Замораживание овощей. Картофель, Свекла, Морковь.
Картофель замораживают в свежем виде или жареным. Поступающий на замораживание картофель сортируют, калибруют, удаляют мелкие клубни, тщательно моют, а сильно загрязненный предварительно замачивают в ваннах с водой. Помытый картофель очищают от кожицы на картофелечистках и вручную удаляют остатки кожицы, глазки и поврежденные места; нарезают на четвертинки, ломтики, кубики или лапшой различного размера; вторично моют и во избежание потемнения заливают водой. После этого картофель бланшируют в кипящей воде 3-8 мин в зависимости от размера и сорта, охлаждают холодной водой или в специальных камерах с принудительной циркуляцией воздуха. Охлажденный картофель используют для приготовления овощных быстрозамороженных смесей (наборов) или направляют непосредственно на замораживание россыпью или упакованным в мелкую тару.
Замораживать рекомендуются сорта: Лорх, Эпрон, Ранняя роза и др.
Картофель содержит в среднем: 25% сухих веществ, из них: 18% крахмала, 2% белков, 0,6% клетчатки, 1% минеральных веществ, 1,5% Сахаров (в основном глюкозы), 0,15% кислот (яблочной, винной и щавелевой), 10-25 мг% витамина С, 0,09 мг% витамина В1, 0,04 мг% витамина В2 и 1 мг% витамина PP.
Подмороженный картофель или хранившийся при 0°С, а также проросший имеет повышенное содержание Сахаров (2-2,5%), что делает его сладковатым. Такой картофель замораживать не рекомендуется. Для снижения содержания в нем сахара до нормального количества его необходимо в течение 1-2 недель выдержать при 10-20° С. 1 м 3 зрелого картофеля весит 650-700 кг.
Свекла для замораживания используется только столовых сортов. Она отличается от сахарной и кормовой тем, что содержит красный пигмент (бетанин), придающий ей окраску и хорошие вкусовые качества.
Поступающая на замораживание свекла должна быть молодой, свежей, иметь целые, здоровые, однородные по окраске и форме корни и сочную мякоть темно-красного цвета разных оттенков. Свекла круглой и плоской формы должна быть в диаметре не менее 5 и не более 14 см, а удлиненной формы — не менее 4 и не более 10 см.
Свеклу необходимо быстро перерабатывать и направлять на замораживание, так как даже при кратковременном хранении ее качество ухудшается.
Свеклу после сортировки и калибровки моют на моечных машинах барабанного типа, а сильно загрязненную землей предварительно замачивают в ваннах с водой или моют под струями воды давлением 2-3 ат.
Содержащийся в свекле фермент тирозиназа способствует окислению тирозина. Поэтому нарезанная и очищенная свекла быстро темнеет. Фермент тирозиназа разрушается при 65-82° С.
Свеклу бланшируют в целом виде в автоклавах или непрерывно действующих аппаратах до тех пор, пока не начнет отделяться кожица. При 120° С ее бланшируют 10-15 мин. Лучше всего бланшировать свеклу острым паром, так как при этом потери экстрактивных и красящих веществ меньше, чем при бланшировании горячей водой. Свекла не должна соприкасаться с железными частями аппаратуры, потому что это приводит к потемнению продукта.
Бланшированную свеклу очищают от кожицы на машинах, применяемых для чистки овощей, а сортировку и дочистку ее после бланширования производят на инспекционном конвейере. Целую, нарезанную кубиками (7X7X7 мм) или лапшой (с поперечным сечением 5Х Х5 мм) свеклу упаковывают в коробки, выложенные влагонепроницаемым материалом, и направляют на замораживание. При замораживании с рассолом (заливками) свеклу укладывают в стеклянные или металлические, лакированные внутри банки. Свеклу, предназначенную для производства овощных смесей, замораживают россыпью.
Свекла содержит в среднем 12% сухих веществ, в том числе: 9% углеводов, 1,2% белков, 0,7% клетчатки, 10 мг% витамина С.
