Стол для корейского барбекю

Чем барбекю по-корейски отличается от европейского

Как правильно есть одно из самых вкусных национальных блюд и сочетать между собой ингредиенты, рассказывает ресторатор корейского происхождения Александр Кан.

Кстати, именно он популяризировал корейское барбекю в России: в его ресторанах K-Town установлены специальные гриль-жаровни, где приготовить мясо можно самостоятельно или с помощью официанта.

Однако, далеко не каждый знает, как правильно есть это блюдо после. Особенно когда на столе одновременно возникает столько ингредиентов.

Состав для корейского барбекю подают на большом подносе. В стандартный набор входят мясо, листья салата, листы нори, кинза, зеленый чили и чеснок, ростки сои, морковь, кимчи, соус. Многие думают, что всё это нужно есть отдельно, но нет. Кстати, чтобы прочувствовать момент готовки, лучше садиться за барную стойку.

Прочитать любопытную историю о появлении такой закуски, как морковь по-корейски, и её связи с узбекской кухней, можно в моём недавнем материале здесь .

Прелесть корейского барбекю «Пульгоги» в том, что миксовать ингредиенты можно по своему вкусу и желанию. Можно выложить поверх салата морскую капусту, можно добавить остроты или обойтись без таковой.

Одно из главных правил — выбирать кусочек мяса с жирком, потому что он усиливает вкус. Опускаем его в соус: не бойтесь, он не сильно острый, присутствует едва заметная остринка.

Выкладываем мясо на лист зелёного салата, кладём пёрышко лука, по желанию кружочек зелёного чили, обязательно кусочек чеснока.

Добавляем любой салат на своё усмотрение и сворачиваем в конвертик. Предпочтительно утрамбовать его так, чтобы съесть за один раз. Процесс сборки чем-то напоминает пекинскую утку, только вместо рисовых блинчиков — салатные.

Также здесь подают «Хёсанмуль» — это набор не из мяса, а комбо с морепродуктами. Креветки, кальмары и лангустины так же легко поддаются огненному грилю, а дальше по традиции сворачиваются в «узелки» салата и сочетаются с соусом.

Кстати, слегка обжаренные водоросли нори — это ноу-хау K-Town и своеобразный отход от традиционных правил. Различаются ли между собой вкусы от перемены «упаковки»? Однозначно да.

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/annabrain/chem-barbekiu-pokoreiski-otlichaetsia-ot-evropeiskogo-5de37853028d6800b208d86f

Барбекю по-корейски

Приготовление мяса на огне прижилось во всех кухнях мира. Причем в каждой стране можно найти свою вариацию «шашлыка», а вместе с ней и способ его приготовления. Так, в Таиланде традиционным грилем считаются шашлычки сатэй, аргентинцы готовят асадо, жаря целую тушку на кресте, в Индии для гриля используют печь чула или тандыр. Свои традиции гриля есть и у Кореи. Здесь барбекю — это целый ритуал со своими тонкостями и правилами. Мы решили подробнее изучить местные обычаи приготовления мяса на огне и узнать, что нужно для того, чтобы самостоятельно устроить барбекю в корейском стиле.

— В чем отличия —

В корейской кухне барбекю занимает особое место. Для местных жителей — это отличный повод собраться всей семьей или с друзьями, вволю пообщаться и заодно вкусно поесть. Главная особенность корейского барбекю заключается в самом процессе. Их гриль совсем не похож на тот, что мы привыкли выставлять на дачной лужайке. Барбекю встроены прямо в стол. Обычно это или компактная жаровня на углях, либо плитка. Само барбекю чем-то напоминает эдакий шведский стол: всевозможные маринованные овощи, разнообразные солености, водоросли, обертка и, разумеется, мясо. Ошибиться с техникой приготовления в корейском барбекю просто невозможно — вы сами определяете ингредиенты и сочетаете их по своему вкусу.

