Торт_малина_шампанское_рецепт

Муссовый торт “Малиновое шампанское”

Люблю сочетать разные вкусы и формы в тортах. Этот муссовый торт долго зрел в моей беспокойной голове:-) Разрисовывала, высчитывала граммовки. Сначала думала сделать стандартные слои, но захотелось чего-то новенького. Нравится или нет мне такой разрез, ещё не решила, но не совсем обычный – это точно. Вот вкус устраивает на 100%, волшебно! Итак, сегодняшний муссовый торт – это влажный бисквит с кусочками малины, малиновая начинка на пектине, малиновый мусс на шампанском и ванильно-шоколадный мусс на шампанском. Сверху торт покрыт белой зеркальной глазурью и украшен вафельным цветком. В этот раз с глазурью у меня приключилась своя история… Но обо всём по порядку.

Ингредиенты всего

Торт весом 1,6 кг, диаметром 18 см, высотой 7 см:

Малиновый бисквит (выпекаем 18 см, обрезаем 16 см):

2 яйца
50 г сахара
щепотка соли
ванилин/ванильная паста
15 г мёда
20 г молока
70 г пшеничной муки
10 г кукурузного крахмала
20 г сливочного масла
2 ст.л. сублимированной малины

Малиновая начинка (32 ячейки высотой 2,5 см):

200 г малинового пюре
80 г сахара
4 г пектина (у меня NH Plus)

Малиновый мусс на шампанском (20 шариков диаметром 4 см):

6 г желатина (200 Bloom) + 30 мл воды
125 г белого шоколада
90 г малинового пюре
85 г белого полусладкого шампанского
125 г сливок 33-35%

Ванильно-шоколадный мусс на шампанском:

11 г желатина (200 Bloom) + 60 мл воды
150 г белого шоколада
50 г молочного шоколада
4 яичных желтка
35 г сахара
ванилин/ванильная паста
145 г горячего молока
90 г белого полусладкого шампанского
360 г сливок 33-35%

Зеркальная глазурь:

100 мл воды
200 г сахара
100 мл сливок 33-35%
10 г желатина + 60 мл воды
150 г белого шоколада
белый пищевой краситель
Рецепт глазури: Зеркальная глазурь

Для пересчёта ингредиентов на вашу форму воспользуйтесь нашим калькулятором пересчёта ингредиентов:

Итоговая стоимость продуктов для этого торта на сентябрь 2022 г. примерно 1300 рублей, г. Екатеринбург.

КБЖУ на 100 г примерно: 412/6/24/43.

Пошаговое приготовление малинового торта

Ванильный бисквит с малиной

Ингредиенты:
2 яйца
50 г сахара
щепотка соли
ванилин/ванильная паста
15 г мёда
20 г молока
70 г пшеничной муки
10 г кукурузного крахмала
20 г сливочного масла
2 ст.л. сублимированной малины

Бисквит получается в меру влажным, в данном торте не требует дополнительной пропитки. Кусочки сублимированной малины придают бисквиту аромат и вкус.

Соединяем в чаше яйца, сахар, соль, ванилин и мёд. Ставим на водяную баню. Нагреваем примерно до 40°С, постоянно перемешивая.

Снимаем с водяной бани. Начинаем взбивать с маленькой скорости миксера, постепенно увеличивая до средней. Взбиваем до светлой, пышной массы.

Добавляем тёплое молоко. Взбиваем.

Просеиваем муку с крахмалом. Перемешиваем венчиком или лопаткой.

Добавляем растопленное и немного остывшее сливочное масло. Перемешиваем венчиком или лопаткой.

Отправляем в тесто кусочки сублимированной малины. Аккуратно перемешиваем лопаткой. Сублимированные ягоды идеально подходят для подобной выпечки, они не дают лишнюю влагу и равномерно распределяются по тесту.

Переливаем тесто в форму для выпечки. Отстукиваем её о рабочую поверхность.

Выпекаем при температуре 160°С около 30 минут.

Достаём из духовки. Даём остыть в форме примерно 20 минут.

Извлекаем из формы. Даём полностью остыть на решётке.

Для торта я обрезала бисквит диаметром 16 см и высотой 1,5 см. Этого количества ингредиентов хватит на 2 коржа диаметром 18 см.

Малиновая начинка

Ингредиенты:
200 г малинового пюре
80 г сахара
4 г пектина (у меня NH Plus)

Данного количества ингредиентов мне хватило на 32 ячейки высотой 2,5 см. Ячейки у меня в форме малины. Вы можете использовать, например, полусферы. Либо делать стандартные слои: бисквит, малиновая начинка, малиновый мусс и всё это залито ванильно-шоколадным муссом.

Для малинового пюре я использовала замороженную малину. Разморозила её, измельчила блендером, протёрла через сито, чтобы избавиться от косточек. Чтобы было легче перетереть, добавила немного воды в пюре, а то оно у меня было слишком густым.

Малиновое пюре доводим до кипения.

Сахар перемешиваем с пектином и высыпаем дождиком в пюре, перемешивая.

Провариваем ещё примерно 2 минуты.

