Организация процесса нарезки овощей
Нарезку овощей можно организовать как в овощном, так и в холодном цехе, что зависит от специфики и особенностей предприятий питания, расположения и площадей цехов. Чаще овощи, используемые для приготовления первых блюд и гарниров, нарезают в овощных цехах, а овощи для салатов и закусок нарезают в холодных цехах непосредственно перед приготовлением.
Нарезку овощей можно производить как ручным, так и машинным способом. Нарезка вручную осуществляется на производственных столах, укомплектованных промаркированными разделочными досками, ножами и функциональными ёмкостями.
Схему технологического процесса овощного цеха представляют в виде таблицы 1
Таблица 1 – Схема технологического процесса овощного цеха
| Наименование линий, участков | Выполняемые операции | Применяемое оборудование |
| Участок обработки картофеля и корнеплодов | Мойка, очистка, дочистка, промывание, нарезка | Моечная ванна, картофелеочистительная машина, производственный стол, весы настольные электронные |
| Участок обработки прочих сезонных овощей и зелени | Переборка, очистка, промывание | Производственный стол, моечная ванна, холодильный шкаф |
| Участок обработки фруктов | Промывание, зачистка | Производственный стол, моечная ванна |
Расчет и подбор механического оборудования
Расчет и подбор картофелеочистительной машины и овощерезки
Наиболее характерным оборудованием, предназначенным для механической обработки картофеля, коротких по размеру сортов моркови, является картофелеочистительная машина.
Расчет и подбор механического оборудования заключается в определении требуемой производительности, подборе машины по каталогу, определении времени работы ее и коэффициента использования.
Требуемую производительность (Gтр, кг/ч) картофелеочистительной машины определяют по формуле
где Q – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг;
Т – продолжительность работы цеха, ч;
0,5 – условный коэффициент использования машины
На основании проведенного расчета по действующим справочникам, каталогам современного технологического оборудования выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (t факт, ч) по формуле
где Gфакт – фактическая производительность принятой по каталогу машины, кг/ч и коэффициент использования машины.
Далее определяют коэффициент использования машины.
где ηфакт – фактический коэффициент использования машины.
При наличии картофелеочистительной машины следует также в овощном цехе предусмотреть канализационный трап для сбора мезги.
При этом количество очищаемого картофеля и моркови принимают по производственной программе овощного цеха по массе брутто.
Количество нарезаемых овощей рассчитывают по массе нетто, указывая форму нарезки. Расчет представляют в виде таблицы. Расчет ведут по той же схеме.
Таблица – Расчет количества овощей, подвергаемых нарезке
| Овощи, подвергаемые нарезке | Форма нарезки | Количество овощей, подвергаемых нарезке, кг |
| Картофель | Соломка | |
| Брусочек | ||
| Морковь | Кубик | |
| Итого |
При наличии картофелеочистительной машины следует также в овощном цехе предусмотреть канализационный трап для сбора мезги.
Результаты расчета механического оборудования сводим в таблицу вида
Таблица 3.16 – Расчёт числа картофелеочистительных и овощерезательных машин
| Операция | Масса овощей, кг | Оборудо-вание | Производи-тельность, кг/ч | Продолжи-тельность работы, ч | Коэффи-циент использо-вания | Число машин |
| Оборудования | Цеха | |||||
| Нарезание | ||||||
| Очистка |
Расчет и подбор холодильного оборудования
Холодильные шкафы являются необходимым оборудованием заготовочных цехов. Необходимую вместимость холодильных шкафов, устанавливаемых в заготовочных цехах, определяют, исходя из условия одновременного хранения в них половины сменного количества сырья, не подвергнутого обработке, и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Вместимость холодильного шкафа (Етреб) для заготовочных цехов определяют по формуле
где Qс – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; Qп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0,8).
Рассчитав требуемую вместимость холодильного шкафа, по каталогам технологического оборудования подбирают холодильный шкаф исходя из того, что каждая 0,1 м 3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов.
Для заготовочных цехов рекомендуется подбирать холодильные шкафы с комбинированным температурным режимом. Если расчетная вместимость холодильного шкафа получается более 1 м 3 , целесообразнее принять к установке два холодильных шкафа для каждого производственного участка. В целях рационализации технологического процесса.
| Перевести из: | Перевести в | ||||||
| м 3 | дм 3 = л | см 3 | мм 3 | гектолитров | литров = дм 3 | сантилитров | миллилитров = мл |
| 1 м 3 это: | 10 3 | 10 6 | 10 9 | 10 3 | 10 5 | 10 6 | |
| 1 дм 3 = л это: | 10 -3 | 10 3 | 10 6 | 0.01 | 10 3 | ||
| 1 см 3 это: | 10 -6 | 10 -3 | 10 3 | 10 -5 | 10 -3 | 0.1 |
Расчет и подбор вспомогательного оборудования овощного цеха
В заготовочных цехах обычно устанавливают следующее вспомогательное оборудование: моечные ванны и производственные столы. В зависимости от технологического процесса на производственных участках возможна установка производственных столов со встроенными моечными ваннами. На производственных участках рекомендуется устанавливать специализированные производственные столы: разделочные, столы-тумбы, столы производственные с бортом и другие, представленные в каталогах технологического оборудования.
В овощном цехе устанавливают вспомогательное оборудования, необходимое для выполнения производственной программы, – моечные ванны и производственные столы.
Расчет и подбор моечных ванн
Требуемый объем моечных ванн (Vв, дм 3 ) определяют по формуле
где Q – количество продуктов, подвергаемое мойке, кг;
W – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм 3 (приложение 18);
К – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);
φ – оборачиваемость ванны за смену, которую определяют по
где τ – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин (10 мин); Т – продолжительность работы цеха, ч.
