Технологические карты блюд для мангала

Шашлык из мяса (ТТК5720)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлык из мяса

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлык из мяса вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают кубиками по 30-40 грамм ( по 3-4 кусочка на порцию ), посыпают солью и перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо ( без предварительного маринования ) посыпают солью, перцем , надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используются.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5-4 см и долькой лимона.

Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис ПФ и сырой или маринованный репчатый лук ПФ. Норму соуса Южный можно увеличить до 50 грамм. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком ( 20 грамм ). Выход блюда при этом соответственно изменяется.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник статьи: http://tekhnolog.com/2019/06/09/shashlyk-iz-myasa-ttk5720/

Шашлык из свинины, порция (ТТК0902)

Технико-технологическая карта № Шашлык из свинины, порция (СР- рецептура 8.29)

Издательство «Гамма пресс» г.Москва 2003 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шашлык из свинины, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Шашлык из свинины, полуфабрикат

Внешний вид – зачищенная свиная шея нарезана на кусочки весом около 40 г, замаринована с репчатым луком, зеленью, специями, завакуумирована.

Вкус – качественной свинины, лука, зелени, специй.

Запах – качественной свинины, лука, зелени, специй.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Источник статьи: http://tekhnolog.com/2018/01/22/shashlyk-iz-svininy-portsiya-ttk0902/

120 ТТК НА ШАШЛЫКИ И БЛЮДА МАНГАЛА

Сборник технико-технологических карт на блюда

Вы можете скачать и другие сборники ТТК на блюда, являющиеся разработками Института ресторанных технологий

На каждое блюдо Сборника ТТК вы получите (в электронном виде):

-технико-технологическую карту блюда с расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности,
-обоснование данных расчетов,
-акт контрольной проработки с технологическими потерями.

Смотреть перечень шашлыков и блюд мангала, представленных в Сборнике технологических карт

ТТК на шашлыки и блюда мангала из баранины

1. Шашлык из мякоти
2. Шашлык из мякоти с курдючным жиром
3. Шашлык из корейки
4. Шашлык из корейки в вине
5. Шашлык из корейки с баклажанами
6. Шашлык из корейки с помидорами
7. Шашлык из ребрышек
8. Шашлык из ребрышек с тархуном
9. Шашлык из грудинки
10. Шашлык куском на вертеле (мцвади)
11. Шашлык по-кавказски с овощами
12. Шашлык по-карски
13. Шашлык по-карски в жировой сетке
14. Шашлык по-кокандски
15. Шашлык по-сельски
16. Шашлык по-узбекски
17. Шашлык по-чабански в костровой яме
18. Шашлык с курдюком и мелким картофелем
19. Шашлык с помидорами и луком
20. Шашлык с томатным соком
21. Шашлык узбекский с фаршем
22. Мцвади в баклажанах
23. Шашлык из ливера с красным вином, в костровой яме
24. Балкарский шашлык из ливера с айраном
25. Люля-кебаб
26. Люля-кебаб с гранатом
27. Хан-кебаб
28. Хан-кебаб с барбарисом

ТТК на блюда мангала из ягнят

29. Ягненок в красном вине, жаренный целиком на вертеле
30. Ягненок, фаршированный инжиром, жаренный на вертеле
31. Ягненок, жаренный целиком, по-черкесски
32. Ягненок, запеченный кусками, в костровой яме
33. Ягненок, запеченный целиком, в костровой яме

ТТК на шашлыки и блюда мангала из говядины

34. Шашлык из цельной вырезки на вертеле (мцвади)
35. Шашлык из мякоти
36. Шашлык с айвой

37. Шашлык с фаршированными яблоками

38. Люля-кебаб
39. Шашлык из печени
40. Шашлык из печени по-тбилисски
41. Шашлык из сердца
42. Язык на вертеле

ТТК на шашлыки и блюда мангала из свинины

43. Шашлык из шеи
44. Шашлык из шеи, замаринованной в белом вине
45. Шашлык из шеи, замаринованной в томатном соке
46. Шашлык из корейки
47. Шашлык из ребрышек
48. Шашлык из ребрышек в винном маринаде

ТТК на блюда мангала из поросят

49. Поросенок, жаренный целиком на вертеле
50. Поросенок в костровой яме
51. Поросенок, фаршированный грибами, целиком на вертеле

ТТК на шашлыки и блюда мангала из курицы

52. Шашлык из мякоти бедра
53. Шашлык из крыльев
54. Люля-кебаб

ТТК на шашлыки и блюда мангала из рыбы

55. Барабулька на мангале
56. Дорада на мангале
57. Кефаль на мангале
58. Лосось, филе на мангале
59. Морской язык на мангале

60. Радужная форель на вертеле по-армянски
61. Сазан, филе, жаренный на вертеле
62. Семга, стейк на мангале
63. Сибас на мангале
64. Скумбрия на мангале
65. Форель целиком на мангале
66. Форель, стейк на мангале
67. Форель, филе на мангале
68. Шашлык из осетрины
69. Шашлык из севрюги по-дагестански
70. Шашлык каспийский из осетрины

71. Шашлык каспийский из ассорти осетровых с овощами
72. Шашлык каспийский из стерляди целиком

