Мангал и овощи: 5 необычных рецептов от Сталика Ханкишиева
Описание: Если вы устали от обычных шашлыков и хотите разнообразить меню на мангале, то приготовьте необычные блюда с овощами. Сталик Ханкишиев, известный шеф-повар и гурман, поделился своими секретами и предлагает 5 интересных рецептов, которые не оставят равнодушными никого.
Мангал – это не только мясо и шашлыки. Свежие овощи на гриле приобретают совершенно новый вкус и аромат. Кроме того, овощи на мангале приготовленные правильно, содержат большое количество витаминов и минералов. Предлагаем вам 5 необычных вариантов приготовления овощей на мангале от Сталика Ханкишиева.
Для этого блюда вам понадобится 2 баклажана, зелень петрушки, чеснок, лимонный сок, оливковое масло, соль и перец. Баклажаны нарежьте кольцами толщиной 1 см, посыпьте солью и дайте постоять 30 минут. Сложите кольца баклажанов в миску, добавьте измельченный чеснок, растительное масло и перемешайте. Выложите баклажаны на мангал и готовьте до появления золотистой корочки. Подавайте с гремолатой — смесью из измельченной зелени петрушки, чеснока, сока лимона и оливкового масла.
Возьмите 400 грамм шампиньонов, 2 столовые ложки кунжута, соевый соус, растительное масло, чеснок и зелень. Нарежьте грибы на 2 половинки, перемешайте с кунжутом, чесноком, соевым соусом и маслом. Выложите грибы на мангал и готовьте до готовности. Подавайте, посыпав зеленью.
3. Помидоры с ароматными травами
Для приготовления этого блюда вам понадобятся 4 помидора, базилик, розмарин, тимьян, оливковое масло, соль и перец. Нарежьте помидоры пополам, смажьте оливковым маслом, посыпьте зеленью и приправами. Выложите на гриль и готовьте до готовности. Подавайте как гарнир к мясному блюду или отдельно.
4. Сладкий перец с медовым соусом
Возьмите 3 сладких перца разного цвета, 2 столовые ложки меда, 2 столовые ложки оливкового масла, соль и перец. Разрежьте перцы пополам, очистите от семян и выложите на мангал. Готовьте до готовности, переворачивая несколько раз. В миске смешайте мед, растительное масло, соль и перец. Полейте перцы соусом и подавайте.
5. Цукини с лимоном и чесноком
Для этого блюда вам понадобится 2 цукини, 2 зубчика чеснока, лимонный сок, оливковое масло, соль и перец. Нарежьте цукини кольцами толщиной в 1 см, посыпьте солью и перцем. Добавьте измельченный чеснок, сок лимона и масло. Выложите цукини на мангал и готовьте до появления золотистой корочки.
Приготовление овощей на мангале – это отличный способ добавить в рацион свежие овощи и разнообразить меню. Попробуйте приготовить эти 5 необычных блюд и удивите своих гостей на следующем мангале.
Источник
Сталик: овощная долма
Многие думают, что долма это очень вкусное блюдо, представляющее собой кусочки фарша, завернутого в виноградный лист. И блюдо это настолько вкусное, что распространилось в огромном регионе от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана и от Северного Кавказа вплоть до Крыма. Словом, почти везде, где люди умеют превратить мясо в фарш и растет виноград, люди готовят долму.
А некоторые считают, что название блюда долма происходит как раз от названия виноградного листа в одном древнем языке.
Но как быть, если в том же регионе долмой называют и просто фаршированные овощи? Здесь-то виноградный лист каким боком?
— Это все потому, — говорят другие, — что слово долма происходит от тюркского глагола «долдырмаг» — начинять! А заворачивать на тюркских языках будет «сармаг», поэтому ту долму, что в виноградных листьях надо называть сарма.
В общем, путаница какая-то получается. Но я сейчас все проясню: слово долма в узбекском языке означает что-то из фарша, фрикаделька, например, или тефтелина. А уж какую оболочку эта долма получит зависит только от фантазии повара!
Итак, если долма это фарш, то с фарша давайте и начнем!
Если мясо недостаточно жирное, то надо добавить, например, курдючное сало. Содержание жира в фарше для долмы должно начинаться от двадцати процентов, это просто минимум.
Если курдючного сала нет, то можно лук обжарить в масле, да во время обжарки неплохо бы еще и чеснок добавить.
Лук со сковородки надо переложить в миску прямо вместе с маслом и дать ему остыть.
К фаршу надо приготовить недоваренный рис.
Фарш следует посолить и добавить в него специи по вашему вкусу, вплоть до сухих ароматных трав. Но паприку, кориандр и зиру не забудьте. Без соли и черного перца фарша вообще быть не должно — неудобно даже напоминать об этом.
Фарш надо только перемешать, но не вымешивать. Если вымешать фарш, как на люля-кебаб, то у вас и получится люля-кебаб в овощах. А в долме фарш должен быть сочным и рассыпчатым.
Подготовить перцы, подготовить капустные листья.
Вот этой штукой можно высверливать отверстия в баклажанах и картошке.
