Польза или вред: замороженные продукты VS свежие
«Однажды моя учительница по истории рассказывала, как побывала на какой-то крутой продуктовой ярмарке. Она с восторгом описывала свежайшие продукты и конфеты ручной работы в деревянных коробочках (Олеся Викторовна, привет!) и сделала акцент: вот вы, мол, такого уже и не попробуете, всё у вас в этих пакетиках-целлофане завёрнуто-заморожено. А мы меж тем очень даже любим замороженные овощи и фрукты, ведь это удобно и полезно. Или нет?»
Однозначного ответа на это нет и не может быть, но не по причине незнания: дело в ответственности производителей и продавцов. Существует поверье, что некоторые продукты снимают с витрин продуктовых отделов в последний день срока годности и замораживают их. Проверить этот факт не представляется возможным, реально лишь поймать нечестивых сотрудников за руку.
Другая махинация дистрибьюторов – заморозка овощей, ягод, рыбы и мяса в воде, особенно от этого страдают грибы. Оттаявший продукт весит порой в 3-4 раза меньше, чем указано на упаковке. Но давайте забудем о тех, кто хочет просто нажиться на покупателях – мы все уже достаточно опытные, чтобы знать проверенных продавцов и честных производителей.
Разберёмся лучше в самой сути вопроса: есть ли какие-то неоспоримые преимущества у свежих продуктов перед «заморозкой»? Ведь это доступные источники необходимых элементов для любого фитнес-меню.
Овощи
Во время транспортировки, хранения и дозревания на полках магазинов овощи и фрукты теряют часть витаминов и других полезностей. Замороженные версии лишены этого недостатка, поэтому всё, что растёт и было заморожено, оказывается порой полезнее «свежих» продуктов.
Разумеется, в пачке брюссельской капусты могут оказаться и подпорченные экземпляры, проверить это до вскрытия упаковки нереально. Поэтому – отсылка на параграф выше: покупайте проверенную марку. Летом, безусловно, стоит отдать предпочтение местным свежим овощам и фруктам, а зимой без «заморозки» никуда.
Факт: собранные летом и замороженные овощи всегда будут полезнее, чем зимние тепличные, особенно те, которым нужно «дозреть на подоконнике». Наверное, каждый так делал. Собранные же летом продукты, как правило, уже зрелые и отобранные. Зимой на полках много импортных овощей и особенно фруктов, несмотря на то, что их называют свежими, собирают их в неспелом виде – впрочем, об этом и так все знают, мы лишь решили напомнить.
Холод выступает лучшим из известных консервантов, при температуре до -40°С овощи, ягоды и фрукты подвергают воздействию воды или воздуха. Такая резкая заморозка не рушит клетки продуктов, поскольку вода в них не успевает образовать большие кристаллы льда. Шоковая заморозка происходит при ещё низких температурах: ниже -60°С. В результате все полезные вещества (и бесполезные тоже) не крошатся на части, а остаются целыми вплоть до молекулярного уровня. Прямо как в «Терминаторе».
Самое важное – не допустить повторного замораживания, овощи должны попасть к вам в состоянии будто из криогенной камеры. О том, что продукты уже однажды растаяли и снова медленно замёрзли на витрине, вам подскажет сок и талая вода внутри упаковки. Такой пакет класть в корзину уже не стоит, в содержимом не осталось былых витаминов и других полезных веществ.
Как готовить «заморозку»? Если это овощи, то лучше всего добавить немного воды и готовить на пару, так вы максимально сохраните все витамины. Тушить нужно тоже с добавлением воды, от жарки будет столько же пользы, сколько от свежих овощей – то есть мало. Безусловно, все процессы по консервации овощей холодом частично разрушают витамины групп C и B, но они и так погибают при приготовлении – жалеть об этом не стоит, разве что вы собрались есть фасоль сырой.
Фрукты/ягоды для смузи, выпечки, компотов, фруктовой воды размораживать не стоит.
Так они быстрее приготовятся, а значит, подвергнутся минимальному воздействию внешних факторов, включая высокую температуру.
Ещё один большой плюс «заморозки» – в её экономичности. Только в пик сбора урожая замороженные овощи и фрукты бывают дороже свежих, в остальное время года они в разы доступнее. Даже если в них на 10% меньше витаминов, важнее то, что овощи всё-таки присутствуют в рационе в достаточном количестве.
