Хранение дикорастущих лесных ягод
Ягоды в зависимости от срока хранения можно подразделить на скоропортящиеся и выдерживающие длительное хранение. К первой группе относят землянику, малину, чернику, голубику, лимонник китайский и др.; ко второй — бруснику, морошку, воронику, клюкву, рябину, калину и некоторые другие.
Сроки хранения ягод определяются их зрелостью и ходом процесса дозревания. Дикорастущие лесные ягоды, предназначенные для хранения, собирают в стадии съемной зрелости (бруснику и клюкву) или зрелыми (голубику, чернику, малину, ежевику и др.). Ягоды, снятые раньше срока, с повреждениями, Подмороженные, запаренные, небрежно упакованные, хранятся плохо.
Дикорастущие клюква и брусника хорошо хранятся, так как они не восприимчивы к заболеваниям. Эта устойчивость связана с химическим составом ягод, а также с их строением. Устойчивость ягод повышает присутствие в них органических кислот, особенно бензойной, эфирных масел, фенольных соединений, гликозидов. Поверхность многих видов ягод покрыта кутикулой, хорошо защищающей их от испарения.
Среди процессов, происходящих в ягодах при хранении, основным является дыхание — окислительно-восстановительный процесс, обеспечивающий связь продукции с внешней средой. Для дыхания необходимы прежде всего углеводы, а также органические кислоты, азотистые, дубильные и другие вещества.
Вещества неуглеводного характера включаются в процесс дыхания в виде промежуточных продуктов других реакций. Энергия, выделяющаяся при дыхании, запасается клеткой в виде АТФ-кислоты и расходуется по мере необходимости, а также выделяется в виде тепла. Так, малина и земляника отличаются наибольшим тепловыделением — 1256-8380 кДж в сутки на 1 т продукции, что может привести к значительному повышению суточной температуры (на 10-15 °С).
В процессе дыхания пищевая ценность ягод снижается, изменяются их вкус, окраска и внешний вид. Кроме того, в результате процесса дыхания в окружающей среде изменяется соотношение кислорода и углекислого газа. При уменьшении содержания кислорода количество углекислого газа возрастает. Одновременно ягоды выделяют тепло и влагу, что должно быть учтено при создании условий для хранения.
Чтобы регулировать процессы, происходящие в ягодах, необходимо создать оптимальный режим хранения. При его выборе следует знать индивидуальные особенности ягод, поскольку реакция отдельных их видов на разную температуру различна. Хорошее хранение означает максимальное замедление всех процессов обмена веществ, подавление жизнедеятельности фитопатогенной микрофлоры, вследствие чего достигается сохранение или незначительное изменение качества ягод. Это возможно при температуре, близкой к точке замерзания, но исключающей даже небольшое подмораживание. При этом надо учитывать не только температуру замерзания, но и чувствительность ягод к ее понижению. Проведенные исследования подтверждают, что ягоды голубики, брусники, черники достаточно чувствительны к колебаниям температуры, в то время как клюква может выдерживать резкие ее перепады, многократное замораживание и оттаивание в течение сезона хранения (температура замерзания клюквы — 1,3 °С).
Дикорастущие лесные ягоды хранят в неохлаждаемых помещениях и в хранилищах с искусственным охлаждением.
Для сохранения свежести, предохранения ягод от увядания и потерь массы необходимо создавать высокую влажность воздуха. В то же время такая влажность оптимальна для жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу ягод. В целях уменьшения испарения воды, интенсивности биохимических и микробиальных процессов для большинства ягод рекомендуется создавать относительную влажность воздуха 85-90 %.
Оптимальные режимы и сроки хранения дикорастущих ягод определены стандартами. Так, хранение малины, ежевики, черной, красной и белой смородины, земляники, голубики, черники в неотапливаемых помещениях должно длиться не более 12 ч, в холодильной камере при температуре 0-2 °С — не более 3 сут. с момента сбора.