Разливаем по ячейкам формы.

Убираем в морозильную камеру примерно на 1 час.

Извлекаем из формы. У меня 19 малинок пошло в начинку торта, а часть – для его декора. Мне очень понравилась эта силиконовая форма, малинки симпатичные получаются, мармеладки в такой форме отлично делать.

Малиновый мусс на шампанском

Ингредиенты:
6 г желатина (200 Bloom) + 30 мл воды
125 г белого шоколада
90 г малинового пюре
85 г белого полусладкого шампанского
125 г сливок 33-35%

Несмотря на то, что я не переношу алкоголь, в муссе он мне понравился. Малина и шампанское – очень даже дружный коллектив:-)

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

Соединяем шампанское и малиновое пюре. Доводим до кипения.

Снимаем с плиты, добавляем растопленный желатин. Перемешиваем.

Выливаем в немного подтопленный шоколад. Хорошо перемешиваем, можно пробить погружным блендером.

Сливки взбиваем, не доводя до мягких пиков.

Добавляем сливки в шоколадную массу. Перемешиваем венчиком или лопаткой.

Я использовала форму для кейк-попсов. Диаметр шара 4 см, соответственно высота полусферы – 2 см.

Наливаем немного мусса в ячейки. Убираем в морозильную камеру на 5-7 минут. Вставляем малиновые малинки в центр каждой ячейки. Доливаем мусс до верха полусферы.

Убираем в морозильную камеру на 1-1,5 часа.

Мусс должен подморозиться, чтобы можно было извлечь полусферы.

Наливаем мусс в другую часть формы. Соединяем обе половинки, укладывая замороженные полусферы сверху.

Отправляем в морозильную камеру на 1-1,5 часа. Для торта мне понадобилось 19 шариков из 20.

Ванильно-шоколадный мусс на шампанском

Ингредиенты:
11 г желатина (200 Bloom) + 60 мл воды
150 г белого шоколада
50 г молочного шоколада
4 яичных желтка
35 г сахара
ванилин/ванильная паста
145 г горячего молока
90 г белого полусладкого шампанского
360 г сливок 33-35%

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

Соединяем яичные желтки, сахар, ванилин. Хорошо перетираем венчиком. Вливаем горячее молоко, продолжая перемешивать.

Ставим сотейник на плиту. Завариваем на медленном огне до лёгкого загустения, непрерывно перемешивая.

Снимаем с плиты, добавляем растопленный желатин и горячее шампанское. Перемешиваем.

Выливаем в шоколад. Перемешиваем до однородности. Можно пробить погружным блендером.

Сливки взбиваем, не доводя до мягких пиков.

Добавляем сливки в шоколадную массу. Перемешиваем венчиком или лопаткой.

Сборка торта

Подложку покрываем пищевой плёнкой. В середину укладываем бисквитный корж. Ставим кольцо диаметром 18 см так, чтобы корж оказался в его центре. Хорошо затягиваем стенки кольца пищевой плёнкой. Намочите их водой, тогда плёнка хорошо прилипнет к стенкам.

На корж наливаем немного мусса так, чтобы он полностью заполнил пустое пространство вокруг и сверху покрыл корж примерно на 1 см. У меня для этого ушло 370 г мусса.

Убираем в морозильную камеру примерно на 10 минут. Нужно, чтобы мусс немного схватился.

Сверху укладываем малиновые шарики, плотно прижимая их друг к другу и немного вдавливая в мусс.

Накрываем торт пищевой плёнкой и убираем в морозильную камеру на ночь.

Немного прогреваем стенки кольца феном, тогда торт легко извлечь из формы.

Сглаживаем все неровности при необходимости. Убираем торт в морозилку до покрытия глазурью. Дайте торту хорошо подморозиться.

Достаём торт, ставим на подставку, которая по диаметру меньше торта.

Рукой убираем с торта всю изморозь, аккуратно проглаживая его.

Быстро выливаем глазурь на торт, чтобы она ровно обволокла его.

Переносим торт на подложку. Убираем для разморозки в холодильник на 4-5 часов.

Я делала цветок из вафельной бумаги. Как сделать вафельный цветок смотрите здесь: https://lovecooking.ru/vafelnyj-czvetok-bez-moldov-i-provoloki/

Моя история с зеркальной глазурью

Решила написать про свою ошибку в работе с глазурью, вдруг кому-нибудь пригодится. Обычно, моя любимая рабочая температура глазури 34-35°С. Для глазури на тёмном шоколаде может быть и 36°С, на белом – 33-34°С.

Не знаю, что на меня нашло в этот раз, видимо очень хотелось быстрее закончить с тортом и дальше заняться своими делами. Я остудила глазурь до 37°С, процедила её пару раз и решила, что пора:-)

Покрыла торт и поняла, что глазурь очень тонко легла, просвечивает. Если бы мусс был белым, возможно, всё не было бы так критично, но он светло-бежевый.

