Технологические_карты_пюре_фруктовое

ТИ к ГОСТ 32218-2013 КОНСЕРВЫ НА ФРУКТОВОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА

Настоящая технологическая инструкция распространяется на консервы для питания детей раннего возраста до трех лет (далее — консервы ), изготовленные из свежих фруктов, быстрозамороженных или полуфабрикатов асептического консервирования с добавлением (или без добавления) овощного пюре, сахара, круп, молочных продуктов, лимонной и аскорбиновой кислот, фасованные в герметично укупоренную упаковку и стерилизованные (пастеризованные).

Консервы в зависимости от используемого сырья изготавливают следующих видов:

— пюре из фруктов одного вида сырья;

— пюре из смеси фруктов и овощей, в которых преобладает доля фруктового пюре;

— пюре из фруктов или смеси фруктов с крупами, мукой и (или) молочными продуктами;

— пюре из фруктов и овощей с крупами, мукой и/или молочными продуктами.
В зависимости от применяемой технологии консервы изготавливают гомогенизированными или протертыми.
Консервы могут быть изготовлены с добавлением аскорбиновой кислоты — обогащенные витамином С (витаминизированные).
Все виды консервов могут быть изготовлены с добавлением сахара или без него.

Термины и определения:

пюре фруктовое [фруктово-овощное]: Пищевой продукт, несброженный, но способный к брожению, полученный путем измельчения и (или) протирания цельных или очищенных от кожуры свежих, или сохраненных свежими, или быстрозамороженных фруктов [фруктов и овощей], одного или нескольких видов, предварительно подвергнутых термической обработке (шпарке или варке), без отделения сока и избыточной мякоти, консервированное физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Рекомендации по употреблению консервов , сроки и условия хранения вскрытой потребительской упаковки

Рекомендации по употреблению консервов , сроки и условия хранения вскрытой потребительской упаковки приведены в таблице.

Виды и наименования консервов

Источник

Пюре фруктовое (ТТК4945)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пюре фруктовое вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Фрукты протирают, размешивают с сахаром и кладут в вазочки или бокалы. Сверху украшают взбитыми сливками или белками и целыми фруктами или ягодами, из которых приготовлено пюре, и ставят на холод.

Пюре готовят из бананов, персиков, яблок, черники, клубники, абрикосов, малины, груш. Яблоки и груши предварительно очищают от кожуры и припускают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	1.23 г	1 %
Жиров	0.43 г	0 %
Углеводов	13.67 г	5 %
Калорийность	69.01 ккал (288 кДж)	3 %

Источник

Желе из фруктового пюре (ТТК4024)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Желе из фруктового пюре

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Желе из фруктового пюре вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Перебранные плоды и ягоды протирают через протирочную машину или сито, вливают немного воды, добавляют сахар и доводят до кипения. После этого при помешивании добавляют замоченный в холодной воде желатин. Когда желатин растворится и желе немного остынет, его разливают в формы и ставят в холодное место.

Перед подачей желе выкладывают из формочек и украшают взбитыми сливками и фруктами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность	97.5 ккал
Белки	5.5 г
Жиры	0.2 г
Углеводы	18 г

Источник

Технологические карты пюре фруктовое

Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) — часть 6

Технологическая карта №

Наименование изделия: Плоды и ягоды свежие

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Плоды перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают, пропитывают водой. Подают на десертной тарелке.

Требования к качеству:

Внешний вид: целые плоды или ягоды

Консистенция: соответствующая виду плодов или ягод

Цвет: соответствующий виду плодов или ягод

Вкус : соответствующий виду плодов или ягод

Запах : соответствующий виду плодов или ягод

Технологическая карта №

Наименование изделия: Винегрет овощной

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: отварные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают мелкими ломтиками. Лук мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой. Зеленый лук нарезают длиной до 1 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.

Требования к качеству:

Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: продуктов, входящих в винегрет

Вкус : свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из моркови с курагой

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: сырую очищенную морковь нарезают на тонкие ломтики и припускают в небольшом количестве воды. Курагу тщательно промывают, заливают кипящей водой и дают набухнуть. Подготовленную курагу нарезают ломтиками, затем смешивают с морковью и сахаром.

Требования к качеству:

Внешний вид: морковь и курага равномерно перемешивают, салат уложен горкой

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: продуктов, входящих в состав блюда

Вкус : свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из моркови

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: подготовленную сырую очищенную морковь нарезают мелкой соломкой, добавляют сахар и прогревают при постоянном помешивании при температуре 85 o C не менее 3 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид: морковь нарезана соломкой

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: оранжевый

Вкус : свойственный моркови с сахаром

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из моркови с яблоками

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: сырую очищенную морковь нарезают мелкой соломкой, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой. Морковь соединяют с яблоками, добавляют сахар, припускают 3 минуты при температуре 85 o C .

Требования к качеству:

Внешний вид: морковь и яблоки нарезаны соломкой

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: свойственный моркови, яблокам

Вкус : свойственный моркови, яблокам

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из свеклы с яблоками

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: подготовленную свеклу отваривают затем очищают и нарезают мелкой соломкой. Добавляют яблоки с удаленными семенным гнездом, нарезают соломкой, припущенными с сахаром в течении 3 минуты при температуре 85 o C . При отпуске салат перемешивают и заправляют растительным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: свекла и яблоки мелко нарезаны, заправлены растительным маслом

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: темно – малиновый

Вкус : свойственный свекле и яблокам

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из свеклы с изюмом и курагой

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: отварную очищенную свеклу нарезают мелкой соломкой, добавляют проваренные мелко нарезанные курагу и изюм, перемешивают и заправляют растительным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: свекла нарезана соломкой, продукты равномерно перемешаны

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: темно – малиновый

Вкус : свойственный свекле, кураге, изюму

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из свеклы

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: отварную очищенную свеклу нарезают мелкой соломкой. При отпуске заправляют растительным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: свекла нарезана мелкой соломкой, салат уложен горкой, заправлен растительным маслом

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: темно — малиновый

Вкус : свойственный свекле и растительному маслу

Запах: свеклы и растительного масла

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из белокочанной капусты

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: лимонную кислоту растворяют в кипяченой воде. Капусту и подготовленную морковь мелко шинкуют соломкой, добавляют соль. Раствор лимонной кислоты нагревают непрерывно помешивая не менее 2 минут при температуре 95-100 o C . Охлаждают, добавляют сахар и растительное масло, перемешивают.

Требования к качеству:

Внешний вид: овощи сохраняют форму нарезки. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом

Консистенция: овощей – хрустящая, сочная

Цвет: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Вкус : свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах : свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта № 90

Наименование изделия: Салат из свежих помидоров и огурцов

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Источник