2.7.Естественная убыль массы плодов и овощей при хранении
Потери ,массы плодов и овощей, вызванные испарением влаги и расходованием органических веществ в процессе дыхания, от носят к естественным, или нормированным. При этом значительная часть потерь приходится на испарение влаги (75 – 85%), а на расходование органических веществ —15—25%. Эти потери неизбежны при любых условиях хранения, но могут быть снижены до минимума путем создания оптимальных условий.
Нормы убыли массы свежих плодов и овощей при длительном хранении дифференцируют по ряду признаков: по видам продукции, зонам (холодная и теплая зоны), способам хранения (на складах, в буртах и траншеях), условиям хранения, типам складов (холодильники, склады без искусственного охлаждения, с активной и естественной вентиляцией, ледяные склады) и по срокам хранения. Кроме того, разные нормы установлены для яблок осенних и зимних сортов, а для корнеплодов — в зависимо от хранения с переслойкой или без переслойки песком; у ранних сортов : картофеля и овощей естественная убыль выше, чем у позднеспелых.
В разные месяцы хранения плоды и овощи теряют в масса неодинаково, в зимние месяцы потери всегда наименьшие, поэтому нормы убыли дифференцируют по месяцам.
Плоды и овощи разного товарного качества будут иметь различные потери в массе. Эти потери при прочих равных условиях будут зависеть в значительной мере от вида и степени поврежденности плодов.
В отличие от естественных потерь различают также а к т и р у е м ы е п о т е р и, к которым относят отходы (технические и абсолютные), получаемые вследствие порчи плодов и овощей. Т е х н и ч е с к и й о т х о д — это частично испорченные экземпляры (подмороженные, сильно увядшие, сильно поврежденные, частично с гнилью и т. д.), но пригодные для технической переработки или на корм. К а б с о л ю т н ы м о т х о д а м относят полностью сгнившие объекты, обломанные ростки, а также посторонние при- меси и т. д. После обязательного взвешивания на все отходы составляется акт, который подписывается членами специально назначенной комиссии.
Естественная убыль массы плодов и овощей подлежит списанию с материально-ответственных лиц по фактическим размерам убыли, но не выше установленных норм, после инвентаризации продукции на основе соответствующего расчета. Исчисляют естественную убыль в процентах к среднему остатку товаров за каждый, месяц хранения.
2.8.Хранилища для плодов и овощей
Различают в основном два типа хранилищ: простые — траншеи и бурты и стационарные оборудованные — склады без искусственного охлаждения (деревянные и каменные; заземленные, полузаземленные и незаземленные и склады с искусственным охлаждением (холодильники). Каждый из типов хранилищ имеет свои преимущества и недостатки.
ПРОСТЫЕ ХРАНИЛИЩА Хранение в простых хранилищах дает удовлетворительные результаты при закладке на хранение здоровых овощей и соблюдении всех необходимых условий. Температуру в простых хранилищах можно поддерживать на определенном уровне, используя приточную и приточно-вытяжную вентиляцию, в них создается также достаточно высокая влажность воздуха, что препятствует увяданию овощей, избыток же влаги поглощается землей. В буртах и траншеях также накапливается значительно большее количество СО2, чем, например, в закромах, что может оказать благоприятное влияние на хранение, например, моркови и других овощей.
Серьезными недостатками траншейного и буртового хранения являются невозможность непосредственного наблюдения за качеством овощей во время хранения, трудность регулирования температуры и относительной влажности воздуха в них, возможность подмораживания овощей. Кроме того, разгрузка траншей и буртов зимой не всегда возможна, а в сильные морозы вообще исключается; возможны также случаи массового заболевания овощей (при несоблюдении правил буртования, закладке на хранение мокрых и поврежденных овощей и т. д.). Для устройства траншей и буртов, кроме того, нужны относительно большие земельные участки и много материалов (опилок, соломы).
Б у р т прёдставляет собой простое овощехранилище, устраиваемое на поверхности земли или заглубленным, оборудованное приточно-вытяжной вентиляцией и устройством для контроля температуры. Картофель и овощи укладывают в виде усеченного конуса непосредственно на землю или в неглубокий котлован (глубиной 20—30 см) и укрывают теплоизоляционным материалом (соломой, землей, соломенными матами, опилками, торфом).
