ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ
Картофель и морковь варят очищенными, свёклу — в кожице. Сушёные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, затем варят в этой же воде. Сушёные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3—4 ч, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5—2 ч; солёные грибы промывают.
Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным. При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6—0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1—1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчёта 10 г на 1 л воды. Свёклу, морковь и горох лущёный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.
Овощи, имеющие зелёную окраску (стручки бобовых, зелёный горошек, шпинат, капусту брюссельскую), варят в большом количестве воды (3—4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.
Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтом отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) следует использовать для приготовления соусов и супов.
В доготовочные предприятия общественного питания поступает очищенный сульфитированный картофель, который после промывания холодной водой используют для приготовления первых, вторых блюд и гарниров, как и свежий картофель.
Быстро замороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.
Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.
Источник
Повар — специалист
Сушеные овощи. В сушеном виде поступают картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации. При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства.
Перед использованием такие овощи замачивают, полностью заливая их водой, чтобы не разрушился витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещеста, не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа без предварительной обработки добавляют в блюда для ароматизации. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1—3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества. Свежемороженые овощи. В замороженном виде поступают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аромат, цвет, внешний вид. Содержание питательных веществ в них при правильном хранении не изменяется. Замороженные овощи хранят при температуре от —12° до — 18° С. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жаренья. Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, отделяют крупные куски кочерыжки и моркови, измельчают их, затем соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде. Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают кружочками. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают их ломтиками, ромбиками — для приготовления солянок, салатов, почек по-русски, соломкой — для рассольников, мелкими кубиками — для холодных блюд, крошкой — для соусов.
Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами, органическими кислотами. Для приготовления овощных блюд, предлагаемых как в холодном, так и в горячем виде, используют овощи целиком, либо измельчены или подвергнутые фаршированию.
Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5см, удаляют семенное гнездо, кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности 3-5 минут, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с вареным рисом и мелкорублеными отварными яйцами, добавляют соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают.
Помидоры для фарширования берут зрелые, плотной консистенции, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семенное гнездо с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Помидоры, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, сверху посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 минут в жарочном шкафу при температуре 250 — 280 0 С.
Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с мелко нарезанным семенным гнездом помидоров. Лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все соединяют, добавляют соль, молотый перец, зелень петрушки, можно мелко нарубленный чеснок.
Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку с семенным гнездом, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1-2 минуты, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
Для фарша: морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на порционную сковороду, заливают соусом молочным и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, разрезают вдоль пополам, или поперек на цилиндры, удаляют мякоть вместе с семенным гнездом и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.
Подготовленные полуфабрикаты баклажанов наполняют фаршем, укладывают в один ряд на порционную сковороду, смазанную жиром, подливают небольшое количество бульона или воды и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для фарша: морковь, петрушку и лук нарезают соломкой или мелким кубиками, пассеруют, в конце пассерования добавляют чеснок, соль, перец и перемешивают, кладут мелко нарезанные вареные яйца или жареные грибы.
Кочаны капусты для голубцов лучше использовать рыхлые. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, убирают утолщенную часть листа, кладут фарш, заворачивают.
Подготовленные полуфабрикаты голубцов укладывают на разогретую с жиром порционную сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным и запекают в жарочном шкафу.
Для фарша: морковь и лук шинкуют соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом, вареными мелкорублеными грибами, добавляют соль, перец, зелень петрушки и перемешивают, можно положить яйца.
Источник
93. Приготовление вторых блюд из сушёных овощей
На сегодняшний день существует несколько промышленных технологий сушения: Конвективная — основывается на передаче тепла продукту, кот. высушивается, за счет сушильного агента (воздух или парогазовая смесь). Недостатки — большие удельные энергозатраты, до 2,5 квт*ч/кг, неравномерность высушивания по толщине, окисление продукта, наличие остаточной микрофлоры, изменение вкуса и цвета. Кондуктивная — основывается на передаче тепла продукту, кот. высушивается, путем контакта с нагретой поверхностью. Недостатки — неравномерность влажности конечного продукта, частичное пересушивание, кот. приводит к необратимости процессов восстановления.
Сублимационная — основана на удалении влаги из продуктов в замороженном состоянии в условиях глубокого вакуума.
