Факторы, влияющие на продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и плодов.
Для доведения плодов и овощей до готовности требуется различное врем – от 5 мин и до 1,5 часов. На продолжительности этого процесса оказывают влияние множества факторов:
-способ обработки продуктов
-степень измельчения продукта ( следовательно, чем меньше – тем быстрее варим)
Свойства продукта.
Различные овощи и продукты характеризуются неодинаковым количеством клеточных стенок, различным содержание протопектина ПП, клетчатки и гемицеллюлоз (ГМЦ), степенью этерификации полигалактуроновых кислот в ПП (этерифиц карбоксильные группы), различия в содержании оксипролина в белке экстенсине, неодинаковое содержание в клет соке орган кислот и ионов щелочных металлов, что обуславливает неодинаковую гидротермическую устойчивость клеточных стенок и разный характер деструкции входящих в их состав компонентов.
Содержание клеточных стенок неодинаково не только в разных овощах и плодах, но и непосредственно между сортами внутри одного вида ( к примеру, свекла – египетская 2,43%, бордо – 3,2%). В процессе варки количество клет стенок уменьшается на 25-35% (деструкция, а именно деструкция клет матрикса).
Преобладание в гидролизатах клеточных стенок и пектин в-в арабинозы и галактозы свидетельствует о том, что в процессе гидротермич обработки овощей наиб деструкции подвергаются пектиновые в-ва и в меньшей – ГМЦ.
Температура. Варку овощей и продуктов ведут при температуре 100 град. Варка в более высокой температуре ускоряет процесс доведения продуктов до готовности.
Реакция среды. На скорость деструкции ПП , а следовательно, и на продолжительность кулинарной тепловой обработки оказывает влияние рН среды ( к примеру, тушенная свекла с уксусом более жесткая, поэтому уксус добавляет в конце приготовления, когда она уже размягчена). При подкислении варочной среды количество образующегося пектина снижается с повышением концентрации водородных ионов, а прочность растительной ткани повышается.
Способ тепловой обработки .При СВЧ-нагреве овощей определены независимо от мощности аппарата минимальные сроки (в мин) доведения их до готовности, сократить которые практически невозможно: для картофеля — 4,0, моркови — 5,2, свеклы — 7,5, капусты белокочанной — 5,5, лука репчатого — 3,5. Следует отметить, что между указаннрй продолжительностью тепловой обработки овощей и степенью этерифика-ции их полигалактуроновых кислот существует взаимосвязь: чем выше степень этерификации, тем больше продолжительность тепловой обработки.
С известной долей условности можно полагать, что и при других способах тепловой обработки указанных овощей (варка в воде, на пару) соотношение продолжительности обработки такое же, как и при СВЧ-нагреве. Например, если продолжительность варки картофеля составляет 30 мин, то моркови такого же размера — около 40 мин, свеклы — около 1 ч, капусты белокочанной — 40 мин. Расчетные данные совпадают с экспериментально установленными для этих овощей, за исключением капусты белокочанной, что объясняется специфичностью ее формы.
Источник
Как правильно варить зелёные овощи, сохраняя их цвет и вкус
Если провести эксперимент и поставить человека перед выбором — вареная спаржа, брокколи и горошек или кусок лукового пирога и свиные рёбрышки, то кроме убежденных вегетарианцев и девушек, временно сидящих на диете, большинство предпочтет второй вариант. И это не потому, что все эти люди не любят овощи! Просто внешний вид вареных овощей часто бывает малопривлекательным и неаппетитным. Как изменить ситуацию? Разбираемся с этим вопросом.
Не секрет, что при варке, овощи, в особенности зелёные, под действием температуры теряют свой привлекательный, природный цвет. К тому же, сама поверхность овощей, такая упругая и сочная в сыром виде, разрушается, овощи становятся более мягкими. Все это вместе и делает их непривлекательными. Для максимального сохранения внешнего вида овощей старайтесь следовать двум правилам:
1. «Тепло и соль». Привыкайте к быстрому приготовлению. Варите овощи в большом количестве хорошо соленой воды. Соль сокращает время приготовления и сохраняет цвет продукта. Самое время вспомнить о бланшировании. Это способ быстрой, всего на несколько минут, термической обработки овощей, но этого времени достаточно, чтобы уничтожить вредные вещества и микроорганизмы. А вкус продукта сохраняется и даже становится ярче. Впрочем, и цвет тоже.
2. «Холод». Овощи приготовлены, отбросьте их на дуршлаг или сито, быстро слейте, а затем переложите в миску и поместите ее в емкость с ледяной водой. Таким образом, процесс варки останавливается мгновенно, а значит, вы сохраните вкус и цвет продукта. Фасоль, брокколи, горошек по-прежнему будут хрустеть, и радовать нас своим видом и содержанием. Только не переусердствуйте, чтобы и сами овощи не стали ледяными!
Шампиньоны, цукини, кабачки, цветную капусту вовсе не обязательно подвергать термической обработке, особенно если используете их для приготовления салатов. В первую очередь, это относится к сезонным овощам.
За твердость овощей и фруктов отвечает пектин (полисахарид). Он плодотворно влияет на процессы пищеварения и снижает уровень холестерина. Эти пищевые волокна присутствуют исключительно в натуральных продуктах растительного происхождения. Яблоки, цедра цитрусовых, морковь, вся капуста, горох, зеленые бобы, картофель, калина, земляника, клубника, кизил – вот его источники. Во время варки (при температуре выше 80° С) количество пектина увеличивается и после длительного приготовления он «переходит» с плода в воду, делая овощной бульон или фруктовый, ягодный отвар более липким – немного желированным. Поэтому бланширование ко всему прочему сохраняет содержание пектина.
Источник