— Как повторить —

Организовать у себя на кухне маленький корейский барбекю-ресторанчик не так уж сложно. Нужно всего лишь найти подходящую жаровню. Это может быть плитка, японский маленький гриль или обычный портативный гриль, вокруг которого необходимо расставить столы и стулья. В зависимости от типа используемого гриля барбекю по-корейски можно устроить как на природе, так и дома.

— Какое мясо жарить —

Центральным блюдом корейского барбекю является мясо. Наиболее распространенными отрубами считается говяжья вырезка, свиной живот, короткие ребра, говяжий язык и грудинка. Но четких правил корейского барбекю нет, поэтому отруб, в принципе, можно взять любой. Определяющим условием является то, чтобы мясо было тонко нарезано — так оно быстрее приготовится. При использовании жестких и альтернативных частей мясу не помешает также предварительная выдержка в маринаде.

— Чем приправить —

Обязательным атрибутом корейского барбекю являются соусы. Разумеется местные, с добавлением чили, имбиря или чеснока. В основном берут пасту из перца кочхучжан, пасту из сои твенчжан и соевый соус канчжан. Последние два можно заменить на схожие по вкусу аналоги, но острая перечная паста непременно должна быть в оригинальном виде. Помимо этих соусов типичными приправами к барбекю считается морская соль и кунжутное масло.

— Чем дополнить —

В качестве аккомпанемента к основному блюду — тонко нарезанному мясу — подается множество различных закусок и салатов панчхан. Традиционный панчхан — это маринованные и квашеные овощи. Редька, капуста, бобы и другие закуски выкладывают в отдельные миски небольшими порциями. Держать их лучше где-то поблизости, так как во время барбекю опустевшие тарелки необходимо будет быстро заполнять. Чем важнее событие, собравшее всех за одним столом, тем больше закусок должно на нем присутствовать.

— Во что завернуть —

Когда все готово, жареное мясо и солености во что-нибудь нужно завернуть. В качестве обертки используется не лепешка, как в большинстве кухонь, а большой лист зелени. Для заворачивания хорошо подходят листья перилла, латука, приготовленной на пару капусты. Это классическая обертка, но есть и альтернативная, которая может состоять из рисовой бумаги или тонко нарезанного дайкона. Вариантов комбинаций может быть масса, что позволяет каждый раз во время корейского барбекю открывать для себя необычный вкус привычных блюд.

Источник статьи: http://steaklovers.menu/travel/13662

6 необычных азиатских девайсов для жарки

В этой статье мы расскажем о весьма любопытных кухонных приспособлениях для жарки продуктов в кухнях Китая, Японии, Кореи и Таиланда. Это далеко не полная подборка необычных азиатских девайсов, но мы выбрали одни из самых интересных. Ценителям азиатской кухни наверняка будет интересно ознакомиться с ними, а многие, возможно, наблюдали за этими устройствами в действии во время своих путешествий по странам Юго-Восточной Азии.

Теппан

Теппаньяки – это японский способ приготовления блюд на специальной сковороде. Слово «яки» означает «жарить», а «теппан» (яп. 鉄板,переводится как «лист железа», «железная пластина») – это плитка с широкой плоской нагревательной поверхностью, которая выглядит как металлический лист. Она может быть разных размеров, начиная от компактных (которые ставятся прямо на обеденный стол, и участники трапезы сами жарят на ней ингредиенты, сидя за столом) и заканчивая плитками с большой рабочей площадью для профессиональных поваров, которые готовят на них одновременно несколько блюд или порций. В японских ресторанах, специализирующихся на теппаньяки, повар готовит еду на теппане в открытую, при гостях, а не на кухне. Посетители ресторана могут наблюдать за его манипуляциями и видеть, как готовится еда. А за пределами Японии часто приготовление еды на теппане превращается в показательное шоу — повара позируют, делают эффектные движения, ловко подбрасывают продукты, ножи, поджигают продукты с помощью рисовой водки сакэ, и так далее. Плитка теппан очень удобна для жарки некрупных или нарезанных небольшими кусочками продуктов (овощей, креветок, морепродуктов, мяса и др.), а также мясных и рыбных стейков. На теппане готовят также национальное японское блюдо Окономияки (его еще называют японской пиццей) – разновидность омлета.

