Сталик ханкишиев каким должен быть мангал
У моего любимого дутара всего две струны. У шашлыка тоже две струны — мясо и уголь.
На простых инструментах играть не проще, чем на синтезаторе.
Готовить хороший шашлык — искусство, которому тоже надо учиться.
Двенадцать ладов позволяют извлекать из дутара множество созвучий и исполнять любые мелодии.
Двенадцать основных приёмов обращения с мангалом позволяют сочинить шашлык на все праздники этой жизни.
Лишь бы не угасал огонь, лишь бы не стихала музыка в душе и не исчезало вдохновение.
На вкус и на цвет
В этой книге я попробую рассказать о тех видах шашлыка, которые знаю, люблю и, осмелюсь заявить, умею готовить. Я отлично понимаю сложность задачи, которая стоит передо мной. Ведь редко встретишь человека, не считающего себя специалистом в приготовлении этого всенародно любимого блюда. Поэтому я ни в коем случае не претендую на истину в последней инстанции, но, разговаривая с вами на страницах этой книги, постараюсь объяснять все мои советы и рекомендации — почему именно так, а не иначе.
Конечно, когда речь идёт о том, что в кулинарии верно, а что нет, то единственным аргументом может быть результат — вкусно это или нет. Но вот какое дело — вкусы у всех людей разные! У одних людей они сформированы под влиянием традиций, у других под влиянием авторитетных друзей, одни считают свои вкусы незыблемыми, а вкусы других постепенно меняются.
Мой вкус тоже был сформирован традициями, окружением и людьми, которые учили меня готовить шашлык ещё в молодости. Я буду до конца признателен им за науку, но за последние годы мне пришлось готовить шашлык намного чаще, чем среднестатистическому человеку. Также за эти годы мне доводилось много раз пробовать шашлык, приготовленный иными специалистами. Помимо этого у меня было очень много времени для размышлений, для чтения, для обмена опытом с другими поварами. И мой вкус, мои взгляды на шашлык претерпели значительные изменения.
Могу сказать, что мои нынешние взгляды во многом продолжают опираться на традиции, но мне стали понятнее и ближе методы лучших поваров современности. Пусть эти звёздные повара и не готовят шашлык, но они используют схожие методы приготовления мяса и имеют практически унифицированное понимание, каким жареное мясо должно быть на вкус. И на мой взгляд, они куда как более правы, чем те, кто начинал учить меня. К такому выводу я прихожу не только потому, что мой нынешний шашлык мне самому кажется вкуснее прежнего, но и потому, что у меня есть возможность судить о его вкусе по реакции людей, которых я угощаю.
И сегодня я стою на распутье: как писать эту книгу? Можно написать так, что едва ли не каждый будет восклицать: «О, я тоже так готовлю! Молодец, Сталик!» А можно вступить с читателем в спор и полемику, и часть читателей станет говорить: «Так никто не готовит, это всё его выдумки!»
И я решил писать книгу, отталкиваясь от моих нынешних вкусов, и у вас есть несколько путей её использования:
• либо довериться мне, начать готовить по моим советам, а продолжить экспериментами и поисками нового;
• либо сравнить, готовя по-моему и по-своему одновременно, чтобы решить, что лучше для вас;
• либо продолжать придерживаться своих старых взглядов. но тогда зачем вам эта книга?
Для меня как для автора есть и ещё одна сложность. Дело в том, что читатели имеют разные уровни подготовки. Поэтому я решил написать три части: для новичков, для тех, кому просто не хватает идей, и для тех, кто в шашлыках уже «профессор». Только, знаете что? Даже если вы с шашлыком «на ты», всё равно прочитайте и первую часть тоже. Возможно, мы с вами имеем схожие взгляды на основы. Может быть, я смотрю на некоторые вещи иначе. Но никогда не помешает знать точку зрения собеседника, не правда ли?