Свежие ягоды брусники хранят в чистых бочках при температуре 3-5 °С в течение 2 мес. Бочки устанавливают в один ряд. Бруснику моченую хранят в бочках, залитых холодной кипяченой водой, покрытых деревянными крышками. Количество доливаемой воды не должно превышать 7 % массы ягод. Крышка является легким гнетом. Воду доливают по мере испарения. Срок хранения — 10 мес.
Допускается хранение свежей брусники в корзинах и плотных ящиках слоем не более 25-30 см в неотапливаемом помещении до 10 сут. с момента сбора.
Морошку для хранения собирают в стадии съемной зрелости. Хранят ее в замороженном виде или в бочках, залитых холодной водой или соком. Температура хранения в двух последних случаях должна быть не выше 5 °С. В собственном соку морошку хранят до нового урожая, причем химический состав и вкусовые качества ее не изменяются. Длительно сохраняются также консервированные полуфабрикаты, приготовленные с добавлением бензойнокислого натрия.
Вороника может сохраняться до нового урожая без заметного изменения качества, так как в ее состав входит бензойная кислота. Хранить ягоду можно также в бочках, залитой водой. Для этого ягоды, собранные поздней осенью, промывают холодной водой, ссыпают в бочки, заливают ключевой водой и хранят в течение зимы и весны в холодном помещении.
Клюкву хранят в корзинах, ящиках и бочках в специально проветриваемых складских помещениях при температуре 3-5 °С. Корзины и ящики укладывают на решетчатые подставки рядами или ступенчато. Бочки устанавливают в один ряд. Хранят клюкву и в бочках, залитой чистой, холодной питьевой водой, аналогично хранению брусники. Срок хранения — один год с момента сбора. Временно ягоды клюквы хранят в бочках вместимостью 100-150 л. Допускается хранение клюквы насыпью слоем 25-30 см в неотапливаемых помещениях (2-15 °С) до 10 сут. с момента закладки.
При хранении клюквы в бочках до весны в снежных буртах их устанавливают в один ряд, засыпают слоем снега, затем слоем опилок и снова слоем снега (толщина покрова — 1 м).
Плоды калины при температуре 1-2 °С и относительной влажности 85-90 % в бочатах вместимостью 10-12 кг можно хранить 5 мес, в ящиках № 1 — 3 мес. В бочатах возможно и более длительное хранение калины, однако в связи с гидролизом пектиновых веществ значительно возрастает количество помятых и треснувших плодов. Потери массы калины в бочатах в 2,8 раза меньше, чем при хранении в ящиках. Исследования показали возможность хранения калины в условиях Сибири в складах с нерегулируемой температурой с октября по март — апрель.
Источник
Хранение ягод: правила, условия, сроки
Хранение ягод в домашних условиях требует знания оптимальных режимов для каждой культуры. Сроки хранения зависят от температуры, влажности, вида упаковки и качества продукции. Хранить необходимо только сухие здоровые ягоды, без механических повреждений. Мыть их перед закладкой на хранение нельзя. Хранить каждый вид ягод следует отдельно.
Хранение земляники
Условия хранения ягод земляники: температура 0 градусов при влажности от 90% до 95%. При температуре ниже 0 градусов ягоды начинают замерзать.
Ягоды земляники снимают вместе с плодоножкой и чашечкой — так они меньше портятся и мнутся. Однако плодоножка не должна быть длиной. Нельзя проводить уборку ягод в дождь и при наличии росы. Для сбора ягод лучше всего подойдут неглубокие корзиночки объемом рассчитанные на 2-3 килограмма. Хранят землянику без перетаривания.
Свежая клубника является скоропортящимся продуктом и может храниться очень короткое время. Хранить нужно только качественные, не мятые и не поврежденные ягоды, без гнили. Для достижения максимального срока хранения, который составляет 5-7 дней, земляника должна быть охлаждена сразу после сбора и оставаться при температуре 0 градусов.
Если температура собранной клубники в течение 4 часов после сбора будет 30° С и выше, то потери составят по меньшей мере 40%. После нескольких дней хранения такие ягоды теряют цвет и аромат и начинают сморщиваться. Быстрое охлаждение до температуры 5° С или ниже и поддержание этой температуры при перевозке и хранении сводит потери к минимуму.
