Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
Вареные овощи должны сохранить ферму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов, свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей, консистенция рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.
Картофельное пюре – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений.
Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.
Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон, консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.
Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.
Запеченные овощи – рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция мягкая.
Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их.охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.
Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Как хранить отварные овощи, и 6 блюд, которые из них можно приготовить
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
В состав большинства салатов входят вареные овощи. Вот только хозяек очень редко получается угадать с их количеством. В итоге блюдо готово, а часть овощей так и осталось неиспользованной. Novate.ru рассказывает, сколько можно хранить в холодильнике отварной картофель, свеклу и морковь, а также, что из них можно приготовить.
Срок годности
У каждого овоща свой срок годности, а также условия хранения:
• морковь может лежать на полке холодильника на протяжении недели, но лучше использовать ее в течение двух-трех суток, чтобы не сильно изменились вкус и структура. Если вы очистили овощ, срок хранения сократится до одних суток, а если нарезали – до 18 часов. Кстати, вы смело можете заморозить морковь, если понимаете, что в ближайшие пару недель она вам точно не понадобится. В морозилке она может лежать до полугода;
• картофель сохраняет свои вкусовые качества на протяжении четырех суток, благодаря небольшому количеству влаги внутри. Но если вы предварительно очистили его или нарезали на кусочки, придется использовать корнеплод в течение 24 часов. Можете положить картофель в контейнер или зип-пакет и заморозить на три-шесть месяцев. Если же вы забыли овощ на столе, он будет безопасным для употребления восемь часов;
• свекла отличается самым непродолжительным сроком годности, который составляет трое суток. Что касается очищенных или нарезанных плодов, то здесь ситуация такая же, как и у картофеля – 24 часа, не больше. Если вы хотите, чтобы свекла лежала до 10 дней, храните ее в контейнере или вакуумной упаковке. В морозилке овощ будет доступен около четырех месяцев.
Рецепты
Вам понадобится отварной картофель (можно использовать корнеплоды в мундире), пару зубчиков чеснока, несколько веточек розмарина, соль, перец и специи по вкусу, растительное масло для обжарки и зелень (укроп, петрушка, кинза, зеленый лук и пр.)
Процесс готовки предельно простой. Картофель нужно достать из холодильника, обсушить бумажными салфетками, чтобы избавиться от конденсата, нарезать дольками, кругами или кубиками. Далее поставьте сковороду на плиту, смажьте дно растительным маслом, дождитесь, пока она нагреется, и выложите чеснок. Обжаривайте его пару минут, чтобы он приобрел красивый золотистый цвет, но ни в коем случае не подгорел. После этого положите в сковороду розмарин, а через несколько минут, когда он отдаст свой аромат, выкладывайте картофель. Обжарьте овощ со всех сторон до появления румяной корочки. В конце посолите, поперчите и добавьте любимые специи. Картофель выложите в тарелку и украсьте зеленью. Можно подавать к столу!
Это традиционное польско-белорусское блюдо, которое готовят из картофельно-творожного теста с добавлением сырого фарша. Обычно пызы подают со сметаной, но они отлично звучат и со свежими овощами либо капустным салатом.
Для приготовления теста вам понадобится полкилограмма отварного картофеля, 180 граммов творога, одно куриное яйцо, 80 граммов муки. Начинка состоит из 400 граммов мясного фарша, одной луковицы, одно яйца, пары зубчиков чеснока, соли, перца и специй для мяса (по желанию).
Отварной картофель следует потолочь, протереть через сито, добавить творог, муку, яйцо и щепотку соли. Хорошо все перемешайте, чтобы получилась однородная масса без комочков. Далее в миску положите фарш, вбейте яйцо, добавьте чеснок, измельченный лук и специи.
Поделите тесто и фарш на восемь частей. Из картофельно-творожной смеси сформируйте лепешку, в центр положите немного фарша, защипните края и слегка придавите, чтобы в итоге получилась форма шайбы. Запанируйте пызы в муке и обжарьте на разогретой сковороде, смазанной растительным маслом. Готовность определяйте по наличию румяной золотистой корочки – в среднем время обжарки составляет 4-5 минут с каждой стороны на среднем огне. Подавайте картофельные пызы со сметаной – при желании добавьте в нее зелень и чеснок.
Это простой, но в то же время очень вкусный салат с пикантным вкусом. Сладость свеклы уравновешивается кисловатой заправкой, а также хрустящим маринованным луком и нежностью моцареллы.
Вам понадобится одна крупная отварная свекла, одна луковица, десять шариков моцареллы, одна столовая ложка бальзамического уксуса, одна столовая ложка яблочного уксуса, одна столовая ложка сахара, 1/8 чашки воды, одна веточка розмарина, одна чайная ложка французской горчицы, две столовых ложки оливкового масла, 50 граммов шпината, базилика или зеленого салата, соль по вкусу.
Отварную свеклу порежьте на кусочки и обжарьте ее на разогретой сковороде с добавлением сахара, бальзамического уксуса, воды и розмарина. Дождитесь, пока жидкость закипит, после чего прикрутите огонь. Когда вода полностью выпарится, выключите плиту, достаньте из сковороды розмарин и посолите свеклу.
Лук очистите от кожуры, нарежьте тонкими кольцами и сложите в миску с холодной водой. Если есть лед, добавьте несколько кусочков – так овощ быстрее приобретет хрупкость и избавится от остроты. Листья салата хорошо промойте под проточной водой и обсушите бумажным полотенцем.
Далее приготовьте заправку из горчицы, оливкового масла, яблочного уксуса, соли и перца, после чего добавьте ее в миску с луком и листьями салата. Посолите и поперчите ингредиенты, если есть необходимость, добавьте еще немного уксуса. Сверху положите кусочки свеклы и моцареллу, и в конце сбрызните все оливковым маслом.
Скоро лето, а значит, пора позаботиться о поиске рецептов, способных утолить жажду и стать настоящим спасением в жару. Предлагаем добавить в свой кулинарный арсенал холодный литовский суп из свеклы.
Для приготовления блюда возьмите две отварных свеклы, два свежих огурца, три куриных яйца, по одному пучку зеленого лука и укропа, 500 миллилитров кефира (жирность – 3,2%), соль, перец, лимонный сок и сметана по вкусу. Также понадобится шесть штук молодого картофеля для подачи.
Для начала нужно поработать с зеленью и овощами. Лук и укроп промойте холодной водой и измельчите, огурцы нарежьте тонкой соломкой, свеклу натрите на крупной терке. Смешайте все продукты в глубокой миске, посолите и поперчите. Добавьте кефир, хорошо перемешайте, при желании добавьте лимонный сок и сметану. Если суп покажется густым, добавьте воды или свекольного сока, после чего уберите в холодильник охлаждаться.
Согласно оригинального литовскому рецепту, к супу также следует подавать гарнир из молодого картофеля. Его можно запечь в духовке вместе с оливковым маслом и специями, а можно просто обжарить на сковороде и в конце посыпать зеленью.
Подача выглядит так: налейте в тарелку суп, положите в него отварное яйцо, разрезанное пополам, а рядом поставьте блюдо с горячим молодым картофелем. Приятного аппетита!
5. Салат с отварной морковью
Если хотите приготовить что-то на скорую руку, а в холодильнике как раз залежалась одна отварная морковь, этот салат придется как нельзя кстати. Кроме нее вам также понадобится вареное куриное яйцо, 60 граммов зеленого горошка, 100 граммов квашеной капусты, одна столовая ложка оливкового масла.
Салат нужно выкладывать слоями, удобнее это делать в специальной круглой форме. Первый слой – это горошек, второй – измельченное вилкой яйцо, третий – натертая на терке морковь, четвертый – квашеная капуста. В конце нужно сбрызнуть салат оливковым маслом и перевернуть форму на плоскую тарелку таким образом, чтобы сверху оказался горошек.
Обычно морковные котлеты готовятся с манной крупой, но мы рекомендуем провести кулинарный эксперимент и попробовать сделать их с добавлением пшенной каши. Получится вкусно и полезно.
Подготовьте следующие ингредиенты: 100 граммов пшена, 300 миллилитров воды или молока, две отварных моркови, одно яйцо, панировочные сухари, сливочное масло для жарки, соль и перец по вкусу.
Для начала сварите кашу. Для этого промойте пшено несколько раз, обдайте его кипятком, переложите в кастрюлю, залейте водой или молоком и поставьте на плиту. Посолите по вкусу и варите до готовности – крупа должна полностью вобрать в себя жидкость.
Отварную морковь нарежьте кусочками и пробейте блендером, чтобы получилась консистенция пюре. Смешайте овощ с пшенной кашей, добавьте яйцо и специи, хорошо перемешайте. Из готового теста сформируйте котлеты желаемой формы и размера, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте на разогретой сковороде, смазанной сливочным маслом. Подавать котлеты лучше всего о сметаной.
И не забудьте посмотреть видео-рецепт вишневого пирога
Источник