Но небольшие баклажаны можно просто разрезать вдоль. Чтобы они не сломались, когда их будут начинять фаршем баклажаны лучше наколоть ножом по бокам, отварить минут 5-10 в кипятке, а потом дать полежать под прессом. После этого они будут мягкими, пластичными и не будут трескаться в самый неподходящий момент.
Баклажаны требуют соли. Посолите их прежде, чем начинять фаршем.
И ничего, что фарш уже соленый пресные баклажаны это ужас, как невкусно!
Не думаю, что есть среди моих читателей люди, которым надо объяснять, как заворачивать голубцы.
Жесткие прожилки в капустных листах надо слегка отбить, а лучше покупать для такого дела молодую, еще нежную капусту.
Пока будете снимать листья с капусты она полежит две-три минуты в кипятке — этого и будет достаточно, чтобы листья стали мягкими и не трескались, когда в них заворачивают фарш.
Вот долма, а вот его будущая оболочка.
И большой, мясистый помидор — чем не оболочка?
Можно лук надрезать по меридиану, бланшировать его и снимать оболочки по одной. А потом вставляешь одну оболочку в другую и чуть-чуть проворачиваешь, чтобы разрезы оказались в разных местах — вот тебе еще одна оболочка для долмы. С луком-пореем еще проще, с картошкой точно так же, как с баклажанами, не вижу ни одной причины, чтобы оболочкой стала половинка айвы, да хоть тебе кабачок-цуккини!
Но сначала надо приготовить соус, в котором будет готовиться долма.
Внутренностей от тех помидоров будет недостаточно.
Поэтому надо добавить еще два-три помидора без шкуры, а еще лучше — протереть их через сито.
Можно, конечно, заменить помидоры и хорошей томатной пастой, только соблюдайте описанные ранее правила добавления томатной пасты в еду, чтобы не получилась у вас еда, как в халтурном турецком общепите.
Свежая зелень, много свежей зелени.
Ну и горох, нут, чтобы было, что поесть. А можно фасоль, можно чечевицу. Только надо учитывать время приготовления долмы и бобовых. Наверное, правильнее будет горох или бобы не просто замочить, но и отварить почти до готовности.
Картошки начистить надо — без нее никак.
Ну вот! Пожарить лук, пожарить морковь, пожарить помидоры, добавить все специи, что полагаются и по вкусу: куркуму, паприку, может быть зиру. И убрать большую часть соуса в миску, освободив казан.
Небольшую часть соуса надо оставить на дне казана, на него выложить картофель и посолить. Поверх картофеля сначала голубцы из капусты — они могут готовиться дольше всех, им не страшно, болгарские перцы, сверху — более нежные баклажаны, а помидоры — на вершину пирамиды. Словом, расположение продуктов в казане должно соотноситься с их нежностью и с количеством тепла, которое они должны получить, чтобы стать готовыми.
Головку-другую чеснока, целиком, как в плов, пару стручковых перцев, горох — все наверх!
И укрывайте все шапкой из зелени! Выбор зелени — за вами, выбирайте то, что любите, а не то, что в книжках написано.
Долейте немного воды. Видите, сколько? Лишь малая часть перцев находится в воде, это картошка там, внизу, полностью залита водой.
Сейчас, когда овощи свежие, они упругие, твердые и между ними много свободного места. Но во время приготовления они станут мягче, под собственным весом опустятся, улягутся плотнее, да еще и сок начнут выпускать — так к моменту готовности этот соус покроет собою все овощи, его много будет!
Закрывайте казан крышкой, доведите его до кипения на среднем огне и убавляйте огонь до минимума, а через тридцать минут и вовсе поставьте на рассекатель, чтобы в казане прекратилось кипение (прислушивайтесь к нему, не открывайте крышку почем зря), но чтобы он и не остывал. Или в духовку на 90С поставьте этот казан. Нельзя переготовить овощи, чтобы они раскисли и превратились в разноцветные тряпочки, надо чтобы овощи остались достаточно тугими, сохранили форму. Нельзя, чтобы в казане бурно кипело и соус превратился в мутное варево — суспензию из масла, воды и ошметков овощей. Надо чтобы овощи готовились при низкой температуре, даже без кипения, чтобы они томились. Но чтобы получить аромат от фарша и аромат от самих овощей, надо чтобы они готовились довольно долго — часа два-три, не меньше.
Я знаю, что некоторый опыт подсказывает вам, будто готово все будет и за 40 минут.
А вы торопитесь, да? Настолько торопитесь, что не можете хоть один раз приготовить так, как я вам советую и сравнить это с тем недоразумением, что получается за 40 минут?
Часть соуса можно использовать при подаче, часть соуса можно подать в кассах, может быть, кто-то захочет поесть его как шурпу, либо обмакивая в него хлеб.
Но если собрать излишки соуса в кастрюлю, выставить ее на холод, а потом убрать сверху излишки застывшего жира, то получится отменная шурпа, в которую на другой день можно будет положить оставшиеся после ужина начиненные овощи и картофель и получить отличный обед — долма-шурпу!
Но долма в первый день — это настоящий праздник.
Приятного аппетита!
Источник