Тебан

Тебан (кит.铁板, пиньинь Tiě bǎn) – а это уже сковорода из китайской кухни. Это слово – производное от японского «теппаньяки». Тебаном в Китае называют небольшую (как правило, порционную) сковороду из чугуна, которая предназначена не для приготовления блюда, а для его эффектной подачи на стол. Тебаны бывают как обычных (овальных, круглых, прямоугольных), так и причудливых форм (в основном повторяющих контур изображения коровы, или свиньи, или рыбы – для блюд из соответствующих ингредиентов). Чугунную сковороду тебан как следует раскаливают в печи, чтобы она долго держала тепло, затем ставят ее на деревянную подставку и выкладывают на нее порцию готового блюда. Если блюдо сочное (например, мясная соломка с луком или в соусе), то при соприкосновении с раскаленным металлическим дном тебана оно издает шипяще-шкворчащие звуки, которые пробуждают аппетит у страждущих едоков. Шипение может продолжаться довольно долго, несколько минут. Горячее блюдо на тебане накрывают крышечкой, чтобы сохранить тепло, и подают гостю ресторана. Тебаны применяют в ресторанах не только в Китае, но и в Японии, и в других азиатских странах – уж очень эффектная подача блюд получается с их использованием.

Корейская сковорода для Пулькоги

Пулькоги – это одно из популярнейших старинных корейских блюд с многовековой историей, знаменитых во всем мире как один из символов корейской кухни. Пулькоги (кор. 불고기) – это жаренное на гриле мясо (чаще всего говядина или телятина, реже – курица или свинина). Говяжью вырезку нарезают небольшими тонкими ломтиками и маринуют. В качестве маринада для мяса используют лук, чеснок, имбирь, соевый соус, хлопья чили (кочукару), кунжутное масло, сахар и молотый перец. После маринования ломтики мяса жарят на открытом огне с помощью специальной сковороды. Она немного похожа на вок, только перфорирована множеством дырочек (круглых, или в форме квадратиков или звездочек). Через эти отверстия вытекает лишний жир, а мясо остается сочным. Вкусовая гамма готового Пулькоги замечательно сбалансирована. Если мясо не передержать на огне, оно будет нежным и мягким, невозможно оторваться. Недаром это блюдо всенародно любимо, и его популярность не угасает со временем.

Корейская сковорода для барбекю

Это очень любопытный девайс, при помощи которого корейцы готовят различные блюда барбекю. Он представляет собой выпуклую сковороду, у которой куполообразный центр немного приподнят вверх, что позволяет во время жарки мяса стекать вниз вытапливающемуся из мяса жиру. Вдоль краев сковорода по окружности снабжена прорезями, через которые жир, стекая, попадает в поддон. Такую сковороду еще называют закрытым грилем. Ее можно применять вместо гриля во время обеда, поставив ее на портативную плитку (хоть электрическую, хоть газовую) прямо на обеденный стол.

Тайская сковорода для Му Кратха

Му кратха (тайск. หมูกระทะ) – это очень интересный способ приготовления еды в Таиланде, который представляет собой эдакий симбиоз корейского барбекю и китайского самовара Хого. Тайская сковорода для Му Кратха внешне похожа на корейскую сковороду для барбекю – она тоже оснащена куполом посередине, на котором жарятся ломтики мяса. В отличие от корейской сковороды, в тайской отверстия для стекания жира выполнены прямо в куполе. По окружности перед бортиками сковорода имеет углубления, предназначенные для того, чтобы варить продукты в бульоне (по аналогии с китайским самоваром Хого). Обобщая, можно сказать, что на куполе этой сковороды жарят мясо (свинину, курятину, говядину, баранину и др.), а в ее нижней части при этом отваривают овощи, лапшу, грибы, рыбные фрикадельки и другие продукты. Сковорода непрерывно подогревается снизу с помощью угля. Это тайское блюдо очень популярно не только в самом Таиланде, но и в Сингапуре, Индонезии и Малайзии. К нему подают самые разнообразные соусы для обмакивания, и наиболее любимые ценителями этого блюда – с острой вкусовой гаммой.

