- Сроки хранения продуктов: чем регулируются и какова продолжительность?
- Срок хранения продуктов питания: что это такое
- Условия хранения продуктов питания: что это и какими бывают
- Сроки хранения продуктов питания
- Товарное соседство: правила по СаНПиН, принцип для магазина и склада, таблица совместимости
- Общие принципы товарного соседства по СанПиН
Сроки хранения продуктов: чем регулируются и какова продолжительность?
Для того чтобы утвердить сроки хранения продуктов, был создан СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Данный документ обеспечивает право человека на доступ к качественной пище.
Это право также гарантируется следующими законами и нормативами:
- ФЗ№29 от 2 января 2000 г.«О качестве и безопасности пищевых продуктов».
- СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Срок хранения продуктов питания: что это такое
Справочное Приложение 2 документа СанПиН 2.3.2.1324-03 содержит определение данного понятия. Под ним, согласно данному в приложении определению, понимают отрезок времени, на протяжении которого продукты питания не претерпевают изменений своих свойств, которые были установлены документацией, в случае, если были соблюдены требования к хранению, указанные в ней.
Условия хранения продуктов питания: что это и какими бывают
То же Приложение 2 поясняет, что такое условия хранения. Под этим понятием понимают такие свойства (световые показатели, температура, влажность и др.), которые являются наилучшими для сохранности свойств данных продуктов. Целью соблюдения условий хранения является достижение сохранности товаров от порчи в результате воздействия неблагоприятных физических, химических, биологических и других факторов окружающей среды.
Сроки хранения продуктов питания
В СанПиН 2.3.2.1324-03 данные показатели приведены в форме таблицы.
Таблица 1. Продукты, которые относятся к особо скоропортящимся.
| Наименование единицы продукта | Условия, при которых необходимо хранить продукт | |
| Температура, при которой должно производиться хранение, +/- 2 °С | Допустимый срок хранения | |
| Мясо, не подвергавшееся заморозке, хранящееся в виде кусков | 0 | 2 суток |
| Мясной фарш | 0 . +4 | 1 сутки |
| Мясо птицы видов, относящихся к домашним | +1 …+5 | 1 — 2 суток |
| Мясо курицы, измельченное до состояния фарша (может включать другие ингредиенты) | 0 …+3 | 1 сутки |
| Субпродукты | 0 | 2 суток |
| Наборы для супов | +2 . +3 | 12 часов |
| Полуфабрикаты в панировочных сухарях и других видах панировок (изделия котлетного, шницельного типа) | +2…+4 | 36 часов |
| Полуфабрикаты из измельченного сырья животного происхождения | +2…+4 | 36 часов |
| Печеночный или мясной паштет | +1…+4 | 1 сутки |
| Заготовки, при приготовлении которых использовались мясные продукты и тесто (пельмени, блины с начинкой из мяса или субпродуктов) | +2…+6 | 1 сутки |
| Колбаса вареная, производимая по ГОСТу | +2…+6 | 3 суток |
| Переработанные полуфабрикаты, состоящие из мясных продуктов с дополнениями (производимые по ГОСТу) | +4 | 3 суток |
| Колбаса, имеющая в составе кровь животных | +4 | 2 суток |
| Рыба (не подвергаемая заморозке) | 0 | 2 суток |
| Очищенные рыбные тушки (филе) | -2…0 | 1 сутки |
| Ракообразные, не подвергавшиеся замораживанию (охлажденные) | 0 | 12 часов |
| Молочные продукты, включая молоко, сыворотку из него и жирные сливки | +2…+6 | 36 часов |
| Ряженка | +4 | 3 суток |
| Сметана и продукция, создаваемая из сметаны | +4 | 3 суток |
| Творог, а также изделия из него с добавлением сахара, сухофруктов, ванили и др. | +4 | 3 суток |
| Продукты на основе молока в пастообразной форме | +4 | 3 суток |
| Творог для детей | +4 | 36 часов |
| Полуфабрикаты, имеющие в своем составе свежую или подвергавшуюся термической обработке зелень и овощи | +4 | От 1 до 2 суток |
| Салаты, главными ингредиентами которых являются овощи и фрукты, не подвергаемые обработке температурой, заправленные соусом | +4 | 12 часов |
| Салаты, среди ингредиентов которых есть мясо, рыба, копченые изделия, заправленные соусом | +4 | 12 часов |
| Салаты из ингредиентов, подвергнутых заквашиванию или маринованию | +4 | 36 часов |
| Тесто, в состав которого входят дрожжи | +4 | 9 часов |
| Тесто, относящееся к виду слоеных кондитерских изделий | +4 | 1 сутки |
| Тесто, относящееся к виду песочных кондитерских изделий | +4 | 36 часов |
| Выпечка с начинкой из мяса птицы, телятины или рыбы | +4 | 1 сутки |
| Кондитерские изделия в виде тортов и пирожных, не имеющие в своем составе масляного, белкового или другого вида крема | +4 | 3 суток |
| Кондитерские изделия, имеющие начинку или декоративные элементы в виде масляного или белкового крема | +4 | 18 часов |
| Изделия, относящиеся к категории желейных или муссовых по консистенции | +4 | 24 часов |
| Соки свежевыжатые без консервантов | +4 | 1 сутки |
Таблица 2. Продукты, которые относятся к категории скоропортящихся.
