- Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат (ТТК1341)
- Технико-технологическая карта № Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность огурца свежего, зачищенного от семян:
- Салат из свежих огурцов (ТТК2854)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из свежих огурцов
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Огурцы свежие (ТТК2716)
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) N47 Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из квашеной капусты. Номер рецептуры: 47
- Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
- Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
- Технология приготовления.
- Требования к качеству.
- Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 71.
- Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
- Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
- Технология приготовления.
- Требования к качеству:
- Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 70.
- Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
- Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
- Технология приготовления.
- Требования к качеству:
- Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 144 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Суп из овощей с фасолью. Номер рецептуры: 144/107 (на замену 106)
- №107 . Бульон из кур прозрачный
- На замену №106 . Бульон мясо-костный
- Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
- Технология приготовления. Приготовление бульона куриного . Тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.
- Требования к качеству.
- Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №210.
- Наименование кулинарного изделия (блюда) : Омлет натуральный. Номер рецептуры: 210
- Наименование сборника рецептур : Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2015г.
Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат (ТТК1341)
Технико-технологическая карта № Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на огурец свежий, зачищенный от семян, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурца свежего, зачищенного от семян, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Огурец свежий | 1408,0 | 29,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Свежие огурцы промывают под холодной проточной водой, обсушивают. Обрезают место прикрепления плодоножки и соцветия. Огурцы разрезают вдоль пополам. При помощи чайной ложки вынимают семена.
Огурцы, зачищенные от семян, используют для приготовления семги малосольной с мягким сыром.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – у свежих огурцов обрезано место прикрепления плодоножки и соцветия. Огурцы разрезаны вдоль пополам. Семена удалены.
- Кожица огурцов – темно-зеленая, мякоть – светло-зеленого цвета.
- Консистенция – плотная.
- Вкус и запах – свежего огурца. Без постороннего привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат, должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность огурца свежего, зачищенного от семян:
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
На 100 г | 0,8 | 0,3 | 5,0 | 25,0 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Источник
Салат из свежих огурцов (ТТК2854)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из свежих огурцов
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свежих огурцов вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||||||||||||||||||||||
1 порция | |||||||||||||||||||||||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | ||||||||||||||||||||
Огурцы свежие | 71,3 | 57 | 118,8 | 95 | |||||||||||||||||||
Масло растительное | 3,6 | 3,6 | 6 | 6 | |||||||||||||||||||
ВЫХОД: | 60 | 100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свежие огурцы очищают от кожицы, нарезают кружочками, ломтиками или мелко шинкуют.
При отпуске заправляют солью и растительным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2 С.
Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс
4±2 С.
Температура подачи не ниже +15 С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: нарезанные огурцы уложены горкой, заправлены растительным маслом
Консистенция: форма нарезки сохраняется, консистенция хрустящая
Цвет: соответствует сорту огурцов
Вкус: свойственный свежим огурцам, в меру соленый
Запах: огурцов и растительного масла
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Mg | Р | Fe | В1 | С | А | |||||||||||
0,46 | 3,65 | 1,43 | 40,38 | 13,11 | 7,98 | 24,01 | 0,34 | 0,02 | 5,70 | 0,00 | |||||||||||
0,76 | 6,09 | 2,38 | 67,3 | 21,85 | 13,30 | 40,02 | 0,57 | 0,03 | 9,50 | 0,00 |
Источник
Огурцы свежие (ТТК2716)
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Огурцы свежие вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию | |
Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
Огурцы свежие | 106 | 100 |
Выход: | – | 100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Огурцы свежие промывают в проточной воде дважды, отрезают место прикрепления плодоножки, нарезают на порции.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента (при температуре хранения 4±2°С).
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Пищевые вещества, г | ||
Белки | Жиры | Углеводы |
0,8 | 0,1 | 2,6 |
Энергетическая ценность (ккал) |
14 |
Источник
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) N47 Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из квашеной капусты. Номер рецептуры: 47
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2015г.
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, затем добавляют шинкованный полукольцами припущенный репчатый лук, сахар и заправляют растительным маслом.
