Таблица_ягод_для_вина

Таблица содержания сахара и кислот

При приготовлении фруктовой или ягодной браги важно знать количество сахара и кислот в сырье.

Содержание в 100 мл сока							На 10 кг фруктов получается литров сока	10 кг сока получается из кг фруктов
Сахара, %			Кислот
макс	мин	среднее	макс	мин	среднее	дубильной
абрикосы дикие	—	—	6	—	—	1,9	—	6	16,67
абрикосы садовые	15	7	10	1,96	0,8	1	—	6	16,67
апельсины	—	—	7,1	2,5	0,5	—	—	—	—
арбуз	15	—	0,8	0,9	0,2	0,6	—	0,8	12,5
брусника	11,8	7,3	9	3,4	1,5	1,85	0,3	5	20
виноград	32	10	21	1,5	0,7	1,1	0,2	7,5	13,33
вишня	17,3	6,2	12,8	2,2	0,3	0,7	0,1	7,5	13,33
голубика	—	—	7	—	—	1	0,1	6,5	15,4
груши	15,7	7	10,5	1	0,1	0,6	0,1	—	—
груши лесные терпкие	—	—	5	—	—	1	0,6	6	16,67
груши сладкие	—	—	10	—	—	0,4	0,1	7,5	13,33
дыня	20	—	16	0,4	0,1	0,2	—	7,5	13,33
ежевика дикая	—	—	5,5	—	—	1,4	—	6,5	15,4
ежевика садовая	—	—	7,25	—	—	0,75	—	6,5	15,4
земляника лесная	8,3	—	4,3	1,75	—	1,25	—	6	16,67
земляника садовая	9,2	3,3	7,8	1,3	0,5	0,8	—	6,5	15,4
ирга	—	—	6	—	—	0,72	0,1	6	16,67
кизил садовый	—	—	9,6	—	—	0,8	0,1	4	25
клюква	—	—	3,6	—	—	3,25	0,3	6,5	15,4
крыжовник	11,2	5,1	8,2	2,8	1	1,4	0,1	6	16,67
куманика	6	1,1	4	0,8	0,2	0,6	—	6,5	15,4
малина желтая садовая	—	—	7,5	—	—	1,2	—	6,5	15,4
малина лесная	—	—	8,3	—	—	1,8	—	4,5	22,2
малина садовая	8,8	6,1	7,3	1,75	1,5	1,6	—	6,5	15,4
морошка	—	—	7,5	—	—	1,2	0,2	7,5	13,33
облепиха	5	1	3	3,8	1,4	2,6	0,06	6,5	15,38
персики дикие	—	—	2	—	—	0,8	—	7,5	13,33
персики садовые	7	1	4,5	0,7	0,2	0,4	—	7,5	13,33
рябина	9,6	4	4,6	—	0,4	2,5	0,4	2,5	40
рябина черноплодная (арония)	—	—	5	—	—	1	—	5,5	18,8
слива	13,5	9	10,9	1,2	0,7	0,8	—	—	—
слива алыча	—	—	10	—	—	1,2	0,1	4,5	22,2
слива желтая	—	—	13	—	—	0,7	—	5	20
слива мирабель	—	—	13,5	—	—	0,8	—	4,5	22,5
слива синяя простая	—	—	10	—	—	1,2	0,1	4,5	22,2
смородина белая	10,5	5,6	7,5	3,2	1,5	2,1	0,1	6	16,67
смородина красная	11,5	4,2	7,3	4,8	2,2	2,4	0,2	6	16,67
смородина черная	13	8	11,2	3,8	1,7	2,8	0,3	4,5	22,22
черешня	14,6	10,2	13,2	0,42	0,35	0,4	—	6	16,67
черешня садовая желтая	—	—	10,6	—	—	0,35	—	6	16,67
черешня садовая черная	—	—	13,5	—	—	0,4	—	6	16,67
черника	7,8	4,4	6,25	1,5	0,8	1,1	0,1	6,5	15,4
шелковица	—	—	5,8	2,6	0,5	1,5	—	6	16,67
яблоки	24	5,2	12,3	1,9	0,12	0,7	—	—	—
яблоки кислосладкие хозяйственного сорта	—	—	10	—	—	0,9	—	7,5	13,33
яблоки кислосладкие хорошего сорта	—	—	15	—	—	0,7	—	6	16,67
яблоки кислые	—	—	6	—	—	1,2	—	7,5	13,33
яблоки лесные и падалица	—	—	6	—	—	1,5	0,2	6	16,67
яблоки сладкие	—	—	20	—	—	0,2	—	6	16,67
яблоки терпкие	—	—	18	—	—	2	1	6	16,67

От количества сахара в сусле зависит конечный градус продукта и его вкус; кислотность сильно влияет на органолептику продукта, на успешность протекания процессов брожения и созревания. С помощью этой таблицы вы будете знать процент содержания сахара и кислот в плодах для браги.

