Формы нарезки овощей и из назначение
Сырой —для рассольников, обжаренный — для жарки во фритюре, для рагу и духовой говядины и др.
Морковь, петрушка, сельдерей
Квадратное сечение от 0,4×0,4, длина — 2,5— 3,5 см
Для бульона с овощами, для припускания, супа с макаронами и других блюд
Для бульона с овощами и других блюд
Для супов: крестьянского, картофельного с крупами, борщей флотского, сибирского, окрошки, «картофель в молоке», для тушения, на гарнир к горячим и холодным блюдам, для салатов и винегретов и др.
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук
Для шей суточных, из крапивы, супов из круп и бобовых, на гарнир к различным блюдам, из вареной — для холодных блюд, крошка из сырой моркови — для щей суточных, супа рисового
Для супов, тушения, икры и др.
Для салатов, борща украинского и др.
Морковь, петрушка, сельдерей
Разные размеры, но не более 3,5 см
Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски, жарки во фритюре
Для варки, припускания, в отварном виде, для жарки
Для борщей: флотского, сибирского, рассольника домашнего, супа овощного
Для крупяных супов, харчо , фаршей, щей суточных и др.
На гарнир к бифштексу с луком, к рыбе по-ленинградски, шашлыку и др.
Для сельди с гарниром, на салаты и винегреты
Для салатов, окрошки, к холодным блюдам и закускам, холодного борща и др
Для приготовления салатов
Дня гарниров к шашлыкам, люля-кебабу, цыплятам -табака
Длина — 4— 6см, ширина — 1— 1,5см; толщина — 0,1-0,2 см
На гарнир к натуральному бифштексу, ростбифу
Толщина — 0,3см; длина — 15-25 см
Для жарки во фритюре, на гарнир к жареным мясным и рыбным блюдам
Бочонки, груши, орешки, шарики, чесночки (обтачи-вание) на выемку
Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к рыбе по-польски, паровой, в то мате, в рассоле
Орешки — диаметр — 1,5 — 2,5см
Орешки, чесночки, шарики — для жарки во фритюре, на гарнир к жареному мясу и жареной рыбе
Шарики, орешки — диаметр — 1— 1,5см
На гарнир к холодным и горячим блюдам
На гарнир к заливной рыбе, языку, в маринады, для украшения, в прозрачные супы
Для жарки во фритюре, на гарнир
Рис. 2. Виды ножей для нарезки овощей:
a — гастрономический; б — коренчатый; в — желобковый;г, е — карбовочный; д — для нарезки сыра; ж, з — для фигурной нарезки (карбовочный)
Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, нарезают на кружочки толщиной 1,5—2 мм. Сырые кружочки жарятся, вареные используются для запекания.
Бочоночки. Картофель обтачивают, придавая ему форму бочонка, для гарниров,
Картофель обтачивают в форме бочонка, разрезают на дольки. В дольке вырезают выемку и придают форму чесночка. Используют для приготовления супов, жарки во фритюре, подают на гарнир.
Шарики. Вырезаются специальными выемками или способом обтачивания. Картофель нарезают на кубики, затем из обтачивают, придав форму шарика, жарят во фритюре, средние и мелкие используют в качестве гарнира.
Стружка. Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2—3 см. Вокруг цилиндра тонко срезается лента толщиной 2— 2,5 мм, длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой, или скрепляется деревянной иглой.
Спираль. Изготовляется специальным ножом и используется для жаренья во фритюре.
Дата добавления: 2018-06-01 ; просмотров: 4202 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник
Таблица нарезки овощей
Из сырой моркови для супов, из вареной для холодных блюд.
Для пропускания, приготовление рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой
Кружочки (диаметр до 3 см, ширенной 1 мм)
Сырые для приготовления супа крестьянского, вареные для холодных блюд
Сырые ломтики для борща сибирского, вареные ломтики для салатов и винегретов
Для украшения холодных блюд
Шарики и орешки (различного размера)
На гарнир к холодным блюдам
Сырой для борща Флотского и Сибирского, из вареной для винегрета
Для приготовления холодных блюд
Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)
Для тушения, приготовления борщей (кроме Флотского и Сибирского), салата, капустных котлет
Для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для пропускания
Дольки (мелкие кочаны капусты режут по радиусу и на несколько частей)
Для варки, припускания, для жарки после предварительной варки
Доля приготовления фаршей
Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)
Для салатов и холодных супов
Для салатов и холодных супов
Кружочки (диаметр до 3 см, ширенной 1 мм)
Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре
Полукольца (полукольца) (толщиной 1-2 мм)
Для приготовления супов, соусов, винегрета.
Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей
Дольки (используют мелкие лукоицы)
Щи их свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски»
Источник
Формы нарезки овощей
Чтобы правильно и качественно приготовить какое-либо блюдо, чтобы оно было красивым, необходимо произвести обработку и нарезку овощей. Предлагаемая памятка поможет вам их запомнить, вспомнить если забыли, или запутались в них.
Просмотр содержимого документа
«Формы нарезки овощей»
Формы нарезки картофеля.
Для жарки, борщей (кроме флотского, сибирского), рассольников, супов с макаронными из-ми и др
Первичная обработка картофеля и моркови.
Сортировка, калибровка 
Мойка
Очистка 
Мойка
Доочистка
Нарезка
Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 2-3 часов, корнеплоды – при t 0-4 0 С не более 12 часов.
Первичная обработка капустных овощей.
Удаляют грязные и загнившие листья
Промывают под проточной водой
Делят на две половины
Вырезают кочерыжку
Выдерживают в подсоленной холодной воде 15-20 мин (50-60 гр соли на 1 л воды) для удаления гусениц и личинок
Промывают и нарезают
Обработка капусты для голубцов.
Кочан капусты 
Вырезают кочерыжку
Кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности
Вынимают, охлаждают
Р
азделяют на листья
Отрезают утолченную часть
Кладут фарш и заворачивают
Обработка зелени.
Перебирают, удаляют увядшие и испорченные листья
Промывают несколько раз в большом количестве воды, затем под струей воды, чтобы смыть песчинки
Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5-10 см, накрывают влажной тканью и хранят при t 2-12 о С не более 3 часов.
Первичная обработка луковых овощей.
Репчатый лук – сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла.
Зеленый лук – отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом кол-ве воды и ополаскивают в проточной воде.
Лук–порей – отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промывают также как зеленый лук.
Чеснок – срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
Обработка консервированных овощей.
Квашеная капуста – отжимают от рассола, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.
Соленые огурцы – промывают холодной водой. У мелких отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных — очищают кожицу, разрезают вдоль на четыре части и вырезают семена.
Обработка грибов.
Свежие – очищают, промывают, сортируют и нарезают.
Сушеные – перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа, воду сливают, промывают, процеживают и используют для варки.
Соленые и маринованные – отделяют от рассола, сортируют по размеру, удаляют специи, крупные-нарезают, промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают.
Обработка плодовых овощей. Помидоры – сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют испорченные или помятые экземпляры, промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.
Баклажаны – сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые-ошпаривают и очищают кожицу.
Перец стручковый (острый и сладкий) – сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.
Огурцы свежие – сортируют по размерам, моют.
Кабачки и патиссоны – используют в недозрелом виде, промываюь, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают.
Подготовка овощей к фаршированию.
Кабачки – фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3-5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.
Перцем – промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1-2 мин, охлаждают и наполняют фаршем.
Помидоры – берут зрелые, плотные, среднего размера. Промывают, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Источник