Недостатки — большие энергозатраты, до 3 квт*ч/кг, необходимость высококвалифицированного персонала при обслуживании, разрушение клеточных мембран продукта при замораживании, некот. ухудшение потребительских свойств.
Высокочастотная — сушение токами высокой и сверхвысокой частот, за счет преобразования энергии электромагнитных волн в тепловую энергию. Недостатки — большие энергозатраты, до 3 квт*ч/кг, недостаточная изученность влияния СВЧ излучения на человека и на биохим. свойства конечного продукта.
На ПОП в сушёном виде поступают: картофель, свёкла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сублимационной сушки. При сублимационной сушке овощи замораживают а затем сушат в вакууме. При этом лёд превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объём овощей, мало меняется их цвет, вкус и аромат. Такие овощи заливают горячей водой и варят как обычно, т.к. они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объёме и их свойства значительно изменяются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1-3 часа для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей. Сушёную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обр-ки. Сушёный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушёные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без повреждений. Сушёные грибы перебирают, промывают несколько раз и заливают холодной водой в соотношении 1:7. Замачивание длится в течении 3-4 часов, после чего грибы снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов. После набухания из овощей можно готовить практически любые блюда и гарниры по действующим сборникам рецептур.
Сушеные картофель и овощи используются для приготовления пюре и вторых блюд: щей, борщей, рассольников, супов крупяных с добавлением свежих, квашеных овощей и круп. Сушеные морковь и лук применяют, как правило, в пассированном виде для заправки супов и соусов.
Супы из сушеных картофеля и овощей приготовляют на мясном бульоне или с добавлением мясных консервов.
Перед обработкой проверяется качество сушеных картофеля и овощей. Они не должны иметь затхлого, плесневелого и резко выраженного постороннего вкуса и запаха. Затем сушеные картофель и овощи перебирают, тщательно промывают в холодной воде. Во избежание выщелачивания пищевых веществ промывать их следует быстро и в небольшом количестве воды (3-4 л на 1 кг продукта).
После этого сушеные картофель и овощи замачивают. На 1 кг продукта расходуется холодной воды: для картофеля- 3-4 л, для моркови и лука — 5-6л. Продолжительность замачивания 2-3 часа. Для того, чтобы картофель и овощи не закисли, их замачивают в прохладном помещении.
Каждый вид овощей необходимо промывать и замачивать от дельно. В процессе замачивания картофель и овощи, поглощая воду, увеличиваются в объеме и массе. Масса увеличивается: картофеля — в 2 раза, лука — в 3,8 раза и моркови — в 4 раза.
При замачивании сушеные картофель и овощи набухают и размягчаются. В незамоченном виде картофель даже при продолжительной варке остается жестким, а морковь и лук при пассировании подгорают.
В связи с тем, что при замачивании сушеных картофеля и овощей в воду переходит значительная часть пищевых веществ, ее необходимо использовать для приготовления пищи.
1.Картофель тушеный. Предварительно замоченный картофель закладывают в кипящую подсоленную воду (жидкость берется в объеме 1/3 продукта), добавляют пассированные морковь, лук и томат, а также специи и тушат при закрытой крышке 30-40 минут до готовности.
Если тушеный картофель приготовляется с мясными консервами, то после закладки их в готовый картофель тушение продолжают 10-15 минут.
2.Пюре из картофельной крупки. В подсоленную кипящую воду всыпают картофельную крупку, добавляют жир. Затем хорошо размешивают и посуду отодвигают на край плиты для набухания крупки.
Для приготовления одной порции пюре требуется 50 г картофельной крупки и 250 г воды. 100 г свежего картофеля замеряются 20 г картофельной крупки.
3.При приготовлении вторых овощных блюд с мясом необходимо мясо нарезать кубиками массой 15-20 г, посыпать солью, перцем и обжарить на противне с небольшим количеством разогретого жира. Обжаренное мясо переложить в котел, добавить бульона или воды 2/3 объема и варить до готовности. В дальнейшем! готовое мясо соединяют с овощным блюдом и тушат в течение 10-15 мин. При приготовлении вторых овощных блюд с мясными консервами последние соединяют с овощными блюдами, перемешивают и тушат 15-20 минут.
Источник