20. Технология производства натуральных овощных консервов.
Натуральные консервы– это продукты, приготовленные из одного или нескольких видов овощей, залитых водой (соком) с добавлением поваренной соли, сахара, пищевых кислот или без них, затем стерилизованных.
На консервных заводах и в цехах малой мощности выпускают широкий ассортимент натуральных овощных консервов, например «Зеленый горошек», «Фасоль стручковая», «Кукуруза сахарная», «Томаты целые с кожицей в томатном соке», «Капуста цветная», «Перец сладкий», «Морковь гарнирная», «Свекла гарнирная», «Томаты натуральные в собственном соку» и другие виды.
Овощные натуральные консервы предназначены в качестве полуфабрикатов для изготовления салатов, винегретов, первых обеденных блюд, а также гарниров вторых блюд или их потребляют непосредственно в пищу с маслом или без него в подогретом или холодном виде.
Технологический процесс производства натуральных овощных консервоввключает все операции по подготовке сырья к переработке: мойку, инспекцию, сортировку, калибровку, очистку от несъедобных частей, резку или измельчение, бланширование.
Рассмотрим производство овощных консервов на примере консервов «Морковь гарнирная», «Свекла гарнирная» и «Перец сладкий натуральный».
Для проведения качественного бланширования свеклу предварительно калибруют на мелкую диаметром 50-70 мм, среднюю 70-120 и крупную – более 120 мм, затем обрабатывают паром в автоклавах или пароводотермических агрегатах. Время обработки зависит от размера корнеплодов. Критерий оценки завершения процесса бланширования свеклы – температура внутри корнеплода, которая должна быть 98 °С, что обеспечивает инактивацию ферментов (в первую очередь тирозиназы) и предупреждает потемнение при резке корнеплодов. При тепловой обработке свеклы в автоклаве ее очищают от кожицы в моечных машинах с терочной поверхностью. Мелкую свеклу консервируют целой, а среднюю и крупную режут на кубики размером граней 8-10 мм или кружочками толщиной не более 5 мм. Морковь, нарезанную на брусочки сечением 5×5 мм, бланшируют 1-2 мин в кипящей воде или паром и быстро охлаждают в проточной воде. Плоды перца подвергают бланшированию паром или в кипящей воде в течение 1-3 мин, потом быстро охлаждают холодной водой. Перец бланшированный должен быть эластичным.
Приготовление заливки. Предварительно просеянные соль, сахар и лимонную кислоту загружают в котел, добавляют необходимое количество воды, растворяют все компоненты при нагревании, доводят до кипения и кипятят в течение 3 мин, затем фильтруют. Проверяют рН заливки до и после стерилизации. Для моркови и свеклы рН составляет до стерилизации 2,6 ± 0,1, после – 4,5 ± 0,1. Нормы расхода соли, сахара и лимонной кислоты приведены в таблице 1.
Таблица 1 – Массовая доля компонентов заливки для приготовления натуральных овощных консервов, %
Томаты целые в томатном соусе
Фасование, закатка и стерилизация. Подготовленную морковь или свеклу укладывают в банки в следующем соотношении: 55-60 % овощей и 40-45 % заливки. Банки, наполненные овощами и заливкой, укупоривают и стерилизуют. Банки типа І-82-1000 стерилизуют по формуле 25-30-25 мин в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 235 кПа. После стерилизации банки с консервами ополаскивают, обсушивают, наклеивают на них этикетки и отправляют на хранение в склад.
