Тема 3.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов
3.2.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.
3.2.2. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из овощей и грибов. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.
3.2.3. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из овощей и грибов. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из овощей и грибов. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из овощей и грибов.
Овощи по-карпатски. Картофель, нарезанный дольками, обжаривают. Лук, морковь и петрушку пассеруют и за 5—10 мин до окончания пассерования добавляют нарезанный дольками сладкий перец и помидоры. Картофель и овощи смешивают, добавляют рассыпчатую кашу, немного бульона и тушат до готовности, посыпают зеленью.
Норма продуктов, г: картофель — 100, сладкий (болгарский) перед—100, свежие помидоры — 50, репчатый лук — 25, морковь — 15, петрушка (корень) — 10, подсолнечное масло — 25, рис — 15 или пшеничная крупа — 10, или перловая крупа — 12, зелень — 3. Выход — 250.
Перец, фаршированный по-домашнему. Для фарша шинкованную капусту перетирают с солью, сбрызгивают уксусом, припускают и заправляют пассерованным луком с морковью и томатом-пюре, сахаром и пассерованной мукой.
Подготовленный перец наполняют фаршем, припускают с небольшим количеством воды, затем заливают сметанным соусом и тушат 10—15 мин, посыпают веленью.
Норма продуктов, г: сладкий (болгарский) перец — 93, белокочанная свежая капуста — 35, репчатый лук — 24, морковь — 55, томат-пюре — 10, подсолнечное масло — 5, пшеничная мука— 2, уксус 9 %-ный — 3, сахар — 2. фарш — 80, полуфабрикат — 150, соус сметанный с томатом — 75, зелень — 3. Выход — 200.
Капуста белокочанная в тесте. Капусту нарезают на куски массой 50—60 г и варят до полуготовности в подсоленной воде. Из яиц, муки и молока замешивают пресное жидкое тесто. Капусту окунают в тесто и, вынув из него, жарят во фритюре. При подаче поливают сливочным маслом.
Норма продуктов, г: белокочанная свежая капуста — 220, пшеничная мука — 15, яйца — 1/2 шт., молоко — 15, жир — 15, сливочное масло — 10. Выход — 100.
Картофельники с мясом или субпродуктами. К вареному протертому картофелю добавляют сырые яйца, маргарин, соль и перемешивают. Для фарша отварную говядину или субпродукты пропускают через мясорубку, поджаривают с луком и заправляют перцем. Картофельную массу разделывают на лепешки, укладывают на них приготовленный фарш, защипывают края, придавая форму пирожков, панируют в муке и обжаривают.
Норма продуктов, г: картофель — 200, яйца — 1/4 шт., маргарин — 5, картофельная масса — 165, говядина (лопатка, грудинка, корейка) — 109 или печенка — 86, или сердце — 97, или легкие — 76, репчатый лук — 12, маргарин — 5, перец черный молотый — 0,02, фарш — 60, полуфабрикат —230, Сливочное масло — 15, грибной соус — 50. Выход — 200/50.
Овощи, тушенные с грибами. Картофель и морковь нарезают большими кубиками, смешивают с мелко нарезанным луком и обжаривают. Подготовленные сушеные грибы варят, мелко нарезают, смешивают с обжаренными овощами, добавляют пассерованную муку, разведенную грибным бульоном, солят и тушат, посыпают зеленью.
Норма продуктов на одну порцию, г: картофель — 160, морковь — 109, репчатый лук — 30, сушеные грибы — 10, подсолнечное масло — 15, пшеничная мука — 3, зелень — 3. Выход — 200.
Грибы, тушенные с картофелем. Грибы нарезают дольками и жарят в жиру. Очищенный картофель, нарезанный кубиками или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем грибы, картофель и лук соединяют, заправляют сметаной или соусом (красным или сметанным) и тушат до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Норма продуктов (№ 352), г: свежие грибы — 42, кулинарный жир — 15, картофель — 185, репчатый лук — 36, сметана — 30, зелень петрушки — 10. Выход — 250.
