Тех_линии_овощного_цеха

Проектирование овощного цеха

Овощной цех в кафе «Ганц» начинают свою работу за 2 часа до открытия зала с тем, чтобы успеть к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена. Окончание работы доготовки полуфабрикатов совпадает с окончанием работы зала (табл.2.21).

Таблица 2.21- Режим работы овощного цеха

Место реализации продукции овощного цеха	Часы реализации	Часы работы овощного цеха для обеспечения предприятия	Общая продолжительность работы	Примечание
Доготовочные цеха	9-21.00	7.00-21.00	Без выходных

Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 2.22

Таблица 2.23- Производственная программа овощного цеха

Полуфабрикат	Назначение полуфабриката	Масса продукта в 1 порц полуфабриката, к	Количество порций полуфабриката	Суммарная масса продукт.,кг	Способ обработки
брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель
Кубик	Хоппель-поппель	0,125	0,9	5,87	4,2	Механический
Кубик	Салат «Аскольт»	0,025	0,018	2,0	1,44	Механический
Кубик	Салат «Людвиг»	0,15	0,13	12,0	10,4	Механический
Кубик	Салат «Мадам Грета»	0,15	0,13	7,5	6,5	Механический

Брусочек	Суп картофельный с сосисками	0,133	0,1	1,72	1,3	Механический
Целый	Картофель отварной	0,17	0,14	13,6	11,2	Механический
Кубик	Запеканка «По Гамбургски»	0,09	0,07	2,7	2,1	Механический
Долька	Картофель по старомодному	0,240	0,210	21,6	18,9	Механический
Брусочек	Картофель фри	0,25	0,23	25,0	23,0	Механический

Источник

2.7.2 Технологические линии продукции овощного цеха

С целью правильной организации технологического процесса в овощном цеху выделим линии приготовления отдельных видов полуфабрикатов: Она представлена в таблице 2.45.

Таблица 2.45-Технологические процессы и оборудование рабочих мест в овощном цеху

Технологические линии и участки цеха

Сортировка и калибровка овощей

Подтоварник, производственный стол

Механическая очистка картофеля и корнеплодов

Овощечистка, производственный стол

Производственный стол со встроенной моечной ванной

Производственный стол, машина для нарезки сырых и вареных овощей

Производственный стол со встроенной моечной ванной

Производственный стол с вытяжкой

2.7.3 Расчет и подбор механического оборудования

2.7.3.1 Подбор машины для нарезки сырых и вареных откуда в овощном цеху? овощей

Требуемую производительность машины определяем по формуле:

где Q –количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг;

Т – продолжительность работы цеха, ч;

0,5 — условный коэффициент использования машины.

Принимаем машину для нарезки сырых и вареных овощей Robot coupe CL-20 Ultra – c максимальной производительностью в час 40 кг, установочная мощность 0,4 кВт. Определяем фактическую продолжительность работы машины по формуле:

где G – производительность принятого механизма, кг/ч;

Определяем фактический коэффициент использования машины по формуле:

2.7.3.2 Подбор машины для очистки овощей

Требуемую производительность машины определяем по формуле 2.31.

Принимаем машину для очистки овощей МОК-150. Определяем фактическую продолжительность работы машины по формуле 2.32.

Определяем фактический коэффициент использования машины по формуле 2.33

Подбор механического оборудования оформляем в таблице 2.46

Таблица 2.46- Подбор механического оборудования

Принятое оборудо-вание, тип, марка

Время работы оборудо-вания

Источник

Организация работы овощного цеха

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Размещаются они, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Требования к размещению цеха:

· удобная связь с холодным цехом

· удобная связь с горячим цехом

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из:

· доочистки после механической очистки,

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются

· немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря, например ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, удаления глазков); терки для овощей; приспособления для протирания овощей; контейнеры для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; приспособление для доочистки картофеля.

· линию обработки картофеля и корнеплодов;

· и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени.

Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия слева — для дочищенных овощей, справа — для отходов.

После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч (рис. 1).

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

На заготовочных предприятиях организуются овощные цехи, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров с другими предприятиями.

Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов:

· очищенного сулъфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе;

· капусты свежей белокочанной зачищенной,

· моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он более механизируемый

Сульфитация картофеля производится 0,5-1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2-7°С (или 24 ч при температуре 15-16°С).

Не рекомендуют размещение овощерезок в овощном цехе, равно как и тепловых участков варки овощей. Данное обстоятельство связано с риском получения дополнительного обсеменения овощной продукции, не подлежащей дальнейшей термообработке. Подобная практика противоречит ККТ (критическим контрольным точка) программы HACCP.

Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в крахмальное отделение для получения крахмала.

Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Источник

Проектирование овощного цеха

Овощной цех размещен в непосредственной близости от овощной камеры, чтобы транспортирование овощей происходило минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск гото-вой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Линия обработки картофеля и корнеплодов состоит из моечной ванны и картофелечис-тки, после машинной очистки производится ручная доочистка на специальном столе. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверс-тия: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой (где можно его хранить 2-3 часа). Очистку репчатого лука и чеснока производят на столах с вытяжным устройством. На линии обработки зелени установлен производственный стол со встроенной моечной ванной.

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют либо для варки целиком, либо нарезают ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи при-крывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Организация труда в овощном цехе: работу в цехе организует заведующий производ-ством. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных по-луфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня коренщик составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпу-щенных полуфабрикатов.

Производственную программу овощного цеха оформляем в виде таблицы.

Производственная программа овощного цеха

Наименование	Вес, кг (нетто)	Кулинарное использование	Операции по обработке
Картофель	13,032 1,45 5,46 13,416 3,984	Варка целиком Кубик средний Кубик крупный Крокеты Тертый на терке	Первичная обработка П/о, нарезка П/о, нарезка П/о, нарезка П/о, натирание
Баклажаны	1,728	Кружки	П/о, нарезка
Морковь	9 1,356 3,751	Целиком (сок) Соломка Мелкий кубик	П/о П/о, нарезка П/о, нарезка
Огурцы свежие	1,8 0,326 0,336	Ломтик Средний кубик Кружки	П/о, нарезка П/о, нарезка П/о, нарезка
Цуккини	0,48 8,448	Тертый на терке Кружки	П/о, натирание П/о, нарезка
Болгарский перец	3,168 6,893	Кружки Мелкий кубик	П/о, нарезка П/о, нарезка
Помидоры черри	3,456 3,492	Подготовка для фарширования Целиком	П/о, удаление мякоти П/о
Помидоры	0,174 2,947	Дольки Средний кубик	П/о, нарезка П/о, нарезка
Листовые салаты	8,239	Целиком	П/о
Зеленый лук	0,934	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Репчатый лук	3,684 2,232 0,528	Мелкий кубик Соломка Кольца	П/о, нарезка П/о, нарезка П/о, нарезка
Лук шнитт	0,115	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Лук красный	0,096	Соломка	П/о, нарезка
Сельдерей стебель	1,104 0,12	Соломка Кубик	П/о, нарезка П/о, нарезка
Укроп зелень	1,488	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Петрушка зелень	2,794	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Кинза	0,024	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Базилик	0,187	Листья целиком	П/о
Редис «Дайкон» белый	0,24	Тертый на терке	П/о, натирание
Чеснок	0,662	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Свекла	0,72	Целиком (сок)	П/о

Расчет рабочей силы для овощного цеха

Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Таким образом, в овощном цехе работает 2 повара.

Расчет и подбор оборудования.

Номенклатура механического оборудования для овощного цеха

Номенклатура немеханического оборудования для овощного цеха

Расчет площади овощного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы.

Расчет площади овощного цеха

Источник