ТТК на шашлыки и блюда мангала из овощей и грибов

73. Картофель на мангале
74. Картофель на углях
75. Картофельный люля-кебаб
76. Баклажаны на мангале
77. Перец сладкий на мангале
78. Помидоры на мангале
79. Цукини на мангале
80. Лук репчатый на мангале
81. Чеснок на мангале
82. Овощное ассорти (баклажан, помидор, лук) на мангале
83. Овощное ассорти (баклажан, цукини, перец) на мангале
84. Шампиньоны на мангале

ТТК на шашлыки и блюда мангала из фруктов

85. Пряные яблоки на мангале
86. Пряные груши на мангале
87. Пряные лимоны на мангале
88. Пряные сливы на мангале

ТТК на маринады для шашлыков (на 1000 г)

89. Маринад для шашлыка из баранины
90. Маринад для шашлыка из говядины

91. Маринад для шашлыка из свинины
92. Маринад для шашлыка из курицы
93. Маринад для шашлыка из белой рыбы
94. Маринад для шашлыка из красной рыбы
95. Масло растительное базиликовое
96. Масло растительное лимонное
97. Масло растительное розмариновое

ТТК на подгарнировки к шашлыкам

98. Традиционная подгарнировка (лаваш, яблоки маринованные, лук, маринованный в свекольном соке, капуста маринованная, домашний кетчуп с подкопчеными яблоками — порция)
99. Традиционная подгарнировка (лаваш, гурийская капуста; лук маринованный, салат из огурцов и кориандра, соус Сацибели – порция)
100. Подгарнировка к шашлыку из свежих овощей и зелени
101. Подгарнировка к шашлыку из лимона, оливок и маслин

ТТК на соусы к шашлыкам (на 1000 г)

102. Соус Томатно-чесночный острый
103. Соус Шашлычный
104. Соус Сацибели
105. Домашний кетчуп с подкопчеными яблоками
106. Аджика классическая с грецкими орехами
107. Аджика зеленая
108. Соус чесночный
109. Ореховый соус
110. Соус ткемали
111. Соус сливовый
112. Соус из терна
113. Соус из гранатового сока

ТТК на маринованные и соленые овощи (на 1000 г)

114. Кавказские соления к шашлыку (из покупного)
115. Гурийская капуста
116. Капуста маринованная, к шашлыку
117. Салат из огурцов и кориандра
118. Лук маринованный
119. Лук, маринованный в свекольном соке
120. Яблоки, маринованные к шашлыку

Стоимость полного пакета документов Сборника технологических карт на шашлыки и блюда мангала ПО ДЕЙСТВУЮЩЕЙ АКЦИИ – 700 рублей. НДС не облагается.

Для безналичной оплаты (юр. лицам) можно запросить счет, написав на эл. почту: info@reste.ru. Основание платежа — договор оферты.

Для мгновенной оплаты и получения на электронную почту полного пакета документов Нового Сборника ТТК на шашлыки и блюда мангала пройдите, пожалуйста, по ссылке ниже.

Источник статьи: http://www.reste.ru/pages/120blud_19.html

1461 рецептура блюд для предприятий общественного питания

1461 рецептура блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

Справочник (рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 1461 блюда. Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюда.

Вы можете просматривать эти блюда как здесь на нашем сайте, так и в программах серии Питание, например Детский сад: Питание, Школа: Питание, Колледж: Питание, Питание 1000 блюд, демонстрационные версии которых Вы можете скачать на нашем сайте и установить на свой компьютер.

Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм продуктов. Для Вашего удобства все наши программы серии Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программах имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период.

Блюда могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция

Источник статьи: http://pbprog.ru/tk/tt

Грибочки на углях, порция для ресторана (ТТК0876)

Технико-технологическая карта № Грибочки на углях, порция для ресторана (СР- рецептура № 154)

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на грибочки на углях, порция, вырабатываемую в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления грибочков на углях, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Шампиньоны	227,0	3,00	220,0	24,09	167,0
Базилик сушеный	1,0	0,00	1,0	100,00	0,00
Чеснок сухой	1,0	0,00	1,0	100,00	0,00
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,00
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,00
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	70,00	3,0
Соус соевый	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Салат Лолло зачищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Масло пряное для салатов, п/ф	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Выход	170/10/5

Шампиньоны маринуют в смеси соевого соуса, растительного масла, перца молотого и сухого чеснока. Жарят на мангале до готовности. Подают с салатом Лолло Бионда и ЛоллоРоссо. Перед подачей взбрызгивают пряным маслом для салатов

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – обжаренные на углях маленькие шампиньоны, поданные с листьями салатов Лолло Бионда и Лолло Россо, политые оливковым маслом. Цвет грибов — золотистый.

Вкус – обжаренных на углях грибов, салата и пряного масла. Без постороннего привкуса.

Запах – обжаренных на углях грибов, салата и пряного масла.Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Грибочки на углях изготавливают под заказ. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. В готовом видк не хранят.

Грибочки на углях должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬгрибочков на углях:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 170/10/5 г	10,90	12,36	2,71	165,66
На 100 г	5,89	6,68	1,47	89,54

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник статьи: http://tekhnolog.com/2018/01/22/gribochki-na-uglyah-portsiya-ttk0876/