Внешний_вид_голубцов_овощных

Голубцы овощные (ТТК5604)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы овощные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
вода	500 мл	500	0	0	0	0
томат (помидор)	1 шт	95	0.57	0.19	3.99	19
перец сладкий красный	2 шт	90	1.17	0	4.77	24.3
морковь	50 гр	50	0.65	0.05	3.45	16
томатная паста	4 ст.л.	120	6.72	1.8	20.04	110.4
шампиньоны свежие	5 шт	300	12.9	3	3	81
масло подсолнечное	50 мл	50	0	49.95	0	449.5
капуста белокочанная	200 гр	200	3.6	0.2	9.4	54
соль	5 гр	5	0	0	0	0
укроп	10 гр	10	0.25	0.05	0.63	3.8
перец черный молотый	3 гр	3	0.31	0.1	1.16	7.53
Итого	1423	26.2	55.3	46.4	765.5
1 порция	237	4.4	9.2	7.7	127.6
100 грамм	100	1.8	3.9	3.3	53.8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кочан капусты ( с удаленной кочерыгой ) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша мелко нарезанные овощи пассируют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами , все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде , промывают 3-4 раза, варят, затем измельчают и жарят.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 53.8 ккал.
• Белки: 1.8 гр.
• Жиры: 3.9 гр.
• Углеводы: 3.3 гр.

Источник

Технологические требования к качеству блюда. Внешний вид – голубцы в форме рулетиков с завернутыми внутрь краями ( конвертом)

Внешний вид – голубцы в форме рулетиков с завернутыми внутрь краями ( конвертом).

Поверхность гладкая, светлая, сохранена форма.

Вкус и запах – выраженный капустный вкус и запах с ароматом пассерованых овощей, грибов и специй, в меру соленый.

Цвет – от светло –зеленого до кремового с красными включениями соуса.

Консистенция – капуста-оболочка голубца мягкая, плотная, сохраняет форму голубца. На разрезе мягкие набухшие зерна риса с включениями рубленых грибов и пассированных овощей..

Алгоритм приготовления голубцов овощных

Вареники с картофелем.

Рецептура №1079 Сборник технологических карт 2007г

Расход сырья на 1порцию, г

Тесто для вареников.

Рецептура №1078 Сборник технологических карт.

В муку добавляют нагретое до 30-350С молоко или воду. Затем вводят яйца, сахар, соль и замешивают до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40минут.

Фарш картофельный с луком

Рецептура №1125 Сборник технологических карт 2007г.

Расход сырья на 1000г готовой продукции, г

Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованым луком.

Технология приготовления:

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2см (10-11г теста на 1 шт), на середину кладут рядами шарики фарша массой 12-13г на 1шт на расстоянии 5-6 см один от другого.

Затем края полосы теста приподнимают, накрывают ими фарш, вырезают специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком.

Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке.

Сформованные вареники укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят в холодильнике при температуре ниже 00С.

Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин.

При отпуске вареники поливают маслом или сметаной, или маслом и сметаной.

Технологические требования к качеству блюда

Внешний вид –вареники в форме полукруга с плотно склеенными краями, поверхность гладкая, без трещин и разрывов.

Вкус и запах – присущие изделию из вареного пресного теста, аромат картофеля.

Цвет – оболочка от светло-кремовой до кремовой, фарш кремовый.

Консистенция – оболочка плотная, мягкая, фарш сочный, мягкий.

Макароны, запечённые с сыром

Наименование сырья

Расход сырья, г

Технология приготовления

Макароны отваривают в подсоленной воде. Отварные макароны заправляют растопленным маслом или маргарином, добавляют сырые яйца, выкладывают на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки.

При отпуске поливают растопленным маслом.

	1. Взвешиваем нужное количество макаронных изделий согласно рецептуре
	2. Отвариваем макароны в подсоленной воде до готовности.
	3. Отцеживаем готовые макароны на дуршлаг, заправляем растопленным маслом или маргарином, перемешиваем.
	4. Добавляем яйцо, сыр, перемешиваем.Выкладываем в порционную сковороду или жаростойкую емкость
	5. Поверхность макарон посыпаем сыром, взбрызгиваем жиром; запекаем до золотистой корочки в жарочном шкафу. Подают макароны запеченные с сыром на порционной сковороде или порционируют ровными кусками и выкладывают на подогретую тарелку. Перед подачей поливают растопленным маслом.

Окрошка сборная мясная

Окрошки распространены в у славянских народов, как летнее жидкое холодное блюдо, утоляющее жажду и голод. Основой для окрошки могут быть кефир, квас, сыворотка.

Мясопродукты и овощи для окрошек, как правило нарезаются некрупно, используется много зелени.

Рецептура №302 Сборник технологических карт 2007г

Наименование продуктов	БРУТТО	НЕТТО
Квас	300	300
Птица	329	242
Масса готовой птицы	—	150
Колбаса или ветчина	—	150
Лук зеленый	75	60
Огурцы свежие	150	120
Картофель	—	—
Яйца	1 шт.	60
Сахар	10	10
Сметана	20	20
Выход	2 порции	1000

Технология приготовления

Вареные мясо, мясопродукты, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, заливают квасом, посыпают мелко нарезанной зеленью.

Дата добавления: 2018-02-28 ; просмотров: 4635 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

Овощные голубцы

Предлагаю приготовить аппетитные, сочные овощные голубцы. Блюдо получается очень вкусным. С начинкой для голубцов можно экспериментировать, добавляя овощи по своему вкусу. Такие голубцы можно подать и в качестве основного блюда, и в качестве дополнения к мясу. Попробуйте!

Ингредиенты

Процесс приготовления

Подготовим продукты, необходимые для приготовления голубцов, фаршированных овощами.

Шампиньоны моем, нарезаем кубиками и обжариваем на растительном масле, иногда помешивая, в течение 5-7 минут.

К грибам добавляем мелко нарезанный лук и натёртую морковь, обжариваем, помешивая, до мягкости овощей, затем солим и перчим по вкусу.

Снимаем листья с кочана капусты, кладём их в кипящую воду и варим в течение нескольких минут. Листья должны стать мягкими, но при этом не должны перевариться.

В отдельной посуде смешиваем обжаренные грибы с луком и морковью, горох, кукурузу и сметану, перемешиваем и начинка для голубцов готова.

Заворачиваем в листья капусты приготовленную овощную начинку, формируя голубцы.

Приготовим для тушения голубцов сметанный соус (сметану смешать с небольшим количеством воды, посолить, поперчить).

Овощные голубцы выложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и тушить под крышкой до готовности, примерно минут 30-40, в конце приготовления добавить измельченный чеснок и мелко нарезанную зелень. Очень вкусные голубцы, фаршированные овощами, можно подавать к столу.

Источник