Приготовление фруктовых соков
Фруктовые соки — ценный пищевой продукт, содержащий сахар, органические кислоты, минеральные соли, дубильные вещества и витамины. Фруктовые соки изготовляют натуральные, купажированные, с сахаром и сгущенные (концентрированные). Соки бывают с мякотью и без мякоти, осветленные или неосветленные (мутные), в которых сохраняются коллоиды и некоторая часть мельчайших взвешенных частиц.
Существует много способов консервирования натуральных плодово-ягодных соков:
термическая обработка (пастеризация) и хранение соков в герметически укупоренной таре;
стерильный розлив охлажденных соков после кратковременного нагревания их при температуре 120-135° С;
применение химических консервантов — сернистого ангидрида (сульфитирование), бензойной кислоты, сорбиновой кислоты, диэтилового эфира пироугольной кислоты и др.;
спиртование путем добавления к сокам спирта-ректификата высшей очистки;
консервирование ионизирующими излучениями;
применение стерилизующей фильтрации (пропускание соков через специальные асбестоцеллюлозные фильтры с мелкими порами, задерживающими дрожжи, плесени и бактерии);
обработка ионообменными соединениями яблочного и виноградного соков путем фильтрации их через слой катионита (ионообменных смол-катионитов);
хранение соков в атмосфере углекислого газа при давлении газа 1,05-1,10 ат. Этот способ применяется для хранения соков-полуфабрикатов.
Замораживание натуральных фруктовых соков и хранение их в замороженном виде имеют значительные преимущества перед остальными видами консервирования: лучше сохраняются натуральные вкусовые и ароматические свойства соков, меньше изменяется их химический состав и лучше сохраняются витамины.
Фруктовые соки в основном замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре не выше -25° С. Хранят замороженные соки при температуре не выше -18° С. При замораживании соков в герметической таре обычно около 10% емкости ее не заполняют в расчете на расширение объема сока.
Плоды и ягоды, предназначенные для изготовления натуральных фруктовых соков, должны быть свежими, здоровыми и зрелыми. Для этой цели рекомендуются определенные сорта, в которых более удачно сочетается содержание Сахаров, кислот и других веществ и получается сок красивого цвета, приятного вкуса и аромата.
Технологический процесс производства соков в основном состоит в следующем. Поступающее на предприятие сырье инспектируют, сортируют и тщательно моют: ягоды с нежной тканью — под душем, семечковые плоды — последовательно в барабанных и вентиляторных моечных машинах, остальные плоды и ягоды — в вентиляторных моечных машинах и под душем. После вторичной инспекции плоды измельчают (дробят) на дробильных машинах. Часть плодов, из которых трудно выделять соки до прессования, дополнительно нагревают, обрабатывают ферментами, электрическим током, ионизирующими излучениями, а также замораживают с последующим оттаиванием.
По данным Киевского холодильника № 1, применение перед прессованием предварительного замораживания плодов и ягод с последующей дефростацией увеличивает выход сока на 10-15% в зависимости от вида сырья. Улучшение сокоотдачи при прессовании объясняется необратимыми изменениями коллоидной системы в плодовых клетках под влиянием образования в клетках и межклеточных пространствах плодов кристаллов льда. Отмирание клеток способствует лучшему отделению сока, большему переходу красящих веществ мякоти в сок.
Предварительное замораживание сырья перед прессованием применяют при получении соков главным образом из земляники, малины, ежевики, голубики, черной и красной смородины, клюквы и др.
Прессуют сырье на прессах различных конструкций — винтовых, пневматических, гидравлических и т. п. Более эффективны гидравлические пакпрессы, в которых сок отжимается из тонкого слоя мезги. Они обеспечивают наибольший выход.
Полученные соки процеживают через сита из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм для отделения кусочков мезги, семян и других примесей. Из брусники, клюквы, вишни, ежевики, груш, яблок приготовляют осветленные соки, а из земляники, крыжовника, малины, слив, черной смородины, кизила, голубики и иногда из яблок — неосветленные.
Сок осветляют оклеиванием (при помощи однопроцентных растворов желатина или танина и желатина), ферментными препаратами (соки, богатые пектиновыми веществами), активированными глинами вулканического происхождения (бентонитами), активированным углем, купажированием (смешивание одних видов сока с другими соками, богатыми дубильными веществами), нагреванием до температуры коагуляции коллоидов (80-90°С), выдерживанием при этой температуре 1-3 мин и последующим быстрым охлаждением до 35-40° С.
Для осветления яблочных, виноградных, ягодных и цитрусовых соков можно применять обработку низкими температурами. Соки замораживают при -25 ÷ -18° С, выдерживают некоторое время в замороженном состоянии, затем размораживают и отстаивают или центрифугируют.
Соки с неудовлетворительным вкусом (кислые или пресные), а также с недостаточным количеством сухих веществ купажируют или подслащивают (добавляют сахар). Купажирование заключается в смешивании сока одного вида плодов с различным химическим составом или двух различных видов плодов, например вишневый с соком черешни, грушевый с яблочным и т. д.
Хорошим вкусом подслащенные соки обладают при определенном содержании Сахаров и кислот (табл. 30).
Минимальное содержание Сахаров, %
Кислотность, %
Отношение количества Сахаров к кислоте (сахаро-кислотный индекс)
Источник