Расчет и подбор моечных ванн представляют в виде таблицы 3.32.
Таблица 3.32 – Расчет и подбор моечных ванн
Определив требуемый объем моечных ванн, по каталогу подбирают такую ванну, чтобы ее объем был не меньше расчетного. В небольших по вместимости предприятиях целесообразнее принимать столы со встроенными моечными ваннами.
Таблица 3.46 – Расчет и подбор моечных ванн
Также Вместимость ванн (дм 3 ) для хранения очищенного картофеля и промывания продуктов определяют по формуле:
 , | (3.21) |
где G — масса продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм 3 ; K — коэффициент заполнения ванны; K = 0,85; φ — оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.
Число ванн вычисляют по формуле:
 , | (3.23) |
где V CT — вместимость принятой стандартной ванны, дм 3 .
Расчет и подбор производственных столов
Длину производственных столов (L, м) определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на одного работника по формуле 3.26.
где l – норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции ((для дочистки картофеля и корнеплодов, очистки репчатого лука l = 0,7м; для резки овощей и картофеля, переборки и зачистки капусты и зелени l= 1,25м).
Число производственных столов определяют по формуле
где Lст. – длина принятого стандартного производственного стола, м.
Столы принимают с учетом принятых к установке столов с моечными ваннами. Если количество производственных работников, одновременно работающих в цехе, меньше числа операций, выполнение которых нельзя совмещать на одном столе по санитарным нормам, то количество столов подбирают по числу несовместимых операций.
В овощном цехе рекомендуется принимать специализированный стол для доочистки картофеля, стол для очистки лука (если масса обрабатываемого лука более 30 кг за смену).
Расчет числа производственных столов овощного цеха сводится в таблицу.
Таблица 3.17 – Расчет числа производственных столов овощного цеха
| Выполняемая операция | Количество работников в цехе | Норма длины стола на одного человека, м | Общая длина стола, м | Длина стандартного стола, м | Количество столов |
| Доочистка картофеля | 0,7 | 1,5 | |||
| Резка овощей, переборка зелени, зачистка капусты | 1,25 | 1,2 |
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Формы нарезки овощей и из назначение
Сырой —для рассольников, обжаренный — для жарки во фритюре, для рагу и духовой говядины и др.
Морковь, петрушка, сельдерей
Квадратное сечение от 0,4×0,4, длина — 2,5— 3,5 см
Для бульона с овощами, для припускания, супа с макаронами и других блюд
Для бульона с овощами и других блюд
Для супов: крестьянского, картофельного с крупами, борщей флотского, сибирского, окрошки, «картофель в молоке», для тушения, на гарнир к горячим и холодным блюдам, для салатов и винегретов и др.
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук
Для шей суточных, из крапивы, супов из круп и бобовых, на гарнир к различным блюдам, из вареной — для холодных блюд, крошка из сырой моркови — для щей суточных, супа рисового
Для супов, тушения, икры и др.
Для салатов, борща украинского и др.
Морковь, петрушка, сельдерей
Разные размеры, но не более 3,5 см
Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски, жарки во фритюре
Для варки, припускания, в отварном виде, для жарки
Для борщей: флотского, сибирского, рассольника домашнего, супа овощного
Для крупяных супов, харчо , фаршей, щей суточных и др.
На гарнир к бифштексу с луком, к рыбе по-ленинградски, шашлыку и др.
Для сельди с гарниром, на салаты и винегреты
Для салатов, окрошки, к холодным блюдам и закускам, холодного борща и др
Для приготовления салатов
Дня гарниров к шашлыкам, люля-кебабу, цыплятам -табака
Длина — 4— 6см, ширина — 1— 1,5см; толщина — 0,1-0,2 см
На гарнир к натуральному бифштексу, ростбифу
Толщина — 0,3см; длина — 15-25 см
Для жарки во фритюре, на гарнир к жареным мясным и рыбным блюдам
Бочонки, груши, орешки, шарики, чесночки (обтачи-вание) на выемку
Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к рыбе по-польски, паровой, в то мате, в рассоле
Орешки — диаметр — 1,5 — 2,5см
Орешки, чесночки, шарики — для жарки во фритюре, на гарнир к жареному мясу и жареной рыбе
Шарики, орешки — диаметр — 1— 1,5см
На гарнир к холодным и горячим блюдам
На гарнир к заливной рыбе, языку, в маринады, для украшения, в прозрачные супы
Для жарки во фритюре, на гарнир
Рис. 2. Виды ножей для нарезки овощей:
a — гастрономический; б — коренчатый; в — желобковый;г, е — карбовочный; д — для нарезки сыра; ж, з — для фигурной нарезки (карбовочный)
Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, нарезают на кружочки толщиной 1,5—2 мм. Сырые кружочки жарятся, вареные используются для запекания.
Бочоночки. Картофель обтачивают, придавая ему форму бочонка, для гарниров,
Картофель обтачивают в форме бочонка, разрезают на дольки. В дольке вырезают выемку и придают форму чесночка. Используют для приготовления супов, жарки во фритюре, подают на гарнир.
Шарики. Вырезаются специальными выемками или способом обтачивания. Картофель нарезают на кубики, затем из обтачивают, придав форму шарика, жарят во фритюре, средние и мелкие используют в качестве гарнира.
Стружка. Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2—3 см. Вокруг цилиндра тонко срезается лента толщиной 2— 2,5 мм, длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой, или скрепляется деревянной иглой.
Спираль. Изготовляется специальным ножом и используется для жаренья во фритюре.
Дата добавления: 2018-06-01 ; просмотров: 4205 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник