Ты_томатных_овощей_относится

2.2.10. Томатные овощи

К томатным овощам относят томаты (помидоры), бакла­жаны, перец стручковый (горький и сладкий). Они облада­ют отличным вкусом и высокой питательной ценностью.

Томаты (помидоры). Родина томатов — Южная Аме­рика. У мексиканцев помидоры носят название «томатль».

Второе название — «помидоры» эти овощи получили от французского слова «рomme d’amoure», что означает «лю­бовное яблоко», за ярко-красный цвет, символизирующий любовь. После открытия Америки из Испании и Порту­галии помидоры проникли в другие европейские государ­ства и в Россию. Вначале их выращивали как декоративное растение в комнатах, оранжереях, садах. Лишь в 1850 г. их стали разводить как овощную культуру в Крыму, Астра­ханской губернии и Нижнем Поволжье.

Томаты широко представлены в питании человека. В среднем томаты содержат (в%): Сахаров 2—4; органиче­ских кислот — 0,4—0,6; азотистых веществ — до 1,7; ми­неральных солей — 0,7; пектина — 0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, маг­ния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С, В, В₂, РР, К, каротин. Сахара в сочетании с органически­ми кислотами придают томатам приятный вкус. Окраску красных томатов обусловливает ликопин, а желтых — ка­ротин и ксантофилл.

В зависимости от окраски плодов различают пять сте­пеней зрелости томатов: зеленую, молочную, бурую, розо­вую, красную. Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании. Сорта томатов различаются формой (плоские, округлые, удлиненные, сливовидные); поверхностью (гладкие, ребристые); цветом (красные, желтые, розовые, синие, черные); размером (мелкие — до 60 г и крупные — бо­лее 60 г); по количеству семенных камер томаты бывают малокамерные и многокамерные; по срокам созревания (ранние, средние, поздние).

Наибольшее распространение получили следующие хозяйственно-ботанические сорта томатов: Маяк, Буде­новка, Краснодарец, Сливовидный, Бизон, Чудо рынка, Донецкий, Победитель, Перемога, Превосходный, Нови­чок, Волгоградский и др.

Требования к качеству томатов. По качеству плоды томатов должны быть свежими, целыми, здоровыми, чи­стыми, неперезревшими, неуродливыми, без механических повреждений и солнечных ожогов, с плодоножкой и без нее. Размер плодов по наибольшему поперечному ди­аметру должен быть не менее 4 см (кроме сливовидных сортов), ограничивается содержание томатов мелких, сме­шанной спелости, с механическими повреждениями. Не допускаются плоды мятые, загнившие, увядшие, повреж­денные вредителями, подмороженные, перезрелые.

Баклажаны. Выращивают баклажаны на юге нашей страны. В пищу используют недозрелые плоды с нежной сочной мякотью. Окраска кожицы баклажанов от светло-лиловой до темно-фиолетовой, форма плодов круглая, грушевидная.

Баклажаны содержат (в%): Сахаров — 4,6; а также азо­тистых веществ — 1; минеральных веществ — 0,5; пекти­на — 0,7; витамины С, В,, В_2> РР, каротин; гликоалкалоид, который придает им горьковатый вкус. Плоды маринуют, солят, консервируют. Наиболее известные хозяйственно-ботанические сорта: Донской, Деликатес, Скороспелый, Длинный фиолетовый, Крымский, Универсал, Алмаз, Консервный.

Стандартные плоды баклажанов должны быть свежи­ми, чистыми, здоровыми, по форме и окраске свойственными данному ботаническому сорту, неуродливыми, с не­жной кожицей, без механических повреждений. Мякоть плодов сочная, упругая, без пустот, семена белые, неко­жистые. Размер плодов удлиненной формы по длине дол­жен быть не менее 10 см, а округлой — не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру.

Перец. Плод перца — кожистый, малосочный, многосемянный стручок. Это теплолюбивое растение выращи­вают на юге России. В зависимости от наличия капсаицина (степени горечи) перец делится на сладкий и горь­кий. От всех видов овощей перец отличается наиболее высоким содержанием витамина С и каротина. Сладкий перец используют в кулинарии, из него готовят консер­вы, горький — употребляют как приправу к различным блюдам и при консервировании. Лучшие сорта сладкого

перца: Болгарский, Нежность, Виктория, Ласточка, Ново­черкасский; горького: Астраханский, Кайенский, Украин­ский, Никитский белый.

Плоды сладкого перца должны быть свежими, чисты­ми, здоровыми, с плодоножкой, по форме и окраске со­ответствовать данному ботаническому сорту, сладковаты­ми с легкой остротой на вкус. Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6 см, округлой — не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.