Хибати

В Японии блюда из тонких ломтиков или полосочек жареного мяса, приготовленного на открытом огне, также пользуются огромной популярностью. Такие блюда называются Якинику (что в переводе означает «жареное мясо»). В специализированных японских ресторанах посетителям приносят нарезанное и подготовленное мясо (и другие продукты) в сыром виде, чтобы гости могли пожарить мясо сами. Для жарки используется специальная жаровня – хибати. В солидных ресторанах хибати уже встроены в стол, а в ресторанах поменьше используются переносные хибати. Они обычно обладают очень красивым дизайном, настоящее украшение и «сердце» стола. Эта жаровня представляет собой квадратную или круглую глиняную емкость, вместительную и глубокую – ее наполняют горящими углями. Поверх нее размещают металлическую решеточку – на нее-то и выкладываются кусочки мяса для жарки. Мясо жарится на решетке над углями, а участники трапезы следят за процессом и переворачивают мясные ломтики при помощи специальных щипчиков. Мясо, приготовленное таким образом, остается сочным, нежным и приобретает легкий привкус дымка, так знакомый любителям шашлыков и барбекю. При угощении блюдами Якинику гостям ресторана всегда предлагают внушительный выбор разнообразных соусов для обмакивания – это существенно расширяет вкусовую гамму трапезы.

Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации.

Источник статьи: http://www.wok-shop.ru/article/6-neobychnyh-aziatskih-devaysov-dlya-zharki/

Корейское барбекю

Барбекю согласно общим кулинарным понятиям – мясо, приготовленное на углях. В наиболее классическом варианте – это ломтики мяса (говядина, птица, свинина, даже морепродукты), сдобренные различными специями, которые разложены на решетке. Угли располагаются под решеткой. Древесное происхождение углей и высота решетки определяют пропечённость и аромат барбекю. Традиция готовить мясо на углях уходит в глубокую древность, поэтому данное блюдо не является строго национальным. Есть лишь его национальные варианты. В России, к примеру, наиболее известен вариант под названием шашлык. В корейской кухне также существует свой сегмент, связанный с барбекю.

Однако корейское барбекю весьма необычно. В узком смысле это и правда просто различные виды мяса, приготовленные на гриле. Гриль может быть не только древесно-угольным, но и газовым, электрическим, микроволновым. Однако в более широком понимании корейское барбекю – целая кулинарная традиция.

Корейское барбекю – сам себе шеф-кок

Корейское барбекю включает в себя не просто принцип «шведского стола», но и процесс приготовления разнообразных блюд, основой для которых является мясо на гриле, самими же клиентами. Понятие «шведского стола» знакомо практически всем. Принцип прост: клиенты сами накладывают себе в любом количестве любые блюда, сервированные на столах в открытом доступе.

В европейских странах такой общепит называется self service. Для европейских «шведских столов» характерна фиксированная оплата. Скажем, 10 евро за один визит с одного человека. После чего посетитель может трапезничать вволю: количество и виды еды никак не ограничиваются.

