Главная » Фрукты

Вино_аромат_красных_фруктов

Содержание
  1. Ещё раз об ароматах вина — краткий справочник
  2. Откуда берутся фруктовые ароматы в вине?
  3. Вино аромат красных фруктов

Ещё раз об ароматах вина — краткий справочник

Когда мы оцениваем букет вина, мы пытаемся поймать и понять его ароматы. Мы определяем так называемый «первый нос», потом второй, потом третий. Ароматы вина практически рассказывают о вине почти все. Исследуя их мы можем получить информацию о сорте винограда, о выдержке вина в дубовых бочках, о месте произрастания винограда и о возрасте вина.

Как бы красиво и романтично винные критики ни описывали бы ароматы вина, мы с вами понимаем, что все они определяются летучими химическими соединениями, молекулы которых и ответственны за запахи и ароматы. Такие запахи, как лимон, персик или свежая хлебная корочка на самом деле не что иное, как работа соединений, называемых стереоизомерами, которые фиксируются рецепторами в нашем носе. А попадают они туда вместе с испарениями алкоголя. Из бокала вина происходит интенсивное испарение алкоголя, которое по пути «захватывает» с собой молекулы стереоизомеров, которые обеспечивают нас различными запахами. Из одного бокала вина могут исходить несколько разных ароматов.

Первичные ароматы определяются сортом винограда и климатом, в котором он произростал. Например, виноград Барбера всегда будет давать аромат лакрицы и аниса. Вторичные ароматы определяются процессом винификации, в основном, процессом ферментации, дрожжевого брожения. Хорошим примером вторичного аромата является кисловатый запах сухого Шампанского (брют), который зачастую так и описывается — дрожжевой запах (bready по английски).

Наконец, третичные запахи определяются процессом выдержки (или старения) вина. Именно их и принято называть букетом вина. Они формируются во время выдержки вина в дубовых бочках и в бутылках процессом постепенного (медленного) окисления вина. Самым известным примером будет запах ванили, который привносится в вино дубовой бочкой. Другой известный пример — вкус и аромат орехов или сухофруктов, которые возникают во взрослых красных винах.

Все виды винных ароматов можно разделить на фруктовые, цветочные и животные. О животных мы уже как-то говорили, и поговорим ещё, но не сегодня. Сегодня мы поговорим об основных видах ароматов вина — о фруктовых и цветочных.

С точки зрения фруктовых вкусов ароматы красных вин обычно делятся на две категории: красные и черные ягоды. Естественно, что в рамках каждого стиля может быть изрядная дисперсия. Например, знаменитые итальянские вина Ламбруско (красное) имеет среднее тело и яркий светло-красный цвет. Однако это вино обладает ярко выраженным вкусом черничного пирога. Что переводит красное ламбруско из группы красных ягод, к которой это вино казалось бы должно принадлежать, в группу чёрных плодов и ягод. Большинство красных вин фруктовой группы «черные ягоды» являются винами насыщенными, полнотелыми, сложными с выраженными танинами. Соответственно, в группу красных ягод входят вина более лёгкие, средней плотности тела, более ароматичные и «весёлые».

Группа фруктовых ароматов белых вин также подразделяется на две большие части — так называемые белые фрукты и цитрусовые. Запахи древесных белых фруктов, таких как персики, абрикосы и яблоки, присущи винам из винограда сортов Гевюрцтраминер, Шенин блан, Совиньон блан, Мускат и Вайонье. Цитрусовые ароматы характерны для Рислинга, Шардоне, Семильона и Пино Гриджио (Пино Гри). Однако и тут существуют известные колебания и дисперсия. Более того, зачастую климат может существенно изменить ароматы вина. Например, Шенин блан из Южной Африки обычно имеет аромат и вкус белого персика и ванили, а Шенин блан из долины Луары во Франции будет иметь стойкий аромат лайма. Другой хороший пример, это степень созревания винограда. Шардоне, приготовленный из собранного рано винограда, то есть, немного недоспелого, даст аромат лимона, а из вызревшего винограда, т.е. собранного позже, — аромат ананаса.

Читайте также:  До_какого_времени_надо_есть_фрукты

Теперь несколько слов о группе цветочных ароматов. Все они давно стандартизированы в соответствии химическими веществами, которые отвечают за их передачу. Учёные называют эти вещества агентами. Всего выделено шесть основных цветочных ароматов (и вкусов) вина.

  • Роза. Сложный цветочный аромат, присущ как белым, так и красным винам. Примеры сортов с ароматом розы: Гевюрцтраминер, Гаме, Пино Нуар, Гренаш, Санджовезе, Неббиоло. Химические агенты: cis-rose oxide, β-damascenone, гераниол, нерол
  • Герань. Считается дефектом вина, если аромат герани выделяется (присутствует в значительных количествах), потому что химическое соединение гераниол (агент, ответственный за этот запах) естественным образом не является частью виноградного сусла. В незначительных количествах присущ сортам: Мускат, Гевюрцтраминер, Мальбек, Пти Вердо
  • Цветы цитрусовых. Душистый запах, присущ как правило белым винам. Примеры сортов с цитрусовым ароматом: Рислинг, Вайонье, Шенен Блан, Шардоне. Агенты: линалоол, нерол, ситронелле
  • Белые цветы. Тонкий цветочный запах, который сопровождает фруктовые ароматы белых вин: Пино Гри, Шенен Блан, Пино Блан, Мускат, Семильон, Фиано. Агенты: альфа-терпинеол, анисовая кислота, фенилэтиловый спирт
  • Лаванда. Цветочный аромат присущий красным винам, близок к аромату розы. Примеры: Гренаш, Сира, Мурведер, Мальбек, Пти Вердо, Темпранильо, Санджовезе. Агенты: cis-rose oxide, гераниол, линалоол, нерол
  • Фиалка. Аромат фиалки нежный, сладковато-пудровый, тонкий, мягкий, зеленый. Цветочный аромат красных вин: Мерло, Мурведер, Турига Насиональ, Пти Вердо, Петит Сира, Мальбек, Каберне Совиньон. Агенты: α-ionone (альфа-ионон), другие иононы