От количества сахара в браге зависит не только градус конечного продукта, но и его объем. Ведь именно сахар перерабатывают дрожжи и получают на выходе спирт. Потому знать содержание сахара в плодах очень важно. Иначе пропорции нарушатся, брага либо перебродит не полностью, либо вовсе не забродит. А это чревато потерей времени и пустыми денежными затратами.

Показатель не менее важный для тех, кто хочет приготовить качественную брагу из фруктов или ягод. Кислотность в плодах влияет на качество готового продукта, его послевкусие. Оптимальный процент кислотности — 5-7 г на 1 литр. Если требуется понизить этот показатель в браге, необходимо разбавить ее водой, либо суслом с меньшей концентрацией кислоты в составе (купажирование).

Кислотность сока в плодах определяется при помощи титрования. Процедура не очень сложная, но требует некоторых познаний в химии. Гораздо проще посмотреть среднюю кислотность по представленной выше таблице.

Другие калькуляторы Для самогонщика:
• Калькулятор разбавления самогона
• Калькулятор смешивания алкоголя
• Калькулятор дробной перегонки
• Таблица содержания сахара
• Калькулятор расчета сахарной браги
• Калькулятор замены сахара глюкозой(декстрозой) в браге
• Калькулятор абсолютного спирта и отбора голов
• Калькулятор коррекции показаний ареометра Для пивовара:
• Калькулятор разбавления сусла
• Калькулятор алкоголя в пиве

Источник

Часть 5. Расчёт состава и приготовление сусла

На Занятии №4 мы уже подробно останавливались на вопросе расчёта состава сусла. Коротко восстановим в памяти основные моменты.

Итак, сусло плодово-ягодного вина состоит из сока плодов, воды и растворённого в них сахара.

Процентное содержание сока и воды в сусле меняется в зависимости от кислотности сока.

Минимально необходимое количество растворённого сахара в сусле должно составлять 20%. При таком содержании, весь имеющийся сахар во время ферментации перебродит в спирт и у нас получится, так называемое — сухое вино.

Если внимательно посмотреть таблицу 3, приведенную на Занятии №3, то можно увидеть, что кислотность плодов и ягод, из которых мы собираемся делать вино, в большинстве случаев превышает необходимую (0,7%) примерно в 3-6, а то и больше разов. И это действительно так. Из опыта могу сказать, что для приготовления вина из чёрной смородины, её сок приходится разбавлять водой примерно в 5 раз.

Как же определить, а сколько нам потребуется сока, а сколько воды для конкретного объёма бутыли?

Всё довольно просто. Для начала определяемся, в какой бутыли мы будем делать вино. Допустим в 10-литровой. Делим объём нашей бутыли на то число, во сколько раз кислотность наших плодов превышает необходимую. Допустим, превышает, как в нашем примере с чёрной смородиной — в 5 раз.

Делим 10 л на 5 и получаем 2 л. Это значит, что в бутыли объёмом 10 литров должно быть 2 литра сока, а остальные 8 литров вода с растворённым в ней сахаром.

Для получение 2 литров сока нам потребуется примерно 3,6 кг ягод.

Мы знаем, что минимально необходимое количество растворённого сахара в сусле должно составлять 20%. Это то количество сахара, которое путём брожения, может превратиться в спирт. Остальной сахар пойдёт на придание вину сладости. Наличием родного сахара в ягодах, в данном случае, приходится пренебрегать – поскольку его и так мало (5-13%), а мы его ещё и разбавили в 5 раз.

Но, как показывает практика, такого количества (20%) сахара в сусле недостаточно, чтобы вино получилось вкусным. Мои попытки сделать хорошее сухое домашнее вино, заканчивались, как правило, добавлением сахара после дегустации. Поэтому, мой Вам совет, на 10 литров сусла смело берите 4 кг сахара. По процентному содержанию, это составит 24%, что соответствует категории полусладких вин.

Итак, 24% для 10-литровой бутыли составляет 2,4 литра.

Для того, чтобы получить 2,4 литра растворённого сахара, нам необходимо развести 4,0 кг сахара.

Таким образом, мы приготовили сусло, состоящее из 2 литров сока и 8 литров воды с растворёнными в них 4,0 кг сахара, то есть чистой воды будет фактически только 5,6 литров и 2,4 литра растворённого сахара.

Хочу отметить, что приготовленное сусло будет мутным на вид, а прозрачным вином оно станет лишь после завершения ферментации.

