Виноградный_сок_сусло_фруктов

Как приготовить сусло для вина из винограда?

Можно без ущерба для качества вина выдерживать его в чане не более 5—6 дней и, во всяком случае, не свыше 8 дней, хотя бы только для того, чтобы уменьшить потери спирта, которые неизбежно происходят в открытых чанах.

Как готовить сусло для вина?

При приготовлении сусла достаточно развести смесь в нужном количестве горячей воды, добавить сахар, пеpемешать, затем охладить, после чего добавить дрожжи и питательные соли, все снова тщательно пеpемешать.

Зачем в вино добавляют сусло?

При производстве вин по белому способу эта практика сомнительна, так как при добавлении концентрированного сусла усиливается окраска вина. В силу тех же причин, как и при подслащивании сахаром, концентрированные сусла следует добавлять до или в начале брожения, например во время переливки.

Почему мезга не поднимается?

Когда емкость не закрыта гидрозатвором либо перчаткой, идет процесс образования пузырьков, Но их не видно, поскольку углекислый газ уходит прямо в атмосферу. При недостаточной герметизации также велик риск того, что в емкость попадет воздух, и напиток будет киснуть, а не бродить.

Нужно ли мешать мезгу?

Мезга будет подниматься выделяющимся углекислым газом кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. На 3-5 день мезгу отжимают через дуршлаг, а выжимки используют на корм скоту или выбрасывают на компостную кучу.

Как понять что мезга бродит?

Красные вина обычно бродят быстрее, чем белые. Уже через несколько часов после начала брожения на мезге образуются первые пузырьки, через двенадцать часов мезга начинает «бурлить», а через день ферментация уже идет полным ходом. Причина такого быстрого забраживания — в открытых бродильных чанах.

Когда отделять мезгу от сусла?

Через 5—8 суток, как только виноматериал приобретет в процессе брожения характерные окраску (500—600мг/дм 3 антоцианов), терпкость и полноту (1,5—2,0 г/дм 3 фенольных веществ), его отделяют от мезги.

Как понять что вино бродит?

Для начала убедитесь, что вы все сделали правильно:

1. Прошло достаточно времени. Естественное брожение вина начинается через несколько часов или несколько дней. Подождать дня три — это нормально.
2. Емкость герметично закрыта. Бывает, что вино бродит, а этого не видно.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Источник

ВИНОГРАДНОЕ СУСЛО

Сусло — это сок, выжатый из ягод с момента выделения до брожения. По окончании бурного брожения оно уже называется вином. Хотя сусло не что иное, как выжатый из ягод сок, тем не менее его состав до начала брожения отличается от состава сока. Это связано с тем, что при раздавливании в него попадают различные вещества, находящиеся в шелухе, зернах и гребешках.

Окраску суслу сообщает свежая шелуха, а у некоторых сортов — и букет. Шелуха под влиянием кислорода воздуха принимает посторонний вкус и бурый цвет, которые непосредственно переходят в сусло и вино. Чем дольше выжимки подвергаются воздействию воздуха, тем сильнее они буреют и больше сообщают суслу и вину посторонний вкус — вкус выжимок. Разные сорта выжимок буреют неодинаково. Некоторые сорта винограда противостоят окислению. У рислинга же, например, выжимки принимают бурый цвет через несколько часов.

Зерна поставляют суслу дубильное вещество. Даже небольшое количество дубильного вещества полезно для белого вина. Тем не менее раздробленные зерна вредно действуют на качество сусла, а следовательно, на дальнейший вкус и цвет вина.

Гребешки также необходимы суслу, они вводят много танина и других полезных веществах.

Зеленые, не вполне созревшие или загнившие гребешки очень вредно действуют на качество сусла — его вкус и цвет.

Лучшим временем для известкования является осень после сбора урожая, если стоит сухая погода.
Технологический процесс производства сушеных винограда и фруктов. Виноград.

после сбора, прессованием винограда (преимущественно черных или красных.
вина, получаемые естественным брожением виноградного сусла или сока (по.

Фертигацию приостанавливают за 50 дней до начала сбора урожая винограда, продолжая по мере необходимости ирригацию.
ВИНОГРАД виноградная лоза для посадки.

Виноградный концентрат — высококачественный безалкогольный продукт из винограда, в котором сохранены все биологически активные вещества.
Шампанское вино. П

Источник

Купажирование — приготовление вин из смесей различных плодов и ягод

Применяя смешивание соков различных фруктов, удается приготовить вино приятное на вкус, которое вполне заменяет виноградное.

Смешиванием разных соков улучшается вкус, свойственный тем или иным фруктам: резкость одного умеряется безвкусностью другого, который этим улучшается, кислотность одного уменьшается другим, специфический, характерный, свойственный иным фруктам вкус или привкус заглушается или ослабляется. В результате вино получается более вкусное, чем приготовленное из каждого отдельно взятого фрукта.

Сок с высокой экстрактивностью в 5-6% (вишневый, сливовый, рябиновый, черносмородиновый и др.) снижается до нормы 2—3% за счет смешивания с соками малоэкстрактивными. Сок густоокрашенный можно использовать для улучшения цвета слабоокрашенных соков и т. д. Иногда добавляют воду для снижения кислотности и почти всегда сахар до нормы того типа вина, которое намерены приготовить.

При составлении купажей сусел титруемая кислотность должна быть несколько выше нормы для готового вина, ибо при подсахаривании и возможном спиртовании сброженного виноматериала кислотность снизится, так как объем его увеличится, а количественное содержание кислоты останется таким же. Для крепких и сладких вин кислотность должна быть свыше 1% (1,1-1,4%), а для столовых — около 1%(0,8%-1%).