А ведь я не набиваюсь к вам в учителя. Я — ваш собеседник!
Для начала вопрос: а что такое вообще шашлык? Когда-то, давным-давно, наши предки, получив в пищу от Господа мясо птиц и «скотов чистых», а также рыбу, имеющую чешую, взяли себе по куску того или иного, насадили на палки и пожарили над костром. Удивились, конечно, тому, как вкусно и ароматно вышло. А вышел-то у них, несомненно, шашлык! Позднее человек усовершенствовал своё умение готовить мясо на огне, но основной принцип остался тот же: мясо, палочка и костёр.
Если говорить шире, то шашлык бывает не только из мяса, птицы и рыбы, но и из морепродуктов, овощей и даже фруктов. Исходные ингредиенты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их допустимо обрабатывать практически как угодно, но, каков бы ни был ваш шашлык, рано или поздно наступает самый важный момент — собственно приготовление. А вот здесь — тушите свет, с жаркой шашлыка у большинства любителей совсем плохо. Не обижайтесь на меня за правду, сказанную в глаза, честность моя вызвана лишь желанием вам же помочь.
Во-первых, плохо дело с мангалами.
Во-вторых, плохо дело с углём.
В-третьих, отсутствуют твёрдые, осмысленные навыки такого простого и, казалось бы, привычного дела.
Шампуры и другие важные инструменты
Шампуры? Думаете, это мелочь?
Я недолюбливаю одноразовые деревянные спицы, которые продают в магазинах в качестве альтернативы шампурам. Их надо замачивать, чтобы не горели. Да и чаще всего они слишком короткие и не фиксируются на мангале в нужном положении — если взять подходящее для шашлыка мягкое мясо, то оно будет проворачиваться на них, демонстрируя свой центр тяжести. Вот плоские деревянные шампуры (кажется, из бамбука) — это очень хорошо. Или из обструганных толстых прутьев орешника — вообще классика.
Шампуры из тонкого металла, почти жести, часто изготавливают в виде согнутой углом полосы — желобка. Мол, хочешь — вот так его поверни, хочешь — эдак. Прорези на мангале делают треугольной формы — специально под них. Однако всё это — лишь попытки сэкономить за наш с вами счёт!
Шампуры с острым концом, но без заусениц, длинные настолько, чтобы смело укладывать их на мангал, из достаточно толстой нержавеющей стали, чтобы не гнулись под весом мяса, с удобной ручкой — вот что такое правильные шампуры. И, да — под разные виды шашлыка они должны быть разной ширины. А, например, для печени, деликатесной рыбы и других нежных продуктов следует использовать шампуры в виде двух металлических спиц на общей ручке.
Относительно крупные, но плоские куски мяса можно приготовить, зажав их в сетке из нержавеющей проволоки. Чтобы мясо не вываливалось, я фиксирую сетку по краям двумя тонкими шампурами, как бы сшивая ими две её половинки между собой.
Но, даже делая шашлык из бараньей корейки, где все кусочки, на первый взгляд, как близнецы, я сортирую их по толщине. Более толстые готовлю отдельно — ведь им необходимы и другой жар, и другое время.
Бывают особые сетки, своей формой как бы намекающие на то, что в них удобно готовить рыбу. Ну а почему бы и нет? Есть только одна проблема: если класть туда рыбу целиком, либо куски со шкурой, то шкура намертво приклеивается к прутьям. В результате на стол попадает не целая рыба или красиво зажаренные куски, а нечто развалившееся и разодранное. Смазать маслом прутья или саму рыбу — хорошая идея, да только она не очень помогает.[2]
Чугунная решётка для приготовления — тоже неплохое приспособление. Но когда массивная решётка долго стоит над углями, она здорово разогревается. И на продуктах, оказавшихся на ней, практически моментально появляются подпалённые полоски. Если жарить недолго, да пару раз перевернуть, то можно нарисовать и весьма аппетитную красную сеточку, да вот беда — за это время кусок мяса внутри останется сырым, его придётся допекать в духовке, или в печи, или под крышкой при слабом нагреве.