На практике процедура приготовления сусла несколько отличается от приведенной. Если сок и воду мы можем влить в бутыль сразу, то сахар в сусло добавляется не весь и сразу, а по частям.

Дело в том, что значительное количество сахара в сусле в начальной стадии, затрудняет работу дрожжевых грибков и может вовсе остановить реакцию.

Это можно сравнить с костром: если мы сразу положим много дров и попытаемся их разжечь, то вряд ли костёр будет гореть и скорее всего, потухнет. Сначала необходимо разжечь небольшое количество щепок и веток и дать им возможность разгореться, а затем уже поддерживать горение, не давая возможности потухнуть как от недостатка, так и переизбытка дров.

Так и с вином. Понемногу добавляя сахар в сусло мы, «подкармливая» дрожжевых грибков, — поддерживаем реакцию брожения.

Хочу подчеркнуть, что добавлять сахар в сусло простым высыпанием его в бутыль нельзя – он так и останется лежать на дне, не участвуя в реакции.

Каждая порция сахара, которую необходимо добавить в сусло, должна быть в нём тщательно растворёна. Для этого необходимо отлить из бутыли часть сусла, растворить в нём требуемое количество сахара и вылить сусло назад в бутыль.

Делается это довольно просто. В кастрюлю насыпаем требуемое количество сахара-песка, например 0,5 кг, и с помощью резинового шланга отливаем из бутыли в эту же кастрюлю сусло, примерно 2 литра. Смесь тщательно перемешиваем, до тех пор, пока в ней не останется крупинок сахара, и выливаем обратно в бутыль.

Бутыль обязательно закрываем пробкой с «водяным затвором».

Источник

In vino veritas, или Универсальный рецепт вина из разных видов ягод и плодов

Ягоды и фрукты, которыми так щедро одаривает нас природа, – источник жизненно необходимых витаминов и элементов. Но есть у плодов один «недостаток» – недолгий срок хранения. Поэтому дачники и спешат как можно быстрее переработать полученный урожай. Замораживают ягоды, сушат, варят из них компоты, делают различные заготовки. А самые смелые пытаются испытать себя в роли… виноделов. Рецептов по изготовлению домашнего вина множество, но в большинстве из них в качестве «закрепляющего» ингредиента используется водка или спирт. Мы же хотим предложить универсальный рецепт вина, в котором нет места крепкому алкоголю.

Какую ягоду нужно отобрать для домашнего вина?

• Плоды должны быть спелые.
• Без следов плесени.
• Без потемнений.

Какие еще ингредиенты нужны для вина?

• Сахар – он необходим для подслащения вина, а также в качестве усилителя брожения.
• Вода – необходима для достижения оптимальной концентрации винного раствора. Желательно использовать фильтрованную воду или колодезную.

• В данном рецепте для повышения крепости не используются водка или самогон. А также не применяются хлебные дрожжи, которые обычно используются для улучшения брожения.

В ход идут только «дикие дрожжи», самостоятельно приготовленные из природного сырья.

Какая посуда и другие вспомогательные принадлежности понадобятся «виноделу»?

• Литровая стеклянная банка – для приготовления дрожжей.
• Эмалированное (без трещин) или пластиковое ведро.
• Стеклянная бутыль – 25 л (примерно на 10 кг ягодного сырья).
• Блендер, мясорубка, картофельный пресс – для измельчения плодов.
• Мелкий дуршлаг, сито, марля – для процеживания сока и отделения жмыха.
• Вата и марля – для приготовления ватно-марлевых пробок в бутыль.
• Резиновая трубка – для сцеживания вина.
• Стеклянные бутылки (лучше из темного стекла) с пробками – для хранения готового продукта.

Как готовятся «дикие дрожжи»?

1. 0,5 кг немытых, но чистых ягод или яблочной кожуры положить в литровую стеклянную банку, добавить 1/3 стакана сахара и ½ стакана воды.
2. Тщательно растереть картофельным прессом, накрыть банку двумя слоями марли и блюдцем.

Поставить на подоконник. Через четыре дня дикие дрожжи будут готовы.

Как приготовить вино?

Мыть ингредиенты не нужно, иначе они не забродят. Достаточно очистить ягоды и фрукты от листиков, веточек и мелкого мусора. У косточковых (вишни, сливы, абрикоса) удалить косточки.

1. Высыпать плоды в эмалированное или пластиковое ведро, накрыть несколькими слоями марли и оставить в теплом месте на 3-8 дней (в зависимости от вида ягод), пока не начнет выделяться сок.
2. С помощью блендера, мясорубки или картофельного пресса (в зависимости от вида плодов) выдавить сок.
3. Вылить его в стеклянную бутыль. Добавить дикие дрожжи и необходимое количество сахара и воды (рассчитать по таблице).

Источник