Соусы грибные
Грибные соусы прекрасно сочетаются с картофельными и крупяными блюдами — котлетами, биточками, запеканками, рулетами и т.п. Реже их используют при изготовлении рыбных и мясных блюд, так как, обладая ярко выраженными вкусом и ароматом, они могут заглушить собственный приятный вкус и аромат основного изделия. Готовят их на грибном бульоне (из сушеных грибов) и белой мучной пассеровке.
Соус грибной. Мучную пассеровку соединяют постепенно с грибным бульоном, варят несколько минут, заправляют солью, процеживают. Отдельно готовят гарнир: репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют
- 5.. .7 мин, добавляют нарезанные отварные грибы, пассеруют вместе еще
- 3.. .5 мин. Гарнир соединяют с соусом и проваривают 10. 15 мин.
Соус грибной с томатом. К луку и грибам при пассеровании добавляют томатное пюре, далее готовят как предыдущий.
Соус грибной кислосладкий. В соус грибной с томатом добавляют промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, уксус, перец черный горошком, лавровый лист и проваривают 10. 15 мин.
Соусы молочные
Эти соусы готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой и жировой (на сливочном масле) белой мучной пассеровке. В зависимости от назначения соусы готовят разной консистенции — жидкий, средней густоты и густой. Консистенция обеспечивается разным количеством муки на 1 кг соуса — 50, 100 или 130 г. Жидкие соусы используют при отпуске блюд из овощей, круп, других; соус средней густоты — для приготовления запеченных блюд из мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей; соус густой — в качестве фарша, например, в котлеты куриные фаршированные.
Соус молочный. Жировую мучную пассеровку, охлажденную до
70.. .80 °С, постепенно разводят молоком или молоком, разведенном бульоном или водой, с той же температурой и варят 7. 10 мин при слабом кипении, доводят до вкуса с помощью соли (в соус жидкий добавляют 10 г сахара на 1 кг), процеживают и доводят до кипения.
Соус молочный с луком. Лук репчатый нарезают, пассеруют, соединяют с жидким молочным соусом без сахара, варят 7. 10 мин. Соус процеживают, протирая лук, доводят до кипения, заправляют красным перцем. Подают к отварной баранине, котлетам натуральным, жареному мясу.
Соус молочный сладкий. В соус молочный жидкий добавляют сахар (80. 120 г на 1 кг) и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде. Подают к пудингам, запеканкам крупяным и творожным, сырникам, котлетам крупяным.
Источник
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
- Вы здесь:
- Библиотека технолога
- Кулинарная продукция
- Васюкова А.Т — Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
2.5. Ассортимент, технологические особенности приготовления соусов грибных, сметанных, молочных различной консистенции
Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ. Поэтому их широко используют для приготовления соусов. В европейской кухне свежие и консервированные шампиньоны и другие искусственно выращенные грибы используют главным образом как вкусовые и ароматические добавки к различным соусам. В русской же кухне на основе грибного бульона готовят много грибных соусов, в которые добавляют вареные грибы, мелко нарезанные или нашинкованные соломкой. Эти соусы подают к крупяным, овощным, а также к некоторым блюдам из мяса и других продуктов. Более всего эти соусы подходят к картофельным биточкам, котлетам, рулетам, зразам, запеканкам и др.
Источник
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
- Вы здесь:
- Библиотека технолога
- Кулинарная продукция
- Васюкова А.Т — Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
2.5.1. Грибные соусы
Ассортимент грибных соусов состоит из следующих видов:
- соус грибной основной — белую жировую пассеровку разводят грибным отваром, варят 45-60 мин, солят, процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в процеженный соус и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом;
- соус грибной с томатом — томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с грибным основным соусом;
- соус грибной кисло-сладкий — в соус грибной с томатом добавляют изюм, чернослив, перец черный горошком и варят 10-15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.
Источник
Соусы грибные
Соусы грибные готовят на белой мучной пассеровке и отваре, полученном при варке белых грибов. Его приготавливают более концентрированным, чем для супов.
Соус грибной. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят её горячим грибным отваром и варят при помешивании 10-15 мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят ещё 10 мин. Для улучшения вкуса в соус можно добавить масло или маргарин.
Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производных соусов.
Грибы сушеные 30, вода 920, отвар грибной 800, маргарин столовый 40, мука пшеничная 40, лук репчатый 298, маргарин столовый 25, масло сливочное (маргарин столовый) 20.
Соус грибной с томатом. В готовый грибной соус добавляют пассерованное томатное пюре, доводят до кипения и заправляют маргарином. Подают к крокетам картофельным и к тем же блюдам, что и грибной соус.
Соусы молочные
Соусы молочные относят к группе горячих соусов, приготовленных с мукой, пассерованной до светло-кремового цвета на сливочном масле.
Цельное молоко или разведенное водой доводят до кипения. В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку. Муку пассеруют особенно аккуратно, чтобы она почти не изменила- своего цвета. Горячую пассеровку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном нагревании и размешивании, проваривают 7-10 мин, добавляя соль и сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка.
В зависимости от использования молочные соусы приготавливают различными по густоте (табл. 6).
Существуют три вида молочных соусов:
жидкий, применяемый для поливки овощных, крупяных и других блюд;
средней густоты — для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы, а также им заправляют припущенные и отварные овощи;
густой — для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.
Приготовляют соусы, производные от молочного.
Соус молочный с луком. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук, пока он не станет мягким. Приготавливают молочный соус и кладут в него лук, перемешивают, проваривают 5-10 мин, вводят соль, красный молотый перец. Соус процеживают через сито, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Готовый соус имеет нежный вкус с легким луковым привкусом и запахом. Его подают к натуральным котлетам и к жареному мясу из баранины.
Молоко 675, масло сливочное 40, мука пшеничная 40, лук репчатый 238, масло сливочное 20.
Соус молочный сладкий. Приготавливают жидкий молочный соус, в него добавляют сахар, ванилин, проваривают 3-5 мин. Соус молочный сладкий подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.
Молоко 750, масло сливочное 40, мука пшеничная 40, вода 250, сахар 100, ванилин 0,05.
Источник