Технологические_карты_запеченных_овощей

Салат из запеченных овощей, порция 40 г ресторан (ТК1433)

Детское питание

Технологическая карта № Салат из запеченных овощей, порция 40 г ресторан (СР-рецептура № 70 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из запеченных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф	12,0	0,00	12,0	0,00	12,0
Баклажан запеченный очищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Помидоры бланшированные, п/ф	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Лук зеленый	3,3	20,00	2,7	0,00	2,7
Укроп	2,7	50,00	1,3	0,00	1,3
Соль	1,3	0,00	1,3	100,00	0,0
Сахар	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Масло растительное	4,0	0,00	4,0	0,00	4,0
Выход	40 г

Технология приготовления

Запеченный очищенный болгарский перец нарезают кубиками 1х1 см. Запеченные очищенные баклажаны нарезают кубиками 1х1 см. Бланшированные, очищенные от кожицы, спелые томаты, нарезают небольшими ломтиками.

Зеленый лук и зелень укропа промывают под холодной проточной водой, просушивают, зачищают, затем мелко режут.

Овощи перемешивают в глубокой гастроемкости, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый салат порционируют.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – запеченные нарезанные овощи, зелень перемешаны, заправлены растительным маслом, выложены в порционную посуду.Овощи мягкие, сохраняют форму.

• Вкус– соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

• Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Салат из запеченных овощей готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели салата из запеченных овощей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность	49.3 ккал	3.21%
Белки	1 г	1.09%
Жиры	2.7 г	4.03%
Углеводы	5.4 г	3.86%
Пищевые волокна	1.7 г	8.5%
Вода	89 г	3.26%

Источник

Овощи гриль, порция 190 гр (ТТК0530)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Овощи гриль, порция 190 гр (СР-рецептура № 366)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Овощи гриль, порция 190 гр, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Овощи гриль, порция 190 гр, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидор	47,0	5,00	45,0	11,00	40,0
Кабачок зачищенный, п/ф	54,0	0,00	54,0	17,00	45,0
Баклажан зачищенный, п/ф	51,0	0,00	51,0	11,00	45,0
Перец болгарский зачищенный п.ф	60,0	0,00	60,0	18,00	45,0
Соевый соус	10,0	0,00	10,0	50,00	5,0
Перец черный молотый	0,2	0,00	0,2	100,0	0,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
Кинза зачищенная, п/ф	3,0	0,00	3,0	0,00	3,0
Выход	190

Технология приготовления Овощи гриль, порция 190 гр

Зачищенные овощи нарезают: кабачок, баклажан – ломтиками толщиной 4-5 мм, лук перец болгарский – сегментами, небольшие помидоры –пополам.

Нарезанные овощи маринуют солью, черным молотым перцем, соевым соусом. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят на мангале или гриле до готовности.

При подаче – выкладывают обжаренные овощи в порционную посуду.Посыпают мелко нарезанной зеленью кинзы.

Характеристика готового блюда Овощи гриль, порция 190 гр

• Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные на гриле, выложены в порционную посуду.
• На поверхности – следы от решетки гриля. Овощи сохраняют форму.
• Вкус – характерный для запеченных на огне овощей. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для запеченных на огне овощей. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Овощи гриль изготавливают по заказу. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

В готовом виде хранят:

Микробиологические показатели овощей гриль, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность овощей гриль:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 190 г	3,42	7,96	13,66	139,78
На 100 г	1,80	4,19	7,19	73,57

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Овощи, запеченные в молочном соусе (ТТК6811)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Овощи, запеченные в молочном соусе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Овощи, запеченные в молочном соусе вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Капуста белокочанная	95	76
2	Морковь столовая свежая	137	103
3	Лук репчатый	69	58
4	Соус молочный п/ф	34	34
5	Масло растительное рафинированное	10	10
6	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход готового изделия, г: 200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Морковь и лук пассеровать, добавить капусту, подержать на огне до п/г, влить молочный соус, поместить в параконвектомат или духовой шкаф, запечь.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Овощи, запеченные в молочном соусе
Нарезка овощей одинаковой формы, не разваренные, без заветривания.	Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.	Достаточно мягкая, с легким хрустом, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.	Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Овощи, запеченные в молочном соусе
5 х 10^2	1,0	–	1,0	0,1	25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Овощи, запеченные в молочном соусе (в целом блюде (изделии))
21,53	23,92	5,09	6,36	–	–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (200 грамм) содержит:
4,5	12,9	19,9	214 (895)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
6%	16%	5%	9%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
2,3	6,5	9,9	106,9

Источник

Овощи, запеченные под белым соусом (ТТК6813)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Овощи, запеченные под белым соусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Овощи, запеченные под белым соусом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Овощи, запеченные под белым соусом п/ф	150	150

Выход полуфабриката, г: 150

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Овощи, запеченные под белым соусом п/ф подавать горячими как гарнирное сопровождение.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Овощи, запеченные под белым соусом
Нарезка овощей одинаковой формы, не разваренные, без заветривания.	Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.	Достаточно мягкая, с легким хрустом, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.	Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Овощи, запеченные под белым соусом (в целом блюде (изделии))
16,91	18,79	0,16	0,2	–	–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Овощи, запеченные под белым соусом
5 х 10^2	1,0	–	1,0	0,1	25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 порция (150 грамм) содержит
2,56	0,5	16,38	80,24
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,71	0,33	10,92	53,49

Источник