Расстроилась, конечно, но потом взяла себя в руки и решила поэкспериментировать, хуже-то уже не будет. Подождала, когда глазурь схватится на торте. Аккуратно поддев её ножиком, сняла с торта, как маску, слой тонкий, снималась она частями. Конечно, верхняя часть мусса тоже частично пострадала, снялась вместе с глазурью. Убрала торт в морозилку минут на 30. Затем, насколько смогла, пригладила верх и бока торта спатулой. Убрала торт в морозилку на 2,5 часа. Нужно, чтобы торт снова хорошо заморозился.

Остудила глазурь до 32,8°С. Всё прошло отлично. Конечно, бока не такие ровные, как хотелось бы, но хотя бы смогла вам показать более-менее терпимый вид торта.

Если бы этот торт я делала к праздничному столу, то приготовила бы дополнительную порцию мусса на шампанском. Торт поместила бы в кольцо чуть большего диаметра и залила его муссом. Убрала бы в морозилку, а затем уже покрывала глазурью. Всё лучше, чем переделывать весь торт.

Видеорецепт торта “Малиновое шампанское”:

Другие мои рецепты муссовых тортов:

Присоединяйтесь ко мне в:

*Принадлежат компании Meta, которая признана экстремистской организацией и запрещена в России решением суда

Источник

Торт малина шампанское рецепт

ИНГРЕДИЕНТЫ
яйцо куриное( для бисквита) 5 шт.
сахар ( для бисквита) 140 г
мука ( для бисквита) 160 г
полусладкое шампанское( для бисквита) 40 г
сливочное масло ( для бисквита) 60 г
малиновое пюре( для бисквита) 60 г
разрыхлитель 1,5 ч.л.
сублимированная малина 2 ст.л.
малиновое пюре ( для желе) 300 г
полусладкое шампанское( для желе) 80 г
сахар ( для желе) 50 г
желатин 15 г
сливочный сыр ( для крема) 600 г
сахарная пудра ( для крема) 150 г
сливки 33% жирностью ( для крема) 200 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Торт «Малиновое шампанское». Шаг 1
Подготовить все необходимые для бисквита ингредиенты. Яйца разделить на белки и желтки, половину сахара всыпать к желткам. остальную половину сахара необходимо добавлять частями, по мере взбивания белков. Белки взбить до устойчивых пиков.

Шаг 2
Торт «Малиновое шампанское». Шаг 2
Желтки с сахаром тщательно взбить в пышную светлую массу. Затем влить шампанское и добавить малиновое пюре. Перемешать.

Шаг 3
Торт «Малиновое шампанское». Шаг 3
Ко взбитым белкам добавить желтково- малиновую массу. Аккуратно перемешать лопаткой.

Шаг 4
Торт «Малиновое шампанское». Шаг 4
Затем частями добавлять просеянную с разрыхлителем муку, аккуратно перемешивая лопаткой.

Шаг 5
Торт «Малиновое шампанское». Шаг 5
Отложить небольшую часть теста в миску . К ней добавить растопленное и охлажденное до комнатной температуры, сливочное масло. Все перемешать до однородности и добавив обратно к тесту ( в общую массу) всё перемешать.

Шаг 6
Торт «Малиновое шампанское». Шаг 6
К тесту всыпать пару столовых ложек сублимированной малины (у меня смесь — малина+ клубника).

Шаг 7
Торт «Малиновое шампанское». Шаг 7
Дно разъемной формы (18 см в диаметре) застелить пекарской бумагой. Вылить тесто и выпекать в разогретой до 170* духовке минут 25-30 ( до сухой шпажки). Готовый бисквит остудить, завернуть в пленку и убрать в холодильник на несколько часов.

Шаг 8
Торт «Малиновое шампанское». Шаг 8
Для малинового желе, замочить желатин в небольшом количестве комнатной температуры воды , для набухания. Малиновое пюре подогреть с сахаром ( до его полного растворения) .Затем влить шампанское и добавить набухший желатин.

Шаг 9
Торт «Малиновое шампанское». Шаг 9
Смесь тщательно перемешать и разлить по двум формам ( диаметром по 16 см).

Шаг 10
Торт «Малиновое шампанское». Шаг 10
Бисквит разрезать на три части. Я его не пропитывала, он получился в меру влажным.

Шаг 11
Торт «Малиновое шампанское». Шаг 11
Сливочный сыр, сливки ( всё должно быть охлажденным) и сахарную пудру взбить в устойчивый крем. Крем поместить в кондитерский мешок.

Шаг 12
Торт «Малиновое шампанское». Шаг 12
На нижнюю часть бисквита равномерно нанести часть крема, разровнять.

Шаг 13
Торт «Малиновое шампанское». Шаг 13
Сверху уложить малиновое желе.

Шаг 14
Торт «Малиновое шампанское». Шаг 14
На малиновое желе нанести равномерный слой крема и сверху накрыть очередным бисквитом.

Шаг 15
Торт «Малиновое шампанское». Шаг 15
Таким образом собрать торт, обмазать остатками крема и поставить в холодильник на несколько часов. Затем торт украсить по — своему вкусу.

Шаг 16
Торт «Малиновое шампанское». Шаг 16
Торт для романтического вечера готов!

Источник