Тех_карта_суп_овощной_со_сметаной

Суп картофельный на мясном бульоне со сметаной (ТТК2602)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный на мясном бульоне со сметаной

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный на мясном бульоне со сметаной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Картофель с 01.09 по 31.10

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящий бульон положить мелко нарезанный картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут.

Добавить овощи, соль и варить до готовности.

За 1-2 минуты до окончания варки добавить нашинкованную зелень петрушки, сметану и прокипятить.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Можно подавать в однопорционной посуде. Оптимальная температура блюда 75°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – форма нарезки овощей сохранена, часть картофеля может быть разварена;
  • Цвет жидкая часть прозрачна или с бесцветной мутью;
  • Вкус, запах – свойственные отварному картофелю с ароматом овощей;
  • Консистенция картофеля и овощей мягкая.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Источник

Суп из овощей со сметаной (I категория)

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 260 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Горошек зеленый консервированный очищенный 18 18 г 2 Капуста

Технологическая карта блюда: Суп из овощей со сметаной (на фото пример готового блюда)

Внешний вид — на поверхности блестки жира желтого цвета, рубленая зелень и не размешанная сметана. Грибы, капуста и коренья нарезаны соломкой, фасоль (стручки) соломкой, картофель и помидоры — дольками. Вкус и запах — грибного бульона, пассерованных и вареных овощей. Цвет — коричневый, свойственный овощам и грибам. Консистенция — овощи мягкие, но не разваренные.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 260 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Горошек зеленый консервированный очищенный 18 18 г
2 Капуста белокачанная нарезанная соломкой 38 38 г
3 Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками 62,5 62,5 г
4 Лук репчатый шинкованный 11,8 11,8 г
5 Масло растительное 4 4 г
6 Морковь очищенная нарезанная соломкой 12,5 12,5 г
7 Сметана 10,0 % жирности Сборка, смешивание 10 10 г
ИТОГО 156,8 156,8 г

В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные морковь и лук, горошек зеленый, соль .Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, в соответствии с нормами взаимозаменяемости.Суп отпускают с прокипяченой сметаной.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для обучающихся образовательных организаций / Под ред. В. Р. Кучмы, Москва, 2016

