Сублимированная_малина_домашних_условиях

Сублимированные ягоды и фрукты — где используются, как сделать дома, рецепты

Домохозяйки, выросшие на «бабушкиных» рецептах, с недоверием встречают каждое новшество, особенно если оно сопровождается непонятным названием. Далеко не каждый человек знает, что под сублимацией скрывается сушка продуктов с помощью высокотехнологичных процессов и специального оборудования. Эффектная альтернатива трудоемкому консервированию пока не доступна в домашних условиях. Однако самостоятельно получить сублимированные ягоды и фрукты, по свойствам приближенные к промышленным образцам, все же можно.

Что это такое сублимированные ягоды и фрукты

Сублимация, что при переводе с латинского означает «вознесение», как усовершенствованный метод консервации, была изобретена в XIX-м веке. Длительное время метод, разработанный для сохранения активности микроорганизмов, оставался в ведении биологов и фармацевтов.

После опытов с пищевыми продуктами, результаты лиофилизации (испарение воды из замороженного био-вещества минуя жидкую фазу) стали использовать как питание для космонавтов, а также в прочих сферах, где основным питанием служили консервы. На полках магазинов сублимированные продукты появились относительно недавно. Однако по их распространению можно судить, что вскоре они полностью вытеснят привычные банки с консервированными ягодами, фруктами, морепродуктами и пр.

Чтобы обеспечить надлежащее качество, а также сохранить максимум полезных свойств для лиофилизации используют исключительно свежее сырье, что обеспечивается минимальными сроками между сбором урожая и началом обработки. Для ягод этот период ограничивается восемью часами, абрикосы не утрачивают свежести на протяжении 12 часов, а персики, предназначенные для сублимации, хранятся не более суток.
В современном виде процесс сублимации ягод разделен на два этапа:

1. Замораживание. Свежие ягоды охлаждаются до -200⁰C. «Шоковая» (мгновенная) заморозка исключает образование крупных кристаллов льда, которые разрушают клеточные мембраны.
2. Вакуумная сушка. После заморозки продукт помещают в вакуумную среду, где подвергают нагреву, при котором кристаллы льда испаряются, не превращаясь в воду.
3. Упаковка. Высушенные продукты после измельчения фасуют в вакуумные упаковки с тройным слоем фольги.

Процедура сублимации занимает 12–16 часов.
Для восстановления продукта до пищевой пригодности, что занимает не более 3–4 минут, его заливают небольшим количеством теплой воды.

Хотя в сухом виде сублимированные ягоды исключают вред здоровью, диетологи не рекомендуют употреблять их в пищу самостоятельно. Отбирая влагу у организма, они вызывают жажду, что ведет к чрезмерному потреблению жидкости.

По сравнению с обыкновенной заморозкой и сушкой, ягоды, прошедшие лиофилизацию, сохраняют свыше 90% полезных микро- и макроэлементов. В частности: Сублимированная клубника содержит столько же витамина C, что и свежая ягода, а потери антиоксидантных свойств не превышают 8%. Охлажденная обычным способом клубника после недельного хранения утрачивает до 19% витамина C, а содержание антиоксидантов уменьшается на 23%.

Срок хранения сублимированных ягод превышает 2 года. При этом каждый месяц они теряют из состава не более 2% полезных компонентов.

Помимо состава, ягоды, подвергнутые заморозке и вакуумной сушке, после восстановления сохраняют аромат, вкус и цвет. Полное обезвоживание уменьшает вес продуктов в 5–10 раз, что благоприятствует транспортировке.

Сублимированные ягоды исключают содержание консервантов, синтетических красителей, ароматизаторов, а также прочих веществ, оказывающих негативное влияние на здоровье.

Как и где используются сублимированные ягоды

Поле восстановления сублимированные ягоды употребляют в исходном виде или добавляют в различные блюда. Измельченные сублимированные фрукты ценятся кондитерами, которым не приходится пользоваться скоропортящимися продуктами.

Благодаря малому весу, полученные с помощью лиофилизации продукты, востребованы туристами и путешественниками. А длительный срок хранения позволяет наслаждаться вкусом свежих ягод независимо от времени года.

Ягоды, прошедшие заморозку, вакуумную сушку и восстановление, применяют как десерты, как подливки к различным блюдам, для украшения и ароматизации кондитерской продукции. Сублимированный порошок служит основой для быстрого приготовления фруктово-ягодных напитков, смузи, каш, а также заменяет синтетические красители.