Источник статьи: http://www.litmir.me/br/?b=170236&p=2
Поговорим о шашлыке
Сегодня я опубликую несколько постов, в которых рассматриваются базовые принципы приготовления шашлыка. Например, какой высоты должен быть мангал? Какого размера куски мяса лучше? Когда солить — до или после? Какой маринад использовать?
Я довольно часто вижу в продаже мангалы вот такой глубины. Давайте посмотрим, что происходит с мясом, когда оно жарится на таком мангале и может ли при таких условиях получиться хороший шашлык.
Для начала условимся, что считать хорошим шашлыком. У хорошего шашлыка румяная, но не обугленная поверхность, с характерной корочкой. При этом мясо внутри куска прогрето равномерно и имеет температуру, соответствующую желаемой степени готовности. Для опыта я взял баранину, а желаемую температуру задал в 71С. Изначально мясо имело температуру окружающей среды +15С. Время пошло!
Лишь через 20 минут первая сторона куска мяса начала слегка румяниться.
С мяса начал капать сок, при этом жир еще не вытапливался и потому характерного для шашлыка дыма (а вместе с ним и запаха) еще не появилось.
Через 30 минут температура внутри куска мяса достигла 50С.
Через 37 минут еще только 63С.
Сок с мяса продолжал стекать ручьями, поверхность едва начинала румяниться, дым поднимался тонкими струйками.
Лишь через 50 минут температура внутри куска мяса достигла желаемых 71С. Поверхность мяса местами выглядела просто сырой, из нее сочился мясной сок. Я уверен, что не будь у меня ясно свидетельстовавшего о готовности мяса термометра, я и сам бы продолжил жарить мясо, доводя до желаемого состояния поверхность. Разумеется, мясо при этом бы попросту высохло.
Разрез показывал, что местами оно уже оказалось пересохшим. «На зуб»-то мясо было готовым, но вкуса шашлыка не было и в помине, и ни о какой сочности не шло уже и речи.
Уберем два кирпича, уменьшим высоту мангала, оставив между мясом и углем расстояние примерно в 8-10см. Уголь и мясо — точно такие же.
Уже через три минуты первая сторона мяса начала румяниться и шкворчать, температура внутри куска мяса достигла 50С.
На поверхности мяса образовалась уверенная корочка, соки капали в уголь гораздо реже, чем вытапливающийся жир, поэтому от углей поднимался ароматный, густой, белый дым, который придавал куску мяса тот самый неповторимый запах шашлыка.
Через восемь минут температура внутри куска мяса приблизилась к 66С.
Еще через четыре минуты мясо было полностью готовым. Запомните этот цвет поверхности мяса — это правильный цвет, это хорошая корочка шашлыка.
А вот так шашлык должен выглядеть на разрезе. Обратите внимание, что по сравнению с предыдущим разрезом цвет мяса внутри практически уравнялся. Если на первом разрезе была ясно различима корочка и еще сыроватое мясо внутри, то на втором мясо имеет практически одинаковую степень готовности по всему разрезу. Обратите внимание, что вся поверхность разреза сочится. Цвет сока красный, но он абсолютно прозрачный. Этого сока опасаться не следует, это именно что сок вполне готового мяса, а не кровь, которая никогда не бывает прозрачной.
К слову, если из купленного вами куска мяса при разрезе течет кровь, то это означает, что скотина не была зарезана как положено. Может быть, она просто пала или была убита каким-то иным, неправильным способом. А в нормальном мясе крови быть просто не должно.
Давайте сделаем первые выводы из нашего опыта.
Уменьшение расстояния между куском мяса и углями в два раза позволило приготовить шашлык ровно в четыре раза быстрее. Это вполне соответствует законам физики, о которых я упоминал и прежде: мощность инфракрасного излучения изменяется пропорционально квадрату расстояния.
