка очищенного продукта при вращающемся диске.

В картофелечистке предусмотрена регулировка продолжительности цикла работы благодаря использованию реле времени.

Масса одновременно загружаемого продукта — 7 кг.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (рис. 8).

Рис. 8. Производственный инвентарь и тара овощного цеха: 1 — ножи: а — коренчатый, б — карбовочный, в — для чистки овощей; г, д — для удаления глазков; 2 — терки для овощей; 3 — приспособления для протирания овощей; 4 — устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 — контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 — бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 — пневматическое приспособление для дочистки картофеля.

Источник

Каким оборудованием оснастить овощной цех

Овощной цех – это вид предприятия, которое занимается хранением овощей и их обработкой для формирования полуфабрикатов. Овощной цех обязательно должен оснащаться профессиональным и высококачественным технологическим оборудованием , чтобы работа подобного предприятия была прибыльной и результативной. Подготовленные овощи должны иметь свежий вид и сохранять все содержащиеся в них вкусовые качества и витамины. Для достижения таких требований оборудование овощного цеха необходимо подбирать по установленным нормам.

Организация работы овощного цеха

Правильно организовав работу цеха, вы улучшите производительность и создадите комфортные условия работы. Оборудование овощного цеха должно располагаться в особом порядке. Существуют несколько линий работы – линия очистки картофеля и линия очистки капусты и другой подобной зелени. Также оборудование размещается параллельно в отношении друг друга. Это способствует более высокой производительности, так как процессы будут выполняться последовательно и достаточно быстро. Овощной цех непосредственно связан с холодным и горячим цехами. Так как они необходимы для хранения и обработки овощей.

Машины для мойки овощей, производственные столы , камеры хранения, весы торговые – это только основное оборудование, которое не принесет желаемого результата без дополнительного инвентаря.

Виды оборудования для овощного цеха

Овощной цех включает в себя выполнение различных процессов. Именно поэтому оборудование овощного цеха необходимо подобрать для каждого этапа. Картофелечистки помогут очистить картофель и подобные корнеплоды быстро и профессионально, а механические овощерезки выполнят разную нарезку всех овощей.

В оборудование овощного цеха входит неисчисляемое количество различных кухонных приборов, которые имеют свое предназначение, и выполняют свое задание качественно и быстро. Ножи разной формы и размера, терки для овощей, прибор для нарезки зеленого лука, укропа, емкости для сбережения овощей – все эти предметы незаменимы в помещении цеха. Немаловажным инвентарем овощного цеха являются тележки для транспортировки овощей, подтоварники, которые предназначены для складирования кухонных приборов, хранения овощей.

Имея профессиональное оборудование и инвентарь овощного цеха, вы повысите производительность своего предприятия, и облегчите сам процесс работы.

По вопросам подбора и покупки оборудования для овощного цеха обращайтесь к менеджерам ООО «Индустриальное питание»: +7 (495) 788-00-50, ipita@ipita.ru

Источник

Устройство и оборудование овощного цеха

Овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении производится мойка и очистка картофеля и овощей, во втором — их нарезка, а также хранение квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров).

Цех размещается, как правило, у входа в столовую с таким расчётом, чтобы не допускать загрязнения других помещений и цехов столовой.

В первом отделении цеха устанавливаются контейнеры — носилки для доставки картофеля и овощей и ларь для их хранения, ванна для мытья картофеля и корнеплодов перед их очисткой, пескоуловители, картофелеочистительная машина, крахмалоотстойник, передвижная ванна для доставки картофеля на дочистку и стол для дочистки картофеля и овощей. Для обработки свежей капусты, лука репчатого и зелени устанавливается производственный стол с вытяжным устройством (для лука), ванна моечная. Между отделениями размещаются ванна для хранения очищенного картофеля и специальное окно для передачи овощей.

Во втором отделении размещаются: овощерезательная машина, смонтированная на столе, ванны для хранения квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров), стол производственный для переборки, нарезки квашеной капусты и обработки солёных огурцов, ванна для промывания солёных огурцов (помидоров) и ванна передвижная для доставки очищенных овощей в другие цеха столовой (горячий или холодный) и тележка для доставки очищенного и нарезанного картофеля в горячий цех.

В цехе вывешиваются следующие стенды:

· первичная обработка картофеля и овощей в столовой воинской части;

· устройство, правила эксплуатации картофелечисток и овощерезок;

· нормы обработки картофеля и овощей на человека в час;

· таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

Цех оборудуется холодным и горячим водоснабжением, канализацией с диаметром труб не менее 100 мм, активная приточно-вытяжная вентиляция, естественное и искусственное освещение, силовая сеть.

Пол изготавливается из мраморной крошки или бетонируется с покрытием сверху метлахской плиткой. Стены на высоту 1800 мм. облицовывается кафельной плиткой, побелка потолка и стен выше кафеля осуществляется мелом. Место для картофелечистки оборудуется бортиком 100 мм. На входной двери на высоте 180 см вешается табличка размером 260Ч105 мм с надписью «Овощной цех» и номером помещения.

Опись имущества вывешивается с правой стороны. Подписывается она начальником столовой.

Над каждым столом вывешивается табличка размером 297Ч210 мм, где указывается предназначение стола, а под механическим оборудованием — табличка, где дана инструкция по эксплуатации, техника безопасности, техническая характеристика и назначается ответственный за оборудование.

Источник