Свежие овощи.
Овощные растения отличаются исключительно большим разнообразием, т. к. насчитывают более 1200 видов из 73 семейств. Они различаются приемами возделывания и товарной обработкой, сроками хранения, условиями продажи и т. д., а т. наличием множества признаков, присущих тем или иным овощным культурам. Поэтому все еще отсутствует общепринятая классификация овощей, которая соответствовала бы всем требованиям их производства, хранения и Т. Весьма часто разные виды овощей объединяют по их ботаническим признакам в семейства. Но в этом случае в одном семействе оказываются и такие виды овощей, которые довольно резко отличаются по срокам хранения и условиям продажи. Так, к семейству крестоцветных относят, например, капусту и редис, к семейству лилейных – спаржу и лук репчатый, к семейству зонтичных – морковь и укроп и т. д., такая классификация в товароведении не м. б. принята.
По продолжительности жизни – от начала роста семян (со дня появления всходов) до уборки урожая – овощи делят на однолетние, которые образуют семена в один сезон, — арбузы, дыни, кабачки и т. д.; двухлетние, образующие в 1–й год репродуктивные органы, а во 2–й семена – корнеплоды; многолетние – чеснок, спаржа, ревень, щавель и др. Однако такая классификация, отражая процессы непрерывных, генетически обусловленных изменений организма в его онтогенезе, не удовлетворяют требованиям Т, т. к. в одну группу попадают виды овощей, резко отличающихся не т. по срокам и условиям хранения, но и по требованиям торговой технологии (упаковка, товарная обработка и т. д.). Например, в группу однолетних включаются такие овощи, как укроп, редис, салат, томаты, арбузы и др.
Кроме того, продолжительность вегетативного периода, сроки наступления цветения и плодоношения у многолетних, двухлетних и однолетних культур зависят от экологических условий и способов культивирования, которые оказывают большое влияние на скорость прохождения или отдельных периодов роста и развития. Так, однолетние для южных районов средней полосы томатные овощи при выращивании в условиях тропиков становятся многолетними, а огурцы в тепличных условиях м. плодоносить более года.
По способу получения урожая: грунтовые и парниково-тепличные (защищенного грунта).
По продолжительности вегетативного периода хозяйственно — ботанические сорта овощей делят: раннеспелые (ранние), среднеспелые (средние) и позднеспелые (поздние).
По комплексу признаков (ботанических, хозяйственно– ценных, продуктивным органам) м. выделить 2 группы: вегетативные, у которых объектом потребления и хранения являются различные вегетативные органы – клубни, корни, корневища, стебли, черешки, листья; генеративные плодов и соцветия.
В группу вегетативных входят:
- клубнеплоды – картофель (семейство пасленовых) и топинамбур (семейство сложноцветных), у которых в пищу употребляется клубень – утолщенная часть на концах подземных побегов (столонов).
- корнеплоды – морковь, петрушка, пастернак и сельдерей (семейство зонтичных), свекла (семейство маревых), редис, репа, редька и брюква (семейство крестоцветных), батат (семейство вьюнковых).
- листовые овощи, к ним относят капустные овощи – капусту белокочанную, савойскую, брюссельскую, краснокочанную, (семейство крестоцветных); у которых в пищу используют разросшуюся листовую почку, луковые овощи – лук репчатый, чеснок (семейство лилейных), у них в пищу используют луковицы, сочные чешуи которых (лук) или зубки (чеснок) являются видоизмененными листьями, и овощи зелень, у которой в пищу используют типичные листья. К овощной зелени относят лук зеленый, салатно-шпинатные овощи, салат (латук, ромен, эндивий, кресс), шпинат, пряные овощи, чабер, (семейство гречишных).
- корневищные — хрен (семейство крестоцветных).
- стеблевые — капуста кольраби (семейство крестоцветных), спаржа (семейство лилейных).
В группу генеративных входят:
1.томатные – томаты, баклажаны, перцы (семейство пасленовых).
2.тыквенные – арбузы, тыквы, дыни, используемые в зрелом состоянии, огурцы, кабачки, патиссоны (семейство тыквенных), используемые в потребительской зрелости (недозрелом состоянии, когда семена еще в начальной стадии развития).
3.бобовые – горох овощной, овощная фасоль, бобы огородные, употребляемые в незрелом состоянии (семейство мотыльковых) и зерновые – сладкая консервная кукуруза (семейство злаковых).
В торговой практике овощи чаще различают по видам – капуста, лук, морковь, свекла и т. д., иногда выделяют группу овощной зелени – лук-перо, салат, листовую петрушку.
Источник
30. Классификация свежих плодоовощных товаров.
Классификация свежих плодов и овощей; классификационные признаки. Классы (плоды, ягоды, орехопдлодные, овощи и грибы), виды, разновидности, типы и другие классификационные группировки. Природный сортамент плодов и овощей: понятие о природных сортах, их идентифицирующих признаках. Классификация сортов по назначению, продолжительности вегетационного периода, способам выращивания и лежкоспособности.