Чем быстрее на шашлыке образуется румяная корочка, тем меньше соков он потеряет за время жарки.
Испарение с поверхности мяса почти не зависит от расстояния между углями и мясом, во всяком случае, оно гораздо больше зависит от температуры восходящих потоков воздуха и продолжительности жарки. Чем дольше жарим, тем больше влаги испарится, тем более сухим получится шашлык.
Я намеренно не раскрыл до этого момента еще один важный параметр: размеры куска мяса. В обоих случаях их диаметр был примерно равен трем сантиметрам. Если бы мясо было нарезано кубиками с такой же гранью, то каждый кубик весил бы 25-30 граммов. Такой кусок как раз удобно жевать, его не надо разрезать перед тем, как отправить в рот.
Но что делать с пословицей «большому куску и рот радуется»?
Что же, давайте проведем еще один опыт — пожарим кусок мяса диаметром примерно 6см.
Через 8 минут температура внутри куска мяса достигла 37С.
Через 12 минут поверхность мяса уже имеет правильный цвет, но температура внутри еще не достигла и 44С.
Через 17 минут поверхность мяса уже начинает обугливаться, температура внутри 57С.
Цвет мяса непосредственно под корочкой ясно указывает на то, что в этом месте оно уже пересохло. Между тем внутри кусок мяса еще просто сырой.
И даже через 24 минуты с момента начала жарки мясо внутри не достигло и 65С. При этом по поверхности оно было уже окончательно пересушено.
Попробуем сформулировать некоторые выводы и из этой части нашего опыта.
Мясо воспринимает тепло от углей своею поверхностью. Увеличение диаметра куска мяса в два раза дало соответствующее увеличение площади его поверхности. При этом объем, а следовательно и вес увеличились в четыре раза. Делим четыре на два и получаем еще одно подтверждение законам физики: как раз в два раза дольше нам пришлось жарить этот кусок мяса. Да только мы так и не получили того, чего хотели — румяной корочки и температуры внутри 71С. Вместо этого мы получили неравномерно прожаренное мясо: снаружи уже обугленное, с пересохшими верхними слоями и сырое внутри.
Я знаю, как надо было жарить такой кусок мяса. Не с расстояния 20-25см, как в первом случае, не с 10см, как во втором, а с расстояния примерно 15-17см. Но объясните мне — зачем готовить мясо, кусками едва ли не двести грамм? Не лучше ли съесть шесть-семь кусков нормального размера? Ведь шашлык это блюдо, которое в оригинале употребляют без ножей и вилок!
PS Это был не рецепт шашлыка, здесь намеренно не рассказано о том, как и чем я мариновал это мясо. Для того, чтобы пожарить шашлык не обязательно нанизывать длинные куски мяса поперек пяти шампуров — я так сделал для того, чтобы можно было делать срезы мяса во время его приготовления. Во время приготовления шашлыка термометр и точно такой мангал, как у меня не обязательны. Все это было устроено лишь для того, чтобы показать вам как правильно и как не очень правильно жарить шашлык. Что такое хорошо и что такое плохо. Понимаете меня?
Источник статьи: http://stalic.livejournal.com/690628.html
Новый мангал и глупость
Запомните: даже такое простое блюдо, как шашлык, если готовится хорошо, то с применением знаний и огромного опыта, переданного из рук в руки. Готовить «с душой, с дымком» и так далее можно раз-два в году — уж что получится, то и получится.
А есть люди, которым приходится стоять у мангала целыми днями, дышать дымом так, что потом по три дня черные сопли и кашляешь тоже тем самым «дымком» — черными сгустками. Знаете, чем заканчивается такая увлекательная работа? Только одним — раком легких.
