Строение_кофейной_ягоды_схема

Строение и классификация кофейной ягоды

В зависимости от местоположения деревья плодоносят в разное время года. Различают две стадии плодоношения: основной и малый урожай. Ягоды, собранные в эти периоды, будут различаться между собой вкусовыми качествами и размерами, хотя и незначительно.

Структура кофейной ягоды

Кофейное зерно располагается внутри ягоды, заключенное в несколько слоев мякоти и кожуры, выполняющих различные функции. Собственно, непосредственной функцией переработки ягод считается очистка от этих слоев, и главное, без нарушения целостности самих зерен.

Итак, строение ягоды от середины к наружному слою следующее:

• продольный желобок;
• зерно, оно же семя;
• серебристая плёночка семенной кожуры;
• пергаментная оболочка зерна;
• пектиновый слой;
• плодовая мякоть;
• наружная плодовая оболочка.

Размеры кофейного зерна

Аспект, играющий одну из главнейших ролей в установлении сорта кофе, – это размер ягод. Их принято классифицировать следующим образом: чем более крупным является зерно, тем более спелой была ягода, следовательно, тем более насыщенным будет напиток, приготовленный на основании подобных зерен.

Для установления размеров кофейных зерен и их сортировки используется 9 типов сеток с ячейками различных размеров, которые регулируются вплоть до тысячных долей миллиметра, то есть предполагают крайне высокую точность сортировки.

• №12 – очень маленькое зерно, размер ячейки 4.764 мм;
• №13 – маленькое, 5.161 мм;
• №14 – малое, 5,558 мм;
• №15 – среднее, 5,955 мм;
• №16 – хорошее, 6,352 мм;
• №17 – достаточно крупное, 6,749 мм;
• №18 – крупное, 7,146мм;
• №19 – экстракрупное, 7,543 мм;
• №20 – очень крупное, размер ячейки свыше 8 мм.

Сортировка кофейных зерен посредством данного метода принята к использованию в подавляющем большинстве стран, занимающихся выращиванием и продажей кофе. На самом деле именно размер кофейного зерна один из ключевых критериев отбора и определения принадлежности кофейного зерна к какому-либо грейду, то есть его сортности.

Цельные зерна

В отдельно взятой ягоде, как правило, содержится два зерна, но дальнейшее развитие при опылении получает только одно из них. Цельное зерно внешне больше всего похоже на горошину, поэтому и получили название «пиберри» ( от английского «peaberry», что дословно переводится как гороховая ягода). Численность подобных плодов составляет не более 5% от общего количества урожая.

Дефекты зерна

На данный момент в мире не разработано унифицированных стандартов, которые бы позволяли определять качество кофе и их дефекты.

Но отдельные существующие дефекты следует отметить:

Во-первых, так называемые «чёрные» зерна – это необжаренные зерна, принявшие темный оттенок вследствие порчи и загнивания. К сожалению, вычленить подобные дефективные зерна после процесса обжарки практически не представляется возможным. И даже одно единственное зерно способно испортить целиком и полностью тот напиток, в котором окажется.

Существуют еще зерна с червоточинами – каналами проеденными некоторыми видами насекомых. В большей части случаев насекомые покидают эти каналы на этапе очистки, отбора и отшелушивания зерен, однако некоторая их часть попадает в число тех зерен, которые попадают в обжарку.

Классификация

К сегодняшнему дню не создали единой системы, которая позволила бы унифицированным образом классифицировать зеленые кофейные зерна. Правда, разработаны отдельные биржевые и национальные системы, но они базируются на различных характеристиках. Так, выделены классификации, которые берут за основу высоту произрастания дерева над уровнем моря при установлении принадлежности к тому или иному сорту. Например, выделяют Strictly High Grown (SHG) – очень высокорастущие деревья, что подразумевает высоту нахождения плантаций в районе 1400 метровой отметки. Есть также обозначение Strictly Hard Bean (SHB), то есть очень твердое зерно, но оно тоже принадлежит к типу высокорастущих деревьев.

В Бразилии принята несколько иная система классификации. Так, обозначение SS = Strictly Soft, это совсем мягкое зерно, которое показывает свою присущность к высокому грейду. Но это свидетельствует о качестве кофе как напитка, а не о плотности зерна. Кофе из Эфиопии, принадлежащий к грейду №4, – это лучший из существующих в этой стране кофе сухой обработки. А вот зерна с острова Суматра из грейда 1 будут с допуском дефектных зерен в количестве 8% от общей массы, и может существенно по качеству уступать эфиопскому кофе.

Источник

Способы обработки кофе или как обработка влияет на вкус

После сбора урожая кофейную ягоду нужно обработать. На пачках с зерном обозначены разные типы обработок и это важная информация, так как способы обработки влияют на вкус в чашке.
Существует много способов обработок, но мы поговорим об основных: натуральной, мытой, хани и вет-халл.
Первоначально кофейную ягоду обрабатывали только с целью извлечь кофейные зерна. Со временем стало ясно, что обработка является одним из этапов становления вкуса конечного продукта – кофе.
Для начала рассмотрим строение кофейной ягоды. Как показано на рисунке ниже, ягода состоит из 7 слоев. Каждый слой отвечает за разные задачи. Наружная плодовая оболочка, она же кожица (7) отвечает за защиту от солнечных излучений и повреждений, мякоть (6) и клейковина (5) дают зерну питание, пергаментная оболочка (4) защищает зерна от механического воздействия, данные слой удалятся в конце каждой обработки на этапе халлинга. Первые четыре слоя подвергаются изменениям в каждом способе обработки. Оставшиеся три слоя: продольный желобок (1), кофейное зерно (2), сильвер скин (серебряная оболочка) (3) – подвергаются изменениям уже на последующих этапах пути кофейной ягоды в вашу чашку (обжарка, приготовление кофе в кофейне).

