Тех карта огурец свежий порционно

Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат (ТТК1341)

Технико-технологическая карта № Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на огурец свежий, зачищенный от семян, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурца свежего, зачищенного от семян, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Огурец свежий	1408,0	29,00	1000,0	0,00	1000,0
Выход	1000

Технология приготовления

Свежие огурцы промывают под холодной проточной водой, обсушивают. Обрезают место прикрепления плодоножки и соцветия. Огурцы разрезают вдоль пополам. При помощи чайной ложки вынимают семена.

Огурцы, зачищенные от семян, используют для приготовления семги малосольной с мягким сыром.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – у свежих огурцов обрезано место прикрепления плодоножки и соцветия. Огурцы разрезаны вдоль пополам. Семена удалены.
• Кожица огурцов – темно-зеленая, мякоть – светло-зеленого цвета.
• Консистенция – плотная.
• Вкус и запах – свежего огурца. Без постороннего привкуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат, должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность огурца свежего, зачищенного от семян:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	0,8	0,3	5,0	25,0

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Салат из свежих огурцов (ТТК2854)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из свежих огурцов

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свежих огурцов вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья							Расход сырья и полуфабрикатов
							1 порция
							Брутто, г			Нетто, г			Брутто, г					Нетто, г
Огурцы свежие							71,3			57			118,8					95
Масло растительное							3,6			3,6			6					6
ВЫХОД:							60						100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свежие огурцы очищают от кожицы, нарезают кружочками, ломтиками или мелко шинкуют.

При отпуске заправляют солью и растительным маслом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2 С.

Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс
4±2 С.

Температура подачи не ниже +15 С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: нарезанные огурцы уложены горкой, заправлены растительным маслом
Консистенция: форма нарезки сохраняется, консистенция хрустящая
Цвет: соответствует сорту огурцов
Вкус: свойственный свежим огурцам, в меру соленый
Запах: огурцов и растительного масла

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г		Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал	Са		Mg	Р		Fe	В1				С			А
0,46	3,65		1,43		40,38	13,11		7,98	24,01		0,34	0,02				5,70			0,00
0,76	6,09		2,38		67,3	21,85		13,30	40,02		0,57	0,03				9,50			0,00

Источник

Огурцы свежие (ТТК2716)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Огурцы свежие вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Огурцы свежие	106	100
Выход:	–	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Огурцы свежие промывают в проточной воде дважды, отрезают место прикрепления плодоножки, нарезают на порции.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента (при температуре хранения 4±2°С).

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
0,8	0,1	2,6

Энергетическая ценность (ккал)

14

Источник

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) N47 Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из квашеной капусты. Номер рецептуры: 47

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Технология приготовления.

Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, затем добавляют шинкованный полукольцами припущенный репчатый лук, сахар и заправляют растительным маслом.

Требования к качеству.

Внешний вид: салат уложен горкой. Поверхность блестит от растительного масла, лук репчатый шинкован полукольцами.

Консистенция : хрустящая, сочная.

Цвет : белый со слегка темноватым оттенком.

Вкус: квашеной капусты, приятно- кисловатый со слегка ощутимой сладостью, умеренно соленый.

Запах : свойственный квашеной капусте в смеси с растительным маслом.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 71.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Овощи натуральные свежие.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна, — М.: ДеЛи плюс, 2015 г.

Расход сырья и полуфабрикатов

или огурцы свежие (соленые)

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Расход сырья и полуфабрикатов

или огурцы свежие (соленые)

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Технология приготовления.

Огурцы и помидоры перебирают. Первично овощи промывают в условиях заготовочного цеха проточной водой в ванне для обработки сырых овощей; при отсутствии заготовочного цеха первично овощи промывают в моечной ванне для обработки сырых овощей в горячем цехе в зоне обработки сырой продукции. Вторично овощи промывают кипяченой водой в горячем цехе в моечной ванне для обработки готовой продукции. У огурцов отрезают стебель с частью мякоти, у помидоров вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на цельные порционные куски.

Требования к качеству:

Внешний вид : огурцы и помидоры порезаны на порционные куски. Консистенци я: огурцов- упругая, хрустящая, помидоров- мягкая. жидкая Цвет : огурцов- зеленый, помидоров- красный.

Вкус : огурцов и помидоров.

Запах : огурцов и помидоров.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 70.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Овощи натуральные соленые.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна, — М.: ДеЛи плюс, 2015 г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Технология приготовления.

Огурцы и помидоры перебирают и удаляют место прикрепления плодоножки и нарезают на цельные порционные куски.

Требования к качеству:

Внешний вид : огурцы и помидоры сохранили форму. Консистенци я: огурцов- упругая, хрустящая, помидоров- мягкая. Цвет : огурцов- оливковый, помидоров- красный.

Вкус : соленых огурцов или помидоров, в меру кисло-соленый.

Запах : соленых огурцов или помидоров, приятный.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 144 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Суп из овощей с фасолью. Номер рецептуры: 144/107 (на замену 106)

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство «Хлебпродинформ», 2004 г.

№107 . Бульон из кур прозрачный

Расход сырья и полуфабрикатов

На замену №106 . Бульон мясо-костный

Расход сырья и полуфабрикатов

№144. Суп из овощей с фасолью.

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Суп из овощей с фасолью на курином бульоне.

Суп из овощей с фасолью на мясо- костном бульоне

Технология приготовления. Приготовление бульона куриного . Тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона, в него добавляют- подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

После варки кур, удаляют кости и кожу, мякоть порционируют и кипятят в бульоне в течение 5-7 мин. Приготовление бульона мясного. Подготовленное мясо на кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5- 4 часа. За 30-40 мин до окончания варки в кипящий бульон добавляют подпеченные овощи и соль. Готовый бульон процеживают. После варки удаляют кости, мясо пропускают через мясорубку, добавляют по окончании варки в бульон и кипятят в бульоне в течение 5-7 минут.

Приготовление супа . Белокочанную капусту нарезают шашками, картофель кубиками, морковь, лук- мелкими кубиками.

В кипящий бульон закладывают капусту белокочанную, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные овощи и варят суп до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, соль.

Требования к качеству.

Внешний вид: в жидкой части супа- овощи, сохранившие форму нарезки (капуста-

шашками. картофель, морковь, лук- кубиками).

Консистенция: овощи и фасоль- мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа.

Цвет: супа- золотистый, жира на поверхности- светло- оранжевый.

Вкус: капусты, картофеля, фасоли и пассированных овощей, умеренно соленый.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №210.

Наименование кулинарного изделия (блюда) : Омлет натуральный. Номер рецептуры: 210

Наименование сборника рецептур : Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Источник