Плоды горького перца должны быть свежими, чисты­ми, здоровыми, созревшими, с плодоножкой, иметь горь­кий вкус.

Болезни томатных овощей. Томатные овощи поража­ются грибными заболеваниями: фитофторой (коричневые твердые пятна); вершинной гнилью (на вершине плода об­разуются темные пятна); черной гнилью; фузариозом.

Упаковка и хранение томатных овощей. Томаты упако­вывают в ящики емкостью до 12 кг, перец и баклажаны — в решетчатые ящики емкостью не более 20 кг. В магазине томатные овощи хранят при температуре 1—2°С и отно­сительной влажности воздуха 85—90% до 10 дней.

Источник

Томатные овощи

Томатам (помидорам) принадлежит одно из важнейших мест среди овощей. Они содержат сахара, кислоты, минеральные ве­щества (особенно много в них солей железа), витамин С, каро­тин, витамины группы В и др. Различные сорта томатов отли­чаются формой, характером поверхности, окраской, сроком созревания. Томаты способны дозревать, что важно при транс­портировке и хранении.

Баклажаны используются жареными, фаршированными, для изготовления баклажанной икры. В кулинарии их применяют для приготовления различных блюд, а также для соления, маринова­ния.

Баклажаны имеют обычно цилиндрическую или грушевидную форму, окраску кожи от светло-лиловой до темно-фиолетовой.

Перец бывает сладкий и горький, содержит наибольшее коли­чество витамина С среди всех овощей. У сладкого перца в пищу используют плоды, когда они имеют темно или светло-зеленую окраску. Перец фаршируют, маринуют, из него делают пасту и соусы, широко используют в качестве приправы при засолке и мариновании.

Основные требования к качеству томатных овощей

Томаты, поступающие в продажу, должны быть свежими, здоровыми, целыми, не загрязненными, размером по наибольшему диаметру не менее 4 см (кроме особых сортов мелких томатов). В партии помидоров допускается до 5% плодов размером менее 4 см. Реализуются в торговой сети только помидоры красной и розовой степеней зрелости Баклажаны должны иметь упругую мякоть без пустот, семена — недозревшие, размер удлиненных баклажанов не менее 10 см, а овальных не менее 5 см по наибольшему диаметру. В партии баклажанов допускается до 15% плодов спелых, с легкой вялостью кожицы, царапинами и нажимами. Плодов перца с такими же пороками допускается до 10%.

От: marina51, &nbsp7920 просмотров

Источник

Томатные овощи.

К томатным овощам относятся томаты, перец сладкий и острый, баклажаны. Они занимают около 20 % посевных площадей овощей, широко используются в консервной промышленности, домашней кулинарии, а также в свежем виде. Продукты переработки томатов — томатная паста, соус, пюре — являются составной частью многих видов овощных и рыбных консервов. Томатный сок — один из наиболее популярных напитков. Перец сладкий — ценнейшее сырье, входящее в состав многих овощных консервов. Острый перец используют для засолки и квашения овощей.

Томатные овощи относятся к теплолюбивым культурам. Произрастают в южных-областях Украины, в Молдавии, Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе, в Ростовской области. Основное количество овощей производят колхозы и совхозы.

Томаты выращивают в основном рассадным способом. По срокам созревания сорта делят на ранние (вегетационный период 110-115 дней), среднеспелые (120-130 дней) и позднеспелые (135-150 дней). Плод томатов — сочная многосемянная ягода. Состоит из кожицы, мякоти и семенных камер (от 2 до 6-8) Окраска кожицы и мякоти обусловлена красящими веществами. Ликопин преобладает в плодах с красной окраской мякоти, каротин и ксантофилл — в желтоокрашенных плодах. Форма плодов является сортовым признаком. Различают плоды плоскоокруглые, округлые, сливовидные, конические. Масса плодов варьирует от 20-60 г у мелкоплодных сортов до 100-300 г и более — у крупноплодных.

У плодов различают следующие фазы зрелости: зеленые (не закончившие рост), молочно-белые, бурые, розовые и красные (зрелые). Плоды промежуточной степени зрелости — молочно-белые, бурые, розовые — способны к послеуборочному дозреванию.

Химический состав томатов (в %): воды- 93-94; сухих веществ — 6-7 (в том числе Сахаров — 3-4); азотистых веществ-около 1; клетчатки 0,6-0,7; органических кислот- 0,5. Содержание витамина С 20-40 мг%. Накоплению Сахаров в плодах способствует сухая жаркая погода. В условиях дождливого прохладного лета плоды содержат меньше сухих веществ и Сахаров, но больше органических кислот.