Рекомендуется замораживать свеклу следующих сортов: Московская (бордо), Степная плоская (Египетская), Ранняя грибовская, Несравненная и др. 1 м 3 свеклы столовой весит около 600 кг.
Морковь замораживают столовых сортов, молодую, свежую, здоровую, имеющую нежную сочную мякоть, однородную окраску и высокое содержание Сахаров и каротина.
Столовые сорта моркови по длине делят на каротели (длина до 6 см), полудлинные (6-12 см) и длинные (более 12 см). Для замораживания пригодна морковь длиной до 12 см с наибольшим поперечным диаметром не менее 3 см.
Поступающую на замораживание морковь калибруют для удаления большей части приставшей земли, пропускают через вращающийся барабан, затем замачивают и моют в струях воды под давлением. После этого с помощью дисковых машин срезают верхушки и кончики корнеплода (примерно на 25 мм). Очищают морковь от кожицы бланшированием под давлением или в кипящей воде 7-12 мин. Морковь можно очищать от кожицы с помощью кипящего щелочного раствора (2-3%-ной концентрации) в течение 1-2 мин. Для удаления остатков кожицы морковь пропускают через ротационную моечную машину.
Инспектируют и дочищают морковь на транспортерной ленте, после чего ее бланшируют паром или горячей водой при 90° С 2-4 мин до инактивации фермента пероксидазы.
Морковь замораживают целой, а также нарезанной кубиками, соломкой, кружочками до и после бланширования. После бланширования морковь охлаждают холодной водой, удаляют влагу, упаковывают в коробки и направляют на замораживание. Иногда морковь замораживают в банках с 2%-ным раствором поваренной соли (на 55-60 частей моркови 45-40 частей рассола).
Для использования моркови при приготовлении овощных смесей ее замораживают россыпью на противнях, а затем упаковывают в картонные коробки или деревянные ящики емкостью до 20 кг.
Наиболее пригодны для замораживания сорта: Нантская, Шантене, Несравненная, Московская зимняя и Парижская каротель.
В зависимости от сорта в моркови содержится 10-16% сухих веществ, 4,5-12% Сахаров (больше сахарозы), около 2% азотистых веществ, 1,5 % клетчатки, 2% минеральных веществ, 0,3-0,8% пектиновых веществ, 5 мг% витамина С, 4,7-24,5 мг% каротина, а также витамины группы В, витамины К и Р. Масса 1 м 3 моркови насыпью 550-600 кг.
Источник
ТЕХНОЛОГИЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ОВОЩЕЙ Заморозка овощей имеет особое
Заморозка овощей имеет особое значение, так как при любом другом методе консервирования не удаётся в такой высокой степени сохранить основные качественные показатели — вкус, запах, внешний вид, консистенция, а также нестойкие витамины, например витамин С. Консервирование плодоовощной продукции замораживанием позволяет сгладить сезонность в ее потреблении, насытить рацион жизненно необходимыми витаминами, минеральными элементами, сократить время приготовления пищи.
ПОДГОТОВКА И ЗАМОРОЗКА ОВОЩЕЙ Перед замораживанием овощи предварительно моют, очищают от кожицы, семян и др. несъедобных и малосъедобных частей. Некоторые крупные овощи (например, капуста, свекла, морковь и другие) разрезают на дольки, кусочки, кружки — для ускорения замораживания и удобства последующего употребления в пищу. Иногда, предварительно подготовленные овощи подвергают бланшированию — для разрушения ферментов, которые в дальнейшем могут способствовать окислительным процессам, потемнению готового продукта и появлению посторонних привкусов. Затем расфасовывают в небольшие (на 250 -1000 грамм) коробки из тонкого парафинированного картона с вкладышем из пергамента, целлофана, полиэтилена или другого, непроницаемого для влаги материала и замораживают вместе с коробками. Также часто применяют более быстрое замораживание россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде. Заморозке могут подвергаться почти все виды овощей (кроме редиса, салата и некоторых других). Овощи обычно замораживают в натуральном виде
ГЛУБОКАЯ ЗАМОРОЗКА ОВОЩЕЙ -это способ консервации продуктов, при котором обеспечивается сохранность их пищевой ценности и вкусовых качеств. Глубокая заморозка, благодаря высокой скорости процесса, обеспечивает образование кристаллов льда минимального размера, а следовательно, незначительную дегидратацию, т. е. потерю влаги. При этом замораживаемый продукт максимально сохраняет свою структуру, вкус и аромат. Заморозка овощей имеет свои особенности. Это деликатные продукты и чтобы сохранить их в виде максимально приближенному к натуральному, требуется особая технология обработки холодом.
