Сублимация пищевых продуктов, кому оно нужно?
Подписчики и просто интересующиеся граждане интересуются, нафига нужно сублимировать пищу, и что с ней делать потом, и вообще нафига оно нужно совсем. Ранее я приводил экономические аспекты, поэтому туда углубляться не будем. Экономика сублимирования пищевых продуктов
Далее будет текстовый пост, в котором будет дана краткая информация обо всем этом, в том ключе, как она видится мне, и некоторым другим специалистам в этой отрасли:
Преимущества сублимации понятны. Продукт после сублимации теряет практически всю содержащуюся в нем воду, но сохраняет структуру, витамины и прочие полезные вещества в практически неизменном виде. Продукт может храниться, теоретически, практически бесконечно, в герметической укупорке в непрозрачной таре. При этом, его перед употреблением можно регидратировать, то есть вернуть воду в продукт, и он станет почти такой же, какой был до сублимации.
Вообще, сублимировать можно почти все, но на самом деле стоит разделить на следующие разделы:
1. Сублимация овощей и фруктов.
3. Сублимация лекарственных трав.
4. Сублимация БАДов и медицинских препаратов, медицинского сырья.
5. Сублимация готовых блюд.
1. Сублимация овощей и фруктов вещь полезная и весьма прибыльная, цена на сублимированные фрукты высока, однако спрос относительно невелик, так как рынка особо нет. Применяется в мюсли, кашах быстрого приготовления, батончиках и йогуртах. Чтобы выйти к крупному потребителю, нужны крупные объемы производства, а значит большие вложения в оборудование и собственный источник сырья, то есть сельхозугодья и все вот это.
2. Сублимация дикоросов одна из самых высокомаржинальных отраслей в этой области. Спрос очень велик, при наличии достаточной мощности все можно продавать на экспорт запросто, так как Китай готов закупать это дело в промышленных масштабах и дает вполне себе нормальную цену. Ограничение — сырье.
3. Лекарственные травы по всем параметрам похожи на пункт два, имеют те же достоинства и недостатки.
4. Тут требуются специальные сублиматоры, с очень низким давлением в камере, куча всяких разрешений и сертификатов, однако выхлоп, конечно, грандиозен. Я уж не говорю про БАДы, там вопрос весьма скользкий, однако, сублимация медицинского сырья (к примеру желчи свиной) приносит столь внушительный профит, и не имеет проблем со сбытом, что представляет весьма и весьма интересный коммерческий проект. Но сублиматоры такого класса чрезвычайно дороги даже по меркам сублиматоров вообще 🙂 То есть вложения в это дело очень и очень велики, но и доходность велика.
5. Это вот мне нравится больше всего. Расскажу на примере одних ребят, которые занялись этим в Москве. У них были вендинговые аппараты, и они торговали через них всякими сникерсами, сендвичами и прочей продукцией в бизнес-центрах и подобных учреждениях. Сникерсы продаются относительно плохо, так как люди хотят жрать, и не сладкое. Сендвичи быстро портятся, надо следить за товарными остатками, и спрос на них тоже так себе. Ребята купили оборудование, заключили договор с фабриками-кухнями, которые в карантин остались не у дел, так как школы и детские садики позакрывались, а потом и вообще лето настало, эти самые фабрики-кухни стали делать для них борщ, гороховый суп, гречневую кашу с гуляшом, всякие макароны, омлеты, и еще прорву всего (27 наименований). Все это дело они фасовали в стаканчики из картона и пенопласта, вешали красочные этикетки и засовывали с свои вендинговые машины. Народ распробовал не сразу, да еще продолжался карантин. Но потом распробовал, и понеслось. Купил за 70 рублей стакан, налил кипятка, и бац! у тебя тарелка нажористого борща с мясом. Надо отметить, что они особо не экономили на ингредиентах, поэтому, продукция, действительно отличного качества. При себестоимости в 25-30 рублей, профит оказался весьма значительный, хоть, казалось бы, и меньше, если сублимировать, к примеру, дикоросы. Однако, нет проблем со сбытом, нет вложений в цех и все такое.