Источник

Откуда берутся фруктовые ароматы в вине?

Откуда берутся фруктовые ароматы в вине?

Про вино 11.10.2021

Если вам вдруг представится шанс снять пробу с грозди свежего винограда сорта Шардоне, вы удивитесь тому, насколько его вкус не похож на классическое вино Шардоне. Ведь по своей сути это стандартный столовый виноград, и он имеет соответствующий вкус, у которого нет ничего общего со сложными ароматами яблока, лимона и масла в бокале вина Шардоне. Вкус и букет вина обусловлен особыми ароматическими соединениями – так называемыми стереоизомерами, которые выделяются в процессе ферментации. Сложные винные букеты ощущаются в тот момент, когда из напитка испаряется алкоголь. Стереоизомеры легче воздуха, и в процессе испарения алкоголь переносит данные ароматические соединения из бокала непосредственно к носу. В любом вине могут находиться сотни различных стереоизомеров, и каждое из ароматических соединений может влиять на вкус и букет напитка. Наш мозг часто имеет множественные реакции на один и тот же стереоизомер. Например, аромат фруктов личи в Gewürztraminer при определенных обстоятельствах также может ощущаться как аромат розы. Фруктовые ароматы в красном вине Первым, наиболее очевидным ароматом, который можно идентифицировать в вине, является фруктовый. Такие ароматы в красных винах, как правило, делят на две различные категории: красные либо черные фрукты. Именно отличие друг от друга этих двух типов ароматов поможет вам точнее определить свои любимые сорта вина или дегустировать вина вслепую. Впрочем, у определенного сорта вина может быть широкий спектр вкусов. Например, Пино Нуар, как правило, демонстрирует ароматы красных фруктов, но они могут варьироваться от терпкого клюквенного вкуса до сладкой черной вишни или малины. Вина с более «черным» фруктовым вкусом, как правило, более полнотелые и насыщенные, в том числе такие вина, как Каберне Совиньон и Сира. Конечно, из этого правила есть исключения, но это правило достаточно надежное, если вы только начинаете. Смеси красных вин – это смесь ароматов Купажи красных вин – это возможность для винодела смешать вкусы красных и черных фруктов. Прекрасным вариантом красного вина с таким вкусом является купаж GSM. Эта винная смесь происходит из Кот-дю-Рон во Франции и производится из Гренаша, Сиры и Мурведра (Grenache, Syrah, Mourvèdre). Гренаш имеет в основе ароматы красных фруктов, тогда как Сира и Мурведр – черных. Подобно смешиванию красок на палитре, виноделы берут порцию Гренаша и добавляют к ней немного Сиры и Мурведра, чтобы прибавить насыщенности, объема и сложности своей винной смеси. Если вы пробуете красный купаж, обычно можно определить как красные, так и черные фруктовые ароматы. Эксперты могут даже по одному глотку выделить ароматы и оценить, что содержит конкретная смесь. Фруктовые ароматы в белом вине Белые вина предлагают два основных типа фруктов: древесные плоды (например, яблоки) и цитрусовые. Чем больше вы будете пробовать белые вина, тем больше поймете, что один и тот же сорт вина будет сильно отличаться по аромату в зависимости от того, где выращен виноград. Так, дегустация Шенен Блан из Южной Африки продемонстрирует персики и лимоны, тогда как Шенен Блан из Анжу в долине Луары (Франция) будет иметь гораздо больше ароматов лайма и зеленого яблока. Это во многом связано с климатом, в котором выращивали виноград. Когда вы пробуете белое вино, подумайте о фруктовом аромате, который ощущаете, а затем сосредоточьтесь на его зрелости. Наши носы по-разному интерпретируют запахи Наши носы по-разному интерпретируют и расставляют приоритеты в ароматических соединениях, и мы также по-разному адаптируемся к различным условиям «запаха». Например, вы работали в комнате с ароматической свечой и уже через несколько минут вообще больше не чувствуете ее запаха? Просто ваши рецепторы адаптировались к этому постоянному навязчивому аромату и стали игнорировать его. Точно так же можно «перенапрячься» в аромате вина, если будет его чрезмерное воздействие. К счастью, большинство людей сходятся во мнении об основных категориях вкуса, когда дело доходит до вина, и согласны с основными категориями аромата. В конце концов, мы все пьем и нюхаем одно и то же вино, просто мы обычно используем немного разные описания для своих персональных ощущений. То, что для одного человека воспринимается как персик, может быть нектарином – для другого, но они оба согласны с тем, что вино имеет аромат и вкус косточковых фруктов.

Оцените статью
© 2024 Про дачу