Таблица_товарного_соседства_фруктов

Таблица товарного соседства продуктов для сферы общественного питания

К предприятиям общественного питания предъявляются жесткие требования, которые они должны соблюдать. Это касается школьных столовых, крупных ресторанов, небольших кафе и т.д. Товарное соседство в общепите является одним из условий бесперебойного функционирования таких заведений.

СанПиН и нормативная база

Товарное соседство – это правила, устанавливающие совместимость пищевой продукции при перевозке и хранении. Такие требования регламентируются СанПиНами. Это документы, устанавливающие санитарные нормы и правила в разных сферах деятельности российских граждан.

Основные нормативные акты, регулирующие вопросы соседства товаров:

• СанПиН 2.3.2.1324-03 устанавливает срок и правила хранения;
• Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01 закрепляют требования, предъявляемые к складам и магазинам.

Товарное соседство продуктов в общепите

Нельзя располагать рядом товары из разных групп. Например, соседство замороженной и охлажденной продукции повлечет за собой оттаивание первой или замерзание второй.

Товарное соседство в торговле

Вся пищевая продукция делится на 2 категории:

Принцип складирования товаров на стеллажи в магазине должен строиться на отделении этих групп друг от друга, а также комбинировании продукции со схожими условиями хранения.

Основные условия товарного соседства в магазине:

1. Разделить продовольственные и непродовольственные товары.
2. Предусмотреть разное холодильное оборудование для замороженных и охлажденных продуктов.
3. Разделить влажные и сухие товары.
4. Хранить сильно пахнущую продукцию не рядом с остальной.
5. Разделить полуфабрикаты и готовую еду.

Кроме этого, необходимо строго соблюдать срок годности. Запрещено реализовывать просроченные товары или с поврежденной упаковкой. Комбинировать продукты следует таким образом:

• сыпучие;
• хлебобулочные;
• мясные;
• молочные;
• овощные;
• рыбные;
• фруктовые;
• кондитерские.

Товарное соседство на складе

В складских помещениях должны соблюдаться условия сохранности продукции: температурный и световой режимы, уровень влажности. Главные правила размещения товаров:

1. Хранить продукцию только на специальных полках и стеллажах.
2. Бакалею размещать только в темном, качественно вентилируемом помещении.
3. Пряности и специи содержать в герметичных упаковках.
4. Овощи и фрукты разместить в прохладных помещениях.
5. Продукцию молочного происхождения и сыры хранить только в специально предназначенных тарах, соблюдать срок годности.
6. Замороженные и охлажденные продукты не комбинировать друг с другом.

• размещение продовольственных товаров возле канализационных труб, отопления и водопровода;
• хранение просроченных продуктов;
• совместное размещение пшеничного и ржаного хлеба, готовых товаров и полуфабрикатов;
• соприкосновение убойных туш с какими-то поверхностями.

Товарное соседство в морозилках

Холодильные установки должны быть оснащены специальными термометрами. Необходимо регулярно проверять исправность оборудования. Количество холодильников должно соответствовать числу категорий товаров. Необходимо предусмотреть отдельные установки для:

• замороженного мяса, птицы;
• охлажденной рыбы, морепродуктов;
• мороженого;
• соленой и копченой рыбы;
• охлажденного мяса, птицы;
• замороженных ягод и фруктов.

Если нет возможности установить на одном предприятии холодильники для разных категорий, необходимо предусмотреть зонирование и секции.

Таблица совместимости продуктов питания

Условия хранения и благоприятный температурный режим для разных продуктов сведены в таблицу.

Категория продуктов	Температура	Условия хранения
Замороженные: овощи, фрукты, мясо, мороженое, рыба	-15…-30ºС	Постоянная температура, отсутствие прямых солнечных лучей
Бакалея: мука, макароны, крупы, чай, специи	+12…+18ºС	Циркуляция воздуха, отсутствие прямых солнечных лучей
Охлажденные: мясо, рыба	-1…-4ºС	Циркуляция воздуха, постоянная температура
Сыр, растительное масло, консервы из фруктов	0…+8ºС
Молочные продукты, яйца	0…-5ºС
Соленая и копченая рыба	-2…-5ºС
Масло животного происхождения, колбасная продукция	-2…-5ºС
Скоропортящиеся десерты	0…+6ºС

Что будет, если не соблюдать товарное соседство

Несоблюдение правил товарного соседства ухудшает качество продукции и может привести к ее порче. Предприятие могут привлечь к ответственности за нарушение технологии хранения товаров. Санкции, которые применяются:

• штраф;
• прекращение деятельности предприятия на срок до 3 месяцев;
• судебный иск.

Кроме того, из-за размножения болезнетворных микроорганизмов возможно массовое отравление людей. В таких ситуациях предприятие может понести даже уголовное наказание.

Источник

Товарное соседство: правила по СаНПиН, принцип для магазина и склада, таблица совместимости

Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.

При хранении и транспортировке продуктов питания, помимо соблюдения температурного режима и сроков годности, важно учитывать их совместимость – товарное соседство. Цель этих мер – избежать негативных последствий, вызванных ухудшением качества продовольственных товаров.

При хранении продуктов важно соблюдать товарное соседство.

Общие принципы товарного соседства по СанПиН

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» регламентируют нормы обращения с продуктами питания при их перевозке, хранении и реализации. Соблюдать эти правила обязаны все, кто по роду своей деятельности связан с продуктами: перевозчики грузов, доставщики еды, кладовщики, повара в организациях общепита, организаторы кейтеринга, продавцы в продовольственных магазинах.

Принципы товарного соседства обусловлены возможным отрицательным воздействием продовольственных товаров друг на друга и несовпадением их условий хранения. Совместимыми считаются продукты с одинаковыми требованиями к температуре, со сходными сорбционными свойствами и степенью влажности.

Правила, которые нужно соблюдать при размещении и хранении товаров:

1. Продукты разной степени готовности (сырые, полуфабрикаты и готовые продовольственные товары) нельзя хранить вместе. Бактерии с сырого мяса погибнут при тепловой обработке, но если они попадут на готовую продукцию, то могут вызвать заражение людей.
2. Пища с резким запахом (сорбаты) не должна храниться рядом с продуктами, которые хорошо впитывают в себя запахи (сорбенты). Например, кондитерские изделия пропитаются запахом копченой колбасы, если они будут находиться поблизости.
3. Замороженные и охлажденные продукты требуют разной температуры хранения, поэтому их нельзя совмещать, иначе первые разморозятся, а вторые замерзнут слишком сильно.
4. Продовольственные товары с разной способностью поглощать влагу не должны находиться рядом. Например, мука отсыреет, если будет храниться рядом с фруктами.
5. Продовольственные товары нельзя располагать рядом с непродовольственными; это не соответствует требованиям гигиены.

Продовольственные товары нужно хранить в холодильнике.

Склады и торговые площадки с пищевыми товарами должны разграничивать продукты разных групп: сыпучие, консервированные, замороженные, охлажденные, копченые, хлебобулочные, молочные, овощи и фрукты.

Для каждой категории товаров необходимо создать оптимальные условия с учетом температурного режима и уровня влажности.

Источник