Я знаю, что многие покупали продукцию одной отечественной фирмы, из всей продукции которой можно есть только омлет, остальное несъедобно. Но сразу хочу упредить: тут виновата не сублимация, а проблема с тем, что исходный продукт. Ведь если готовить кашу из топора, а потом ее сублимировать, то никак каши с мясом не получится, будет сублимированный топор 🙂
Надеюсь поотвечал на большинство вопросов про вот это дело, а то в каментах тяжко всем отвечать.
Источник
Зачем сублимировать ягоды и фрукты И как это сделать дома
Прогрессивный метод консервирования — сублимация — позволяет сохранить до 90% полезных веществ в продуктах. Возможно ли сублимировать фрукты, овощи и ягоды в условиях обычной кухни — рассказываем в нашей статье.
Что такое сублиматы и чем они хороши
Первые сублимированные продукты появились в 1920-е годы, когда появился прогрессивный метод удаления влаги из пищи. После такой обработки в продуктах остается не более 5% жидкости и они могут очень долго храниться. Сублимировать можно почти все — мясо, рыбу, овощи, фрукты, грибы и ягоды, а также молочные и кондитерские изделия.
Почему сублимация и домашняя сушка — не одно и то же
Казалось бы, ответ на вопрос «Как сделать сублимированные ягоды в домашних условиях» очень прост: надо взять клубнику или смородину и просто их засушить. Но не все так просто.
На производстве продукты перед сушкой резко замораживают: до – 190 °С. Получившийся лед после этого превращают в пар, который выпаривается в особой вакуумной сушке. Дома повторить процесс почти невозможно.
Если представляете, что заморозите ягоды в обычном холодильнике, а потом высушите их в простой сушилке — то знайте: ничего не получится. После холодильника продукты в приборе потекут еще до того, как подсушатся.
Как сублимировать ягоды в домашних условиях
Тем не менее, получить в домашних условиях близкий к сублимации результат можно. Существуют три домашних прибора, которые можно использовать.
Самый распространенный прибор для сублимирования в домашних условиях. Если сублимировать предстоит много продуктов, то ищите модели, у которых не меньше пяти поддонов, а мощность нагревательного элемента выше 500 Вт.
Не закрывайте потокам воздуха путь, складывая ломтики слишком близко друг к другу — разложите их свободно на поддоны.
Более дорогой прибор, который, однако, работает быстрее и эффективнее. Продавцы утверждают, что продукты на выходе из инфракрасных сушилок лучше восстанавливаются при контакте с водой.
Разложите все на поддонах, настройте нагрев на 200 °С – 210 °С градусов и оставьте на пять – семь часов.
Как правило, обычные духовки не могут обеспечить тот же оборот воздуха, что специальная сушилка. Также в них сложнее контролировать температуру.
Каждые 15-20 минут помешивайте содержимое противня для равномерности сушки. Время готовности сможете определить только опытным путем — оно будет зависеть от типа продуктов и от свойств вашей духовки.
Что можно сделать?
Попробовать сублимированный кофе , который производят по классической технологии. В отличие от растворимого, в нем остается больше.
Источник
Сублимационные фрукты и овощи
Свежие продукты – это источник витаминов, необходимых для здоровья и хорошего самочувствия любого организма. Однако, когда проходит сезон созревания и сбора, становится всё сложнее находить свежие и полезные фрукты, также может быть их подорожание в цене в зимне-весенний период. Поможет сублимационная сушка фруктов и ягод.
Как сохранить скоропортящиеся продукты, если ни консервация, ни сушилка, ни заморозка не способны сберечь полезные микроэлементы? Читайте в нашей статье.
В ходе сушки будет удалено около 98% влаги, однако сохраняется практически 100% витаминов и питательных веществ.
Что такое сублимированные ягоды и фрукты?