Т р а н ш е и — удлиненные канавы, заполненные овощами, так же укрытые теплоизоляционным материалом и оборудованные системами вентиляции и контроля температуры.
Размеры буртов и траншей зависят от климатических условий, зоны, вида овощей, а также от продолжительности их хранения.
СТАЦИОНАРНЫЕ ХРАНИЛИЩА
Стационарные, или капитальные, хранилища предназначены для длительного хранения плодов и овощей в больших количествах.
Капитальные хранилища имеют неоспоримые преимущества перед простыми, так как в них можно постоянно наблюдать за состоянием плодов и овощей, продукцию можно реализовать в любое время и любыми партиями, по мере необходимости внутри хранилищ можно регулировать режим хранения, а также механизировать трудоемкие работы, наконец, они долговечны и могут строиться в любом районе страны.
Наземные хранилища. наиболее удобны для механизации внутрискладских операций, погрузки и выгрузки продукции и т. д. Однако наземные, хранилища сильно подвержены воздействию ветра и температуры наружного воздуха, они легко охлаждаются зимой, поэтому их оборудуют отоплением, усиливают теплоизоляцию стен и перекрытий.
В заглубленных и полузаглубленных стационарных хранилищах по сравнению с наземными создается зимой весной более постоянный температурный режим, который мало колеблется даже при резких скачках температуры наружного воздуха. Но их можно строить в местах с низким стоянием грунтовых вод (на 2 м и более ниже основания хранилища), на сухих, хорошо инфильтруемых почвах.
По этажности различают хранилища: одноэтажные, одноэтажные с подвалом, двух- и многоэтажные (рис.1).
Рис.1 Схема планировки стационарных хранилищ:
а – закромное углубление; б – одноэтажное с подвалом; в – наземное с изолированными камерами; г – полузаземленное с центральным проездом; д – то же со сплошной загрузкой
По способу размещения стационарные картофелехранилища бывают закромные, беззакромные и контейнерные (тарные); овощехранилища — закромные, стеллажные, смешанные (с закромами и стеллажами) и тарные плодохранилища — только тарные с использованием искусственного холода. В настоящее время плодохранилища — это в основном мощные современные холодильники, в которых создается нужный режим хранения продукции.
В зависимости от способа, или системы, регулирования температурно-газовлажностного режима различают: хранилища с естественной вентиляцией; хранилища с активной (принудительной) вентиляцией с естественным или искусственным охлаждением; холодильники с искусственным охлаждением; холодильные камеры с регулируемой газовой средой (РГС).
Охлаждаемые хранилища с искусственным ох для хранения плодов и овощей являются наиболее перспективными так как в любое время года и независимо от наружных условий в них можно поддерживать оптимальную температуру хранения применительно к биологическим особенностям хранимой продукции.
Холодильники для плодов и овощей обычно строят одноэтажными наземного типа (могут быть и многоэтажные), рассчитанными на температуру воздуха в камерах от 2 до —2° С. Холодильники имеют различную планировку помещений в зависимости от расположения камер хранения и отделения для товарной обработки плодов и овощей. Кроме того, имеются машинное отделение и подсобные помещения.
В весенне-летний период холодильники, освобождающиеся после реализации плодов, могут быть использованы для хранения овощей и картофеля.
Специально охлаждаемые хранилища для овощей не отличаются от холодильников для плодов.
Источник
Усушка фруктов
Усушка фруктов часто выражается в процентах от веса хранящихся продуктов за определенный промежуток времени.
Степень усушки зависит от многих факторов: вида, сорта и качества плодов, температуры, относительной влажности и подвижности воздуха в камере, вида тары и упаковки, способа укладки ящиков с фруктами, степени загрузки камеры и др.
Большое значение в регулировании размеров усушки имеет относительная влажность воздуха, которая в свою очередь зависит от притока тепла в камеру, определяющего продолжительность работы охлаждающих приборов, а, следовательно, и их осушающее действие. На юге летом приток тепла наибольший, поэтому наибольшей при прочих равных условиях будет и усушка фруктов. Зимой при отсутствии или резком снижении притока тепла в камеру охлаждающее оборудование не работает или почти не работает, отвод влаги из камеры весьма невелик, поэтому относительная влажность воздуха в камере повышается и усушка сокращается. В малых камерах, в которых относительное влияние притока тепла больше, усушка при прочих равных условиях всегда выше, чем в больших камерах. Повышенная усушка наблюдается также в не полностью загруженных камерах.