В зонах товарного производства томатов районированы следующие сорта: ранние — Белый налив. Киевский 139, Консервный Киевский, Молдавский ранний, Талалихин, Утро, Свитанок; среднеспелые — Волгоградский, Донецкий, Заказной 280, Новинка Приднестровья, Факел. К сортам, пригодным к машинной уборке, относят: Факел, Новинку Приднестровья, Кубанский штамбовый, Нистру, Новинку Кубани.

Перец сладкий выращивают рассадным способом. Плод — полусочная многосемянная ягода, разделенная внутри на несколько семенных камер, обособленных от мякоти. Стенки плода толстые (до 8-9 мм), мясистые. Форма плода плоскоокруглая, цилиндрическая, тупоконечная, суживающаяся к вершине. Плодоножка длиной до 5 см. Окраска незрелых плодов — зеленая, зрелых — желтая, оранжевая, кроваво-красная. Химический состав мякоти (в %): воды — 85-86; сухих веществ — до 15; Сахаров — 4; азотистых веществ — 1,5. Сладкий перец очень богат витаминами С — 100-400 мг% и Р — 300-400 мг.

Плоды убирают в технической и биологической (полной) степени зрелости.

Перец острый (жгучий) имеет удлиненные узкоцилиндрические, часто изогнутые плоды. Мякоть плода малосочная, тонкостенная (1 -1,5 мм). Острый вкус перца обусловлен азотсодержащим органическим веществом капсаицином, количество которого может достигать 1 %. Плоды острого перца после уборки обычно сушат.

Лучшими сортами сладкого перца являются: Ласточка, Колобок, Новинка Приднестровья, Донецкий ранний, Кристалл, Подарок Молдовы, Новогогошары; острого перца — Украинский горький, Астраханский, Тульский.

Баклажаны культивируют только в южной зоне овощеводства рассадным способом. Плод-многосемянная полусочная ягода. Используют в стадии молочной зрелости семян для переработки и в технической зрелости в кулинарных целях. Форма плодов овальная, шаровидная, цилиндрическая, хоботовидная, масса 100-400 г. Кожица плода плотная, окрашена чаще в фиолетовый цвет разных оттенков. Плоды сравнительно богаты сахарами (4-5 %), зольными элементами, витаминами. Горьковатый специфический вкус баклажанов обусловлен содержанием в них небольшого количества гликозида соланина.

Сорта: Донецкий урожайный, Универсал 6, Симферопольский 105, Юбилейный, Донской.

Требования к качеству свежих томатов. Высокими пищевыми и технологическими достоинствами обладают томаты свежие, чистые, здоровые, не перезрелые, не поврежденные болезнями и вредителями, без посторонних запаха и вкуса.

Степень зрелости плодов при приемке и отгрузке в общесоюзный и республиканский фонды — красная, розовая, желтая, бурая.

Для реализации в период с 1 июля по 1 октября наряду со зрелыми допускаются плоды бурой степени зрелости, но они реализуются отдельно от зрелых. Содержание плодов смежной степени зрелости при отгрузке не должно превышать 5 %.

Размер плодов для мелкоплодных сортов и сортов с удлиненной формой томатов — меньший, чем для всех остальных.

Плоды со свежими механическими повреждениями, мятые, перезревшие, пораженные болезнями, непригодны для транспортирования, переработки и хранения и стандартом не допускаются.

Болезни томатов. Большинство болезней томатов вызываются патогенными грибками. Особенности их проявления описаны ниже.

Фитофтороз — грибковое заболевание. Поражает все наземные органы растений. Болезнь наиболее вредоносна в годы с большим количеством осадков в летний период. На плодах вначале появляются небольшие бурые пятна. Быстро разрастаясь, они охватывают весь плод. Развитие болезни продолжается И при дозревании плодов. Меры борьбы: чередование культур в севообороте, высадка доброкачественной рассады, опрыскивание плантаций соответствующими фунгицидами.

Вершинная гниль томатов поражает плоды в начале созревания. Болезнь развивается в сухую жаркую погоду. На вершине плода образуется плоское или вдавленное в мякоть бурое пятно. Меры борьбы — те же, что и при распространении фитофторы.

Черная гниль плодов проявляется осенью на плодах поздних сборов в местах их прикрепления к плодоножке. На зрелых плодах образуются черные пятна, а на зеленых их окраска светлосерая. При уборке плодов с плантаций, пораженных фитофторой или черной гнилью, необходимо тщательно сортировать продукцию, не допуская попадания плодов с этими болезнями.

Источник