Рецепты

Сублимированная малина позволит приготовить оригинальное фруктовое мороженое. Исходные продукты:

Ингредиенты взбивают до получения однородной массы, которую затем замораживают в холодильнике. После затвердевания продукта в него добавляют еще 30 г взбитых сливок, охлаждают и подают к столу.

Для приготовления конфет с сублимированной малиной понадобится:

• Молочный шоколад – 200 г.
• Сироп глюкозы – 20 г.
• Протертая через сито малина – 90 г.
• Сливки – 15 г.

Смешанные сливки, глюкозу, малиновое пюре доводят до кипения, вливают в растопленный при 50⁰C шоколад, затем помещают на ночь в холодильник. Из полученной охлажденной массы формируют шарики, которые макают в растопленный шоколад и обваливают в тертой малине.

Порошок черной смородины разнообразит вкусовой букет шоколадных трюфелей с авокадо. Ингредиенты:

Растопленный на водяной бане шоколад смешивают с пюрированным авокадо до получения однородной массы, которая на 20 минут помещается в холодильник. Из охлажденной массы формируют в шарики, в каждый из которых вкладывается обжаренный орех фундука. Трюфеля обваливают в порошке черной смородины.

Сублимированная клюква придаст необычный вкус и оттенок крему для торта, для приготовления которого необходимо с помощью блендера взбить 300 г мягкого сливочного масла с 270 г сахарной пудры с постепенным вводом клюквенного порошка.

Сублимированный апельсин наделяет кремы и заправки приятным цветом и ярким вкусом, а его цедра становится украшением кондитерских изделий, а также наделяет их неповторимым цитрусовым ароматом.

Благодаря целебным свойствам сублимированная облепиха чаще всего входит в состав лечебных чаев и морсов, а ее порошок преображает вкус кремов, присыпок, начинок.

Сублимированная ежевика – идеальная вкусовая и ароматическая добавка к кисло-молочным продуктам.

Как сделать сублимированные ягоды в домашних условиях

Технологии и оборудование сублимации, которыми пользуются профессионалы во всем мире, не доступны в быту. Однако приблизить свойства и характеристики ягод к сублимированным, в домашних условиях возможно, используя привычную кухонную технику.

Сушка – распространенный способ заготовки ягод и фруктов на зиму. Хотя при термической обработке вместе с влагой продукты утрачивают массу полезных веществ, в целом они служат удовлетворительной альтернативой свежим аналогам и благоприятствуют длительному хранению.

Духовочный шкаф

Духовка, входящая в состав оборудования каждой кухни, заменяет сушильный шкаф. Чтобы высушить ягоды и фрукты в духовочном шкафу с минимальной потерей полезных свойств, необходимо соблюдать следующие правила:
При сушке ягод дверцу духовки оставляю открытой. Это способствует скорейшему отводу влаги.

1. Температуру нагрева устанавливают в пределах 120–130⁰C.
2. Процесс сопровождается регулярным перемешиванием ягод, что предупреждает подгорание и гарантирует равномерную обработку.
3. Готовый продукт хранят в сухом, темном месте в таре, не препятствующей циркуляции воздуха.

Бытовые сушилки

Бытовые сушилки специально предназначены для гидратации продуктов с соблюдением определенных условий.

Наибольшей популярностью у домохозяек пользуются конвекционные сушилки. Устройства этого вида доступны, просты в эксплуатации и обслуживании.
Нагрев воздуха в конвекционной сушилке обеспечивают электрические тены, а для отвода влаги предусмотрен вентилятор.

Чтобы обезвоженные ягоды максимально походили на сублимированные, необходимо воспользоваться инфракрасной сушилкой. Подобно солнечным, инфракрасные лучи менее разрушительно воздействуют на структуру обрабатываемых продуктов. Электроника контролирует влажность и соблюдение температурного режима.

Дегидратация в инфракрасной сушилке производится с соблюдением следующих норм:

1. Чтобы не препятствовать свободной циркуляции воздуха, а также ускорить дегидратацию, разложенные на поддонах ягоды не должны касаться друг друга.
2. Для равномерной обработки поддоны периодически меняют местами.
3. При использовании устройств с мощностью более 700 Вт установка максимальной температуры исключается.

Холодильник

Для обезвоживания продуктов с минимальной утратой полезных качеств можно использовать холодильник, оборудованный сублимационной камерой. После тщательной мойки, избавления от несъедобных частей фрукты и ягоды измельчают, раскладывают на противне и помещают в морозилку. При наборе минимальной температуры противень перемещают в сушилку, где он находится несколько дней или недель, в зависимости от типа устройства и обрабатываемых продуктов. Процесс завершают досушкой в теплом, хорошо проветриваемом месте.