Консервы «Перец сладкий натуральный» готовят целыми или половинками (рис. 1). Для выработки перца половинками после удаления плодоножки вместе с семенами и бланширования плоды разрезают вдоль на половинки. Соотношение плодов перца и заливки в консервной банке должно быть следующим: перца – 60 % массы нетто, заливки – 40 %. Половинки перца укладывают плотно вертикально широкой частью плодов кверху, выкладывая вогнутой стороной одна в другую в предварительно подготовленные стеклянные банки вместимостью 0,5-3,0 дм 3 . Банки, наполненные перцем, поступают на заливку. Заливают наполненные банки раствором при температуре не ниже 90 °С, немедленно укупоривают лакированными крышками на закаточной машине и передают на стерилизацию. Допускаются в одной банке плоды разного цвета. Стерилизуют банки І-82-1000 при температуре 100 °С по формуле 20-10-25 и давлении 216 кПа.
Приготовление зеленого горошка. Предпочтительнее использовать сорта с мозговым зерном, а не с гладким. Важно своевременно убрать зеленый горошек, когда зерно нежное по консистенции (фаза молочной спелости) и содержит 5-8 % сахаров, а крахмала – не более 3-5 %.
Обмолот осуществляется в поле при уборке комбайнами или на молотильных пунктах специальными машинами, при этом зерно выделяют из бобов. Зерно доставляют на консервные заводы в автоцистернах с холодной водой. В охлажденном зеленом горошке процессы дозревания замедлены, поэтому не так быстро накапливается крахмал и дольше сохраняется нежная консистенция. Хранение зеленого горошка до консервирования не должно превышать: в бобах 12 час, в зернах 4 час, в холодильнике 5 сут.
Зерно гладкозерных сортов калибруют на 4 размера, через каждый миллиметр от 5 до 9 мм в диаметре. Более крупное зерно для консервирования не используют. Зерно мозговых сортов сортируют по плотности, применяя растворы поваренной соли определенной концентрации: молодой легкий горошек всплывает, зрелый – остается на дне. Зерна зеленого горошка высшего сорта должны иметь плотность не более 1,03, первого сорта – не более 1,05.
Зерно бланшируют в воде при температуре 75-90 °С в течение 2-5 мин или паром (при этом потеря сахаров и витамина С ниже). Затем охлаждают в холодной воде. При этом смывается крахмал, выступивший на поверхность зерен, и помутнения заливки впоследствии не происходит. Зерно фасуют в банки при помощи автоматических наполнителей, которые одновременно дозируют и горячую (80 °С ) заливку, содержащую 3 % соли и 3 % сахара. Иногда в заливку добавляют 0,2 % глютамата натрия, который усиливает натуральный вкус и запах горошка.
Заполненные банки укупоривают на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют в автоклавах при 116-125 °С и быстро охлаждают до 40-45 °С, иначе зерна могут размягчиться, крахмал клейстеризуется, и заливка станет мутной. Иногда зеленый горошек вырабатывают с морковью.
Массовая доля горошка в консервах должна быть не менее 65 %, соли 0,8-1,5 %, рН заливки не менее 5,6.
Томаты натуральные целые консервируют с кожицей или без нее, заливают протертой томатной массой или томатным соком с добавлением зелени (петрушка, укроп, сельдерей, хрен, чеснок), соли, уксусной или лимонной кислоты.
Томаты моют, очищают от кожицы паровым или паровакуумным способами. При обработке томатов острым паром в течение 10. 12 сек ослабляется связь кожицы с мякотью плода. При выходе из испарителя томаты быстро охлаждают холодной водой, что приводит к растрескиванию кожицы, которая снимается вручную.
При паровакуумном способе томаты обрабатывают 15 сек. острым паром (пар под большим давлением) с последующим сбросом давления до 8 кПа. При этом влага под кожицей мгновенно вскипает, кожица отделяется от мякоти и легко удаляется водой на моечно-встряхивающей машине. Кожицу удаляют обработкой в горячей (88. 99 °C) щелочи с концентрацией 16-20 % раствора гидроксида натрия с выдержкой 45. 60 сек. Затем под душем ополаскивают холодной водой для удаления отделившейся кожуры. Для удаления щелочи очищенные томаты ополаскивают в емкостях с водой и под душем. После ополаскивания томаты погружают в 10 %-ный раствор лимонной кислоты для нейтрализации оставшейся щелочи.