Номер рецептуры: 202

  • Блюда (4670)
    • Блюда из бобовых (27)
    • Блюда из грибов (8)
    • Блюда из картофеля (101)
      • Картофель жареный (32)
      • Картофель запеченный (47)
      • Картофель отварной (16)
      • Картофель тушенный (6)
      • Вязкие каши (23)
      • Жидкие каши (11)
      • Изделия из каш. Крупеники, запеканки, пудинги (19)
      • Каши п/ф из нескольки видов круп (9)
      • Каши п/ф из одного вида круп (24)
      • Каши п/ф из трех видов круп (4)
      • Каши п/ф из четырех видов круп (2)
      • Концентраты (6)
      • Котлеты, биточки, каши с мясом и рыбой (26)
      • Рассыпчатые каши (27)
      • Блюда из мясных и мясо-растительных консервов (7)
      • Блюда из рубленого мяса (43)
      • Жаренное на углях (1)
      • Жареное мясо (118)
      • Жареные субпродукты (30)
      • Колбасы (9)
      • Мясо запеченое (44)
      • Отварное мясо, субпродукты (66)
      • Тушеное мясо (126)
      • Тушеные субпродукты (11)
      • Овощи жареные (43)
      • Овощи запеченные (72)
      • Овощи отварные (54)
      • Овощи тушеные (40)
      • Овощи фаршированные (21)
      • Блюда из котлетной массы (20)
      • Блюда из морепродуктов (22)
      • Блюда из рыбных консервов (3)
      • Рыба жареная (41)
      • Рыба запеченная (44)
      • Рыба копченая (25)
      • Рыба отварная (18)
      • Рыба припущенная (22)
      • Рыба тушеная (15)
      • Рыба фаршированная (8)
      • Биточки, зразы из птицы (16)
      • Блюда из кролика (6)
      • Котлеты из мяса птиц (16)
      • Птица жареная (29)
      • Птица запеченная (1)
      • Птица отварная (15)
      • Птица тушеная (34)
      • Птица фаршированная (12)
      • Птица, приготовленная на углях или огне (1)
      • Суфле, фрикадельки, кнели из птицы (13)
      • Вареники (4)
      • Запеканки, пудинги (42)
      • Крем творожный (1)
      • Сыр домашний (9)
      • Сырники (9)
      • Творог (7)
      • Творог обжаренный (4)
      • Творожная масса, сырки (19)
      • Блюда из вареных яиц (15)
      • Омлеты (33)
      • Яичница (17)
      • Яйца фаршированные (12)
      • Гарниры для холодных блюд (17)
      • Гарниры из грибов (1)
      • Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий (14)
      • Гарниры из овощей сложные (39)
      • Мучные гарниры (17)
      • Овощи (4)
      • Овощи жареные (8)
      • Овощи маринованные (1)
      • Овощи отварные (7)
      • Овощи печеные (1)
      • Овощи припущенные (4)
      • Овощи тушеные (5)
      • Овощное пюре (8)
      • Овощное рагу (3)
      • Бисквиты (25)
      • Блины, блинчики, оладья (39)
      • Бургеры (1)
      • Вареники (16)
      • Ватрушки, шанежки, бораки (24)
      • Гамбургеры (3)
      • Другие изделия (117)
      • Кексы (32)
      • Кулебяки, пироги (71)
      • Лепешки, пироги (34)
      • Мучные изделия с колбасными продуктами (1)
      • Пельмени, манты, равиоли (34)
      • Печенье (111)
      • Пирожки, булочки (106)
      • Пицца (19)
      • Пончики (3)
      • Пряники (38)
      • Расстегаи, беляши (12)
      • Смажанки (7)
      • Хлеб (4)
      • Вина виноградные (15)
      • Водка (1)
      • Горячие напитки с вином (4)
      • Коньяк (3)
      • Ликеры (15)
      • Наливки (1)
      • Настойки (4)
      • Пиво (6)
      • Безалкогольные коктейли (12)
      • Какао и шоколад (7)
      • Квас (8)
      • Кисели (48)
      • Коктейли десертные (8)
      • Компоты (33)
      • Кофе (17)
      • Крюшоны (6)
      • Лимонады (5)
      • Минеральные воды (3)
      • Молочные (3)
      • Молочные напитки (7)
      • Напитки газированные (3)
      • Напитки плодовые, ягодные и травяные негазированны (56)
      • Соки овощные. Консервы (6)
      • Соки фруктовые. Консервы (25)
      • Чай (22)
      • Варенье, джем, повидло (консервы) (54)
      • Другие блюда (53)
      • Желе, муссы, самбуки (37)
      • Кремы и взбитые сливки (58)
      • Мороженое (35)
      • Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные (19)
      • Рулеты (23)
      • Суфле, пудинги и другие сладкие блюда (68)
      • Торты и пирожные (222)
      • Шоколад (10)
      • Масляные смеси (13)
      • Соусы белые на мясном бульоне (9)
      • Соусы грибные (3)
      • Соусы молочные (10)
      • Соусы мясные красные (30)
      • Соусы на рыбном бульоне (7)
      • Соусы остальные (11)
      • Соусы сладкие и сиропы (21)
      • Соусы сметанные (18)
      • Соусы холодные (15)
      • Соусы яично-масляные (8)
      • Борщи (42)
      • Борщи из полуфабрикатов (6)
      • Горячие супы (68)
      • Другое (24)
      • Прозрачные супы (21)
      • Пюреобразные супы (27)
      • Рассольники (8)
      • Рассольники из полуфабрикатов (4)
      • Сладкие супы (17)
      • Солянки (15)
      • Супы из полуфабрикатов (6)
      • Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и ма (50)
      • Супы молочные (24)
      • Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, кру (37)
      • Уха (19)
      • Холодные супы (27)
      • Щи (23)
      • Банкетные закуски (11)
      • Блюда из мяса, мясных гастрономических продуктов (53)
      • Блюда из овощей и грибов (22)
      • Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов (41)
      • Бутерброды (60)
      • Гастрономические товары (15)
      • Маринованные овощи и грибы (6)
      • Салаты мясные (48)
      • Салаты овощные (263)
      • Салаты фруктовые (31)
      • Салаты-коктейли мясные (24)
      • Салаты-коктейли овощные (11)
      • Салаты-коктейли фруктовые (6)
      • Бобовые (12)
      • Вспомогательные пищевые продукты и улучшители вкус (16)
      • Заправка для блюд (50)
      • Зерно и продукты его переработки (9)
      • Колбасные изделия (24)
        • Варено-копченые колбасы (1)
        • Вареные колбасы (3)
        • Полукопченые колбасы (2)
        • Продукты из свинины (15)
        • Сосиски (2)
        • Сырокопченые колбасы (1)
        • Смеси (22)
        • Полуфабрикаты (6)
        • Тесто (58)
        • Баранина (12)
        • Бараньи субпродукты (7)
        • Говядина (17)
        • Говяжьи субпродукты (16)
        • Козлятина (5)
        • Кролятина (2)
        • Лосятина (1)
        • Птица (индейка) (5)
        • Птица (куры) (17)
        • Птица разная (18)
        • Птица субпродукты (4)
        • Свинина (16)
        • Свиные субпродукты (11)
        • Телятина (15)
        • Фарш мясной (19)
        • Грибы (18)
        • Другие овощные культуры (80)
        • Капуста (26)
        • Картофель (18)
        • Корнеплоды (59)
        • Листовые (25)
        • Луковые (23)
        • Фарш овощной (25)
        • Консервы (3)
        • Печень рыб (2)
        • Ракообразные (17)
        • Рыба — другие виды (25)
        • Рыба. Зубатковые (6)
        • Рыба. Карповые (3)
        • Рыба. Лососевые (29)
        • Рыба. Окуневые (33)
        • Рыба. Осетровые (31)
        • Рыба. Сельдевые (10)
        • Рыба. Скумбриевые (4)
        • Рыба. Ставридовые (5)
        • Рыба. Тресковые (18)
        • Фарш рыбный (7)
        • Фарши (3)
        • Бахчевые (2)
        • Фрукты косточковые (21)
        • Фрукты семечковые (19)
        • Фрукты тропические и субтропические (9)
        • Фрукты цитрусовые (12)
        • Ягоды лесные (4)
        • Ягоды садовые (6)
Оцените статью