Хранение земляники также можно проводить в вакуумной упаковке в холодильнике при указанной выше температуре. При этом уменьшается интенсивность ее дыхания и гниения, соответственно значительно увеличится срок хранения. Возможно немного потеряется аромат.
Хранение ягод смородины и крыжовника
Условия хранения ягод крыжовника и смородины: температура от – 0,5 до 0 градусов при влажности от 90% до 95%. При температуре ниже -0,5 градусов ягоды начнут замерзать.
Красную и белую смородину собирают и хранят целыми кистями при достижении спелости. Черную смородину срывают отдельными ягодами. Крыжовник убирают вместе с плодоножкой.
Хранение смородины и крыжовника возможно только кратковременное или когда они должны сохраняются для дальнейшей переработки. Красная или белая смородина могут храниться 1-2 недели. Черная смородина — максимум 4 ·недели. При необходимости, с некоторыми потерями, крыжовник может лежать 3-4 недели при рекомендуемой температуре, после чего он должен быть немедленно пущен в переработку. Возможно более длительное хранение наполовину зеленого крыжовника в перфорированных полиэтиленовых пакетах при 0° С.
Хранение малины и ежевики
Условия хранения ягод малины: температура от -0,5 до 0 градусов при влажности от 90% до 95%. При температуре ниже -0,5 градусов ягоды начинают замерзать.
Свежая малина — это мягкая и подверженная быстрому загниванию ягода. Она предназначена для быстрого потребления или переработки. Для достижения максимального срока сохранности ягоды должны быть подвергнуrы сразу после сбора быстрому охлаждению до 1° С. Охлажденные ягоды затем хранят при температуре от -0,5 до 0 градусов.
Рекомендованная температура задерживает созревание и развитие различных гнилей, позволяет сохранить ягоды в течение 2-3 дней. На хранение малину закладывают без переборки и промывки в той таре, в которой она собиралась. При сборке ягоды внимательно осматривают и для хранения отбираю только качественные. Собирать и хранить малину лучше в невысоких корзиночках. Вакуумная упаковка ненадолго продлит срок хранения этих малины. Такие же правила распространяются и хранение ежевики.
Хранение ягод черешни и вишни
Условия хранения ягод черешни и вишни: температура от -1 до 0,5 градусов при влажности от 90% до 95%. При температуре ниже -1 градуса ягоды начинают замерзать.
Черешня и вишня – скоропортящиеся продукты, поэтому их быстрое охлаждение – залог сохранности. Потеря влаги — одна из основных причин утери свежести внешнего вида плода. Если влажность слишком низка, плодоножка высыхает и темнеет. Ящики с черешней или вишней должны быть закрыты брезентом или другим материалом, препятствующим потере влаги начиная с момента сбора до момента упаковки для хранения.
Ягоды могут храниться в полиэтиленовых пакетах в контейнерах при температуре от -1 до 0,5° С в течение 2 недель. Если вишня и черешня хранятся дольше указанного времени, они теряют аромат и свежесть.
·Использование полиэтиленовых оболочек может увеличить срок хранения ягод. Однако эти емкости должны быть раскрыты, когда черешню или вишню достают из холодного хранилища, чтобы предотвратить потерю аромата при высоких температурах. Вакуумная упаковка помогает сохранить крепость ягод, их яркий цвет, а также зеленый цвет плодоножек.
Пятнистость поверхности — основная проблема, ухудшающая товарное качество черешни и вишни. Начинаются эти болезни с механических повреждений. Поэтому при сборе и упаковке ягод нужно выбраковывать травмированные и больные ягоды.
Вишня и черешня, зараженная монилиозом на дереве, при хранении покроется обильным белым налетом, плоды будут выглядеть склеенными, мякоть станет бурой и губчатой. Антракноз, развившийся в саду, проявится при хранении ягод в виде бурых округлых пятен, вскоре загнивающих. Бактериальные болезни, полученные на дереве, резко проявятся при неправильном хранении.
Источник