fpm_start( «true» );
| Наименование единицы продукта | Условия, при которых необходимо хранить продукт | |
| Температура хранения, +/-2 °С | Срок хранения | |
| Вареные колбасы, изготовленные согласно ГОСТ в непроницаемых упаковках, относящиеся к высшему сорту | +4 | 10 суток |
| Вареные колбасы, изготовленные согласно ГОСТ в непроницаемых оболочках, относящиеся к 1 сорту | +4 | 8 суток |
| Вареные колбасы, изготовленные согласно ГОСТ, реализуемые в непроницаемой упаковке, относящиеся ко 2 сорту | +4 | 7 суток |
| Полуфабрикаты, более чем на 80% состоящие из мясных продуктов в непроницаемых упаковках | +4 | 7 суток |
| Полуфабрикаты из мяса, упакованные в вакуумную упаковку | +4 | 5 суток |
| Мясо птицы, относящейся к домашним: куриное, утиное, гусиное, индюшиное | -3. 0 | 5 суток |
| Полуфабрикаты, более чем на 50% состоящие из измельченного или рубленого мяса (пельмени, хинкали) | -10. -8 | 30 суток |
| Сельдь, прошедшая процедуру слабого просаливания и хранящаяся в ящиках | 0 | 10 суток |
| Рыба, прошедшая процедуру копчения(холодный способ), балыковые изделия | 0 | 7 суток |
| Икра | 0 . +2 | 5 суток |
| Молочные продукты, относящееся к категории топленых | +2…+4 | 5 суток |
| Творог и изделия из него, которые прошли предварительную обработку температурой | +2…+6 | 5 суток |
| Сыры, относящиеся к категории сливочных | +2…+6 | 5 суток |
| Сыры, не прошедшие созревание | +2…+6 | 5 суток |
| Молоко, которое было подвергнуто стерилизации в заводских условиях | +2…+6 | 10 суток |
| Масло, имеющее в своем составе дополнительные ингредиенты | -5 | 20 суток |
Таблица 3. Продукты, которые относят к категории нескоропортящихся.
| Наименование единицы продукта | Условия, при которых необходимо хранить продукт | |
| Температура хранения, °С | Срок хранения | |
| Мясо, подвергавшееся замораживанию | -14…-18 | До года |
| Свинина, подвергавшаяся замораживанию | -18 | 6 месяцев |
| Говядина, подвергавшаяся замораживанию | -18 | Год |
| Субпродукты, подвергавшиеся замораживанию | -12 | 2 месяца |
| Полуфабрикаты, состоящие из говяжьего мяса | -12 | 3 месяца |
| Полуфабрикаты, состоящие из свиного мяса | -12 | От 1 до 1,5 месяца |
| Колбасные изделия, относящиеся к категории полукопченых | -7…-9 | 3 месяца |
| Колбасные изделия, относящиеся к категории варено-копченых | -7…-9 | 4 месяца |
| Колбасные изделия, относящиеся к категории сырокопченых | +12…+15 | 4 месяца |
| -2…-5 | 6-9 месяцев | |
| Ветчина, относящаяся к категории сырокопченых | -7…-9 | 4 месяца |
| Консервы из мяса | Около 0 | 1-3 года |
| Сельдь, подвергавшаяся замораживанию способом глазурирования во льду | -10 | 1 месяц |
| Скумбрия, подвергавшаяся замораживанию способом глазурирования во льду | -10 | 2 месяца |
| Масло из подсолнечника, подвергавшееся рафинации | +5…+20 | 8-10 месяцев |
| Масло из подсолнечника, не подвергавшееся рафинации | +5…+20 | 4-6 месяцев |
Источник
Товарное соседство: правила по СаНПиН, принцип для магазина и склада, таблица совместимости
Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.
При хранении и транспортировке продуктов питания, помимо соблюдения температурного режима и сроков годности, важно учитывать их совместимость – товарное соседство. Цель этих мер – избежать негативных последствий, вызванных ухудшением качества продовольственных товаров.
При хранении продуктов важно соблюдать товарное соседство.
Общие принципы товарного соседства по СанПиН
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» регламентируют нормы обращения с продуктами питания при их перевозке, хранении и реализации. Соблюдать эти правила обязаны все, кто по роду своей деятельности связан с продуктами: перевозчики грузов, доставщики еды, кладовщики, повара в организациях общепита, организаторы кейтеринга, продавцы в продовольственных магазинах.
Принципы товарного соседства обусловлены возможным отрицательным воздействием продовольственных товаров друг на друга и несовпадением их условий хранения. Совместимыми считаются продукты с одинаковыми требованиями к температуре, со сходными сорбционными свойствами и степенью влажности.
Правила, которые нужно соблюдать при размещении и хранении товаров:
- Продукты разной степени готовности (сырые, полуфабрикаты и готовые продовольственные товары) нельзя хранить вместе. Бактерии с сырого мяса погибнут при тепловой обработке, но если они попадут на готовую продукцию, то могут вызвать заражение людей.
- Пища с резким запахом (сорбаты) не должна храниться рядом с продуктами, которые хорошо впитывают в себя запахи (сорбенты). Например, кондитерские изделия пропитаются запахом копченой колбасы, если они будут находиться поблизости.
- Замороженные и охлажденные продукты требуют разной температуры хранения, поэтому их нельзя совмещать, иначе первые разморозятся, а вторые замерзнут слишком сильно.
- Продовольственные товары с разной способностью поглощать влагу не должны находиться рядом. Например, мука отсыреет, если будет храниться рядом с фруктами.
- Продовольственные товары нельзя располагать рядом с непродовольственными; это не соответствует требованиям гигиены.
Продовольственные товары нужно хранить в холодильнике.
Склады и торговые площадки с пищевыми товарами должны разграничивать продукты разных групп: сыпучие, консервированные, замороженные, охлажденные, копченые, хлебобулочные, молочные, овощи и фрукты.
Для каждой категории товаров необходимо создать оптимальные условия с учетом температурного режима и уровня влажности.
Источник