Томаты очищают от кожицы в электрообжигательной печи при температуре 1000 °C в течение 30 сек в потоке газового пламени или при температуре 400 °C в течение 6. 8 сек. в среде нагретого воздуха.
Томаты очищенные или с кожицей фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки, заливают горячим (80. 85 °C) томатным соком или неуваренной протертой томатной пульпой с добавлением поваренной соли и уксусной или лимонной кислоты, а также 0,22 % хлорида кальция для предотвращения растрескивания томатов при стерилизации. Банки закатывают и стерилизуют при 108. 120 °C в течение 15. 40 мин. После стерилизации консервы быстро охлаждают водой.
Источник
Стерилизация банок при производстве овощных консервов
Стерилизация — завершающий, наиболее сложный и ответственный технологический процесс консервного производства. От правильности выбора его технических параметров и их соблюдения зависят не только органолептические показатели и пищевая ценность продукта, но и стойкость его в период хранения, величина бактериологического брака и самое главное гигиеническая безопасность продукта при употреблении в пищу.
На этом заключительном этапе герметически укупоренные банки с продуктом подвергаются действию высокой температуры для уничтожения всех находящихся в банке с продуктом микроорганизмов, которые могут вызвать отравление человека.
Промышленная стерилизация не ставит своей задачей обеспечить полную стерильность продукта, так как такая стерильность может быть достигнута нагревом банок с продуктом до 160-180° С. А при таких температурах обрабатываемый продукт претерпевает настолько глубокие изменения, что становится непригодным к употреблению.
Доброкачественные консервы могут содержать незначительное количество микроорганизмов — возбудителей порчи, которые не в состоянии развиваться из-за ослабления биохимической и физиологической активности после термической обработки. Ослабленная биохимическая активность микроорганизмов, выдержавших стерилизацию, и является одной из причин сохранности консервов, содержащих остаточную микрофлору, во время хранения.
Степень подавления таких микроорганизмов определяют в основном экономическими соображениями — процентом бактериологического брака, который обычно бывает в пределах 0,001-0,1%.
При разработке научно обоснованных режимов стерилизации, обеспечивающих доброкачественность консервов, учитываются следующие факторы:
термоустойчивость микроорганизмов, вызывающих порчу консервов, и микроорганизмов, представляющих потенциальную опасность для здоровья человека;
температурные поля в банке с продуктом и в автоклаве;
давление в банке с продуктом и в автоклаве в процессе стерилизации;
органолептические свойства и пищевую ценность продуктов после стерилизации.
Режим стерилизации устанавливают в расчете на среднюю обсемененность продукта при нормальных санитарных условиях производства.
На основании установленных в лабораторных условиях продолжительности прогрева и отмирания микроорганизмов разрабатывают для каждого вида консервов (с учетом вида, формы и размеров тары, величины рН продукта) формулы стерилизации, которыми и руководствуются в промышленных условиях после их утверждения в установленном порядке.
Под формулой стерилизации понимают условную запись данных, характеризующих временный и температурный режим процесса.
В отраслевых технологических инструкциях по производству консервов обычно формулу стерилизации записывают в таком виде
где А — продолжительность подъема температуры в стерилизационном аппарате до ее конечного постоянного значения t, мин;
В — продолжительность собственно стерилизации (при постоянной температуре), мин;
С — продолжительность охлаждения, необходимая для доведения температуры воды в стерилизационном аппарате до 40±2°С, мин;
р — давление в стерилизационном аппарате, Па.
Режим стерилизации может быть представлен и графически (рис. 51). Для этого по оси абсцисс откладывают продолжительность стерилизации (А + В + С) в минутах, а по оси ординат — температуры в стерилизационном аппарате и в банке с продуктом (в °С).
Рис. 51. Графическое изображение режима стерилизации: 1 — температура в банке; 2 — температура в стерилизационном аппарате.
Источник