Степень усушки может значительно колебаться в период хранения. В первый месяц она наибольшая. В дальнейшем, по мере подсыхания наружного слоя, усушка сокращается и может несколько увеличиться к концу хранения вследствие усиления процесса дыхания, связанного с перезреванием плодов.
Величины усушки могут быть определены приблизительно по нормам естественной убыли свежих плодов при хранении, разработанных НИИТОПом. При этом следует учесть, что естественная убыль, как уже отмечалось, состоит из потерь влаги путем испарения и из потерь сухого вещества вследствие его окисления при дыхании. Вопрос о доле влаговыделений в естественной убыли исследован недостаточно. По данным лаборатории хранения свежих плодов и овощей ВНИХИ, влаговыделения: составляют в среднем 50—80% от естественной убыли.
На основании ряда источников приведены значения естественной убыли различных фруктов. Для подсчета влаговыделений эти значения следует уменьшить примерно в 1,5—2 раза.
При составлении влажностного баланса на начальный период хранения фруктов, связанный с их термической обработкой, выделение влаги плодами необходимо вычислять с учетом поглощения ее деревянной тарой. Для ориентировочных подсчетов вес тары (ящиков) можно принимать равным 20—25% от веса фруктов нетто. Количество поглощаемой влаги определяют по равновесной влажности древесины.
Указанный начальный режим хранения (охлаждения) фруктов является максимальным для расчета увлажнительной установки. По его окончании ящики напитаются влагой до равновесного состояния, и в дальнейшем их влагосодержание не меняется. Поэтому при расчете режима длительного хранения фруктов влагу, поглощаемую или выделяемую ящиками, можно не учитывать.
Ввиду того что загрузка фруктовых холодильников начинается, как правило, в конце августа или в сентябре, а сезон хранения фруктов продолжается обычно до мая—июня следующего года и захватывает зимний период времени, тепловой и влажностный балансы камер определяют не только для летнего, но и для расчетного зимнего режима работы холодильника.
При неизменном заданном состоянии воздуха в камере и обычно постоянном количестве циркулирующего воздуха G переменными величинами являются теплосодержание iB и влагосодержание dB воздуха, выходящего из воздухоохладителя. Следовательно, ожидаемые результаты могут быть достигнуты лишь в том случае, если в камере одновременно регулируются температура и влажность воздуха, т. е. при кондиционировании воздуха.
Если регулирование температуры в холодильной камере фруктового холодильника практически решается просто, то регулирование влажности воздуха в условиях нулевых температур вызывает значительные затруднения, поэтому во фруктовых камерах обычно наблюдаются большие колебания влажности; к сожалению, этому вопросу не уделяется должного внимания.
При условии отвода в воздухоохладителе из воздуха того количества влаги, которое сообщается воздуху в камере источниками влаги, во влагообмене устанавливается равновесие и влажность воздуха в помещении остается постоянной. Если находящиеся в камере источники влаги (продукты, люди и др.) начинают выделять большее количество влаги, то равновесие нарушается и влажность воздуха в помещении возрастает. В этом случае возрастание влаги в камере продолжается до тех пор, пока выделение влаги продуктами, уменьшающееся с увеличением влажности воздуха в камере, не придет в равновесие с количеством влаги, отводимым в воздухоохладителе.
Превышение влагоотвода в воздухоохладителе приводит к усилению влаговыделения продуктами и к стабилизации влажности воздуха в камере на пониженном уровне. Поэтому для поддержания в камере постоянной влажности воздуха необходимо регулировать осушающую и увлажняющую способность охлаждающих устройств камеры.
Условия установления равновесной влажности воздуха в камере полностью относятся и к установлению в ней равновесной температуры, при которой количество тепла, подведенное в камеру, в любой отрезок времени соответствует теплу, отведенному в воздухоохладителе.
Источник