Для большего погружения в тему корейского барбекю можно описать небольшую виртуальную экскурсию в ресторан:

• стандартный столик обязательно включает чистую пустую тару (тарелки и миски непосредственно для еды и более крупные кюветы и подносы для заготовок) и несколько кулинарных инструментов (вилки, палочки, щипцы), а также специи и миски с маринадами и соусами (они могут быть уже готовыми, либо их также нужно будет смешать самостоятельно из предоставленного кулинарного сырья);
• рядом располагается индивидуальная печь-гриль — она может быть уже разожжена, либо её также необходимо разжечь самостоятельно (древесина и смесь для розжига в этом случае прилагаются);
• в непосредственной близости от столов стоят кюветы с разнообразными продуктами – в первую очередь, это различные виды мяса, уже порезанного на удобные для барбекю ломтики.

Вот собственно и всё – дальнейшие действия зависят от знаний и кулинарной фантазии посетителей заведения. Конкретный пример варианта корейского барбекю:

• в центре стола расположен гриль, а вокруг расставлены миски с корейскими закусками (панчан);
• расстановка производится в зависимости от того, сколько персон находится за столом – например, если два человека, тогда тары с соусами и гарнирами расставляются двумя полумесяцами вокруг гриля, а на «полюсах» оставляется свободное место для посуды, из которой посетители намереваются непосредственно есть.

Один из сценариев готовки корейского барбекю

На выручку новичкам можно предложить следующий классический рецепт корейского барбекю. Что понадобится:

• свиная грудинка, хотя за неимением подойдет любое мясо (говядина, курятина, индюшатина);
• азиатские грибы шиитаке, но если их нет, подойдут и классические шампиньоны;
• цукини (считаются подвидом кабачков, или летняя тыква мезоамериканского происхождения);
• зелёный и репчатый лук;
• паприка, шпинат, чеснок;
• красный острый перец чили (можно готовый тёртый порошок чили);
• соевый соус;
• кунжутное масло и семечки;
• острая паста чили;
• соевая бобовая паста (ферментированная);
• салат латук (желательно крупные листья, чтобы удобнее было заворачивать мясо);
• сахар (добавляется в соусы, дозировка может варьироваться в зависимости от вкусовых предпочтений).

Стоит отметить, что продуктовые аналоги указаны специально для тех, кто захочет повторить (или отрепетировать) блюдо в домашних условиях. В ресторане Кимчи, разумеется, все ингредиенты южнокорейской кухни будут на месте.

Последовательность приготовления:

• две штуки зелёного лука нарезать на средние кусочки, подержать немного в холодной воде для ухода горечи;
• одну штуку зелёного лука и один зубчик чеснока мелко порезать;
• приготовление соуса номер один: 3 ст.л. соевого соуса, 2 ч.л. сахара, 1 ст.л. кунжутных семян, сушеный чили и кунжутное масло по одной чайной ложке;
• слить воду с лука и залить соусом 1 и перемешать;
• приготовление соуса номер два: к мелко нарезанным зеленому луку и чесноку добавить 2 ст.л. бобовой пасты, 1 ст.л. пасты чили, 2 ч.л. сахара, столько же кунжутных семян, 1 ч.л. кунжутного масла, перемешать;
• грибы, репчатый лук и цукини нарезать тонкими пластиками, чтобы было удобно пропекать на гриле;
• паприку нарезать аналогично, а салат и шпинат просто расправить.

Кулинарное «поле битвы» готово. Для удобства всё это раскладывается по мискам вокруг гриля. После чего мясо и овощи можно начать поджаривать. Степень прожарки определяется исключительно индивидуальными предпочтениями. Данный процесс легко контролировать.

Новички наверняка поинтересуются: «А как, в конце концов, есть всю эту разнообразную вкуснятину?». Традиционно делается что-то типа салатной шаурмы. На развернутый лист салата кладётся приготовленное мясо, заливается соусом номер два, потом жареные овощи, потом слой грибочков, всё это заливается соусом номер один, поверх добавляют немного шпината, после чего салатный лист заворачивается. Один из классических вариантов корейского барбекю готов. 많이 드세요 ! (Приятного аппетита!, перевод с корейского).

Источник статьи: http://kimchicafe.ru/korejskoe-barbekju/