Сублимированные с помощью холодильника ягоды раскладывают по банкам, которые плотно закрывают или закатывают.

Источник

Где используют сублимированную малину

Сублимированная малина сохраняет питательные и полезные вещества в размере 98%. При такой технологии у малины не теряются ни какие качества. Она остается с тем же ароматом, формой, цветом и вкусом.

Малину замораживают, подключая шоковые температуры, а затем сублимационная машина изгоняет из ягоды влагу. Ягода весом становится в 10 раз меньше обычной.

Консерванты, сахар, ароматизаторы и добавки в этой продукции отсутствуют. Таким ягодам не нужна дополнительная обработка, и их можно долго хранить. Ягода гигроскопична, поэтому с добавлением воды, она становится со своими первоначальными свойствами.

Где применяют сублимированные ягоды малины и порошок

Ягода чудесно дополняет разные десерты в:

Также можно малину использовать в йогуртах, кашах, гранолах, мороженом.

Порошок малины выступает в роли красителя. Это отличная альтернатива синтетическому красителю.

• сырников;
• оладьев;
• муссов;
• кремов;
• маршмеллоу;
• зефира;
• суфле;
• крем-меда

остаются все изначальные малиновые качества.

Использование сублимированной малины в выпечке

Для теста пекари пользуются измельченными ягодами, которые могут быть, как в виде порошка, или можно взять кусочки и перемолоть на кофемолке самим.

Важно! Такая малина не будет утяжелять тесто и влиять на его пышность.

Рецепты из сублимированной малины

Малиново-смородиновые капкейки

• сливочное масло — 100 г;
• мука — 200 г;
• разрыхлитель — 1 ч.л.;
• молотая сублимированная малина — 15 г;
• сахарная пудра — 80 г;
• яйца — 3 шт.;
• сливки 15-20% — 100 г;
• черная смородина — 150 г.

Масло растапливают, остужают. К нему добавляют яйца со сливками. Отдельно смешивают пудру с мукой и разрыхлителем. Потом соединяют сухие с жидкими ингредиентами, добавляют смородину.

Размешивают. Раскладывают по формочкам и пекут около 20 минут в горячей духовке со 180 градусами. Остуженные кексы украшают кремом и посыпают сублимированными малиновыми ягодами.

Растапливают шоколад, взбивают вместе с маскарпоне. Потом украшают изделия.

Малиново-фисташковое пирожное с сублимированной малиной

• белый шоколад — 125 г;
• сливочное масло — 100 г;
• яйца — 3 шт.;
• сахар — 100 г;
• мука — 40 г;
• малина сублимированная — 10 г;
• молотый миндаль — 120 г;
• молотые фисташки — 30 г;
• рубленные фисташки — 40 г;
• свежая или замороженная малина — 100 г.

Масло растапливают с шоколадом, остужают. Сублимированную малину перемалывают с сахаром (1 ч.л.). Яйца и сахарную пудру взбивают. Потом смешивают все сухие компоненты.

В яично-сахарную смесь добавить масляно-шоколадную. Всыпают сухие продукты. Размешивают. Выкладывают в форму вместе с ягодами малины. Выпекают полчаса около 30 минут. Остужают и нарезают на квадратики.

Яблоко с ванильной карамелью, белым шоколадом и сублимированной малиной

Предварительно в яблоко нужно вставить палочку от мороженного. Потом на тарелку кладут лист пергамента. В отдельной посуде смешивают в небольшом количестве воды карамель с зефиром.

Важно! Нельзя забывать о воде, без нее карамель получится очень-очень твердой.

Ставят в микроволновку и растапливают, примерно нужно подержать около 30 секунд. Потом яблоко окунают в растопленную карамель с зефиром (вверху возле палочки яблоко смазывают карамелью с помощью ножа).

Очищают дно от карамели и убирают яблоко на 15 минут в холод, чтобы карамель застыла. После застывания карамели, переходят к следующему шагу.

Отправляют в микроволновку ванильный белый шоколад, на 30 секунд. После того, как он растает, покрывают им яблоко.

Сублимированные ягоды (15 г на 2 яблока) кладут в глубокую посуду, окунают в них яблоко, после покрытия белым шоколадом, и отправляют в холодильник, до застывания шоколада.

Перед подачей десерта его разрезают на части. Чтобы сохранилась целостная картинка яблока, подают разрезанные кусочки, скрепленные шпажками.

Итог

Сублимированная малина, как и другие такие же продукты особенно ценятся в среде людей с повышенными трудозатратами и для экстремалов. Но их также можно использовать и на обычной кухне.

Источник