Это первая причина, по которой мы решили создать электромангал. Не тот, что вы в Ашане или в хозмаге еще при советской власти покупали — говно для сушки мяса со стеклянным тэном, а хорошую, профессиональную модель, которая будет готовить шашлык космически лучше, чем то, что готовят большинство поваров и даже вас — гениальных знатоков шашлыка.
Вторая причина — огромные трудности с открытым огнем в городах и проблемы с дымоотводом. Вы хоть примерно представляете себе, сколько стоит и как выглядит реально работающая установка по очистке дыма?
Это главные причины, по которым мы с Францем решили создать электромангал. Разумеется, совсем не такой, каким вы его себе представляете. Иначе там нечего было бы скрывать и мы бы показали его конструкцию. Но идея настолько революционна, что ее сначала требуется запатентовать, а уже потом показывать.
Но есть еще и третья причина. Есть любительская кулинария, а есть бизнес — производство еды, рестораны, магазины. И давно уже хлеб пекут на поточных линиях, в автоматизированных печах, пончики жарят, котлеты, рыбу — что угодно. В частности, на заводе Франца изготавливаются станки, которые способны забросать отличными пончиками — у вас такие получатся после трех месяцев каждодневной практики — так вот, отличными пончиками всю Германию.
Это изделие предназначено ДЛЯ БИЗНЕСА, это не для балкона. Хотя на балконе отлично помещается.
Этот мангал настраивается, программируется и ему больше не нужен «гениальный повар», «отличный мангальщик». Для его обслуживания требуется оператор, квалификации которого должно хватать только насадить мясо, взятое из холодильника и снять мясо с шампура, передать официантам. Все! и никакой художественной самодеятельности, никаких жалоб на сильно большие яйца, уголь, усталость, необходимость перекурить И так далее.
Этот мангал максимально экологичен, рядом с ним комфортно находиться — возле него не обливаешься потом, об него даже не обожжешь руку, готовящий шашлык может только понюхать аромат мяса, но он больше никогда не будет дышать дымом и горелым жиром. При этом запах дымка будет таким, как клиент пожелает — от зеленого чая и розмарина до лозы и саксаула. Но самое главное — будет запах правильно приготовленного, а не горелого мяса. И мясо будет максимально сочным, насколько только это возможно. Время приготовления сокращается в несколько раз.
Более того, я готов поспорить на вполне серьезные деньги, на заранее невыгодных условиях, чтобы доказать преимущества этого мангала. Скажем, пусть пять тысяч долларов поставит скептик, а я поставлю двадцать пять. Будет десять тарелочек с шашлыком. На пяти — очень хорошо приготовленный шашлык на угольном мангале. На пяти — с электрического. Угадал все пять — получай свои двадцать пять. Я проиграл! Не угадал? Выбрал наугад? Оставляй свою пятерочку — может быть, если извинишься, я тебе такой мангал подарю на память о твоей глупости и спеси. Нормальная цена, между прочим!
Теперь о реакции комментаторов под роликом. Интересно, какие комментарии слышали испытатели первого паровоза, самолета и автомобиля? А что «настоящие художники» говорили о первых фотоаппаратах?
Сегодня я, уж простите за откровенность, чувствую себя примерно так же. Дикари, впервые встретившиеся с цивилизацией, реагировали бы адекватнее некоторых комментаторов )))
https://www.youtube.com/watch?v=hrqvgBswAv0 — чуть больше года назад я слышал такие же комментарии под презентацией первой модели электроказана. А теперь все спрашивают «где купить, где купить» )))
Но самое смешное, что первым это видео посмотрел Аркадий Новиков — пожалуй что, самый успешный ресторатор России. И он ответил буквально следующее:
— Выглядит супер!
— Покажите потом!
Выходит, у меня здесь собрались такие специалисты, которые заткнут ресторатора Новикова за пояс? Да вы что? ))) Зачем вы смотрите мой канал? Давайте, лучше я пойду к вам в ученики!
Источник статьи: http://stalic.livejournal.com/924430.html
