Требования к качеству
Приготовление белого соуса: муку подсушивают при температуре 110-120˚ С, на допуская изменения цвета, охлаждают до 60-70˚С, растирают со сливочным маслом, вливают постепенно ¼ горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон или воду и вымешивают.
Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Температура подачи +60…+65º С.
Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса.
Консистенция: жидкой сметаны.
Цвет: белый с кремовым оттенком.
Запах: сметаны, не допускается использование сметаны повышенной кислотности.
Технологическая карта № _90__
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||
| с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет |
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г |
| Картофель | |||
| с 01.09-31.10 | |||
| с 31.10-31.12 | |||
| с 31.12-28.02 | |||
| с 29.02-01.09 | |||
| Морковь | |||
| До 1 января | |||
| С 1 января | |||
| Лук репчатый | |||
| Капуста свежая белокочанная | |||
| Вода | |||
| Масло коровье сладкосливочное | |||
| Выход |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Источник
ТЕХНИКО
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Овощное рагу с грибами», вырабатываемый столовой.
2.1. Для приготовления «Овощное рагу с грибами» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, удостоверения качества.
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «Овощное рагу с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2.Овощи моют и нарезают кубиками, ломтиками или соломкой. Шампиньоны моют и варят 5-10 минут, после чего промывают холодной водой и нарезают дольками. Нарезанные лук и морковь пассеруют, затем добавляют перец болгарский, обжаривают еще 3-4 минуты. Затем добавляют грибы и кабачки. Обжаривают до полуготовности, добавляют томатную пасту, специи, соль и чеснок. Добавляют немного воды и оставляют тушиться еще на 10-15 минут при закрытой крышке, периодически помешивая.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Овощное рагу с грибами» должно подаваться на тарелке. Может быть украшено зеленью.
5.2. Температура подачи 65 о С.
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид –овощи сохранили свою форму нарезки, без подгорелых мест
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
6. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта:
Источник
Технологические правила приготовления и подачи блюд из тушеных овощей
Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе – смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассированных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения, свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.
Перечень блюд: капуста тушеная; картофель, тушенный с луком и помидорами; рагу из овощей; свекла, тушенная в сметане или соусе.
Капуста тушеная. Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котёл слоем не более 30см, добавляют в неё небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведённую водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушёную капусту из среднеспелых и средне поздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10г на порцию.
Если приготавливают тушёную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушёную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус).
При отпуске капусту кладут в баранчик, или на порционную сковороду, поставленную на мелкую столовую тарелку с салфеткой или на прогретую мелкую столовую тарелку, посыпают измельчённой зеленью.
Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зелёный горошек отваривают.
Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, тушат 10-15мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15-20мин. За 5-10мин до окончания тушения кладут зелёный консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растёртый чеснок.
При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поставленную на мелкую столовую тарелку с салфеткой, поливают маслом, посыпают зеленью.
Свекла, тушенная в сметане или соусе. Свеклу варят или пекут в кожице, затем охлаждают, очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера, прогревают с маслом или маргарином. Подготовленную свёклу соединяют с пассерованным репчатым луком, добавляют сметану или сметанный соус и тушат 10 — 15мин. Сметанный соус можно заменить молочным.
При отпуске свеклу кладут в баранчик или на порционную сковородку, поставленную на мелкую столовую тарелку с салфеткой, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.
Источник
Техологическая карта «Рагу из баклажанов и овощей» по профессии 16675 «Повар»
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из овощей с кабачками вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Наименование продуктов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенные овощи нарезают кубиками. Морковь припускают с добавлением масла до полуготовности, добавляют к ней обжаренный картофель, капусту припущенную шашками, кабачки сырые, соль, припускают при закрытой крышке 10-15 мин, добавляют сметанный соус и тушат в соусе еще 10-15 мин.
При отпуске укладывают горкой и поливают растопленным маслом.
При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно готовить блюдо из остальных овощей, увеличив их закладку.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Кусочки овощей одинаковой формы и величины, консистенция мягкая, сочная. Форма нарезки сохранилась, допускается часть разварившегося картофеля . Не допускается запах подгоревших и пареных овощей .
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Источник