Сахар, мёд и кондитерские изделия — справочник
Сахар является пищевым продуктом массового потребления. Благодаря питательной ценности и полной усвояемости организмом сахар наряду с другими углеводами по калорийности составляет примерно 10% общего рациона питания. Сахар повышает работоспособность человека, снимает усталость и укрепляет нервную систему. Калорийность сахара — более 400 ккал/100 г.
От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 21, 2010
От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 24, 2010
От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 24, 2010
От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 25, 2010
Мёд представляет собой ценный сахаристый продукт. Он полностью усваивается организмом человека и обладает высокой калорийностью (315 ккал/100 г). В состав меда входят до 75% углеводов (глюкоза и фруктоза в равных количествах), до 22% воды, а также белки, минеральные, ароматические и красящие вещества, органические кислоты, ферменты и витамины.
От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 25, 2010
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Кондитерские изделия в зависимости от сырья и способа производства делятся на следующие группы: фрук-тово-ягодные, карамель, какао-порошок, шоколад, конфеты, мучные кондитерские изделия, халва, восточные сладости, диетические, лечебные и витаминизированные изделия.
От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 26, 2010
Фруктово-ягодные изделия
Фруктово-ягодные кондитерские изделия — это варенье, джем, конфитюр, повидло, цукаты, желе, мармелад и пастила. Их готовят в основном из фруктов и ягод.
От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 26, 2010
Вырабатывают его из плодов, ягод, лепестков роз, зеленых грецких орехов, кусочков дынь и др.
От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 27, 2010
От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 27, 2010
От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 27, 2010
От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 27, 2010
Карамель состоит из карамельной массы и начинки. Некоторые виды ее приготавливают из одной карамельной массы. Основным сырьем для карамели служит сахар и патока или инвертный сахар.
От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 28, 2010
Какао-порошок и шоколад
Какао-порошок и шоколад приготовляют из какао-бобов — семян плодов вечнозеленого какао-дерева.
От: Попов И.
Опубликовано: Ноябрь 28, 2010
От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 28, 2010
Виды конфет
В зависимости от состава конфетных масс, начинки (корпуса) конфеты делят на помадные, фруктовые, ликерные, ореховые, кремовые, грильяжные, сбивные и др.
Источник
Внешний вид фруктовых конфет
Информационно-аналитический портал
для крестьянских фермерских хозяйств
Фруктовые конфеты. Фруктовые конфетные массы для изготовления конфет
Фруктовые конфетные массы
Производство фруктовых конфет осуществляется в соответствии с требованиями стандарта. Фруктовые конфетные массы получают увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматизирующих веществ согласно схеме, показанной на рис. 23.
Фруктовая конфетная масса — студнеобразная, слегка вязкая из фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых ароматизирующих компонентов. Из фруктовой конфетной массы готовят конфеты «Абрикосовые», «Клюква», «Мичуринские», «Слива», «Сливовые листья», «Смородинка», «Цирк», «Южная ночь» и др.
Для получения конфет с фруктовыми корпусами высокого качества необходимо, чтобы используемое плодово-ягодное пюре обладало желирующей способностью и определенной кислотностью. Наиболее целесообразно сочетание в рецептуре конфет яблочного пюре с абрикосовым, сливовым или алычовым. Для фруктовой массы, студнеобразователем которой является пектин, высокая желирующая способность обеспечивается введением 1- 1,2 % пектина и 0,6 % кислоты к массе пюре.
Рецептурную смесь готовят из смеси сахарного сиропа или сахарного песка с фруктовым пюре. В смеситель с мешалкой загружают подготовлённую смесь яблочного и других видов пюре, раствор лактата натрия, а затем сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 78-82 %. Соотношение этих компонентов определяют по лабораторной пробе. Смесь хорошо перемешивают и направляют в варочный аппарат.
Уваривание фруктовой массы в змеевиковой варочной колонке непрерывного действия ведется следующим образом. Хорошо перемешанную рецептурную смесь насосом непрерывно перекачивают в змеевиковую варочную колонку. Как только змеевик заполнится, в паровое пространство подают пар под давлением 343 -490 кПа и массу уваривают до содержания сухих веществ 81-83 %, а при добавлении лактата натрия — до 78-84%.
Уваренная смесь через пароотделитель поступает в темперирующую машину или котел с мешалкой. Содержание редуцирующих веществ в фруктовой массе должно быть не более 60 %, а с лактатом натрия — в пределах 50 %.
На небольших предприятиях смесь готовят непосредственно в варочных установках (варочных котлах с паровой рубашкой, сферических вакуум-аппаратах и универсальных варочных аппаратах), а затем подвергают увариванию.
Большое влияние на качество фруктовых масс оказывают механические воздействия, которые могут разрушать структуру и тем самым увеличивать длительность выстраивания корпусов конфет, ухудшать их прочностные свойства и консистенцию. Поэтому чем короче трубопроводы, меньше число насосов, а значит, меньше механических воздействий, тем прочнее получаются корпуса.
При уваривании массы в сферическом вакуум-аппарате сырье, предусмотренное по рецептуре, хорошо перемешивают механической мешалкой. Затем в паровую рубашку аппарата подают под давлением 294- 392 кПа и массу уваривают. Содержание сухих веществ в конце уваривания не выше 81 %, а при добавлении лактата натрия — не меньше 78 %. На последней стадии уваривания добавляют подварки и припасы, а по его окончании — пищевые кислоты и ароматические вещества. Затем массу направляют на формование отливкой при температуре 100- 109° С или на размазку при 80-85° С.
При уваривании в открытом варочном котле загружают пюре, сахарный песок, перемешивают их и уваривают при давлении греющего пара 392-490 кПа до содержания сухих веществ 81-93 % (с лактатом натрия — не выше 78 %). В конце уваривания добавляют подварки, припасы, пищевую кислоту, эссенцию и направляют массу на формование.
Источник