Рыба
При правильном хранении, шоковой заморозке и отсутствии вторичной, мясо любой рыбы ничем не будет отличаться от только что выловленной. Кроме вкуса. То же самое касается и других морепродуктов: вреда для здоровья никакого, польза – точно такая же, как и у свежих. Понятно, что в рыбьем мясе большое содержание жидкости, поэтому даже при сверхбыстрой заморозке деформация тканей неизбежна, что ведёт к изменениям текстуры во время приготовления.
Тем не менее, рыба не рассыпается на волокна и остаётся эластичной, вспомните суши и роллы: в 99,9% случаев сёмгу размораживают и солят перед приготовлением, и она остаётся упругой и вкусной. Рыбу в заморозке можно хранить до полугода, тогда как свежая начинает разлагаться буквально по часам. Кроме того, глубокая заморозка убивает большинство вредных микроорганизмов и паразитов, оставшиеся гибнут при готовке – при этом свежую рыбу обычно подвергают минимальной термообработке, что, разумеется, очень опасно.
Качественные поставщики замораживают свежую рыбу порой на самом судне или сразу после доставки на берег. В дальнейшем, даже если её везут из Норвегии, ни на одном этапе не допускают подтаивания, иначе велик шанс порчи, и понять это можно по характерному запаху даже от заледеневшей в лёд рыбины. Такой товар, разумеется, никто не купит, качество морепродуктов легко определить по запаху, поэтому за ним тщательно следят.
Размораживают рыбу незадолго до приготовления. Как правило, рассыпаться на волокна будет перемороженная рыба – та, что слишком долго пролежала в морозильной камере при очень низких температурах. При этом пользы в ней меньше не станет, все нужные жиры, за что так любят рыбку в фитнесе, сохранятся. Если рыба провела в криогенном сне не более пары недель, её вкус и текстура останутся идентичными свежевыловленной.
Мясо
Не особо отличается от рыбы: замороженное мясо по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности. После размораживания оно ещё двое суток сохраняет свои свойства при хранении в холодильнике (до +4 градусов) и полностью безопасно для употребления. Но об этом знает любой, кто хотя бы раз готовил мясо, а что же с показателями белка, жиров и других полезных вещей?
Да ничего – при длительном хранении в замороженном виде мясо сохраняет все свои органолептические и структурные характеристики, а массовые доли протеинов и жиров практически не меняются, то есть пищевая ценность остаётся стабильной. При этом мясо отлично переносит длительное хранение: содержание даже витаминов что после недели, что после года глубокой заморозки остаётся на дном уровне.
Самое главное, что отличает мясо от замороженных овощей, фруктов, ягоды и даже рыбы, – очень сложно определить визуально, охлаждённое мясо лежит на витрине или размороженное. Как мы помним, повторный цикл заморозки-разморозки влияет уже не только на вкусовые характеристики, но и на химический состав продукта.
Без лабораторных исследований определить, свежее это мясо или размороженное, почти невозможно. Но есть несколько визуальных методов, которые не гарантируют достоверность, но приближают к ней: размороженное мясо внешне более «сухое», в нём меньше влаги, оно менее упругое – то есть хорошо продавливается и не восстанавливается, а также обладает не таким насыщенным «мясным» ароматом, его запах более приглушённый.
Таким образом, в замороженных продуктах едва ли меньше пользы, чем в свежих. Единственное, чего не сможет заменить «заморозка», – это сезонных овощей. Но зима в России длинная, поэтому уверенно заполняйте морозильные камеры овощами, чтобы всегда иметь на столе полезные и здоровые блюда!
Источник
Замороженные фрукты и овощи менее полезны, чем свежие. Это правда так?
Свежие овощи, даже тепличные, всегда лучше консервированных или замороженных.
А на самом деле?
2
Не все свежие фрукты, овощи, зелень свежи одинаково. В нескольких исследованиях показано, что при хранении в холодильнике или при комнатной температуре питательные вещества довольно быстро разрушаются. Вдобавок фрукты и овощи часто собирают недозревшими, чтобы они дольше не портились.
Плоды для заморозки, наоборот, зачастую снимают спелыми, когда в них, как правило, больше всего питательных веществ. Обычно их обдают кипятком или паром, а уже затем замораживают — первоначальные потери могут быть существенными, но потом вещества в продуктах разрушаются медленнее.