В ее основу положен ряд признаков, позволяющих принимать оптимальные решения по применению, хранению и реализации продукции. Определяющими признаками являются биологические особенности, морфологическое строение, потребительские свойства, географические зоны произрастания. В зависимости от данных признаков свежую плодоовощную продукцию делят на классы (овощи, плоды и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта. Класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые овощи. У вегетативных овощей в пищу используются вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, соцветия, листья; у плодовых овощей — только плоды.
Вегетативные овощи делят на группы и виды, в зависимости от особенностей строения, состава и назначения:
клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
корнеплоды — морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква;
капустные овощи — капуста бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная;
луковые овощи — лук репчатый, чеснок, зеленнйе луки (порей, батун, шалот, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.);
салатно-шпинатные овощи — салат, шпинат, щавель, мангольд;
пряные овощи — укроп, чабрец, эстрагон, кориандр и др.;
десертные овощи — ревень, спаржа, артишок.
К плодовым овощам относятся:
томатные овощи — томаты, баклажаны, перец;
тыквенные овощи — огурцы, патиссоны, кабачки, арбуз, дыня, тыква;
зернобобовые — горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.
Все культурные виды овощей по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности строения и т. п.) и хозяйственным признакам (урожайность, устойчивость к болезням, лежкость) делят на хозяйственно-ботанические сорта.
При характеристике отдельных видов и сортов овощей учитывают также продолжительность жизни (одно-, двух-, многолетние), продолжительность вегетационного периода (ранне-, средне-, позднеспелые), способ получения урожая (грунтовые, защищенного грунта — парниково-тепличные).
Класс плодов подразделяют на группы и виды, в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания:
семечковые плоды — яблоки, груша, айва, рябина, ирга, мушмула;
косточковые плоды — вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики;
ягоды — виноград, смородина черная, красная, белая, крыжовник, земляника и др.;
орехи — грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук, лещина, каштан и др.;
субтропические плоды — цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты), гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа;
тропические плоды — ананасы, бананы, манго.
Внутри каждого вида плоды существенно различаются по природным свойствам и хозяйственной ценности, а именно: по пищевым и вкусовым достоинствам, урожайности, лежкости, по способности адаптироваться к климатическим условиям и т. д. По этим признакам культурные виды подразделяют на помологические сорта (для винограда — ампелографические сорта).
Все помологические сорта плодов по их значимости объединяют в две группы. В первую (основную) помологическую группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Перечень сортов, относящихся к первой помологической группе, обычно приводится в приложении к стандарту на данный вид плодов. В зависимости от продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта плодов подразделяют на ранние (летние), средние (осенние) и поздние (зимние); в зависимости от назначения — на столовые, технические (сушильные, винные, консервные и др.) и универсальные.
Лежкость — это способность плодов и овощей сохранять доброкачественность в течение конкретного времени. Лежкость является признаком определенного вида и сорта продукции и связана с особенностью строения и состава плодов и овощей. В зависимости от лежкоспособности все плоды и овощи можно подразделить на три группы:
1. с длительным сроком хранения. Сюда относят двухлетние растения: картофель, корнеплоды, кочанная капуста, репчатый лук и чеснок. Во время хранения эти продукты способны пребывать в состоянии относительного покоя, и для лучшего сохранения их качества требуется создание условий, препятствующих распространению заболеваний и прорастанию;
2. со средним сроком хранения — однолетние (овощные) и многолетние (плодовые) растения — плоды и ягоды. При хранении сложные соединения мякоти превращаются в более простые, изменяются вкус, цвет, консистенция, а в конечном итоге мякоть разрушается. Поэтому сроки хранения плодов и ягод определяются степенью зрелости, при которой они убраны, а также интенсивностью послеуборочного созревания;
3. с коротким сроком хранения — зеленый лук, салат, шпинат, пряные овощи и др.. С момента отделения от материнского растения эти культуры не выполняют никаких функций, им присущи высокая активность ферментов и быстрое увядание, поэтому овощи данной группы не обладают устойчивостью к хранению.
Идентификацию сортов плодов и овощей в торговле проводят, в основном, по внешним признакам: форме, размеру, окраске кожуры и мякоти, особенностям строения, а также по другим признакам, специфичным для данного вида, например: опушение у персиков, отделяемость плодоножки у вишни и черешни и др. При поставках плодов обязательным требованием является указание помологического сорта на маркировке ящиков и в сопроводительных документах. Знание особенностей хозяйственно-ботанических сортов овощей и помологических сортов плодов и умение правильно идентифицировать их по внешним признакам позволяет выработать более верное решение в отношении использования продукции, возможностей ее хранения и переработки
Источник