ЧТО ТАКОЕ ФЛЮИДИЗАЦИЯ? -это технология заморозки мелкоштучной продукции, в том числе ломтиков овощей, горошка, бобов. Процесс выглядит следующим образом: подготовленный материал разложен на горизонтальном решете, на него направляется поток холодного воздуха, скорость которого такова, что продукты оказываются во взвешенном состоянии. Явление по сути напоминает кипение воды, поэтому поток воздуха нередко называют «псевдокипящим» слоем. Применение данной технологии позволяет получить замороженные овощи, бобовые очень высокого качества. При этом способе обработки холодом не образуется комков, продукты замораживаются россыпью без повреждения, сохраняя свою естественную форму
Лучшего качества продукция, близкая к исходному сырью, получается при быстром и сверхбыстром замораживании. При обычном быстром замораживании наиболее высококачественный продукт получается при использовании низких температур (– 25. . . – 35 °С) и скорости циркуляции воздуха 5 м/с.
Туннельные аппараты – это аппараты непрерывного действия с туннелями и ленточными конвейерами, на которых сырье движется со скоростью 6– 7 м/с и замораживается воздушным потоком с температурой -30. . . – 35 °С. Воздушный поток и сырье перемещаются по принципу противотока. Разновидностью туннельных аппаратов являются флюидизационные, в которых продукция замораживается в псевдокипящем слое за счет подаваемого снизу с большой скоростью воздуха (не меньше 13 м/с). В этих аппаратах можно замораживать только плоды, овощи или их частицы небольшого размера (зеленый горошек, нарезанные овощи и т. п. ).
Применяют также флюидизацию, когда слой продукта, распределенный на подвижной ленте, вентилируется струей холодного воздуха с температурой – 34 °С снизу вверх, причем скорость струи не превышает критической. При этом способе продукт не повреждается механически, поэтому он применяется для плодов и овощей нежной консистенции
Этапы заморозки Охлаждение Домораживание Подмораживание
Во время первого этапа производиться охлаждение продукта и его изначальная температура +20 С уменьшается до 0 С. При втором этапе происходит охлаждение от 0 С до -5 С, этот период называется креоскопической точкой и он необычайно важен для исхода всей заморозки в целом. Если этот период будет долгим по временному промежутку, то кристаллы в клетках продукта будут большими. При домораживании, а оно является третьим и последним этапом шоковой заморозки, происходит понижении температуры от -5 С до -18 С. Именно сейчас происходит переход в твердую фазу, и он становиться окончательным и именно благодаря этому и возможно долгое хранение таких продуктов.
КРИОГЕННОЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕ Производится в азоте, который является инертным газом и не воздействует на пищевые продукты. Температура испарения жидкого азота – 195, 8 °С. При данном способе овощи замораживаются в пакетах или коробках. Достоинством криогенного способа замораживания является высокая скорость замораживания.
Технология шоковой заморозки дала возможность получить продукт, в котором сохранена структура, натуральный вкус и аромат. Весь процесс замораживания происходит очень быстро, поэтому в тканях овоща формируются кристаллики льда минимального размера, не нарушающие клеточные мембраны. Результат- при размораживании потерь влаги практически не происходит.
Источник