Правда, сравнительных исследований опубликовано не так уж много, а значительная часть тех, что есть, проведена пищевыми компаниями, на их деньги или учеными, которые получают от них поддержку. По сравнению с независимыми исследованиями в таких работах чаще получаются результаты, которые играют на руку бизнесу. С этими оговорками можно сказать, что питательная ценность замороженных и свежих плодов и зелени сопоставима.
Однако есть и другие важные факторы, кроме обработки, которой подвергаются (или не подвергаются) продукты перед продажей.
- Многие плоды и зелень можно съесть сырыми, а можно добавить, например, в пирог или рагу. Во втором случае из-за жара в них останется меньше питательных веществ.
- Замороженные плоды и зелень часто дешевле свежих, а цены на них меньше подвержены сезонным колебаниям. Разница получается еще заметнее с учетом, что свежие продукты чаще портятся. Потратив одну и ту же сумму, можно съесть больше — и получить больше питательных веществ, даже если их содержание в пересчете на единицу массы ниже.
- После разморозки одни плоды и зелень почти не отличаются вкусом и текстурой от свежих, а другие намного уступают. Того, что не нравится, много не съешь. Вдобавок замороженные продукты годятся не для всех блюд.
- Замороженные фрукты и овощи продаются мытыми, а иногда и нарезанными, поэтому приготовить их можно быстрее. Иногда бывает некогда возиться с грязью на моркови или картофельной кожурой, и кто-то в этом случае предпочтет поесть овощи в другой раз.
- В замороженные продукты иногда добавляют сахар, соль или другие вещества, и бывает трудно понять, каково их количество.
Всемирная организация здравоохранения советует ежедневно есть не менее 400 г овощей и фруктов, за исключением крахмалистых корнеплодов. В рекомендациях не говорится, какими они должны быть. Но, чтобы добрать нужное количество, их стоит использовать для перекуса, а с замороженными это не получится. Центры по контролю и профилактике заболеваний также рекомендуют есть фрукты и овощи: как свежие, так и замороженные, консервированные или сушеные (но обращая внимание на добавленный сахар). Нормы, утвержденные Минздравом РФ, — 140 кг овощей и 100 кг фруктов в год.
Что в сухом остатке?
3
Надежных данных мало, но имеющиеся указывают на то, что пищевая ценность свежих и замороженных фруктов, овощей, зелени сопоставима. Есть какие-нибудь плоды лучше, чем никакие.
Источник
Какие овощи полезнее: свежие, замороженные или консервированные
В супермаркете мы обычно можем выбирать между свежими, замороженными, консервированными или уже приготовленными овощами. Есть ли разница в питательной ценности между этими видами? Какие полезнее?
Все овощи очень полезны! Они содержат необходимые питательные вещества, такие как витамины, клетчатка и минералы, а также широкий спектр полезных биологически активных веществ. Кроме того, в них большое количество воды. Это делает их относительно объемными по сравнению с общим количеством содержащихся в них калорий, а это очень важно для тех, кто хочет сбросить вес.
Однако, когда плод снимают с ветки, его питательная ценность начинает уменьшаться. Полезные резервы со временем истощаются. Поэтому покупая «свежий продукт», вы берете не такой уж «новый и питательный» товар, как бы вам хотелось. Овощи будут продолжать содержать полезные элементы, но в меньшем количестве (поэтому продукты с грядки всегда вкуснее и полезнее). Если у вас есть возможность, то лучшим выбором всегда будут продукты местного производства, которые собирают и продают день в день.
Полезны ли несезонные овощи
Но что делать с теми продуктами, которые просто не выращивают в вашем регионе. Стоит ли их покупать? Несезонные овощи обычно собирают далеко от того места, где вы живете. Помимо длительного времени транспортировки, они обычно остаются в распределительном центре в течение нескольких дней после того, как уже прибыли в вашу страну или регион. После того, как они наконец попадают в супермаркет, они лежат на полках в течение нескольких дней, и вдобавок ко всему они часто оказываются в холодильнике или шкафу в течение дополнительного времени после покупки. В целом, между сбором урожая и потреблением может пройти от нескольких недель до более чем месяца. Важно отметить, что не все овощи одинаковы, когда речь заходит о потере питательной ценности с течением времени. Листовые овощи, такие как шпинат и брокколи, как правило, теряют свои полезные свойства гораздо быстрее, чем более выносливые плоды, такие как краснокочанная капуста.
Источник