Ссылка на картинку https://coffeetroupe.com/coffeetroupe/wp-content/uploads/2011/02/Coffee_Bean_Structure_final.png

Натуральная обработка кофе (Natural Process)

Натуральная обработка – самый древний и простой способ извлечения зерна из ягоды, который использовался с самого начала производства кофе. Еще очень давно жители эфиопский гор заметили, что ягода высыхает на дереве и падает на землю. После сушки становится возможным легко извлечь кофейные зерна. Высыхая, кожица и мякоть кофейной ягоды передают в зерно все свои соки, масла и сахара, которые образуются в момент ее созревания. Сейчас спелую кофейную ягоду срывают с дерева и кладут на слой пальмовых листьев, расположенных на земле, либо выкладывают на патио — бетонные площадки или африканские кровати — специальные столы с сеткой. Там они сушатся на солнце в течение 2-4 недель. Для более равномерной сушки ягоды тщательным образом переворачивают и постоянно перекладывают. Если этого не делать, то с одной стороны ягода будет высушенная, с другой – гнилая. Это сильно повлияет на вкус не в лучшую сторону.
После сушки с ягоды удаляют внешнюю кожицу и сушеную мякоть. Перед отправкой покупателю, высушенные зерна отправляются на халлинг для удаления пачмента, после чего их упаковывают в экспортную упаковку.
Кофе, обработанный натуральным способом, обычно отличается сладостью и ярко-выраженными плотными вкусовыми оттенками.
Натуральная обработка также имеет несколько других обозначений: сухая, немытая, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.

Перед тем, как мы перейдем к следующим способам, следует также обозначить что метод обработки выбирают в зависимости от погодных условий. Если климат сухой, жаркий — можно обработать кофе натуральным способом. Такой способ также используют из-за низкой стоимости или ограниченного количества воды, например, в Эфиопии, Йемене и Бразилии.
Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Они позволяют высушить зерна быстрее и избежать порчи урожая.
В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.

Мытый способ кофе (Washed Process)

Мытый способ обработки более дорогой и технологически более сложный, чем натуральный. После сбора урожая фермером спелые ягоды увозят на станцию мытой обработки. Чтобы освободить кофейню ягоду от кожицы и мякоти, ее помещают в специальную машину – депульпатор.

Картинка с сайта https://barista.ua/images/002/488/918/2488918/760xnoinc/DSC05331.JPG

Он работает как терка, стирающая мякоть с зерен. Отработанная мякоть используется в качестве компоста для деревьев. После удаления первых двух слоев, зерна в клейковине помещаются в резервуары с водой. На этой стадии происходит ферментация – различные бактерии поедают сладкую клейковину, после ее остатки смывают водой. На выходе получается зерно в пачменте, которое помещают, как и в натуральной обработке, на сушку. Сушка занимает, примерно, от 2 до 4 недель[МР1] , в зависимости от погодных условий.
Затем, перед отправкой покупателю, высушенные зерна отправляются на халлинг, где их отшелушивают и упаковывают в экспортную упаковку.
Со временем мытая обработка начала вытеснять натуральную: результат мытой обработки можно было контролировать, поэтому кофе получался лучше по качеству. При равных условиях выращивания, правильной обжарке и приготовлении такая обработка дает более чистый, с повышенной кислотностью вкус.
Мытая обработка также имеет несколько других обозначений: полностью мытая, washed, fully washed, влажная обработка.

Обработка Хани (Honey Process)

1. Белый — на зерне остается от 0% до 10% мякоти
2. Желтый — от 10% до 50%
3. Красный — от 50% до 100%
4. Черный — также 100%

Обработка Вет-халл (Wet—hulled process)

Как быстро просушить кофейные зерна и отправить на экспорт? Для решения этого вопроса была придумана такая разновидность мытой обработки, как вет-халл. Этот способ распространен в Индонезии. Климат в этой области позволяет ферментации протекать значительно быстрее.
Суть метода в следующем. Сначала, как в мытой обработке, с кофейной ягоды удаляют кожицу, мякоть и далее помещают в резервуар с водой для дальнейшей ферментации. После, зерна сушат на патио и когда влажность в зерне достигает 15-20% их отправляют на халлинг (удаление пачмента). Благодаря этому зерна приобретают голубой оттенок.

Затем зерна опять сушат. После удаления пачмента сушка протекает значительно быстрее.
Этот процесс не обходится без проблем: из-за удаления пачмента есть большая вероятность появления дефектов из-за влажности и воздействия насекомых. Зерна обработки вет-халл обычно ассоциируются с древесным, землистым или острым вкусами, которые считаются результатом этого уникального процесса обработки.

В результате обработки вет-халл, в отличие от других обработок, получаются готовые зеленые зерна. Перед отправкой покупателю высушенные зерна сразу упаковывают в экспортную упаковку.
Обработка вет-халл также имеет именуется, как Гилинг-Басах.

В зависимости от способа обработки, при прочих одинаковых условиях (генетика, терруар, обжарка, качество помола, вода и другие факторы) вкус кофе в чашке будет отличаться. Именно поэтому обжарщики указывают на пачках, каким способом был обработан кофе – понимая, как обработка влияет на вкус, вы можете сделать выбор более осознанно;)

Источник