Суфле или пудинг из овощей
Смешать 250 г зеленого, сваренного в солевой воде горошка (можно также использовать консервы), пропущенного потом через мясорубку, мелко нарезанную морковь, тушенную в сливочном масле, маленькую головку цветной капусты, сваренную в соленой воде и потом протертую через сито, 100 г грибов, мелко нарезанных и потушенных в сливочном масле и 1—2 больших очищенных сырых помидора, нарезанных мелкими кубиками, 1—2 картошки, отваренные в соленой воде и потом протертые через сито, 7 желтков, 2—3 ложки первосортной муки или просеянных сухарей и 7 взбитых в пену белков. Затем добавить 100 г сливочного масла. Посолить, если нужно. Затем печь в смазанной сливочным маслом формочке 45 минут в духовке или варить над паром. Конечно, надо обратить внимание на то, чтобы овощи были отжаты до приготовления смеси.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
10. Технология приготовления блюд из тушеных и жареных овощей и грибов
припущенными или обжаренными, в небольшом количестве воды или бульона с добавлением томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа и перца (горошком).
Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую капусту укладывают в котел слоем до 30 см, добавляют горячую воду или бульон (20-30% массы капусты), уксус, жир, пассерованный томат-пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до окончания тушения капусту заправляют солью, пассерованной мукой, разведенной водой, сахаром и доводят до кипения. При изготовлении блюд из квашеной капусты уксус из рецептуры исключается, а количество сахара увеличивается до 10 г на порцию.
Рагу из овощей. Картофель, морковь, лук, репу, брюкву, нарезанные кубиками или дольками, обжаривают по отдельности; капусту белокочанную, нарезанную шашками, припускают. Все жареные овощи соединяют, заливают соусом красным основным и тушат 10-15 мин, добавляют нарезанную тыкву или кабачки и тушат еще 15—20 мин. За 5-10 мин до готовности в рагу добавляют припущенную капусту, растертый чеснок и специи.
Блюда и гарниры из жареных овощей
Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными (капуста, картофель) на сковороде с небольшим количеством жира или во фритюре при соотношении жира и продукта 4:1.
Жарить в сыром виде можно только те овощи, которые содержат малоустойчивые протопектины и достаточное количество влаги для его гидролиза. К таким овощам относятся картофель, репчатый лук, кабачки, помидоры, баклажаны. Овощи с более устойчивым протопектином сначала припускают и измельчают, а затем жарят (котлеты морковные и капустные и др.).
Картофель жареный. Сырой картофель, нарезанный брусочками, дольками, ломтиками, а вареный — ломтиками, жарят, помешивая, на горячей сковороде. Солят картофель после образования румяной корочки. Слой картофеля должен быть не выше 4—5 см. Если при жаренье картофель не дошел до готовности, то его дожаривают в жарочном шкафу.
Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают соломкой, брусочками, кубиками, дольками и слегка обсушивают. Иногда нарезанный картофель перед жареньем промывают холодной водой, просушивают. Это способствует образованию румяной ровной корочки и препятствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья. Солить картофель до обжаривания нельзя, так как это вызывает его отмокание и сильное вспенивание жира. Жир нагревают до 170—180 °С и погружают в него картофель. Вес картофеля должен быть в 4-8 раз меньше, чем жира. Обжаренный картофель кладут в дуршлаг для стекания жира на подставленный под него противень и посыпают мелкой солью.
Жареные овощи: нарезка правильная, одинаковой формы и обжарены с обеих сторон. Цвет жареного картофеля —желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Влажность картофеля жареного зависит от потери воды при обжаривании.
Тушеные овощи должны иметь правильную нарезку, быть одинаковой формы (кубики, дольки), не помяты, не разварены; часть картофеля может быть разварена. При разрезе цвет овощей натуральный, но допускается небольшое побурение. Не допускается запах пареных овощей.
Грибы в сметанном соусе. Сырые свежие белые грибы, шампиньоны или предварительно обжаренные сморчки нарезают ломтиками, обжаривают с маслом или маргарином, затем перекладывают в сотейник и заливают сметанным соусом. Свежие грибы можно заменить сушеными. Грибы в сметанном соусе можно подать в качестве горячей закуски в кроншелях или кокотницах; перед подачей их посыпают рубленой зеленью.
Грибы, тушенные с картофелем. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить в течение 5-8 мин на сильном огне, затем уложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом, добавить лавровый лист и тушить 5—8 мин. После этого в грибы положить жареный (кубиками) картофель, нарезанный дольками лук, мускатный орех. Все аккуратно перемешать и тушить при слабом кипении до готовности. При подаче грибы можно посыпать укропом.
Источник