Сублимирование (также называемая freeze drying) или лиофилизация – современный метод консервации продуктов, при котором не используются консерванты; используется оборудование вакуумная камера, прошедшие шоковую заморозку подвергают мягкой сушке, где влага испаряется не растворяясь.
Процесс лиофилизации выглядит следующим образом:
- сублимировать можно самые свежие ягоды, которые замораживают при температуре -200°С, что позволяет исключить кристаллизацию, которая разрушает мембраны клеток;
- замороженные продукты размещают в вакуумной камере, где при температуре -45°С происходит испарение кристаллов льда без перехода их в жидкое состояние;
- из вакуумной камеры пар будет откачиваться в течение 13-16-часового процесса сушки;
- готовый сублимат при необходимости измельчают, после чего фасуют по вакуумным упаковкам с тремя слоями фольги.
Преимущества сублимации
По сравнению с высушиванием, обычной заморозкой или консервацией, лиофилизация будет обладать рядом существенных преимуществ:
- сохраняются все полезные биологические компоненты, питательная ценность, не разрушается структурная целостность;
- вкус, аромат и цвет не меняется, а после добавления воды в течение 2-4 минут восстанавливается форма;
- не применяются консерванты, стабилизаторы, ароматизаторы;
- употребление сублиматов позитивно влияет на состояние организма, помогает ему оздоровиться и вывести токсины и шлаки;
- после лиофилизации в сублиматах не заведутся грибки или плесень, а срок хранения может достигать десятков лет.
В каких фракциях существуют сублимированные ягоды и фрукты
Целые плоды . Ими могут быть украшены торты, плитки шоколада, капкейки. Также идеально подходят для добавления в кашу, напиток (в том числе и чай), йогурт, творог .
Кусочки, половинки и слайсы. Нарезанные плоды пригодятся при украшении леденцов, пирогов, конфет, мороженого или пирожных.
Порошок. Его используют в качестве натурального красителя, добавляют в коктейли, тесто для бисквитов, мороженое, крема и муссы, но при этом он может добавить естественный вкусовой оттенок блюду и повысить его питательную ценность.
Как использовать
Благодаря внушительному наличию различных фракций кулинары часто используют сублиматы, не тратя время на приготовление декора, начинок, наполнителей для йогуртов, добавок для шоколада.
Сейчас продукты после лиофилизации широко применяются как в частной, так и в промышленной кулинарии. Причём благодаря длительному сроку хранения предпринимателям выгодно закупать сублиматы большими партиями.
У продуктов, прошедших лиофилизацию, огромный список сфер применения. Например, их можно использовать при создании продуктов для космонавтов или пищи для туристов.
Сублимированные ингредиенты могут быть использованы для приготовления блюд из рыбы и мяса, добавлять в супы, готовить на их основе соусы, заправки и другую пищу. Уже существуют тысячи рецептов, где подойдут именно сублимированные ягоды, ведь именно они наиболее приближены к свежему состоянию – при другом виде консервации же их вкус, запах резко меняются.
Сублимация ягод и фруктов в домашних условиях
Как бы не хотелось в домашних условиях сублимировать пищу, фрукты и ягоды, качественно и правильно сделать это невозможно. Дело в том, что необходима специализированная техника, привычная кухонная не способна правильно сублимировать продукты.
Впрочем, существуют варианты сублимации, с помощью которых можно добиться похожего эффекта:
- с помощью духовки: её разогревают до 120-130°С, на противень помещают ягоды и регулярно перемешивают;
- используя инфракрасные и конвекционные сушилки: их раскладывают таким образом, чтобы они не касались друг друга, а в течение сушки поддоны меняют местами;
- с помощью холодильников с сублимационными камерами: ягоды промывают, выкладывают на противне и помещают в сублимационную камеру на пару дней, после чего высушивают в проветриваемом месте – готовые фрукты можно закатать в банки.
Однако, как уже говорилось выше, ни один из этих вариантов сублимации не поможет сохранить 100% питательных веществ в продуктах. Добиться этого можно только с помощью сушилки в специализированных вакуумных сублимационных камерах.
Источник