Классификация овощей
Свежие овощи делят на две группы: вегетативную и плодовую. У вегетативных овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы, у плодовых — плоды и семена.
Вегетативные овощи включают:
♦ клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);
♦ корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);
♦ капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, са-войская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);
♦ луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);
♦ салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);
♦ пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.);
♦ десертные (ревень, спаржа, артишок).
♦ томатные (томаты, баклажаны, перцы);
♦ тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни);
♦ бобовые (горох, фасоль, бобы);
В зависимости от лежкоспособности овощи подразделяют:
♦ на способные переходить в состояние покоя (картофель, лук, капуста, морковь, свекла, чеснок);
♦ не способные к переходу в состояние покоя (плодовые овощи, щавель, салат, укроп).
По продолжительности жизни овощи бывают:
♦ однолетние (арбузы, дыни, огурцы, томаты, редис, укроп, салат);
♦ двухлетние (в первый год образуют репродуктивные органы, а на второй семена — морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная, краснокочанная,савойская);
♦ многолетние (чеснок, хрен, спаржа, ревень, щавель, топинамбур, лук-батун).
По способу получения урожая различают овощи грунтовые, парниково-тепличные.
По продолжительности вегетативного периода овощи подразделяют на ранние, средние и поздние.
Источник
Классификация вегетативных овощей:
Требования к качеству: размер, вкус, запах, наличие повреждений, болезней, степень загрязненности.
семечковые — внутри мясистого плода находится пятигнездная камера, в которой содержатся семена (яблоки, груши, айва, рябина, мушмула);
косточковые — состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки с заключенным в ней ядром (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики);
• настоящие — семена погружены непосредственно в мякоть (виноград, смородина, клюква)
• ложные — имеют мясистый сочный плод, образованный из разросшегося плодоложа (земляника, клубника)
• сложные — состоят из сросшихся мелких плодиков на одном плодоложе (малина, морошка) виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубника, и дикорастущие ягоды;
Орехоплодные — состоят из ядра, заключенного в сухую деревянистую оболочку (орехи, миндаль, арахис);
субтропические и тропические плоды — цитрусовые, инжир, фанат, хурма, бананы, ананасы и др.
По качеству сорта: в/с, 1/с, 2/с, 3/с
Хранение: в зависимости от вида свежие овощи имеют различные сроки хранения от 0,5 до 12 мес. t 0-4°С, ОВВ 90-95%
- Сушка — это удаление влаги из свежих плодов и овощей под действием высоких температур. Овощи считаются законсервированными, если содержание влаги в них доведено до 12-14 %, в плодах — до 15-20%. В основном производятся сушеные яблоки, груши, абрикосы, слива, виноград, картофель, морковь, лук, капуста и др.
Сушеные овощи. Сушеные овощи поступают в продажу как отдельными видами, так и в виде смесей.
Картофель сушеный выпускают в виде столбиков, кубиков или пластинок, с содержанием влаги не более 8 и 12%. В зависимости от показателей качества сушеный картофель выпускают 1-го и 2-го сортов.
Капусту белокочанную сушеную вырабатывают в виде равномерно нашинкованной стружки, белого или светло-желтого цвета; консистенция стружки эластичная, слегка хрупкая. Содержание влаги — не более 14 и 8%. По качеству капусту сушеную делят на 1-й и 2-й сорта.
Морковь и свекла сушеные поступают в продажу в виде стружки, кубиков или пластинок. Вкус, цвет и запах — свойственные сушеной моркови и свекле. Содержание влаги в готовом продукте соответственно не более 14 и 8%. По качеству морковь и свеклу сушеные подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Зелень (петрушка, сельдерей, укроп) сушеную выпускают в виде пластинок листьев, листьев с черенками, хрупкой консистенции, зеленой окраски, но допускается буроватый оттенок. Влажность сушеной зелени — не более 14%. По качеству делят на 1-й и 2-й сорта.
Плоды сушеные. Наиболее распространенными видами сушеных плодов являются яблоки, груши, вишни, сливы, виноград, абрикосы.
Яблоки сушеные в зависимости от показателей качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Яблоки сушеные с дикорастущих яблонь на сорта не подразделяются. Влажность сушеных яблок не более 20%.
Груши сушеные по качеству (кроме дикорастущих) подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Абрикосы сушеные поступают в продажу под следующими названиями: урюк, кайса, курага.
Урюк — это целые абрикосы, высушенные с косточкой.
Кайса — у которых до сушки выдавлена косточка через надрез у плодоножки.
Курага — разрезанные или разорванные вдоль плода пополам и высушенные без косточки.
По качеству сушеные абрикосы (урюк, курагу, кайсу) делят на следующие сорта: окуренные серой — на высший, 1-й и 2-й; неокуренные — на 1-й и 2-й. Влажность должна быть (в %, не более); в урюке- 18, в кураге и кайсе — 20.
Хранение: в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при t не выше 20°С и ОВВ 70%. Срок хранения — до года.