В отношении того, какие плоды и ягоды следует смешивать, в какой пропорции, никаких установленных правил нет, ибо все зависит от вкуса и требований винодела, от имеющихся фруктов, от их качества и т. п. условий. Каждому необходимо выработать тот рецепт смеси, который дает наилучшее в данных условиях вино.

Смешанные вина можно приготавливать по одному из нижеприведенных способов.

Первый способ. Подобранные и подготовленные для составления смеси плоды отвешивают в нужном количестве по отдельности, затем смешивают и измельчают. Отжимают сок и определяют в нем содержание кислоты и сахара. Исправляют сок добавлением сахара, воды и кислоты, если в этом есть необходимость. Затем сусло подвергают брожению.

Но этот способ, кажущийся очень простым, имеет ряд недостатков: во-первых, нужно, чтобы имелись все плоды, из которых предполагают делать вино, чего часто не бывает, так как фрукты и ягоды созревают неодновременно и постепенно; во вторых, фрукты обладают различной способностью отдавать сок, и в мезге остается много его неотжатого.

Мезгу смеси можно подвергнуть предварительному подогреву или подбраживанию, но не для всех видов плодов эти меры подходят. Так, некоторые из плодов могут образовать слизь, а сок других может начать подкисать.

Второй способ. Он состоит в том, что из плодов сок отжимают по отдельности в нужном количестве. Каждый сок исследуется на сахаристость и кислотность. Затем сок сдабривают, исправляют и готовят сусло соответственно тому типу вина, которое намерены получить (столовое, крепкое, сладкое).

Все отдельные виды сусла соединяют, перемешивают и ставят на брожение. В этом случае не имеет значения, что в настоящее время нет какого-либо сока. Из плодов, созревших позже, приготавливают сусло и добавляют в уже бродящее, можно даже в конце бурного брожения. Но важно, чтобы бурное брожение еще не закончилось.

Введение свежего сусла возобновляет затухающее бурное брожение, вредные грибки не успевают развиться и угнетаются полезными дрожжами, поэтому новое сусло выбраживает энергичнее, быстрее. Дополнительного внесения разводки дрожжей не требуется. Рецептура для составления 10 л сусла из смеси соков различных плодов и ягод приводится в Приложении №3.

Третий способ состоит в том, что смешивают в желаемой пропорции не соки или сусла отдельных фруктов, а вполне готовые вина, закончившие уже свое дображивание. Никаких преимуществ этот способ не имеет, наоборот, отличается весьма многими неудобствами и недостатками, в особенности тем, что отдельные вина плохо смешиваются, т. е. вкус и аромат каждого долгое время слышен в отдельности. Требуется выдержка вина в течение 3—5 лет, а иногда и дольше, для получения нужного букета.

Приведем примеры смеси готовых виноматериалов.

Рябиновое вино:
рябиновый виноматериал 8 л
яблочный виноматериал 2 л
сахар 1,6 кг

Рябиново-смородиновое вино:
рябиновый виноматериал 5 л
красносмородиновый виноматериал 5 л
сахар 1,6 кг

Медово-рябиновое вино:
рябиновый виноматериал 7 л
яблочный виноматериал 2 л
сахар 1,6 кг

Рябиново-смородиновое вино:
рябиновый випоматериал 5 л
красносмородиновый виноматериал 5 л
сахар 1,6 кг

Медово-рябиновое вино:
рябиновый виноматериал 7 л
яблочный виноматериал 2 л
мед 1 л

Черносмородиновое ликерное вино:
черносмородиновый виноматериал 8л
черничный пиноматсриал 2 л
сахар 2 кг

Красное сладкое:
клюквенный виноматсриал 2,5 л
яблочный виноматериал 5 л
черничный виноматсриал 2,5 л
сахар 1 кг

Яблочно-смородиновое:
яблочный виноматериал 7 л
черносмородиновый 4 л

Яблочно-крыжовнпковое:
яблочный виноматсриал 6 л
крыжовниковый 4 л

Малиново-яблочное:
малиновый виноматериал 6 л
яблочный виноматериал 2 л
красносмородиповый виноматериал 2 л

Вишнево-смородиновое:
вишневый внноматериал 6 л
красносмородиновый виноматериал 2 л
черничный виноматериал 2 л

Смородиновое вино:
черносмородиновый виноматериал 5 л
красносмородиновый виноматериал 3 л
черничный виноматериал 2 л

Следует помнить, что важным показателем качества вина является его прозрачность. Для этого осветлившиеся виноматериалы в большинстве случаев нужно не только снимать с осадка, но и фильтровать с помощью стеклянной воронки, положив в нее марлю и вату так, чтобы жидкость вытекала медленно.

Осветленные виноматериалы купажируют только после того, как они сняты с осадка. После купажирования им дают отстояться 2 недели, вторично снимают с осадка, разливают в бутылки, укупоривают и хранят, как и Десертное вино.

Купажирование открывает перед каждым виноделом широкие просторы для творчества.

Подбирать купажи можно и нужно каждому садоводу, сообразуясь с теми культурами, из которых он готовит вина.
Для этого готовые виноматериалы отмеривают стаканчиком в 100 г в различных сочетаниях в бутылки, записывают эти компоненты, перемешивают содержимое и пробуют на вкус.
Отмечают комбинацию с наилучшим вкусом, и в этом сочетании смешивают приготовленные вина в нужном количестве.

Источник