Требования к качеству.
Внешний вид: салат уложен горкой. Поверхность блестит от растительного масла, лук репчатый шинкован полукольцами.
Консистенция : хрустящая, сочная.
Цвет : белый со слегка темноватым оттенком.
Вкус: квашеной капусты, приятно- кисловатый со слегка ощутимой сладостью, умеренно соленый.
Запах : свойственный квашеной капусте в смеси с растительным маслом.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 71.
Наименование кулинарного изделия (блюда): Овощи натуральные свежие.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна, — М.: ДеЛи плюс, 2015 г.
Расход сырья и полуфабрикатов
или огурцы свежие (соленые)
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Расход сырья и полуфабрикатов
или огурцы свежие (соленые)
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
Огурцы и помидоры перебирают. Первично овощи промывают в условиях заготовочного цеха проточной водой в ванне для обработки сырых овощей; при отсутствии заготовочного цеха первично овощи промывают в моечной ванне для обработки сырых овощей в горячем цехе в зоне обработки сырой продукции. Вторично овощи промывают кипяченой водой в горячем цехе в моечной ванне для обработки готовой продукции. У огурцов отрезают стебель с частью мякоти, у помидоров вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на цельные порционные куски.
Требования к качеству:
Внешний вид : огурцы и помидоры порезаны на порционные куски. Консистенци я: огурцов- упругая, хрустящая, помидоров- мягкая. жидкая Цвет : огурцов- зеленый, помидоров- красный.
Вкус : огурцов и помидоров.
Запах : огурцов и помидоров.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 70.
Наименование кулинарного изделия (блюда): Овощи натуральные соленые.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна, — М.: ДеЛи плюс, 2015 г.
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
Огурцы и помидоры перебирают и удаляют место прикрепления плодоножки и нарезают на цельные порционные куски.
Требования к качеству:
Внешний вид : огурцы и помидоры сохранили форму. Консистенци я: огурцов- упругая, хрустящая, помидоров- мягкая. Цвет : огурцов- оливковый, помидоров- красный.
Вкус : соленых огурцов или помидоров, в меру кисло-соленый.
Запах : соленых огурцов или помидоров, приятный.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 144 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Суп из овощей с фасолью. Номер рецептуры: 144/107 (на замену 106)
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство «Хлебпродинформ», 2004 г.
№107 . Бульон из кур прозрачный
Расход сырья и полуфабрикатов
На замену №106 . Бульон мясо-костный
Расход сырья и полуфабрикатов
№144. Суп из овощей с фасолью.
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Суп из овощей с фасолью на курином бульоне.
Суп из овощей с фасолью на мясо- костном бульоне
Технология приготовления. Приготовление бульона куриного . Тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.
В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона, в него добавляют- подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.
После варки кур, удаляют кости и кожу, мякоть порционируют и кипятят в бульоне в течение 5-7 мин. Приготовление бульона мясного. Подготовленное мясо на кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5- 4 часа. За 30-40 мин до окончания варки в кипящий бульон добавляют подпеченные овощи и соль. Готовый бульон процеживают. После варки удаляют кости, мясо пропускают через мясорубку, добавляют по окончании варки в бульон и кипятят в бульоне в течение 5-7 минут.
Приготовление супа . Белокочанную капусту нарезают шашками, картофель кубиками, морковь, лук- мелкими кубиками.
В кипящий бульон закладывают капусту белокочанную, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные овощи и варят суп до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, соль.
Требования к качеству.
Внешний вид: в жидкой части супа- овощи, сохранившие форму нарезки (капуста-
шашками. картофель, морковь, лук- кубиками).
Консистенция: овощи и фасоль- мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа.
Цвет: супа- золотистый, жира на поверхности- светло- оранжевый.
Вкус: капусты, картофеля, фасоли и пассированных овощей, умеренно соленый.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №210.
Наименование кулинарного изделия (блюда) : Омлет натуральный. Номер рецептуры: 210
Наименование сборника рецептур : Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2015г.
Расход сырья и полуфабрикатов
Источник