Требования к качеству: не допускаются посторонние вкус и запах, признаки спиртового брожения (для плодов и ягод), сельскохозяйственные вредители и их личинки; песок, ощутимый при разжевывании, а также загнившие, заплесневевшие частички плодов и овощей, подгорелые, металлические примеси и др.
- Квашение, соление и мочение — это различные названия одного и того же способа переработки плодов и овощей. В основе этого способа лежит молочнокислое брожение сахаров, в результате которого образуется молочная кислота. Она препятствует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, способных вызывать порчу продукта. Разница в названиях объясняется тем, что в прошлом капусту и свеклу заквашивали без, соли (из-за ее нехватки) и называли такую обработку квашением, а все другие овощи квасили с добавлением соли. Переработку ягод и плодов, достаточно кислых и в свежем виде, называли мочением.
Требования к качеству:
По качеству квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сорта.
По качеству огурцы соленые делят на 1-й и 2-й сорта
По качеству соленые томаты делят на 1-й и 2-й сорта.
Для хранения квашеных и соленых овощей рекомендуется температура -1. 4 °С.
Недопустимыми дефектами: квашеной капусты являются потемнение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус.
соленых огурцов являются ослизнение, плесневение, потемнение, внутренние пустоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус
- Консервирование в герметической таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырье подвергают тепловой обработке (при температуре 85-120 °С), в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты.
Все плодоовощные консервы делят на овощные, плодовые и смешанные. Отдельно выделяют группу консервов для детского и диетического питания.
Овощные консервы. В зависимости от способа производства их делят на
Натуральные (бланшированные и уложенные в банки овощи, залитые раствором соли или томатным соком, закупоренные и стерилизованные),
закусочные (готовые к употреблению закусочные блюда, содержащие от 6 до 15% растительного масла, различное количество пряностей, залитые томатным соусом),
обеденные (законсервированные готовые блюда из свежих, квашеных или соленых овощей с добавлением мяса или без него, с добавлением жира, томатной пасты, соли, сахара, пряностей)
концентрированные томатные продукты (относят томат-пюре, томат-пасту, томатные соусы, сухой томатный порошок),
овощные соки, напитки, а также маринады.
Плодовые консервы. К ним относят компоты, фруктово-ягод-ные пюре, пасты, соусы, соки, плодово-ягодные маринады.
Компоты представляют собой консервы из одного или нескольких видов плодов и ягод в сахарном сиропе и подвергнутые тепловой стерилизации. По качеству компоты делят на в/с, 1-й и столовый.
Пюре из плодов и ягод представляет собой протертую массу.
Пасты фруктовые получают путем уваривания пюре без сахара.
Консервы для детского питания изготовляют в следующем ассортименте:
Источник
Раздел 3. Товароведение и экспертиза свежих овощей и плодов Тема 3. Свежие овощи и плоды
1. Классификация, химический состав и экспертиза свежих овощей и плодов
Современное понятие рационального питания подразумевает не только достаточный объем, но и главное — широкий ассортимент овощных и плодовых культур.
В основу товароведной классификации овощей и плодов положен комплекс признаков (биологические особенности, морфологическое строение, потребительские свойства, место произрастания).
С биологической точки зрения все овощи делят на две группы: вегетативные (в пищу употребляют листья, соцветия, стебли, корни, черешки и продукты их видоизменения) и генеративные (в пищу употребляют плоды).
К вегетативным овощам относят:
- клубнеплоды — картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);
- корнеплоды— морковь, петрушка, сельдерей, пастернак, редис, редька, репа, брюква, хрен, свекла;
- луковые — лук репчатый, лук–батун, шнитт–лук, лук–порей, многоярусный, лук–слизун, чеснок, черемша;
- капустные— капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, пекинская, кольраби, брокколи;
- салатно–шпинатные — салат, шпинат, щавель, мангольд;
- пряные листовые— укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, любисток, майоран, тмин и др.;
- десертные — спаржа, артишок, ревень.
- тыквенные — огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны;
- томатные — томаты, баклажаны, перец;
- бобовые — бобы, овощная фасоль, горох овощной;
- зерновые— сахарная кукуруза.
- семечковые — плод состоит из сочной мякоти и семенного гнезда, обычно разделенного на камеры (яблоки, груши, ирга, айва, рябина);
- косточковые — плод сочная костянка, образующаяся из завязи цветка и ядра, находящегося внутри косточки (яблоки, груши, айва, рябина);
- ягоды — три группы: настоящие ¾ состоят из кожицы, сочной мякоти и семян, погруженных в мякоть (виноград, смородина, брусника,); сложные — плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина); ложные — плод состоит из сочного разросшегося цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (земляника);
- орехоплодные — характеризуются наличием твердой деревянистой оболочки, внутри которой содержится съедобное ядро; их подразделяют на две подгруппы: настоящие — сухой плод покрыт листовой оберткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук); костянковые, у которых сухой плод — костянка покрыт мясистым околоплодником, высыхающим и растрескивающимся при созревании (грецкий орех, миндаль, и др.);
- субтропические и тропические ¾ разные по ботаническому происхождению, но объединяемые по географическому признаку плоды (бананы, цитрусовые, карамбола, гранаты, фейхоа, манго, ананасы и др.).
Источник